一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑及其制備方法
【專利摘要】一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑及其制備方法，涉及食品添加劑。所述無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，按質量百分比的組成為：微晶纖維素15％～50％、黃原膠1％～20％、羧甲基纖維素鈉1％～10％、單硬脂酸甘油酯10％～35％、蔗糖脂肪酸酯5％～25％、聚甘油脂肪酸酯5％～25％、柑橘纖維10％～35％。制備方法：先將微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、柑橘纖維混合，即得粉末狀無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑。用于生產無菌冷灌裝的牛奶花生飲品，產品在保質期內無析水，分層，沉淀，提高了產品的品質和口感。
【專利說明】一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑，尤其是涉及一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑 及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 目前在市場上銷售的牛奶花生飲品都為三片罐包裝，其缺點是經過高溫高壓滅 菌，對飲品穩(wěn)定性的破壞較大，在產品保質期內易出現脂肪球聚集、析水和分層現象，且口 感風味釋放較差；開啟后必須一次性喝掉，不方面攜帶；由于所用材料通常由馬口鐵組成， 因此成本較高。PET瓶包裝的牛奶花生飲品的優(yōu)點由于是無菌冷充填灌裝，減少受熱時間， 能更好保持產品的風味和營養(yǎng)，且其透明度好，能讓消費者直觀看到花生粒懸浮在液體中， 不僅環(huán)保，而且可減少包裝成本。在PET瓶包裝的牛奶花生飲品生產過程中，為了解決產 品在保質期內出現分層、脂肪聚集等問題，需要添加0. 15%?0.40%的乳化穩(wěn)定劑，其作 用是保護牛奶花生飲品中的植物蛋白和動物蛋白的穩(wěn)定性，使花生粒能均勻地懸浮在液體 中，可延遲并減少脂肪球的聚集，不易產生脂肪圈、分層、析水等現象；同時，能有效改善口 感，使其風味釋放良好。
[0003] 本 申請人:在中國專利CN101390582中公開一種牛奶花生飲料乳化穩(wěn)定劑及其制 備方法，乳化穩(wěn)定劑的組分為單硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油脂肪酸酯、海藻酸鈉、蔗糖脂、改 性大豆磷脂、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、焦磷酸鈉。將單硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油脂肪酸 酯、海藻酸鈉、蔗糖脂、改性大豆磷脂、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和焦磷酸鈉組分混合，然后 攪拌均勻，即得均勻粉末狀態(tài)的牛奶花生飲料乳化穩(wěn)定劑。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對現有牛奶花生飲品存在的上述問題和不足，提供既可以有 效將牛奶花生飲品中的花生粒均勻地懸浮在液體中，又能充分乳化分散脂肪球，能有效延 緩并控制脂肪圈的生成，同時利用柑橘纖維和微晶纖維素，使牛奶花生飲品中形成穩(wěn)定三 維網絡結構，有效地提高產品乳化穩(wěn)定性，改善口感，賦予飽滿厚實，且花生味濃郁，具有良 好風味釋放的一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑及其制備方法。
[0005] 所述無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，按質量百分比的組成為：
[0006] 微晶纖維素15 %?50 % 黃原膠1 %?20% 羧甲基纖維素鈉1 %?10% 單硬脂酸甘油酯10%?35% 蔗糖脂肪酸酯5%?25% 聚甘油脂肪酸酯5%?25% 柑橘纖維10%?35 %
[0007] 所述無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，按質量百分比的組成可優(yōu)選為：
[0008] 微晶纖維素20%?45% 黃原膠1 %?10% 羧甲基纖維素鈉3%?8% 單硬脂酸甘油酯10%?20% 蔗糖脂肪酸酯5%?20% 聚甘油脂肪酸酯8%?15% 柑橘纖維12%?30 %
[0009] 所述無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，按質量百分比的組成最好為：
