一種酶解燕麥乳制品及超高壓殺菌的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶解燕麥乳制品及超高壓殺菌的制備方法。其原料包括如下組分：生鮮乳，燕麥粉，穩(wěn)定劑和水，上述百分比皆為相對于所述原料的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括如下步驟：①將酶制劑與水混合均勻后，與燕麥粉混合，酶解后過濾得燕麥漿液；②將穩(wěn)定劑和生鮮乳混合均勻后，與步驟①得到的燕麥漿液混合均勻；③將步驟②所得產(chǎn)物經(jīng)膠體磨處理后加水定容，得到前體；④將步驟③制得的前體進行高壓均質(zhì)；⑤將步驟④均質(zhì)后的前體進行滅酶處理；⑥將步驟⑤滅菌處理后的前體進行超高壓殺菌后，即可。本發(fā)明的制備方法，解決了蛋白質(zhì)沉淀問題，保留燕麥和生鮮乳中的營養(yǎng)成分，終產(chǎn)品口感爽滑、自然、色澤乳白，具有良好的穩(wěn)定性。
【專利說明】一種酶解燕麥乳制品及超高壓殺菌的制備方法

【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酶解燕麥乳制品及超高壓殺菌的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 燕麥（Avena sativa L.)為禾本科植物，在世界谷物生產(chǎn)中居第六位。與其他常 見糧食作物相比，燕麥富含蛋白質(zhì)、葡聚糖、不飽和脂肪酸、多酚等，在防治由高血脂引 起的心腦血管疾病、控制人體血糖以及減肥等方面的功效已經(jīng)得到廣泛認可，美國食品藥 品管理局（FDA)于1997年公布燕麥"具有降低心臟病風險"的功能。
[0003]目前，我國大部分燕麥被加工成為燕麥粉，燕麥片以及燕麥餅干。這些產(chǎn)品并沒有 徹底解決燕麥食品品種單一、適口性差等問題。
[0004] 燕麥乳飲料是一種口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。歐美國家將燕麥乳當成繼牛 乳、豆乳之后的第3種最重要的蛋白飲品。但是燕麥制備燕麥乳一直存在較大的技術(shù)難題， 主要是燕麥中的淀粉與3 _葡聚糖容易形成黏度很大的膠體，甚至是凝膠，蛋白質(zhì)容易沉 淀等。國外燕麥乳制品已經(jīng)大量銷售，而我國燕麥乳產(chǎn)品還未得到良好的開發(fā)。
[0005] 燕麥（Avena sativa L.)為禾本科植物，是谷類食品中最好的全價營養(yǎng)食品之一， 富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、及谷物中獨有的皂苷，在防治由高血脂引起的心腦 血管疾病、控制人體血糖以及減肥等方面的功效已經(jīng)得到廣泛認可。另外，燕麥中的水溶性 3 _葡聚糖具有降血脂、降血糖、增強免疫力、抗氧化延緩衰老等功效，營養(yǎng)保健價值極高。
[0006]目前，針對燕麥乳的加工多采用燕麥直接浸泡制漿或是燕麥水提物調(diào)配而成， 鮮有采用燕麥和生鮮乳復配的乳制品。這是由于在燕麥乳加工過程中，燕麥中的淀粉與 3 _葡聚糖易形成黏度很大的膠體，甚至是凝膠，蛋白質(zhì)容易沉淀造成體系不穩(wěn)定等。針對 上述問題，目前也有通過高溫酶解的方法來改善，但由于酶解溫度一般較高，易造成蛋白質(zhì) 變性沉淀，故取得的產(chǎn)品效果一般。因此，如何克服上述技術(shù)問題，制備燕麥和生鮮乳復配 的乳制品是亟待解決的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)燕麥中的淀粉與葡聚糖易形 成黏度很大的膠體，甚至是凝膠，以及蛋白質(zhì)容易沉淀等缺陷，提供了一種酶解燕麥乳制品 及超高壓殺菌的制備方法。本發(fā)明采用超高壓殺菌的制備方法，能在常溫或常溫附近的溫 度下達到殺菌、滅酶的作用，能有效降低燕麥牛乳飲品中蛋白質(zhì)沉淀問題，且壓力處理不破 壞食物成分的共價鍵，從而減少了高溫引起的營養(yǎng)成分的損失和色香味的劣化，最大程度 保留燕麥和生鮮乳中的營養(yǎng)成分，制備的燕麥乳制品口感爽滑、自然、色澤乳白，具有良好 的穩(wěn)定性。
