本發(fā)明是涉及一種肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。
背景技術(shù)：
：主要使用雙軸擠出機(twin-screwextruder)所生產(chǎn)的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料因相對較廉價且顯示出肉般的食感而被廣泛使用。在此過程中，謀求顯示出更強烈的肉般的食感的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。燕麥(oats)的麩子部分被稱作燕麩(oatbran)，在歐美被廣泛用作食物纖維。對將燕麥麩子利用擠出機(extruder)進(jìn)行造粒有所記載的申請存在專利文獻(xiàn)1。但是，該申請中并無涉及顯示出肉般的食感的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的揭示?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本專利特開2008-125492號公報技術(shù)實現(xiàn)要素：[發(fā)明所要解決的問題]本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味良好且肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。[解決問題的技術(shù)手段]本發(fā)明者為了解決課題而進(jìn)行了努力研究。在此過程中，發(fā)現(xiàn)在使用燕麥纖維(oatfiber)而制備組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的情況下，可獲得顯示出以往沒有的強烈的肉般的食感的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。進(jìn)而，發(fā)現(xiàn)在并用二價金屬鹽的情況下，肉般的食感變得更強烈，從而完成本發(fā)明。即，本發(fā)明是涉及：(1)一種組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其在固體成分中含有5重量％～50重量％的燕麥纖維；(2)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其在固體成分中含有10重量％～40重量％的燕麥纖維，且燕麥纖維的平均纖維長度為20μm～1000μm；(3)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的平均纖維長度為40μm～400μm；(4)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的含量相對于燕麥纖維與大豆蛋白質(zhì)原料的合計量為5重量％～50重量％；(5)如(2)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的含量相對于燕麥纖維與大豆蛋白質(zhì)原料的合計量為5重量％～50重量％；(6)如(3)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的含量相對于燕麥纖維與大豆蛋白質(zhì)原料的合計量為5重量％～50重量％；(7)一種組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制造法，其特征在于：在原料固體成分中調(diào)配5重量％～50重量％的燕麥纖維；(8)一種對組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料賦予肉般的食感的方法，其特征在于：在原料固體成分中調(diào)配5重量％～50重量％的燕麥纖維；(9)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(10)如(3)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(11)如(4)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(12)如(5)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(13)如(6)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬。(14)如(7)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制造法，其使固體成分中含有10重量％～40重量％的燕麥纖維，且使原料固體成分中含有0.2重量％～1.3重量％當(dāng)量的鈣鹽作為鈣；(15)如(8)所述的對組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料賦予肉般的食感的方法，其使固體成分中含有10重量％～40重量％的燕麥纖維，且進(jìn)而使原料固體成分中含有0.2重量％～1.3重量％當(dāng)量的鈣鹽作為鈣。