本發(fā)明涉及一種乳酸菌膠原蛋白軟糖，還涉及生產(chǎn)該乳酸菌膠原軟糖的制造方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
軟糖是一種水分含量高、柔軟、有彈性和韌性的糖果，有的粘糯，有的帶有脆性，有透明的也有半透明和不透明的。軟糖中的水分含量為7-24wt％，外形為長方形或不規(guī)則形。軟糖的主要特點(diǎn)是含有不同種類的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，故又稱為凝膠糖果。目前，世界人均糖果年消費(fèi)量3kg，其中中國人均年糖果消費(fèi)量約0.7kg，與世界平均水平差距較大，有著巨大的成長空間。中國糖果市場規(guī)模近700億元，做為細(xì)分品類的軟糖銷售額占整體糖果規(guī)模的25％，年均增長率約8％，有著廣闊的市場空間及良好的增長率。
盡管軟糖深受人們喜愛，然而目前主要的市售軟糖(QQ糖、橡皮糖)通常僅能具有滿足主要目標(biāo)人群——兒童需求的口感、口味，功能較為單一。另一方面，家長們普遍存在著孩子頻繁食用過多軟糖將導(dǎo)致發(fā)胖和齲齒的健康擔(dān)憂。因此，對于擴(kuò)展軟糖口感、口味，并提供更有益于健康的軟糖存在著實(shí)際需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對上述問題進(jìn)行了深入研究，在傳統(tǒng)的軟糖配方基礎(chǔ)上，以果膠為膠凝劑，在配方中添加有助于腸道健康的乳酸菌發(fā)酵液，并且加入小分子魚膠原蛋白肽(2000道爾頓)，以及額外添加了維生素C，同時使用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液等代糖取代傳統(tǒng)糖類作為主料，獲得了本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖。本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖有別于目前市場上常見的維生素類糖果產(chǎn)品，成為全新的有益腸道健康、養(yǎng)顏美容的功能性糖果。
特別地，本發(fā)明人令人意外地發(fā)現(xiàn)，通過使用果膠、在原料中混合 一定比例的乳酸菌發(fā)酵液與水解膠原蛋白、并輔以少量濃縮蘋果汁或橙汁，可有效緩解通常由于加入膠原蛋白而產(chǎn)生的腥味，并平衡軟糖軟硬程度與韌性，從而獲得優(yōu)異的軟糖風(fēng)味和口感，同時仍保留膠原蛋白和乳酸菌的健康效果。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖具有以下組成：
果膠1.5-2.5wt％、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物2-8wt％、膠原蛋白2-10wt％、木糖醇20-35wt％、山梨糖醇液2-5wt％、聚葡萄糖30-60wt％、維生素C0.05-0.1wt％、檸檬酸鈉0.3-0.5wt％、檸檬酸1.1-1.3wt％、濃縮蘋果汁或橙汁1-7wt％；以及天然香精和色素。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖中的果膠為高甲氧基果膠，進(jìn)一步優(yōu)選為甲酯化度為60％左右的高甲氧基慢凝型果膠。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖中的乳酸菌發(fā)酵成分為以直投式乳酸菌對脫脂奶粉、葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵獲得的成分。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖中的膠原蛋白為魚膠原蛋白肽。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖具有以下組成：高甲氧基果膠1.8wt％、乳酸菌發(fā)酵液5wt％、魚膠原蛋白肽5wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇5wt％、聚葡萄糖40wt％、維生素C 0.06wt％、檸檬酸鈉0.4wt％、檸檬酸1.2wt％、濃縮蘋果汁或橙汁3-4wt％；以及天然香精和色素。
本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖具有20-24wt％的還原糖，pH值為3.2-3.6、優(yōu)選3.5，且水分含量為19-20wt％。
在另一方面，本發(fā)明提供了上述乳酸菌膠原蛋白軟糖的制造方法，所述方法包括以下步驟：(1)制備果膠液；(2)制備膠原蛋白溶液；(3)制備乳酸菌發(fā)酵液；(4)熬糖；(5)混合調(diào)配；(6)澆注、干燥；(7)脫模除粉、涂油。