[0008] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0009] 本發(fā)明提供了一種酶解燕麥乳制品的超高壓殺菌的制備方法，其原料包括如下組 分：生鮮乳60-80 %，燕麥粉3-6 %，穩(wěn)定劑0. 15-0. 25 %和水，上述百分比皆為相對于所述 原料的質(zhì)量百分比；
[0010] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0011] (1)將酶制劑與水混合均勻后，與烘焙后的燕麥粉混合，酶解后過濾得燕麥漿液； 其中，所述的酶制劑為淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量為0. 3-0. 4g/100g燕麥粉， 所述的糖化酶的添加量為〇. 6-0. 8g/100g燕麥粉，所述酶解的溫度為60-70°C;
[0012] (2)將穩(wěn)定劑和生鮮乳混合均勻后，與步驟（1)得到的燕麥漿液混合均勻；
[0013] (3)將步驟⑵所得產(chǎn)物經(jīng)膠體磨處理后加水定容，得到前體；
[0014] (4)將步驟⑶制得的前體進行高壓均質(zhì)；
[0015] (5)將步驟（4)均質(zhì)后的前體進行滅酶處理；
[0016] (6)將步驟（5)滅菌處理后的前體進行超高壓殺菌后，即得所述的燕麥乳制品；其 中，所述的超高壓殺菌的溫度為l〇_25°C，所述的超高壓殺菌的壓力為450-800MPa，所述的 超高壓殺菌的時間為10_20min。
[0017] 步驟（1)中，所述的燕麥粉較佳地為200目過篩率高于95 %的燕麥粉，更佳地為平 均細度小于20 的燕麥粉，上述百分比為占所述的燕麥粉的質(zhì)量百分比。
[0018] 步驟（1)中，所述的燕麥粉較佳地由燕麥原料研磨粉碎制得。所述的燕麥原料為 本領域內(nèi)常規(guī)燕麥原料。所述的烘焙的操作較佳地在燕麥原料研磨粉碎的操作步驟之前進 行。所述的烘焙為本領域常規(guī)工藝，所述的烘焙較佳地為將燕麥原料烘炒；所述的烘炒的溫 度較佳地為180-250°c，更佳地為180-220°c，最優(yōu)的為190-2KTC;所述的烘炒的時間較佳 地為10-40min，更佳地為20-35min;所述的燕麥原料烘炒的操作步驟之前較佳地先將燕麥 原料依次經(jīng)過去礦物雜質(zhì)、去異色粒和去磁性雜質(zhì)的步驟。所述的研磨為本領域常規(guī)研磨 工藝，所述的研磨工藝較佳地為采用溫度不高于l〇°C的超微精磨。所述研磨的設備為本領 域常規(guī)研磨設備，較佳地為非金屬介質(zhì)精磨設備。
[0019] 步驟（1)中，所述的淀粉酶為本領域內(nèi)常規(guī)的淀粉酶，較佳地為a淀粉酶，更佳地 為Amylex LT淀粉酶。所述的淀粉酶購于丹尼斯克中國有限公司。所述的淀粉酶的添加量 較佳地為0. 32-0. 36g/100g燕麥粉。
[0020] 步驟（1)中，所述的糖化酶為本領域內(nèi)常規(guī)的糖化酶，較佳地為0葡聚糖酶，更佳 地為Diazyme P25糖化酶。所述的糖化酶購于丹尼斯克中國有限公司。所述的糖化酶的添 加量較佳地為〇? 65-0. 72g/100g燕麥粉。
[0021] 步驟（1)中，所述的水的溫度較佳地為60-70°C，更佳地為63-65°C。
[0022] 步驟（1)中，所述的酶解的溫度較佳地為63_65°C。
[0023] 步驟（1)中，所述的燕麥粉與所述的水的質(zhì)量比較佳地為（1:4)_(1:6)，更佳地為 (1:4. 5)-(1:5)。
[0024] 步驟（1)中，所述的酶解的時間較佳地為25-35min，更佳地為28-32min。
[0025] 步驟（1)中，所述的過濾較佳地為經(jīng)過90-120目的篩進行過濾。
[0026] 步驟（2)中，所述的穩(wěn)定劑是常規(guī)的用于食品的乳化穩(wěn)定劑，較佳的選自單雙甘 油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠中的任意一種或多種，更佳的是單雙甘油脂肪 酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑購 于丹尼斯克中國有限公司。
