本發(fā)明涉及食品領域，具體涉及一種泡椒竹筍的加工工藝。

背景技術：

竹筍，在中國自古被當作“菜中珍品”，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素b1、b2、c。每100g鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。竹筍不但富含多種營養(yǎng)物質，而且有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便?！睹t(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”；《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善于清化熱痰。

現(xiàn)有的泡椒竹筍加工工藝一般包括原料處理、配料和泡制，得到的泡椒竹筍質感較軟，失去了竹筍口感脆的特點，導致產品口感較差。另外現(xiàn)有加工工藝對泡制條件、時間無要求，使得產品口感不一致。

技術實現(xiàn)要素：

針對上述不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種泡椒竹筍的加工工藝，得到的泡椒竹筍質感香脆、口感好。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術方案是：一種泡椒竹筍的加工工藝， 其特征在于，包括如下步驟：

a、原料預處理工序，將驗收合格的原料竹筍脫鹽、浸泡清洗處理；

b、將經過預處理工序后的竹筍進行配料，然后于加入配料后的水中進行蒸煮，且蒸煮時間為5～10min，蒸煮溫度為100～110℃；

c、取已泡制的山椒，平衡其鹽度為7％～9％，酸度為5‰，取現(xiàn)有的反復泡菜多年的泡椒鹽水，平衡其鹽度為7％～9％，酸度為5‰，并將經步驟b蒸煮后的竹筍放入泡椒鹽水中進行泡制12小時，且所述竹筍的泡制溫度控制在-5°～25℃；

d、將步驟c中的竹筍脫水后，再取適量的配料進行攪拌；

e、將經攪勻后的竹筍再次瀝去水分后采用包裝袋定量包裝，并在裝袋前選出雜質、老筍、蟲筍、發(fā)紅筍等不合格品，嚴格按照裝量標準進行稱量裝袋，然后采用真空包裝機封口；

f、將包裝好的竹筍進行殺菌，殺菌溫度控制在90～100°，殺菌時間控制在20～30min，檢測合格后得到泡椒竹筍的成品。

優(yōu)選地，步驟a中采用清水浸泡沖洗，時間為150分鐘。

優(yōu)選地，所述所述步驟b中的配料為生姜粉、大蒜粉、果蔬保脆劑、白胡椒水、異維c納、野山椒、食鹽、安賽蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二鈉、乳酸、檸檬酸、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀和十三香。

優(yōu)選地，所述調料的加入量與筍片的重量的比值分別為：生姜粉：0.02～0.03％、大蒜粉：0.01～0.02％、果蔬保脆劑：0.04～0.06％、白胡椒水：0.02～0.03％、異維c納：制作山椒筍片為0.01～0.02％，制作山椒筍尖為0.04～0.06％、野山椒：11～14％、食鹽：5％、安賽蜜：0.01％～0.03％、小曲酒：0.05％～0.1％、味精：0.05％～0.1％、呈味核苷酸二鈉：0.05％～0.1％、 乳酸：0.2％～0.3％、檸檬酸：0.1％～0.3％、脫氫乙酸鈉：0.01％～0.015％、山梨酸鉀：0.01％～0.03％、十三香：0.02～0.05％，水的量為筍片質量的1～1.5倍。

優(yōu)選地，所述步驟b中采用夾層鍋對竹筍進行蒸煮。

優(yōu)選地，所述步驟c中采用的泡椒、泡椒鹽水、竹筍的質量比例為15:100:80。

優(yōu)選地，所述步驟e中包裝袋需經消毒殺菌10min以上。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明一種泡椒竹筍加工工藝先加入配料進行蒸煮使竹筍入味，再通過泡椒鹽水進行浸泡并控制了浸泡時間及溫度，并大大增加了泡椒竹筍的口感，提高了產品質量。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發(fā)明進行進一步說明：

一種泡椒竹筍的加工工藝，包括如下步驟：

a、原料預處理工序，將驗收合格的原料竹筍脫鹽、浸泡清洗處理；

b、將經過預處理工序后的竹筍進行配料，然后于加入配料后的水中進行蒸煮，且蒸煮時間為5～10min，蒸煮溫度為100～110℃；

c、取已泡制的山椒，平衡其鹽度為7％～9％，酸度為5‰，取現(xiàn)有的反復泡菜多年的泡椒鹽水，平衡其鹽度為7％～9％，酸度為5‰，并將經步驟b蒸煮后的竹筍放入泡椒鹽水中進行泡制12小時，且所述竹筍的泡制溫度控制在-5°～25℃；

d、將步驟c中的竹筍脫水后，再取適量的配料進行攪拌；

e、將經攪勻后的竹筍再次瀝去水分后采用包裝袋定量包裝，并在裝袋前選出雜質、老筍、蟲筍、發(fā)紅筍等不合格品，嚴格按照裝量標準進行稱量裝袋， 然后采用真空包裝機封口；

f、將包裝好的竹筍進行殺菌，殺菌溫度控制在90～100°，殺菌時間控制在20～30min，檢測合格后得到泡椒竹筍的成品。

在本實施例中，步驟a中采用清水浸泡沖洗，時間為150分鐘。

在本實施例中，所述所述步驟b中的配料為生姜粉、大蒜粉、果蔬保脆劑、白胡椒水、異維c納、野山椒、食鹽、安賽蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二鈉、乳酸、檸檬酸、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀和十三香。

所述調料的加入量與筍片的重量的比值分別為：生姜粉：0.02～0.03％、大蒜粉：0.01～0.02％、果蔬保脆劑：0.04～0.06％、白胡椒水：0.02～0.03％、異維c納：制作山椒筍片為0.01～0.02％，制作山椒筍尖為0.04～0.06％、野山椒：11～14％、食鹽：5％、安賽蜜：0.01％～0.03％、小曲酒：0.05％～0.1％、味精：0.05％～0.1％、呈味核苷酸二鈉：0.05％～0.1％、乳酸：0.2％～0.3％、檸檬酸：0.1％～0.3％、脫氫乙酸鈉：0.01％～0.015％、山梨酸鉀：0.01％～0.03％、十三香：0.02～0.05％，水的量為筍片質量的1～1.5倍。

在本實施例中，所述步驟b中采用夾層鍋對竹筍進行蒸煮。

在本實施例中，所述步驟c中采用的泡椒、泡椒鹽水、竹筍的質量比例為15:100:80。

在本實施例中，所述步驟e中包裝袋需經消毒殺菌10min以上。

綜上所述，本發(fā)明一種泡椒竹筍加工工藝先加入配料進行蒸煮使竹筍入味，再通過泡椒鹽水進行浸泡并控制了浸泡時間及溫度，并大大增加了泡椒竹筍的口感，提高了產品質量。

根據上述說明書的揭示和教導，本發(fā)明所屬領域的技術人員還可以對上述實施方式進行變更和修改。因此，本發(fā)明并不局限于上面揭示和描述的具體實 施方式，對本發(fā)明的一些修改和變更也應當落入本發(fā)明的權利要求的保護范圍內。此外，盡管本說明書中使用了一些特定的術語，但這些術語只是為了方便說明，并不對本發(fā)明構成任何限制，采用與其相同或相似的加工方法，均在本發(fā)明保護范圍內。