本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖融匯了乳酸菌、膠原蛋白及果膠之精華，并有著甜度低、入口柔韌、富彈性、吃而不膩、易消化吸收等優(yōu)點(diǎn)， 適合于各類人群，市場前景相當(dāng)廣闊。
附圖說明
圖1為本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖的制備工藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖以果膠為膠凝劑，以木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇液為主料，添加膠原蛋白、乳酸菌發(fā)酵液、維生素C等功能配料。
本發(fā)明使用果膠作為凝膠劑。果膠具有降脂、降壓、降血糖、預(yù)防動脈硬化等心血管病之功能。以果膠作為凝膠劑制成的軟糖形態(tài)多樣、質(zhì)構(gòu)柔軟、爽口而較少韌性，具有良好的口感與風(fēng)味。優(yōu)選地，本發(fā)明所使用的果膠是高甲氧基果膠。高甲氧基果膠是指甲酯化程度超過50％的果膠，本發(fā)明中，優(yōu)選使用甲酯化度為60％左右的高甲氧基慢凝型果膠。
乳酸菌是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的益生菌，能改善人體腸道菌群，抑制有害菌生長，促進(jìn)腸道蠕動而預(yù)防便秘及結(jié)腸癌；目前已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關(guān)系。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生。本發(fā)明通過在配方中加入乳酸菌發(fā)酵液，改善了軟糖的風(fēng)味，獲得了有益腸道健康的產(chǎn)品。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵液采用直投式乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。直投式乳酸菌發(fā)酵劑是指經(jīng)精制加工可直接投入料液用于發(fā)酵的固體發(fā)酵劑，在本發(fā)明中進(jìn)一步優(yōu)選為干酪乳桿菌和/或瑞士乳桿菌發(fā)酵劑。本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵液中，大分子蛋白質(zhì)被分解成小分子多肽、氨基酸等，擁有天然濃郁的乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味。此外，發(fā)酵基質(zhì)中還含有豐富的生物肽、乳酸菌多糖體及維生素B群、乳酸等營養(yǎng)物質(zhì)。進(jìn)一步地，本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵液具有以下指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌數(shù)1×109個/ml。
隨著人們生活水平的不斷提高，對自身健康的渴望和對美麗的需求，人們對膠原蛋白類食品的需求越來越高。經(jīng)大量研究證實(shí)，每天攝入2.5-5g膠原蛋白，可以有效延緩皮膚干燥、皺紋、松弛無彈性等衰老現(xiàn)象。水解膠原蛋白在皮膚健康、提高骨骼強(qiáng)度、美體減肥等方面，具有明顯的功效。本發(fā)明在配方中加入適量的分子量較小的水解魚膠原蛋白肽，其在消化吸收、營養(yǎng)、功能特性方面都具有顯著的優(yōu)越性。
本發(fā)明的軟糖中，膠原蛋白添加量不宜過多，這是因?yàn)椋菏紫?，添加量過多會導(dǎo)致軟糖中存在異味(主要是腥臭味)；其次，出于成本考慮，需要篩選物美價廉，對產(chǎn)品風(fēng)味影響較小的膠原蛋白，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析表明，魚膠原蛋白肽具有質(zhì)優(yōu)價廉的優(yōu)點(diǎn)，最適宜用于本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖；此外，膠原蛋白添加量對產(chǎn)品凝膠口感有影響，添加量越多，凝膠強(qiáng)度越弱。通過感官評價與質(zhì)構(gòu)分析，本發(fā)明的軟糖中，膠原蛋白的添加量為2-10wt％，優(yōu)選地，本發(fā)明的果膠軟糖中膠原蛋白添加量不宜超過8wt％，出于風(fēng)味考慮最佳添加量為5wt％。