[0027] 本發(fā)明中，所述的原料較佳地還包括甜味劑。所述的甜味劑為本領域常規(guī)的產(chǎn)生 甜味的輔料，較佳地選自白砂糖、赤砂糖、聚葡萄糖和低聚木糖中的任意一種或多種，更佳 地為聚葡萄糖。所述的甜味劑的用量為3-5%，上述百分比為相對于所述原料的質(zhì)量百分 比。
[0028] 步驟⑵中，所述的穩(wěn)定劑和生鮮乳混合均勻的操作步驟之前，較佳地，所述的穩(wěn) 定劑先與甜味劑干混。
[0029] 步驟（2)中，所述的生鮮乳可以為生牛乳、生羊乳和生駝乳中的一種或多種，較佳 地為生牛乳。本發(fā)明所述生鮮乳是符合《食品安全國家標準--生乳》GB19301-2010的驗 收標準的，一般脂肪含量彡3. 1%，蛋白質(zhì)含量彡2. 8%，非脂乳固體含量彡8. 1%，上述百 分比分別為各組分占所述生鮮乳的質(zhì)量百分比。所述的生鮮乳的溫度較佳地為70-85°C，更 佳地為75-80°C。
[0030] 步驟（3)所述的膠體磨處理為食品工藝中常規(guī)方法，所述的膠體磨處理的轉(zhuǎn)速較 佳地為3000-3500rpm，更佳地為3200-3400rpm。所述的定容的操作為食品工藝中常規(guī)方 法，所述的定容的操作步驟之后，較佳地的攪拌l〇_15min，冷卻到10±3°C。
[0031] 步驟（4)中，所述的高壓均質(zhì)的方法為食品工藝中的常規(guī)方法，一般在高壓均質(zhì) 機中進行，所述的高壓均質(zhì)的溫度較佳地為65-75°C。所述的高壓均質(zhì)的壓力較佳地為 150_160bar。
[0032]步驟（5)中，所述的滅酶的溫度較佳地為90_95°C，時間較佳地為5-10分鐘。
[0033] 步驟（6)中，所述的超高壓殺菌的溫度較佳地為15-20°C。所述的超高壓殺菌的壓 力較佳地為600-700MPa。所述的超高壓殺菌的時間較佳地為15-18min。
[0034] 步驟（6)中，所述的超高壓殺菌的升壓速率較佳地為800_1000MPa/min，更佳地為 900-950MPa/min。所述的超高壓殺菌的泄壓時間較佳地為5-30秒，更佳地為5-10秒。
[0035] 較佳的，將步驟（6)制備的燕麥乳制品進行熱灌裝后、冷卻保藏。所述的灌裝的 操作一般為符合衛(wèi)生標準操作程序（SS0P)、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制點 (HACCP)的要求。
[0036] 本發(fā)明還提供了一種由上述超高壓殺菌的制備方法制得的酶解燕麥乳制品。
[0037] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0038] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0039] 本發(fā)明的積極進步效果在于：
[0040] 1、本發(fā)明的酶解燕麥乳制品中，甜味劑添加量少，無須添加香精。不僅口感好，而 且符合現(xiàn)有健康生活模式的需求。同時，酶制劑反應溫度在70°C，低于常規(guī)酶解溫度，有利 于營養(yǎng)成分的保留，降低了蛋白質(zhì)變性引起的不穩(wěn)定，而且在實際工廠化生產(chǎn)過程中，兩種 酶同時加入，能大大減少操作流程，減少工廠耗能，具有很大的應用前景。
[0041] 2、本發(fā)明的制備方法，能在常溫或常溫附近的溫度下達到殺菌、滅酶的作用，有效 降低燕麥牛乳飲品中蛋白質(zhì)沉淀問題，減少了高溫引起的營養(yǎng)成分的損失和色香味的劣 化，且壓力處理不破壞食物成分的共價鍵，從而減少了高溫引起的營養(yǎng)成分的損失和色香 味的劣化，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)因素有一定的改善作用。同時傳壓速度快、均勻，不存在壓 力梯度和死角，處理過程不受食品的大小和形狀的影響，更大程度的保留了燕麥的營養(yǎng)成 分和良好的口感。