另外，換言之，(21)一種組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其在固體成分中含有5重量％～50重量％的燕麥纖維；(22)如(21)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的平均纖維長度為20μm～1000μm；(23)如(21)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的含量相對于燕麥纖維與大豆蛋白質(zhì)原料的合計量為5重量％～50重量％；(24)如(22)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其中燕麥纖維的含量相對于燕麥纖維與大豆蛋白質(zhì)原料的合計量為5重量％～50重量％；(25)一種組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制造法，其特征在于：在原料固體成分中調(diào)配5重量％～50重量％的燕麥纖維；(26)一種對組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料賦予肉般的食感的方法，其特征在于：在原料固體成分中調(diào)配5重量％～50重量％的燕麥纖維；(27)如(21)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(28)如(22)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(29)如(23)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(30)如(24)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料，其進(jìn)而在固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二價金屬；(31)如(25)所述的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制造法，其進(jìn)而使原料固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％當(dāng)量的二價金屬鹽作為二價金屬；(32)如(26)所述的對組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料賦予肉般的食感的方法，其進(jìn)而使原料固體成分中含有0.01重量％～1.5重量％當(dāng)量的二價金屬鹽作為二價金屬。[發(fā)明的效果]根據(jù)本發(fā)明，可獲得風(fēng)味良好且肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。附圖說明無。具體實施方式本發(fā)明中的肉般的食感是指纖維感或咀嚼感特別接近肉的食感。本發(fā)明中所謂的燕麥為別名被稱作皮燕麥(Avenasativa)、野燕麥(Avenafatua)或裸燕麥(Avenanuda)者。本發(fā)明中所謂的燕麥纖維是指所謂的燕麥的麩子部分、即自燕麥的外皮部分去除水溶性纖維等的水溶性成分所得的不溶性的纖維部分。在稱作所謂燕麥麩或燕麩的富有水溶性食物纖維的制品中，表現(xiàn)肉般的食感的效果受到限定。本發(fā)明中的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料是以大豆蛋白質(zhì)原料作為主要原料，通過如擠出機之類的擠出成型機而制備。本發(fā)明中的燕麥纖維必須在組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料固體成分中含有5重量％～50重量％，該量更理想為7.5重量％～45重量％，進(jìn)而理想為10重量％～40重量％。若該量過大，則有組織化受到阻礙而無法獲得組織化物的情況，若過少，則有不易獲得肉般的食感的情況。另外，燕麥纖維的量相對于燕麥纖維與大豆蛋白質(zhì)原料的合計量理想為5重量％～50重量％，該量更理想為7.5重量％～45重量％，進(jìn)而理想為10重量％～40重量％。此外，所使用的大豆蛋白質(zhì)原料可列舉：脫脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脫脂豆乳粉末、含脂豆乳粉末、大豆粉，更理想為脫脂大豆、分離大豆蛋白，進(jìn)而理想為脫脂大豆?？勺赃@些大豆蛋白質(zhì)原料中適當(dāng)選擇一種以上而使用。大豆蛋白質(zhì)原料的量在組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料固體成分中理想為50重量％～95重量％，更理想為55重量％～92.5重量％，進(jìn)而理想為60％～90％。通過將大豆蛋白質(zhì)原料的量設(shè)為理想量并適當(dāng)調(diào)配燕麥纖維，可獲得優(yōu)選的肉般的食感。本發(fā)明中所使用的燕麥纖維的平均纖維長度理想為20μm～1000μm。其更理想為30μm～500μm，進(jìn)而理想為40μm～400μm。平均纖維長度處于被認(rèn)為理想的范圍內(nèi)時，可獲得良好的肉般的食感。平均纖維長度可通過利用掃描式電子顯微鏡(日立公司制造的TM-1000)對食物纖維測定纖維長度而獲知。即，自視野中的纖維中隨機選擇30根，并取其平均值，由此求出平均纖維長度。