本發(fā)明涉及食品雞加工及其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的改進(jìn)有關(guān)技術(shù)，屬于一種保健型食品雞的制作工藝，它可廣泛適用于食品雞加工廠、賓館和飯店。
背景技術(shù)：
保健食品雞在我國(guó)具有悠久的歷史，其制作工藝方法也有許多記載，它們共同之處在于：以雞肉體為主料；中藥材、天然香料及調(diào)味料為輔料并靈活采用蒸、燜、熏、炸或燒等傳統(tǒng)工藝。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提出一種可以促使保健食品雞真正達(dá)到藥食同源最佳效果的制作工藝。
本發(fā)明的具體內(nèi)容詳細(xì)描述如下，該工藝其流程包括：宰殺→脫毛→去內(nèi)臟→浸洗→腌制→保鮮、酵化→蒸燜→真空包裝等。即在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)，不僅對(duì)由中藥材、天然香料及調(diào)味料所組成的輔料配方進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整與改進(jìn)，尤其是有針對(duì)性的強(qiáng)化了酵化工序。其要點(diǎn)是，腌制：雞肉體(童子雞尤佳)經(jīng)浸洗后，需采用預(yù)先配制好的腌制汁對(duì)其進(jìn)行抹涂搓腌工藝處理直均勻方可。其中所說的腌制汁采用(重量％)：黨參6-7、枸杞子6-7、桂皮2-3、丁香2.5-3、小茴2.6-3、花椒5-5.6、白芷0.6-0.7、砂仁1.8-2.0、山茶0.1-0.2、八角5-6、豆寇0.3-0.4、五味子2.5-3上述中藥材及天然香料經(jīng)煮煎取汁后再添加味精9-10、白酒6-7、食鹽19-20、白糖18-22和蜜糖4-5所配制而成的飽和溶液。保鮮、酵化：將經(jīng)搓腌工藝處理后的雞肉體放置在保鮮庫(kù)(箱)肉酵化工藝處理。其中雞肉體酵化整個(gè)工藝周期為72小時(shí)(24×3，即3晝夜)，而每一晝夜中又均含有升溫、降溫及保溫三段工藝處理環(huán)節(jié)，酵化工藝調(diào)控溫度范圍為-2℃-10℃。
本發(fā)明實(shí)施例
主料：淮安當(dāng)?shù)赝岭u，通過宰殺、脫毛、去內(nèi)臟、浸洗、凈后取其雞肉體1000kg。
輔料：黨參10kg、枸杞子10kg、桂皮3.5kg、丁香4kg、小茴4kg、花椒8kg、白芷1kg、砂仁3kg、山茶0.15kg、八角8kg、豆寇0.5kg、五味子4kg、味精15kg、白酒10kg、食鹽29kg、白糖29kg、蜜糖7kg(需按配方取料)。
腌制汁：將輔料中的中藥材、天然香料煎水取汁后再加入調(diào)味料直至制備成所需的飽和溶液方可待用。采用預(yù)先配制的腌制汁對(duì)經(jīng)浸洗后的雞肉體一只只的進(jìn)行抹涂搓腌直至均勻；將經(jīng)搓腌后雞肉體放置調(diào)溫保鮮庫(kù)內(nèi)進(jìn)行酵化(時(shí)間及溫度控制如下)：
0-12小時(shí)，溫度由0℃→10℃；
12-23小時(shí)，溫度由10℃→4℃；
23-32小時(shí)，保溫4℃；
32-36小時(shí)，溫度由4℃→8℃；
36-44小時(shí)，溫度由8℃→4℃；
44-47小時(shí)，溫度由4℃→0℃；
47-56小時(shí)，保溫0℃；
56-60小時(shí)，溫度由0℃→6℃；
60-72小時(shí)，溫度由6℃→-2℃，酵化結(jié)束。
最后將雞肉體放入蒸爐高溫蒸燜30分分鐘，取出待冷卻后，整形且擦一層小磨麻油即可分袋真空包裝成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，用料選配合理，尤其突出了酵化工藝處理。采用該工藝制作的保健食品雞，鮮嫩爽口、色香味齊備、具有滋補(bǔ)養(yǎng)生，強(qiáng)身健體老少皆宜等特點(diǎn)，它有助于保健食品雞真正實(shí)現(xiàn)藥食同源之功效。