[0042] 3、本發(fā)明提供的酶解燕麥乳制品口感爽滑、自然、色澤乳白，具有良好的穩(wěn)定性， 蛋白質(zhì)不易沉淀，對改善人們的飲食結(jié)構(gòu)進而改善國人體質(zhì)很有意義。而且谷物攝取方式 的改變，不僅能給人一種耳目一新的感覺，同時還融入了更多的現(xiàn)代快節(jié)奏時尚元素，更能 滿足現(xiàn)代人對生活的營養(yǎng)需求和心理需求。

【具體實施方式】
[0043] 下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0044] 下述實施例中原料的具體來源如下：
[0045] 生牛乳購自光明乳業(yè)股份有限公司，燕麥粉購自北京朔方尚德有限公司，白砂糖 購自上海市糖業(yè)煙酒集團，穩(wěn)定劑和酶購自丹尼斯克中國有限公司。
[0046] 實施例1
[0047] 原料含有如下組分：生牛乳80%，燕麥粉3%，白砂糖5%，穩(wěn)定劑0. 15%和水，各 組分質(zhì)量百分比之和為100% ;上述百分比為質(zhì)量百分比；
[0048] 其中，所述的穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量 比為8 :5:2:3的復配穩(wěn)定劑。酶制劑為411^1以1^淀粉酶0.09§(以添加量0.3 §/10(^燕 麥粉計算）和DiazymeP25糖化酶0. 18g(以添加量0. 6g/100g燕麥粉計算）進行復配。
[0049] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0050] (1)將燕麥在180°C下烘炒40min后，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉 末，研磨過程中控制溫度不高于l〇°C，研磨采用的設備是非金屬介質(zhì)精磨設備，研磨后粉末 200目過篩率高于95 %，平均細度達到小于20ym的極致水平，得燕麥粉；
[0051] (2)將酶制劑加入到70°C熱水中攪拌均勻，然后加入燕麥粉，燕麥粉與水的質(zhì)量 比為1:6 ;酶解35min，之后經(jīng)90目篩，過濾得到燕麥漿液；
[0052] (3)將穩(wěn)定劑與白砂糖干混后在高速攪拌下加入70°C熱牛奶中，與步驟（2)得到 的燕麥楽液混合均勻；
[0053] (4)將步驟（3)混合均勻后的漿液經(jīng)膠體磨3000rpm處理后加水定容，攪拌 lOmin，并冷卻到7°C，得到前體；
[0054] (5)將步驟⑷制得的前體至于75°C、150bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；
[0055] (6)將步驟（5)均質(zhì)后的前體加熱到90°C，滅酶lOmin;
[0056] (7)將步驟（6)滅菌后前體于25°C，800MPa下超高壓殺菌20min，其中，升壓速率 為800MPa/min，泄壓時間為30s;
[0057] (8)熱灌裝后、冷卻，即可。
[0058] 實施例2
[0059] 原料含有如下組分：生牛乳65%，燕麥粉4%，聚葡萄糖3. 5%，穩(wěn)定劑0.18%和 水，各組分質(zhì)量百分比之和為100% ;上述百分比為質(zhì)量百分比；
[0060]其中，所述的穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量 比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。酶制劑為Amylex LT淀粉酶0. 136g(以添加量0. 34g/100g 燕麥粉計算）和Diazyme P 25糖化酶0. 272g (以添加量0. 68g/100g燕麥粉計算）進行復 配。
[0061] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0062] (1)將燕麥在20(TC下烘炒20min后，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉 末，研磨過程中控制溫度不高于l〇°C，研磨采用的設備是非金屬介質(zhì)精磨設備，研磨后粉末 200目過篩率高于95 %，平均細度達到小于20 y m的極致水平，得燕麥粉；