[0010] 微晶纖維素38% 黃原膠3% 羧甲基纖維素鈉5% 單硬脂酸甘油酯15% 蔗糖脂肪酸酯15% 聚甘油脂肪酸酯10% 柑橘纖維14%
[0011] 所述無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑的制備方法，其具體步驟如下：
[0012] 先將微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘 油脂肪酸酯、柑橘纖維混合，即得粉末狀無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑。
[0013] 采用所述無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑制備無菌冷灌裝的牛奶花生飲 品，按質量百分比的組成如下：
[0014] 糖7%?10%、花生醬2%?4%、煉奶1.5%?3. 5%、脫脂奶粉0.5%?1.5%、 酪醞酸鈉0. 05 %?0. 3%、無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑0. 3%、三聚磷酸鈉 0. 03%、花生粒5%?15%，花生香精0. 02%?0. 1%，余量為水，所述花生粒大小為（2? 3. 5) _X (2?3. 5) _，優(yōu)選3_X 3_，所述組成中也可添加椰果、核桃、腰果粒等中的至少 一種。
[0015] 所述糖可采用白砂糖等。
[0016] 所述無菌冷灌裝的牛奶花生飲品的制備方法如下：
[0017] 1)用水溶解脫脂奶粉，攪拌，加入煉奶，得奶粉溶液；
[0018] 2)用處理水溶解花生醬，得花生醬懸浮液；
[0019] 3)將步驟1)得到的奶粉溶液加入步驟2)得到的花生醬懸浮液中，再加入水，加熱 至75?85°C，然后加入無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑、糖和酪醞酸鈉，再加入花 生香精，加入剩余的水定容均質，得混合液；
[0020] 4)將脫皮花生粒清洗，預煮到無硬心，瀝干后加入步驟3)定容均質后的混合液， 滅菌后罐裝。
[0021] 在步驟1)中，所述水與脫脂奶粉的質量比可為1 : 10;所述溶解的溫度可為45? 55°C ;攪拌的時間可為30min。
[0022] 在步驟2)中，所述處理水與花生醬的質量比可為1 : 10;所述溶解的溫度可為 80 ?90?。
[0023] 在步驟3)中，所述均質的條件可為：30 - 40MPa/65?75°C，2遍；
[0024] 在步驟4)中，所述滅菌的條件可為137°C/30';所述罐裝可采用無菌冷灌裝。
[0025] 本發(fā)明由于采用了由微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等食品添加劑與食品原料柑橘纖維混合而成的乳化穩(wěn)定劑作 為PET瓶包裝的牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，其中柑橘纖維是天然的膳食纖維，對人體健 康有積極作用，具有高吸水保水性，強大的抓水能力可以防止牛奶花生飲品出現析水現象， 口感上能帶來如脂肪的飽滿厚實感，可修飾飲品中的不良風味且有很好的風味釋放性。柑 橘纖維與微晶纖維素一樣能使牛奶花生飲品中形成穩(wěn)定三維網絡結構，使花生仁顆粒均 勻地懸浮在飲品中，防止脂肪顆粒聚集而達到穩(wěn)定的效果，從而有效地提高了產品的乳化 穩(wěn)定性，防止析水、沉淀等現象發(fā)生。將本發(fā)明所述的乳化穩(wěn)定劑用于生產無菌冷灌裝的牛 奶花生飲品，產品在保質期內無析水，分層，沉淀，提高了產品的品質和口感。

【具體實施方式】
[0026] 以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述。
[0027] 實施例1
[0028] 本實施例所述用于生產一種無菌冷灌裝的牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑的配方如 下：
[0029] 微晶纖維素38% 黃原膠3% 竣甲基纖維素鈉5% 單硬脂酸甘油酯15°/。 蔗糖脂肪酸酯15% 聚甘油脂肪酸酯10% 柑橘纖維14%
[0030] 上述乳化穩(wěn)定劑的配制方法：先將按一定重量配比微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖 維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等組分混合，然后攪拌均勻，即得 均質粉末狀態(tài)的乳化穩(wěn)定劑。
[0031] 用本發(fā)明所述的乳化穩(wěn)定劑制備無菌冷灌裝的牛奶花生飲品時，牛奶花生飲品的 重量配比如下：
[0032] 白砂糖8.0%、花生醬3.0%、煉奶2. 5%、脫脂奶粉1.0%、酪醞酸鈉0. 1% ;乳化 穩(wěn)定劑0.3%、三聚磷酸鈉0.03% ;花生粒（約3mmX3mm) :10% ;余量為純水。