在本發(fā)明中，除大豆蛋白質(zhì)原料及燕麥纖維以外，也可在不妨礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)適當(dāng)使用其以外的原材料。具體而言，為其他蛋白質(zhì)原料或調(diào)味料、水等。本發(fā)明的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制造法、及對組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料賦予肉般的食感的方法的特征在于使用燕麥纖維。關(guān)于其使用量，必須在組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料固體成分中含有5重量％～50重量％，該量更理想為7.5重量％～45重量％，進(jìn)而理想為10重量％～40重量％。若該量過大，則有組織化受到阻礙而無法獲得組織化物的情況，若過少，則有不易獲得肉般的食感的情況。另外，所使用的燕麥纖維的平均纖維長度理想為20μm～1000μm。其更理想為30μm～500μm，進(jìn)而理想為40μm～400μm。平均纖維長度處于被認(rèn)為理想的范圍內(nèi)時，可獲得良好的肉般的食感。在本發(fā)明中，通過進(jìn)而含有二價金屬鹽作為原料，可獲得顯示出更良好的肉般的食感的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。此處，二價金屬鹽可列舉鈣鹽、鎂鹽，就風(fēng)味的方面而言，理想為使用鈣鹽。鈣鹽可列舉硫酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣、碳酸鈣，更理想為硫酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣，進(jìn)而理想為硫酸鈣。鎂鹽可列舉氯化鎂。此外，也可將兩種以上的鈣鹽并用，或?qū)⒁环N以上的鈣鹽與鎂鹽并用。通過使用被認(rèn)為更優(yōu)選的二價金屬鹽，可獲得肉般的食感更強烈的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。二價金屬鹽在組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的原料中的量以二價金屬計優(yōu)選為0.01重量％～1.5重量％相當(dāng)?shù)柠}，更優(yōu)選為0.1重量％～1.3重量％當(dāng)量的鹽，進(jìn)而優(yōu)選為0.2重量％～1.3重量％的鹽。通過將二價金屬鹽的量設(shè)為優(yōu)選量，可在也不會感覺到源自二價金屬鹽的異味的情況下獲得優(yōu)選的肉般的食感。本發(fā)明的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料可通過以擠出機為代表的擠出成型機而制造。所使用的擠出成型機并無限定，但通過使用雙軸擠出機而可更穩(wěn)定地進(jìn)行制造，故而理想。利用擠出機的制造條件可適當(dāng)設(shè)定。即，為了制成所要求的膨化度，可通過適當(dāng)調(diào)整料缸(cylinder)的轉(zhuǎn)數(shù)或溫度、水的量而設(shè)定。本發(fā)明的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料可通過在使用肉的食品中置換其肉的一部分而用于各種食品。以下記載實施例實施例○研究1各種纖維原材料的研究實施例1、比較例1～比較例12根據(jù)表1中記載的組成，使用各種纖維原材料，依據(jù)后述的制備法，制備組織狀大豆蛋白質(zhì)組合物。所獲得的組織狀大豆蛋白質(zhì)組合物是依據(jù)以下記載的“組織狀大豆蛋白質(zhì)組合物的官能評價法”而進(jìn)行評價。將結(jié)果記載于表2?！ぱ帑溊w維是使用德國瑞登梅爾父子(J.RETTENMAIER&SoHNEGMBH+CO.KG.)公司(以下稱為JRS公司)制造的“維他賽(VITACEL)HF200”?！っ撝蠖故鞘褂貌欢朴凸煞萦邢薰局圃斓闹破??！っ撝垢鞘褂貌欢朴凸煞萦邢薰局圃斓闹破?。·柳橙纖維是使用JRS公司制造的“維他賽(VITACEL)OF405”。·小麥纖維是使用JRS公司制造的“WF600”。·甘蔗纖維是使用JRS公司制造的“SF601”。·粉末纖維素是使用JRS公司制造的“維他普魯(VITAPUR)”?！ゑR鈴薯纖維是使用JRS公司制造的“維他賽(VITACEL)KF200-S”?！ね愣估w維是使用JRS公司制造的“維他賽(VITACEL)EF100”?！ぬO果纖維是使用JRS公司制造的“維他賽(VITACEL)AF400-30”。·小麥麩是使用先鋒企畫(Pioneer-Kikaku)公司制造的“麩(Bran)”?！ぱ帑滬熓鞘褂肒.I.TEC國際(International)公司制造的“燕麥麩(OatBran)PT”。<組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制備法>1依據(jù)組成，將原材料進(jìn)行粉體混合。2使用幸和工業(yè)(股份)制造的雙軸擠出機將其組織化。水的添加量是以使自模頭(die)擠出的組織化物膨化的方式調(diào)整閥(valve)，在約20重量％～60重量％之間調(diào)整原料中的水分。