[0063] (2)將酶制劑加入到63°C熱水中攪拌均勻，然后加入燕麥粉，燕麥粉與水質(zhì)量比 為1:5 ;酶解30min，之后經(jīng)100目篩，過濾得到燕麥漿液；
[0064] (3)將穩(wěn)定劑與聚葡萄糖干混后在高速攪拌下加入80°C熱牛奶中，與步驟（2)得 到的燕麥漿液混合均勻；
[0065] (4)將步驟（3)混合均勻后的楽液經(jīng)膠體磨3300rpm處理后加水定容，攪拌 lOmin，并冷卻到10°C，得到前體；
[0066] (5)將步驟⑷制得的前體至于65°C、160bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；
[0067] (6)將步驟（5)均質(zhì)后的前體加熱到95°C，滅酶8min ;
[0068] (7)將步驟（6)滅菌后前體于15°C，700MPa下超高壓殺菌15min，其中，升壓速率 為950MPa/min，泄壓時間為5s;
[0069] (8)熱灌裝后、冷卻，即可。
[0070] 實施例3
[0071] 原料含有如下組分：生牛乳60%，燕麥粉6%，赤砂糖3%，穩(wěn)定劑0.25%和水，各 組分質(zhì)量百分比之和為100% ;上述百分比為質(zhì)量百分比；
[0072] 其中，所述的穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì) 量比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。所述的酶制劑為Amylex LT淀粉酶0. 24g(以添加量 0? 4g/100g燕麥粉計算）和Diazyme P 25糖化酶0? 48g (以添加量0? 8g/100g燕麥粉計算） 進行復。
[0073] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0074] (1)將燕麥在250°C下烘炒lOmin后，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉 末，研磨過程中控制溫度不高于l〇°C，研磨采用的設備是非金屬介質(zhì)精磨設備，研磨后粉末 200目過篩率高于95 %，平均細度達到小于20 y m的極致水平，得燕麥粉；
[0075] (2)將酶制劑加入到60°C熱水中攪拌均勻，然后加入燕麥粉，燕麥粉與水的質(zhì)量 比為1:6;酶解25min，之后經(jīng)120目篩，過濾得到燕麥漿液；
[0076] (3)將穩(wěn)定劑與赤砂糖干混后在高速攪拌下加入85°C熱牛奶中，與步驟（2)得到 的燕麥楽液混合均勻；
[0077] (4)將步驟⑶混合均勻后的楽液經(jīng)膠體磨3500rpm處理后加水定容，攪拌 lOmin，并冷卻到13°C，得到前體；
[0078] (5)將步驟（4)制得的前體至于65°C、160bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；
[0079] (6)將步驟（5)均質(zhì)后的前體加熱到95°C，滅酶5min;
[0080] (7)將步驟（6)滅菌后前體于10°C，450MPa下超高壓殺菌lOmin，其中，升壓速率 為1000MPa/min，泄壓時間為5s;
[0081] (8)熱灌裝后、冷卻，即可。
[0082] 實施例4
[0083] 原料含有如下組分：生牛乳68%，燕麥粉5%，聚葡萄糖4%，穩(wěn)定劑0.18%和水， 各組分質(zhì)量百分比之和為100% ;上述百分比為質(zhì)量百分比；
[0084] 其中，所述的穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量 比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。酶制劑為AmylexLT淀粉酶0. 175g(以添加量0. 35g/100g 燕麥粉計算）和DiazymeP25糖化酶0. 335g(以添加量0. 67g/100g燕麥粉計算）進行復 配。