為改善軟糖風(fēng)味和口感，本發(fā)明人在研究中出人意料地發(fā)現(xiàn)，通過使用果膠、在原料中混合一定比例的乳酸菌發(fā)酵液與水解膠原蛋白、并輔以少量濃縮蘋果汁或橙汁，可有效緩解通常由于加入膠原蛋白而產(chǎn)生的腥味，并平衡軟糖軟硬程度與韌性，從而獲得優(yōu)異的軟糖風(fēng)味和口感，同時仍保留膠原蛋白和乳酸菌的健康效果。
濃縮水果清汁是由水果清汁濃縮而成，以物理方式去除清汁中一定比例的水來提高清汁的糖度，該糖度比鮮果的糖度至少高出50％，濃縮清汁具有該水果固有的香氣及滋味。本發(fā)明中所使用的濃縮蘋果汁與濃縮橙汁分別為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GBT 18693與GBT 21730的濃縮蘋果清汁與濃縮橙汁。
作為填充料，與現(xiàn)有技術(shù)中普遍使用的傳統(tǒng)糖類不同，本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖中還使用了潤腸通便、預(yù)防齲齒的功能性填充料，所述功能性填充料主要包括木糖醇、水溶性膳食纖維和山梨醇。
木糖醇：消費(fèi)者普遍擔(dān)心吃糖過多導(dǎo)致發(fā)胖及產(chǎn)生齲齒，與現(xiàn)有技術(shù)中的普遍手段相比，本發(fā)明的軟糖制造過程中，使用20-35wt％的木糖 醇替代白砂糖。木糖醇可作為糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑，此外，木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好。
聚葡萄糖：本發(fā)明的軟糖制造過程中，使用30-60wt％的聚葡萄糖(即水溶性膳食纖維)替代現(xiàn)有技術(shù)中通常使用的麥芽糖漿。聚葡萄糖是一種具有保健功能性的食品組分，可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維，能在人體腸道中吸水膨脹并保持水分，增加糞便體積，刺激腸道蠕動，加速排便頻率，起到潤腸通便和預(yù)防便秘的作用。
山梨糖醇液：山梨糖醇液是另一種可用于代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類用于糖果生產(chǎn)的甜味劑。山梨糖醇的溶解熱高于蔗糖，進(jìn)入口腔后有明顯的清涼感，并且也不被引起齲齒的鏈球菌利用，是防齲齒甜味劑。本發(fā)明中所使用的山梨糖醇液為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7658的山梨糖醇液。本發(fā)明的軟糖制造過程中，添加2-5wt％的山梨糖醇液。
本發(fā)明的乳酸菌膠原蛋白軟糖是通過以下步驟制備的：(1)制備果膠液；(2)制備膠原蛋白溶液；(3)制備乳酸菌發(fā)酵液；(4)熬糖；(5)混合調(diào)配；(6)澆注、干燥；(7)脫模除粉、涂油。
應(yīng)當(dāng)注意的是，在熬煮糖漿過程中，由于聚葡萄糖中含有單糖、雙糖，熬煮溫度越高時間越長則糖漿變色越嚴(yán)重，呈黃褐色，影響產(chǎn)品外觀和透明度。因此該原料盡量熬煮后段加入，且熬煮時間控制在20min以內(nèi)。此外，由于維生素C遇光、氧易氧化變色，經(jīng)測試，本發(fā)明采用阻隔性較好的鐵罐、玻璃瓶或鋁箔袋，從而可有效阻隔光照和空氣的影響，防止維生素C氧化導(dǎo)致軟糖變?yōu)楹稚绊懏a(chǎn)品品質(zhì)。
實(shí)施例
接下來，通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)地說明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例。
本發(fā)明以下各實(shí)施例中所使用的食品原料和添加劑具有如下來源：
高酯慢凝型果膠：美國FMC公司，型號121slowset；魚膠原蛋白肽：上海統(tǒng)園食品，型號HH0758；木糖醇：山東福田藥業(yè)；山梨糖醇液：法國羅蓋特；聚葡萄糖：泰萊集團(tuán)，型號Sta-Lite III F；維生素C：華北制藥；濃縮蘋果汁：海升集團(tuán)；天然香精：奇華頓；色素：森馨。
實(shí)施例1乳酸菌膠原蛋白軟糖的制造
本實(shí)施例的乳酸菌膠原蛋白軟糖基于如下配方制造：高甲氧基果膠1.80wt％、乳酸菌發(fā)酵液5wt％、濃縮蘋果汁或橙汁3wt％、魚膠原蛋白肽5wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇液5wt％、聚葡萄糖40wt％、維生素C0.06wt％、檸檬酸鈉0.4wt％、檸檬酸1.2wt％、以及少量天然香精和色素。
通過以下方法，制造了本實(shí)施例的乳酸菌膠原蛋白軟糖：
