本發(fā)明屬于熟食肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種武定雞原味熟食肉絲的制備方法。

背景技術(shù)：

武定壯雞是云南武定縣本地特產(chǎn)，這是云南的六大名雞之一，從明朝洪武年間起一直作為歷代君王、大臣的貢品，據(jù)《新纂云南通志》載:“武定雞為全省優(yōu)著，明末即馳名全滇。”武定雞由于自身生長緩慢的生理特點(diǎn)，導(dǎo)致飼養(yǎng)周期長，山區(qū)農(nóng)村全部習(xí)慣自然放養(yǎng)，原料來源比較精貴，要求也非常嚴(yán)格。由于武定雞的養(yǎng)殖周期長達(dá)一年以上，因此肉質(zhì)比普通飼養(yǎng)的雞更筋道，更鮮香。

現(xiàn)有技術(shù)中武定壯雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風(fēng)味特色各有不同。但這些烹飪方法失去了武定壯雞特有的風(fēng)味，因此要保持武定壯雞特有原味，就必須摸索一套獨(dú)特的加工工藝及調(diào)料配方，而不能再采用傳統(tǒng)的調(diào)料增香的烹飪方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種武定雞原味熟食肉絲的制備方法，可保持武定雞原有的純味及特有的肉質(zhì)筋道。

解決本發(fā)明上述問題所采取的技術(shù)方案是：①將重量份花椒1.5～2.5份、烘焙至焦黃色的草果4.5～5.5份，用紗布包好；②將剛宰殺、洗凈的武定壯雞整雞放入冷水中加熱煮沸5～6分鐘；倒入紗布調(diào)料包，調(diào)料占雞肉重1.5～3.0‰，另加入1.5～2.0%的食鹽；③文火沸騰煮至整雞外皮完整手撕剛好骨肉分離程度，整雞撈出瀝干，放在容器冷卻；④按肉絲纖維的方向，將整雞撕成長4～7cm，寬2～7mm的肉絲；⑤裝袋、滅菌包裝。

本發(fā)明的上述技術(shù)方案還包括：①草果是用木炭火烘烤至散發(fā)出香味且色澤呈焦黃色；②武定壯雞采用生長12個(gè)月以上自然放養(yǎng)的武定壯雞；③煮雞的文火溫度為85～95℃反復(fù)變化。

所述的紗布調(diào)料包中花椒與草果的最佳重量比為2∶5；煮雞的文火溫度變化為在2～5分鐘內(nèi)溫度從85℃變化至95℃完成一次循環(huán)。

所述文火煮好的雞應(yīng)放在壁上均布通孔的容器中，且待整雞冷卻至剛撈出時(shí)溫度的20%時(shí)開始撕成雞肉絲。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：通過合理比例的調(diào)料使用量以及針對(duì)武定壯雞肉質(zhì)而設(shè)定的烹飪參數(shù)，保持了武定壯雞原汁原味的香氣、鮮味和肉質(zhì)筋道，越嚼越有味，賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味。制備成的武定壯雞熟食肉絲，肉質(zhì)剔透、色澤誘人、油而不膩、咸淡適口、鮮美清香，收到了消費(fèi)者歡迎。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例，對(duì)上述本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但保護(hù)范圍不限于本例。

實(shí)施例由以下具體工藝步驟組成：

①制備調(diào)料包：按照重量份預(yù)備花椒1.5～2.5份、草果4.5～5.5份，將草果用木炭火烘烤至散發(fā)香味的焦黃色，敲成塊狀，與花椒一同用紗布包好備用。

②清洗：采用生長期12個(gè)月以上的武定壯雞，將剛宰殺2小時(shí)以內(nèi)的武定壯雞清洗干凈。

③煮沸：將整雞放入冷水中，在清水煮沸5～6分鐘。

④加入調(diào)料：將制備好的調(diào)料包及適量食鹽加入煮整雞的鍋內(nèi)，調(diào)料占雞肉重1.5～3.0‰， 食鹽占雞肉重1.5～2.0%，用文火慢慢煮制，文火煮制溫度變化為在2～5分鐘內(nèi)溫度從85℃變化至95℃完成一次循環(huán)，一直煮到整雞外皮保持完整，而手撕剛好能使骨肉分離的程度，將整雞撈出瀝干，放在外壁均布通風(fēng)孔的容器瀝干冷卻。

⑤撕肉：整雞冷卻至8成涼時(shí)（剛撈出時(shí)溫度的20%），用人工把武定壯雞的肌肉按照肌纖維走向撕成肉絲，肉絲的長4～7cm，寬2～7mm。

⑥包裝殺菌：對(duì)武定壯雞肉絲進(jìn)行檢查整理，然后及時(shí)按量裝入鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到武定雞原味熟食肉絲成品。