[0085] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0086] (1)將燕麥在20(TC下烘炒20min后，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉 末，研磨過程中控制溫度不高于l〇°C，研磨采用的設備是非金屬介質(zhì)精磨設備，研磨后粉末 200目過篩率高于95 %，平均細度達到小于20 y m的極致水平，得燕麥粉；
[0087] (2)將酶制劑加入到65°C熱水中攪拌均勻，然后加入燕麥粉，燕麥粉與水的質(zhì)量 比為1:5 ;酶解35min，之后經(jīng)100目篩，過濾得到燕麥楽液；
[0088] (3)將穩(wěn)定劑與聚葡萄糖干混后在高速攪拌下加入80°C熱牛奶中，與步驟（2)得 到的燕麥漿液混合均勻；
[0089] (4)將步驟（3)混合均勻后的漿液經(jīng)膠體磨3300rpm處理后加水定容，攪拌 lOmin，并冷卻到12°C，得到前體；
[0090] (5)將步驟⑷制得的前體至于65°C、160bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；
[0091] (6)將步驟（5)均質(zhì)后的前體加熱到95°C，滅酶lOmin ;
[0092] (7)將步驟（6)滅菌后前體于15°C，650MPa下超高壓殺菌15min，其中，升壓速率 為900MPa/min，泄壓時間為7s;
[0093] (8)熱灌裝后、冷卻，即可。
[0094] 實施例5
[0095] 原料含有如下組分：生牛乳75%，燕麥粉5. 5%，低聚木糖5%，穩(wěn)定劑0.25%和 水，各組分質(zhì)量百分比之和為100% ;上述百分比為質(zhì)量百分比；
[0096] 其中，所述的穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量 比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。酶制劑為AmylexLT淀粉酶0. 193g(以添加量0. 35g/100g 燕麥粉計算）和DiazymeP25糖化酶0. 374g(以添加量0. 68g/100g燕麥粉計算）進行復 配。
[0097] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0098] (1)將燕麥在240°C下烘炒15min后，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉 末，研磨過程中控制溫度不高于l〇°C，研磨采用的設備是非金屬介質(zhì)精磨設備，研磨后粉末 200目過篩率高于95 %，平均細度達到小于20 y m的極致水平，得燕麥粉；
[0099] (2)將酶制劑加入到65°C熱水中攪拌均勻，然后加入燕麥粉，燕麥粉與水的質(zhì)量 比為1:4 ;酶解30min，之后經(jīng)100目篩，過濾得到燕麥漿液；
[0100] (3)將穩(wěn)定劑與低聚木糖干混后在高速攪拌下加入75°C熱牛奶中，與步驟（2)得 到的燕麥漿液混合均勻；
[0101] (4)將步驟（3)混合均勻后的楽液經(jīng)膠體磨3500rpm處理后加水定容，攪拌 15min，并冷卻到10°C，得到前體；
[0102](5)將步驟（4)制得的前體至于70°C、160bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；
[0103] (6)將步驟（5)均質(zhì)后的前體加熱到95°C，滅酶lOmin ;
[0104] (7)將步驟（6)滅菌后前體于20°C，550MPa下超高壓殺菌20min，其中，升壓速率 為930MPa/min，泄壓時間為10s;
[0105] (8)熱灌裝后、冷卻，即可。
[0106] 實施例6
[0107] 原料含有如下組分：生牛乳68%，燕麥粉4%，甜味劑3. 5%，穩(wěn)定劑0. 18%和水， 各組分質(zhì)量百分比之和為100% ;上述百分比為質(zhì)量百分比；
