本發(fā)明涉及迷迭香提取物用于米粉防腐保鮮的用途。
背景技術(shù)：
米粉是中國南方地區(qū)非常流行的美食。米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者(尤其南方消費(fèi)者)的喜愛。來自長(zhǎng)沙市質(zhì)監(jiān)局的數(shù)據(jù)顯示，僅長(zhǎng)沙市米粉的日產(chǎn)量就達(dá)到18萬斤。由于米粉含水量高很容易變質(zhì)，特別是夏季(6-8月)生產(chǎn)出來的米粉到中午還沒消耗掉就會(huì)變質(zhì)腐爛。因此一些不法生產(chǎn)者違法添加如吊白塊、甲醛、雙氧水等非食用物質(zhì),對(duì)消費(fèi)者的健康造成了嚴(yán)重影響,而違規(guī)添加焦亞硫酸鈉已成業(yè)內(nèi)潛規(guī)則,讓相關(guān)食品監(jiān)督部門防不勝防。
迷迭香提取物作為天然抗氧化劑具有顯著的抗氧化、無毒副作用、具有耐高溫的特點(diǎn)，尤其適合油脂抗氧化，已經(jīng)在國內(nèi)外得到了廣泛的研究以及開發(fā)利用。目前迷迭香提取物已被歐盟2012年頒布的食品添加劑的法令(eu)no.231/2012用于食品保鮮防腐，在國內(nèi)迭香提取物作為食品添加劑也有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑迷迭香提取物》(qb/t2817-2006)及正征求意見的國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑迷迭香提取物。上述標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定迷迭香提取物作為一種具有抗氧劑作用的食品添加劑，其標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)成分為鼠尾草酸(carnosicacid，ca)和迷迭香酸(rosmarinicacid,ra)。ca為二萜酚類成分，作為小分子親電性化合物，抗氧化的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在清除自由基，切斷類脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，影響內(nèi)源性氧化系統(tǒng)等方面。因此，鼠尾草酸作為一種天然、安全、無毒的抗氧化劑，在食品工業(yè)中具有良好的發(fā)展前景。作為天然抗氧化劑，wanghan等研究發(fā)現(xiàn)在加熱、uv-a和uv-b加速氧化的條件下，鼠尾草酸能夠劑量依賴性的發(fā)揮抗油脂氧化性能，并且效果要優(yōu)于ve和bht。鼠尾草酸還能夠通過減緩脂質(zhì)以及正鐵肌紅蛋白等的氧化，抑制肉類制品經(jīng)加熱、絞碎、切片、冷凍等工序造成的氧化酸敗，有效的保持肉制品顏色和肉質(zhì)。ra為一種含多酚羥基的酸，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎等多種藥理作用。研究表明，ra具有較強(qiáng)抗氧化作用，高輝等將純化后的ra添加到火腿腸中,與異vc鈉相進(jìn)行抗氧化效果比較,發(fā)現(xiàn)添加量為0.01％ra火腿腸的過氧化值和tba值都比較低,對(duì)火腿腸的脂質(zhì)過氧化起到很好的減緩作用。但迷迭香用于淀粉類食品的防腐保鮮沒有報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了迷迭香提取物在米粉防腐保鮮中的應(yīng)用。
本發(fā)明是將迷迭香提取物添加到米粉中。
進(jìn)一步，本發(fā)明是將迷迭香提取物溶于食用油或水后，再添加到磨好的米漿中，然后將米漿制備成米粉，將米漿制備成米粉的工藝為常規(guī)工藝。
進(jìn)一步，所述食用油包括但不限于菜籽油、大豆油、食用調(diào)和油、葵花籽油或玉米油。
進(jìn)一步，所述米粉包括濕米粉、半濕米粉或干米粉。
所述迷迭香提取物與米粉的重量比為0.5:10000至5:1000。半濕米粉及干米粉中的用量均按濕米粉計(jì)算。
本發(fā)明所述的的迷迭香提取物為符合歐盟2012年頒布的食品添加劑的法令(eu)no.231/2012標(biāo)準(zhǔn)、中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑迷迭香提取物》(qb/t2817-2006)及正征求意見的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“食品添加劑迷迭香提取物”要求。
本發(fā)明所述迷迭香提取物加入到米粉原料中是以其食用油溶液或水溶液方式加入。
實(shí)施方法為：取迷迭香提取物1份,用10份食用油溶解或10份水分散，按比例將迷迭香提取物加入到能制成濕米粉的磨好的米漿中，然后按米粉的后續(xù)制備工藝進(jìn)行米粉生產(chǎn)。迷迭香提取物在米粉防腐保鮮主要體現(xiàn)在抗菌方面,能有效抑制米粉放置過程細(xì)菌繁殖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
實(shí)施例1取1g迷迭香提取物，加10g菜籽油攪勻溶解備用。4kg大米經(jīng)浸泡發(fā)脹、磨漿后得米漿，將迷迭香提取物的油溶液加入到米漿中，然后按米粉制備的后續(xù)工序如蒸粉成型、冷卻、老化等制成9.58kg濕米粉。
實(shí)施例2取0.5g迷迭香提取物，加5g大豆油溶解后，按實(shí)施例1方法加入到能制成濕米粉的米漿中，制成9.88kg濕米粉。
實(shí)施例3取1g迷迭香提取物，加10g葵花籽油溶解后，按實(shí)施例1方法加入到能制成濕米粉的米漿中，制成9.12kg濕米粉。
實(shí)施例4取1g迷迭香提取物，加10ml水分散溶解后，按實(shí)施例1方法加入到能制成濕米粉的米漿中，制成9.47kg濕米粉。
實(shí)施例5取0.5g迷迭香提取物，加5g菜籽油攪勻溶解備用。5kg大米經(jīng)浸泡發(fā)脹、磨漿后得米漿，將迷迭香提取物的油溶液加入到米漿中，然后按米粉制備的后續(xù)工序如蒸粉成型、冷卻、老化、干燥制成7.3kg半濕米粉。
實(shí)施例6取0.5g迷迭香提取物，加5g菜籽油攪勻溶解備用。5kg大米經(jīng)浸泡發(fā)脹、磨漿后得米漿，將迷迭香提取物的油溶液加入到米漿中，然后按米粉制備的后續(xù)工序如蒸粉成型、冷卻、老化、干燥制成5.36kg干米粉。
實(shí)施例7迷迭香提取物對(duì)米粉防腐作用
試驗(yàn)方法：取實(shí)施例1-4中所制備米粉及不加迷迭香提取物的新鮮市售濕米粉，按下表分組進(jìn)行試驗(yàn)，取樣放入濕度為65％、溫度為35℃的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)箱中，按時(shí)進(jìn)行檢視。菌落總數(shù)檢查按gb/t4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》檢測(cè)，結(jié)果見表1。
表1迷迭香提取物用于濕米粉的抑菌試驗(yàn)效果
注：菌落總數(shù)(logcfu/g)。