[0033] 此時牛奶花生的制備方法如下：
[0034] 先用約I : 10的45?55°C純水溶解脫脂奶粉，保溫攪拌約30min，加入煉奶，攪 拌均勻備用；約用1 : 10的80?90°C純水溶解花生醬，高速攪拌10?15min，備用；將奶 粉溶液加入到的花生醬懸浮液后，加純水，加熱至75?85°C溶解無菌冷灌裝牛奶花生飲品 的乳化穩(wěn)定劑與白砂糖（包含酪醞酸鈉等輔料）的干混物，高速攪拌約15min，至完全溶解； 添加適量的花生香精；加入剩余的純水定容到所需的重量，并進行30?40MPa/65?75°C 的2遍均質；挑選無霉變的脫皮花生粒，清洗，預煮到無硬心，瀝干加入到均質后的混合液 中，過超高溫瞬時滅菌設備滅菌：137°C /30';進行無菌冷灌裝，得到無菌冷灌裝牛奶花生 飲品。
[0035] 此方法生產的無菌冷灌裝的牛奶花生飲品在8個月的保質期內穩(wěn)定，花生仁顆粒 均勻地懸浮在飲品中，無明顯水析和分層，上浮的脂肪圈高度小于1mm，口感飽滿厚實。
[0036] 實施例2
[0037] 本實施例所述用于生產一種無菌冷灌裝的牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑的配方如 下：
[0038] 微晶纖維素30% 黃原膠8% 羧甲基纖維素鈉8% 單硬脂酸甘油酯15% 蔗糖脂肪酸酯15% 聚甘油脂肪酸酯14% 柑橘纖維10%
[0039] 上述乳化穩(wěn)定劑的配制方法：先將按一定重量配比微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖 維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等組分混合，然后攪拌均勻，即得 均質粉末狀態(tài)的乳化穩(wěn)定劑。
[0040] 用本發(fā)明所述的乳化穩(wěn)定劑制備無菌冷灌裝的牛奶花生飲品時，牛奶花生飲品的 重量配比如下：
[0041 ] 白砂糖8. 5 %、花生醬3. 0 %、煉奶2. 0 %、脫脂奶粉1. 5 %、酪醞酸鈉0. 1 %;乳化穩(wěn) 定劑0· 3%、三聚磷酸鈉0· 03% ;花生粒（約3mmX3mm) :5% ;椰果粒（約3mmX3mm) :5% ; 余量為純水。
[0042] 此時牛奶花生的制備方法如下：
[0043] 先用約I : 10的45?55°C純水溶解脫脂奶粉，保溫攪拌約30min，加入煉奶，攪 拌均勻備用；約用1 : 10的80?90°C純水溶解花生醬，高速攪拌10?15min，備用；將奶 粉溶液加入到的花生醬懸浮液后，加純水，加熱至75?85°C溶解無菌冷灌裝牛奶花生飲品 的乳化穩(wěn)定劑與白砂糖（包含酪醞酸鈉等輔料）的干混物，高速攪拌約15min，至完全溶解； 添加適量的花生香精；加入剩余的純水定容到所需的重量，并進行30?40MPa/65?75°C 的2遍均質；挑選無霉變的脫皮花生粒，清洗，預煮到無硬心，瀝干加入到均質后的混合液 中，椰果粒清洗瀝干加入到均質后的混合液中，過超高溫瞬時滅菌設備滅菌：137°C /3(V ; 進行無菌冷灌裝，得到無菌冷灌裝牛奶花生飲品。
[0044] 此方法生產的無菌冷灌裝的牛奶花生飲品在8個月的保質期內穩(wěn)定，花生仁顆粒 和椰果粒均勻地懸浮在飲品中，無明顯水析和分層，上浮的脂肪圈高度小于1mm，口感飽滿 厚實。
[0045] 實施例3
[0046] 本實施例所述用于生產一種無菌冷灌裝的牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑的配方如 下：
[0047] 微晶纖維素35% 黃原膠10% 羧甲基纖維素鈉8% 單硬脂酸甘油酯15% 蔗糖脂肪酸酯12% 聚甘油脂肪酸酯12% 柑橘纖維8%
[0048] 上述乳化穩(wěn)定劑的配制方法：先將按一定重量配比微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖 維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等組分混合，然后攪拌均勻，即得 均質粉末狀態(tài)的乳化穩(wěn)定劑。
[0049] 用本發(fā)明所述的乳化穩(wěn)定劑制備無菌冷灌裝的牛奶花生飲品時，牛奶花生飲品的 重量配比如下：
[0050] 白砂糖8%、花生醬2. 8%、煉奶2.0%、脫脂奶粉2%、酪醞酸鈉0. 1 % ;乳化穩(wěn)定 劑0· 3%、三聚磷酸鈉0· 03% ;花生粒（約3mmX3mm) :3% ;椰果粒（約3mmX3mm) :7% ;余 量為純水。
[0051] 此時牛奶花生的制備方法如下：