[0108] 其中，所述的穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量 比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。酶制劑為Amylex LT淀粉酶0. 132g(以添加量0. 33g/100g 燕麥粉計算）和Diazyme P 25糖化酶0. 268g (以添加量0. 67g/100g燕麥粉計算）進行復 配。
[0109] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0110] (1)將燕麥在20(TC下烘炒25min后，通過低溫超微精磨工藝，將原料研磨成粉 末，研磨過程中控制溫度不高于l〇°C，研磨采用的設備是非金屬介質(zhì)精磨設備，研磨后粉末 200目過篩率高于95 %，平均細度達到小于20 y m的極致水平，得燕麥粉；
[0111] (2)將酶制劑加入到ere熱水中攪拌均勻，然后加入燕麥粉，燕麥粉與水的質(zhì)量 比為1:5;酶解30min，之后經(jīng)100目篩，過濾得到燕麥楽液；
[0112] (3)將穩(wěn)定劑與聚葡萄糖干混后在高速攪拌下加入80°C熱牛奶中，與步驟（2)得 到的燕麥漿液混合均勻；
[0113] (4)將步驟（3)混合均勻后的漿液經(jīng)膠體磨3300rpm處理后加水定容，攪拌 lOmin，并冷卻到10°C，得到前體；
[0114] (5)將步驟（4)制得的前體至于65°C、160bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；
[0115] (6)將步驟（5)均質(zhì)后的前體加熱到95°C，滅酶7min ;
[0116] (7)將步驟（6)滅菌后前體于18°C，650MPa下超高壓殺菌17min，其中，升壓速率 為940MPa/min，泄壓時間為6s;
[0117] (8)熱灌裝后、冷卻，即可。
[0118] 效果實施例1
[0119] 對本發(fā)明所述酶解燕麥乳制品（以實施例2、4、6為例）進行感官評定，以臺灣佳 格食品股份有限公司生產(chǎn)的桂格燕麥牛奶為對照，感官評定由20名評定員完成。指標得分 高者則效果好，評價高，結(jié)果如表1所示，評分標準見表2所示。
[0120] 表 1
[0121]

【權(quán)利要求】
1. 一種酶解燕麥乳制品的超高壓殺菌的制備方法，其原料包括如下組分：生鮮乳 60-80%，燕麥粉3-6%，穩(wěn)定劑0. 15-0. 25%和水，上述百分比皆為相對于所述原料的質(zhì)量 百分比； 所述的制備方法包括如下步驟： (1) 將酶制劑與水混合均勻后，與烘焙后的燕麥粉混合，酶解后過濾得燕麥漿液；其 中，所述的酶制劑為淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量為〇. 3-0. 4g/100g燕麥粉，所 述的糖化酶的添加量為〇. 6-0. 8g/100g燕麥粉，所述酶解的溫度為60-70°C ; (2) 將穩(wěn)定劑和生鮮乳混合均勻后，與步驟⑴得到的燕麥漿液混合均勻； (3) 將步驟（2)所得產(chǎn)物經(jīng)膠體磨處理后加水定容，得到前體； (4) 將步驟（3)制得的前體進行高壓均質(zhì)； (5) 將步驟（4)均質(zhì)后的前體進行滅酶處理； (6) 將步驟（5)滅菌處理后的前體進行超高壓殺菌后，即得所述的燕麥乳制品；其中， 所述的超高壓殺菌的溫度為l〇_25°C，所述的超高壓殺菌的壓力為450-800MPa，所述的超 高壓殺菌的時間為10_20min。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所述的燕麥粉為200目過 篩率高于95%的燕麥粉，較佳地為平均細度小于20 ym的燕麥粉，上述百分比為占所述的 燕麥粉的質(zhì)量百分比； 步驟（1)中，所述的燕麥粉由燕麥原料研磨粉碎制得；所述的烘焙的操作在燕麥原 料研磨粉碎的操作步驟之前進行，所述的烘焙為將燕麥原料烘炒；所述的烘炒的溫度為 180-250°C;所述的烘炒的時間為10_40min ;所述的燕麥原料烘炒的操作步驟之前先將燕麥 原料依次經(jīng)過去礦物雜質(zhì)、去異色粒和去磁性雜質(zhì)的步驟；所述的研磨的工藝為采用溫度 不高于10°C的超微精磨；所述研磨的設備為非金屬介質(zhì)精磨設備。