螺桿轉(zhuǎn)數(shù)(screwrevolution)是設(shè)為200rpm。前端滾筒(barrel)溫度為160℃～180℃。前端滾筒的壓力是在5kg/cm2～50kg/cm2之間變化。3將所獲得的膨化物以成為長度20mm左右的方式在模頭出口正后利用切割機(cutter)切斷。4利用塔巴依(TABAI)股份有限公司制造的愛斯派克(ESPEC)PV-221干燥機，以水分成為4重量％～8重量％的方式以80℃的熱風(fēng)進(jìn)行干燥。<組織狀大豆蛋白質(zhì)組合物的官能評價法>將所制備的組織狀大豆蛋白質(zhì)組合物浸在水中后，請官能檢查員(paneler)5名，基于與在相同條件下制備的脫脂大豆100％的對照組(control)的對比，按照以下基準(zhǔn)進(jìn)行官能評價?！わL(fēng)味評價10分顯著優(yōu)于對照組。9分大幅優(yōu)于對照組。8分(評價為9分與7分的中間)7分稍微優(yōu)于對照組。6分(評價為7分與5分的中間)5分評價為與對照組同等。4分(評價為5分與3分的中間)3分稍微劣于對照組。2分(評價為3分與1分的中間)1分大幅劣于對照組。將6分以上設(shè)為合格?！と獍愕氖掣性u價10分顯著優(yōu)于對照組。9分大幅優(yōu)于對照組。8分(評價為9分與7分的中間)7分稍微優(yōu)于對照組。6分(評價為7分與5分的中間)5分評價為與對照組同等。4分(評價為5分與3分的中間)3分稍微劣于對照組。2分(評價為3分與1分的中間)1分大幅劣于對照組。將6分以上設(shè)為合格。將兩項目中均成為6分以上者設(shè)為最終合格。表2結(jié)果探討如表2中所記載般，使用燕麥纖維的情況與使用其以外的纖維原材料的情況相比、以及與對照組相比，風(fēng)味及纖維感或咀嚼感等肉般的食感良好?！鹧芯?燕麥纖維的平均纖維長度的研究實施例2～實施例4如表3組成所記載那樣，使用各種平均纖維長度的燕麥纖維而制備組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料。制備條件如研究1所記載般。與研究1同樣地對所獲得的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料進(jìn)行官能評價。將結(jié)果記載于表4。表3組成單位為重量％·燕麥纖維A是使用JRS公司制造的“HF600”?！ぱ帑溊w維B是使用JRS公司制造的“HF101”?！ぱ帑溊w維C是使用JRS公司制造的“HF600/30”。表4結(jié)果實施例2實施例3實施例4風(fēng)味評價999食感評價997探討如表4中所記載般，無論燕麥纖維的平均纖維長度如何，均顯示出良好的肉般的食感，但平均纖維長度更長時，肉般的食感良好。○研究3燕麥纖維的調(diào)配量比研究實施例5～實施例6根據(jù)表5所示的組成，改變燕麥纖維與脫脂大豆的合計量中的燕麥纖維的量而進(jìn)行組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的制備。制備法是設(shè)為如研究1所記載般。通過研究1記載的方法對所獲得的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料進(jìn)行官能評價。將結(jié)果記載于表6。表5組成平均纖維長度實施例5實施例6脫脂大豆9070燕麥纖維250μm1030表6結(jié)果實施例5實施例6風(fēng)味評價79食感評價79探討可明確，燕麥纖維的添加量多時，對所獲得的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的風(fēng)味及食感產(chǎn)生優(yōu)選的影響。○研究4二價金屬鹽的效果驗證實施例7～實施例30、比較例13根據(jù)表7所示的組成，添加各種二價金屬鹽，并驗證與組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料中的燕麥纖維的添加的協(xié)同效應(yīng)。制備法是設(shè)為如研究1所記載般。通過研究1記載的方法對所獲得的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料進(jìn)行官能評價。將結(jié)果記載于表8。表7組成(單位為重量％)·燕麥纖維是使用纖維長度為250μm者。表8結(jié)果實施例7實施例8實施例9實施例10實施例11實施例12實施例13實施例14風(fēng)味評價1010101010101010食感評價1010101010101010實施例15實施例16實施例17實施例18實施例19實施例20實施例21實施例22風(fēng)味評價1010101010101010食感評價1010101010101010實施例23實施例24實施例25實施例26實施例27實施例28實施例29實施例30比較例13風(fēng)味評價10101010101010105食感評價10101010101010105探討除添加燕麥纖維以外也添加二價金屬鹽，由此所獲得的組織狀大豆蛋白質(zhì)原材料的肉般的食感變得更良好。特別是實施例9～實施例13、實施例16～實施例20的食感優(yōu)選，最優(yōu)選者被評為實施例10～實施例12、實施例17～實施例19。此外，若簡單地在脫脂大豆中僅添加二價金屬鹽，則幾乎未見肉般的食感的改善。當(dāng)前第1頁1 2 3