風(fēng)干即食面的面條改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種風(fēng)干即食面的面條改良劑，其主要原料的重量份配比為：聚丙烯酸鈉0.5～2.5份,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.5～5.5份,蔗糖脂肪酸酯0.5～3份,碳酸氫鈉0.5～7份，焦磷酸二氫二鈉0.5～1.4份。聚丙烯酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是穩(wěn)定劑、凝固劑、酸味劑、螯合劑。蔗糖脂肪酸酯是乳化劑。碳酸氫鈉是增稠劑。焦磷酸二氫二鈉是水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和面的時候加入1％的面條改良劑，遇水后能產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成均勻密集的的微孔。面條在復(fù)水食用過程中開水和調(diào)味汁能通過微孔直接進(jìn)入面身內(nèi)部使面條爽滑、韌性佳、復(fù)水時間短、入味效果好。
【專利說明】風(fēng)干即食面的面條改良劑

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用以改良風(fēng)干即食面面條特性的改良劑。

【背景技術(shù)】
[0002]根據(jù)國內(nèi)外市場調(diào)研結(jié)果，現(xiàn)代人對飲食健康越來越重視，油炸即食面產(chǎn)品的前景有限，為順應(yīng)市場需求，面食生產(chǎn)企業(yè)開始研發(fā)出以健康為主的非油炸即食面，即風(fēng)干即食面。但是在新產(chǎn)品的研發(fā)試驗(yàn)的過程中普遍遇到如下技術(shù)瓶頸:
[0003]1、通過改變面刀的形狀和厚薄度，目的使開水能最快的復(fù)水進(jìn)入面心，使面條快速復(fù)水熟化，以達(dá)到5分鐘食用的效果。面刀為1.5mm方形最佳，而國外客戶一般都喜愛1.36mm圓條面條,而圓條面條就無法解決5分鐘復(fù)水的難題。
[0004]2、面皮厚度要控制在0.75mm使面條更加薄，用此種方法來縮短面條復(fù)水熟化的時間及調(diào)味料快速入味面身。但是面皮變薄后自身的支撐力也下降，制成面餅成型后易結(jié)團(tuán)緊密，導(dǎo)致面餅風(fēng)干效果差，蒸汽、電力、人工成本無法控制；且面餅存在濕芯面現(xiàn)象，品質(zhì)存在較大的風(fēng)險隱患；其次，在食用過程中，增長復(fù)水時間，分散性差，不易熟化，導(dǎo)致消費(fèi)者很難接受；同時因組織結(jié)構(gòu)精密，調(diào)味料汁液無法入味面身，食用過程中口感偏差。
[0005]3、制作風(fēng)干面主要原料為小麥粉，與小麥粉相比變性淀粉的支鏈含量更高，熟化溫度低，結(jié)構(gòu)更為疏松，一般添加量為15-25%左右，加入淀粉可以改變面條的結(jié)構(gòu)使其更加疏松，復(fù)水后增加口感爽滑度及減少復(fù)水的時間。但是，隨淀粉含量的增加面條的面筋含量降低，導(dǎo)致面條的口感軟，面條支撐力差，沉入碗底賣相差；其次，市場上銷售的變性淀粉價格為13000-18000元/噸左右，遠(yuǎn)超過小麥粉價格，加之添加量巨大，產(chǎn)品成本增加。
[0006]4、食用級乳化劑的主要成分為脂肪酸酯類、磷脂類和甘油類，加入面粉后可均勻地分布于面粉中，其親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白質(zhì)分子互相連接，形成牢固細(xì)密的的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高了面筋的韌彈性和持水性。但是，加入大量的乳化劑后，使得面條在市場貨架期減短，容易變質(zhì)，油脂類成分接觸空氣后氧化易產(chǎn)生哈喇味，生產(chǎn)成本高；變質(zhì)后商超退貨多，消費(fèi)者客訴多，處理費(fèi)用高昂。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種用以改良風(fēng)干即食面的面條特性的改良劑。
[0008]為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案:一種風(fēng)干即食面的面條改良劑，其主要原料的重量份配比為:聚丙烯酸鈉0.5?2.5份，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯0.5?5.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5?3份，碳酸氫鈉0.5?7份,焦磷酸二氫二鈉0.5?1.4份。
[0009]聚丙烯酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑。葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯是穩(wěn)定劑、凝固劑、酸味劑、螯合齊?。蔗糖脂肪酸酯是乳化劑。碳酸氫鈉是增稠劑。焦磷酸二氫二鈉是水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和面的時候加入1%的面條改良劑，遇水后能產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成均勻密集的的微孔。面條在復(fù)水食用過程中開水和調(diào)味汁能通過微孔直接進(jìn)入面身內(nèi)部使面條爽滑、韌性佳、復(fù)水時間短、入味效果好。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0011](I)面皮厚度可以從0.75mm提升到0.85mm，面條的支撐力好，出來面型松散、易風(fēng)干、食用減少復(fù)水時間。
[0012](2)面條的淀粉含量減低10%內(nèi)，但不影響面條的復(fù)水效果，而且面條的口感更加爽滑。
[0013](3)面條中有大量均勻的微孔使得面條更容易入味，食用口感佳。
[0014](4)不需要添加食品乳化劑，面條不易變質(zhì)，而且避免面條因可能含有轉(zhuǎn)基因大豆成分而限制出口某些國家的問題。大大降低生產(chǎn)成本，降低商超退貨與客訴處理的費(fèi)用。

【具體實(shí)施方式】
[0015]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所記載的范圍。
[0016]實(shí)施例1
[0017]面條改良劑主要原料的重量份配比為:聚丙烯酸鈉0.5份，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，碳酸氫鈉0.5份，焦磷酸二氫二鈉0.5份。
[0018]在和面時，以小麥粉量的1%添加面條改良劑，同時加入均不超過10%的木薯淀粉和馬鈴薯淀粉、以及不超過I %的變性淀粉，然后加入適量的水和枧水?dāng)嚢韬兔?，?jīng)壓延、切絲、蒸煮、整形、風(fēng)干后制成風(fēng)干即食面餅。
[0019]實(shí)施例2
[0020]與實(shí)施例1不同的是，面條改良劑主要原料的重量份配比為:聚丙烯酸鈉I份，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯2份，蔗糖脂肪酸酯I份，碳酸氫鈉3份，焦磷酸二氫二鈉0.8份。
[0021]實(shí)施例3
[0022]與實(shí)施例1不同的是，面條改良劑主要原料的重量份配比為:聚丙烯酸鈉2份，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯4份，蔗糖脂肪酸酯2份，碳酸氫鈉5份，焦磷酸二氫二鈉I份。
[0023]實(shí)施例4
[0024]與實(shí)施例1不同的是，面條改良劑主要原料的重量份配比為:聚丙烯酸鈉2.5份，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯5.5份，蔗糖脂肪酸酯3份，碳酸氫鈉7份，焦磷酸二氫二鈉1.4份。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)干即食面的面條改良劑，其主要原料的重量份配比為:聚丙烯酸鈉0.5?2.5份，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯0.5?5.5份，鹿糖脂肪酸酯0.5?3份，碳酸氫鈉0.5?7份，焦磷酸二氫二鈉0.5?1.4份。
【文檔編號】A23L1/03GK104381758SQ201410773656
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月14日
【發(fā)明者】馮樂東 申請人:馮樂東