3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的淀粉酶為a淀粉 酶，所述的淀粉酶的添加量為〇. 32-0. 36g/100g燕麥粉； 步驟（1)中，所述的糖化酶為0葡聚糖酶，所述的糖化酶的添加量為〇. 65-0. 72g/100g 燕麥粉； 步驟（1)中，所述的水的溫度為60-70°C ; 步驟（1)中，所述的燕麥粉與所述的水的質(zhì)量比為（1:4)-(1:6); 步驟（1)中，所述的酶解的時間為25-35min ; 步驟（1)中，所述的過濾為經(jīng)過90-120目的篩進行過濾。
4. 如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的淀粉酶為Amylex LT 淀粉酶；所述的糖化酶為Diazyme P25糖化酶。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑵中，所述的穩(wěn)定劑選自單雙甘 油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠中的任意一種或多種。
6. 如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的穩(wěn)定劑是單雙甘油 脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，結(jié)冷膠和黃原膠的質(zhì)量比為8:5:2:3的復配穩(wěn)定劑。
7. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料還包括甜味劑，所述的甜味 劑選自白砂糖、赤砂糖、聚葡萄糖和低聚木糖中的任意一種或多種，所述的甜味劑的用量為 3-5%，上述百分比為相對于所述原料的質(zhì)量百分比； 步驟（2)中，所述的穩(wěn)定劑和生鮮乳混合均勻的操作步驟之前，所述的穩(wěn)定劑先與甜 味劑干混； 步驟（2)中，所述的生鮮乳為生牛乳、生羊乳和生駝乳中的一種或多種，所述生鮮乳脂 肪含量彡3. 1%，蛋白質(zhì)含量彡2. 8%，非脂乳固體含量彡8. 1%，上述百分比分別為各組分 占所述生鮮乳的質(zhì)量百分比，所述的生鮮乳的溫度為70-85°C。
8. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)所述的膠體磨處理的轉(zhuǎn)速為 3000-3500rpm ;所述的定容的操作步驟之后，攪拌10-15min，冷卻到10±3°C ; 步驟⑷中，所述的高壓均質(zhì)在高壓均質(zhì)機中進行，所述的高壓均質(zhì)的溫度為 65-75°C，所述的高壓均質(zhì)的壓力為150-160bar ; 步驟（5)中，所述的滅酶的溫度為90-95°C，時間為5-10分鐘。
9. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（6)中，所述的超高壓殺菌的 溫度為15_20°C，所述的超高壓殺菌的壓力為600-700MPa，所述的超高壓殺菌的時間為 15_18min ; 步驟（6)中，所述的超高壓殺菌的升壓速率為800-1000MPa/min，所述的超高壓殺菌的 泄壓時間為5-30秒。
10. -種由權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的酶解燕麥乳制品。
【文檔編號】A23C9/13GK104430868SQ201410766464
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月11日
【發(fā)明者】蔡濤, 于鵬, 楊思行, 肖揚, 任璐, 王輝, 姜雪, 劉振民 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司