[0052] 先用約I : 10的45?55°C純水溶解脫脂奶粉，保溫攪拌約30min，加入煉奶，攪 拌均勻備用；約用1 : 10的80?90°C純水溶解花生醬，高速攪拌10?15min，備用；將奶 粉溶液加入到的花生醬懸浮液后，加純水，加熱至75?85°C溶解無菌冷灌裝牛奶花生飲品 的乳化穩(wěn)定劑與白砂糖（包含酪醞酸鈉等輔料）的干混物，高速攪拌約15min，至完全溶解； 添加適量的花生香精；加入剩余的純水定容到所需的重量，并進行30?40MPa/65?75°C 的2遍均質；挑選無霉變的脫皮花生粒，清洗，預煮到無硬心，瀝干加入到均質后的混合液 中，椰果粒清洗瀝干加入到均質后的混合液中，過超高溫瞬時滅菌設備滅菌：137°C /3(V ; 進行無菌冷灌裝，得到無菌冷灌裝牛奶花生飲品。
[0053] 此方法生產的無菌冷灌裝的牛奶花生飲品在8個月的保質期內穩(wěn)定，花生仁顆粒 和椰果粒均勻地懸浮在飲品中，無明顯水析和分層，上浮的脂肪圈高度小于1mm，口感飽滿 厚實。
【權利要求】
1. 一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，其特征在于按質量百分比的組成為： 微晶纖維素15%?50% 黃原膠1%?20% 羧甲基纖維素鈉1%?10% 單硬脂酸甘油酯10%?35% 蔗糖脂肪酸酯5%?25% 聚甘油脂肪酸酯5%?25% 柑橘纖維10%?35%。
2. 如權利要求1所述一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，其特征在于按質量 百分比的組成為： 微晶纖維素20%?45% 黃原膠1%?10% 羧甲基纖維素鈉3 %?8 % 單硬脂酸甘油酯10 %?20 % 蔗糖脂肪酸酯5%?20% 聚甘油脂肪酸酯8%?15% 柑橘纖維12 %?30 %。
3. 如權利要求2所述一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑，其特征在于按質量 百分比的組成為： 微晶纖維素38% 黃原膠3% 羧甲基纖維素鈉5% 單硬脂酸甘油酯15% 蔗糖脂肪酸酯15% 聚甘油脂肪酸酯10% 柑橘纖維14%。
4. 如權利要求1?3中任一所述一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑的制備方 法，其特征在于具體步驟如下： 先將微晶纖維素、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂 肪酸酯、柑橘纖維混合，即得粉末狀無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑。
5. 采用如權利要求1?3中任一所述一種無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑制備 無菌冷灌裝的牛奶花生飲品，其特征在于按質量百分比的組成如下： 糖7%?10%、花生醬2%?4%、煉奶1. 5%?3. 5%、脫脂奶粉0. 5%?1. 5%、酪醞 酸鈉0. 05%?0. 3%、無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑0. 3%、三聚磷酸鈉0. 03%、 花生粒5%?15%，花生香精0.02%?0. 1%，余量為水。
6. 如權利要求5所述無菌冷灌裝的牛奶花生飲品，其特征在于所述花生粒大小為（2? 3. 5) mm X (2 ?3. 5) mm，優(yōu)選 3mm X 3mm 〇
7. 如權利要求5所述無菌冷灌裝的牛奶花生飲品，其特征在于所述組成中添加椰果、 核桃、腰果粒中的至少一種。
8. 如權利要求5所述無菌冷灌裝的牛奶花生飲品，其特征在于所述糖采用白砂糖。
9. 如權利要求5所述無菌冷灌裝的牛奶花生飲品的制備方法，其特征在于其具體步驟 如下： 1) 用水溶解脫脂奶粉，攪拌，加入煉奶，得奶粉溶液； 2) 用處理水溶解花生醬，得花生醬懸浮液； 3) 將步驟1)得到的奶粉溶液加入步驟2)得到的花生醬懸浮液中，再加入水，加熱至 75?85°C，然后加入無菌冷灌裝牛奶花生飲品的乳化穩(wěn)定劑、糖和酪醞酸鈉，再加入花生 香精，加入剩余的水定容均質，得混合液； 4) 將脫皮花生粒清洗，預煮到無硬心，瀝干后加入步驟3)定容均質后的混合液，滅菌 后罐裝。
10.如權利要求9所述無菌冷灌裝的牛奶花生飲品的制備方法，其特征在于在步驟1) 中，所述水與脫脂奶粉的質量比為1 : 10;所述溶解的溫度可為45?55°C;攪拌的時間可 為 30min ; 在步驟2)中，所述處理水與花生醬的質量比可為1 : 10;所述溶解的溫度可為80? 90 0C ； 在步驟3)中，所述均質的條件可為：30 - 40MPa/65?75°C，2遍； 在步驟4)中，所述滅菌的條件可為137°C /30';所述罐裝可采用無菌冷灌裝。
【文檔編號】A23C9/152GK104489103SQ201410839734
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月30日 優(yōu)先權日:2014年12月30日
【發(fā)明者】陳桂梅, 沈喜, 吳小煉, 張嚇帆, 林和興, 葉洪斌 申請人:廈門北大泰普科技有限公司, 廈門銀鷺食品集團有限公司