(1)制備果膠液：為使果膠能在熬煮過程中分散均勻，按配方量稱取高甲氧基果膠，需先用其5倍重量的木糖醇分散后投入到40℃水中(高甲氧基果膠10倍重量)攪拌溶漲，邊攪拌(40～50r/min)通蒸汽(3～4kg/cm2)加熱至85℃保溫，靜止澄清透明后備用。
(2)制備膠原蛋白溶液：按配方量稱取水解魚膠原蛋白肽，加入等重量的70℃熱水，攪拌使之完全溶解并在70℃溫度水浴中保溫靜置成透明溶液備用。
(3)制備乳酸菌發(fā)酵液：以脫脂奶粉、葡萄糖為原料于100℃滅菌10分鐘，冷卻后采用直投式乳酸菌(干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌)發(fā)酵劑在40℃條件下經(jīng)48小時持續(xù)產(chǎn)酸發(fā)酵，直至活菌數(shù)達(dá)1×109個/ml。
(4)熬糖：稱取木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇、水加入熬糖鍋內(nèi)加熱溶解，將所述步驟(1)得到的果膠液加入溶解的糖漿中一起熬煮，控制熬糖的pH值在3.8～5.0，以防止糖焦化和果膠降解，但又必須高于3.6，以避免糖的過度轉(zhuǎn)化，最終得到熬糖漿。終溫106-108℃，固形物Brix＝78-80wt％。
(5)混合調(diào)配：將所述步驟(4)得到的熬糖漿降溫至90～95℃，以維持較低的粘度和較好的流動性，加入所述步驟(2)中制備的膠原蛋白溶液、所述步驟(3)中制備的乳酸菌發(fā)酵液、以及香精、色素?cái)嚢璺稚?，最后加入檸檬酸溶?50wt％)、維生素C溶液(35wt％)攪拌均勻后抽真空脫氣，控制糖液固形物在76-78wt％之間，pH值為3.2～3.6。優(yōu)選pH＝3.5，一是可以達(dá)到果膠凝膠所需pH值，二是可延緩預(yù)凝膠，爭取更長的澆注時間。最終得到混合調(diào)配糖漿。
(6)澆注、干燥：先對淀粉進(jìn)行烘干(65-70℃，約24～36小時，水分含量5-7wt％)，冷卻至35℃以下緩慢印模，將將所述步驟(5)得到 的混合調(diào)配糖漿澆注在粉模中，注意澆注溫度不應(yīng)太低(至少90℃以上)，以避免果膠發(fā)生預(yù)凝固，導(dǎo)致澆注困難。
在恒溫恒濕的干燥房中進(jìn)行干燥(溫度40-50℃，濕度小于45％，干燥約24-36小時，至水分含量達(dá)19-20wt％時干燥結(jié)束。
(7)脫模除粉、涂油：從模盤中將產(chǎn)品篩出并壓縮空氣吹氣除粉，然后在糖體表面均勻涂上防粘的上光油(約0.1wt％)，包裝即成成品。
通過以上工藝步驟所得的乳酸菌膠原蛋白軟糖具有如下性質(zhì)：
(i)感官評價：糖體光亮、色乳白，略有彈性；不粘牙，無硬皮，無吸濕返砂現(xiàn)象；無膠原蛋白腥味，具有良好的乳酸風(fēng)味，具有良好的耐溫性；
(ii)理化性質(zhì)：水分含量19-20wt％；還原糖含量20-24wt％；
(iii)有效成分含量：膠原蛋白含量≥5g/100g，維生素C≥0.6g/100g，水溶性膳食纖維≥30g/100g。
實(shí)施例2乳酸菌膠原蛋白軟糖風(fēng)味與口感的評價
為了研究乳酸菌膠原蛋白軟糖口感及風(fēng)味的影響因素，本發(fā)明通過使用果膠、乳酸菌發(fā)酵液、濃縮果汁、魚膠原蛋白肽4個關(guān)鍵影響因素的不同用量，通過實(shí)施例1中描述的方法，不同組成的乳酸菌膠原蛋白軟糖，并由志愿者食用并對其風(fēng)味、口感進(jìn)行評分，然后與實(shí)施例1進(jìn)行比較。
以下比較例1-8使用如下配方制造：高甲氧基果膠1.60-2.00wt％、乳酸菌發(fā)酵液3-7wt％、濃縮蘋果汁或橙汁2-4wt％、魚膠原蛋白肽3-7wt％、木糖醇25wt％、山梨糖醇液5wt％、聚葡萄糖40wt％、維生素C0.06wt％、檸檬酸鈉0.4wt％、檸檬酸1.2wt％、以及少量天然香精和色素。
具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表1所示：
表1不同用量因素對乳酸菌膠原蛋白軟糖風(fēng)味與口感的影響
根據(jù)上表所記載的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)使用1.8wt％的果膠(實(shí)施例1vs比較例1-2)、5wt％的乳酸菌發(fā)酵液(實(shí)施例1vs比較例3-4)、3wt％的濃縮蘋果汁(實(shí)施例1vs比較例5-6)和5wt％的魚膠原蛋白肽(實(shí)施例1vs比較例7-8)時，本發(fā)明的軟糖具有最優(yōu)的口感與最佳的風(fēng)味。此外，從上述結(jié)果可知，本發(fā)明的軟糖中高甲氧基果膠對軟糖口感的影響最為明顯，而同時通過添加適量的乳酸菌發(fā)酵液和濃縮蘋果汁，有效地掩蓋了軟糖中由于添加魚膠原蛋白而產(chǎn)生的不良風(fēng)味，并且獲得了適中的口感，非常適合于各種人群食用。