一種低蛋白面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種低蛋白面條及其制備方法，所述面條按其重量份數(shù)計食用淀粉50-80份、預糊化淀粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖1-10份，其中，所述食用淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉中的一種或幾種組合，且所述食用淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為0.3％-0.6％；所述小麥粉為低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉的一種或幾種組合；所述預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉或木薯預糊化淀粉；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠以質(zhì)量比1:1復合而成，所述面條經(jīng)混粉-和面-熟化-成型-冷風干燥-熱風干燥-風冷制備得到，可抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生和有害細菌的生長，促進腸胃蠕動，增強腸胃消化功能。
【專利說明】-種低蛋白面條及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種面條及其制備方法，尤其是一種低蛋白面條及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，隨著飲食生活不斷豐富，食品質(zhì)量不斷提高，導致人們對于營養(yǎng)的攝取量 遠遠大于身體的實際需求量，營養(yǎng)成分過量攝入成為誘發(fā)成人病的重要原因之一。
[0003] 慢性腎衰竭（CRF)是指各種原因造成的慢性進行性腎實質(zhì)損害，致使腎臟明顯萎 縮，不能維持基本功能，臨床出現(xiàn)W代謝產(chǎn)物縮留，水、電解質(zhì)、酸堿平衡失調(diào)，全身各系統(tǒng) 受累為主要表現(xiàn)的臨床綜合征。對于慢性腎衰竭患者，在日常的飲食生活中，病人在必須攝 入足量熱卡的同時，蛋白質(zhì)的攝取量也要受到嚴格限制。因而去植物蛋白的食用淀粉是腎 病患者的理想主食。
[0004] 另外，腎臟病人普遍存在胃腸運動功能差，營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收不佳的情形，厭食、 食欲不振、上腹飽脹等癥狀是腎臟病患者最常見的臨床表現(xiàn)。針對該種情況，腎臟病人在日 常飲食生活中，需要注意增加促進腸胃運動的膳食纖維成分的攝入，并且有必要注重腸道 有益菌群的培養(yǎng)，防止有害病菌滋生。
[0005] 雖然市場上已有粉條、粉絲等形似面條的淀粉加工制品，但其生硬的口感不僅完 全無法與傳統(tǒng)面條相比，而且長期攝入該類食品容易增大腸胃的消化負擔，使腹脹、厭食該 種癥狀越為強烈。在該樣的背景下，迫切需要開發(fā)出一系列適宜腎臟病患者食用的健康又 美味的飲食產(chǎn)品。
[0006] 然而在面制品加工中，在去掉起到增強面團加工性能的作用蛋白質(zhì)后，面團變得 松散不易成型，因此，優(yōu)質(zhì)低蛋白面條加工成型是現(xiàn)階段限制低蛋白面條生產(chǎn)的一個工藝 難題。
[0007] CN 101731518A公開了一種低蛋白營養(yǎng)面條的生產(chǎn)方法，其原料為低蛋白谷物粉 中加入0. 1% -10%果蔬粉，其加工方式是使用二次擠壓成型機擠壓熟化成型，然后進行冷 風干燥和切斷包裝。
[0008] CN103355587A提供了一種低蛋白面條的生產(chǎn)方法，其所用方法是將淀粉和水混合 制得的淀粉漿在80-85C，2. 5-3. OMI^a條件下擠壓成型。然后進行通過干燥和切斷包裝等 步驟獲得成品低蛋白面條。
[0009] 上述兩種生產(chǎn)方法使用谷物淀粉為原料，通過高溫高壓方式加工而成，不僅對設 備場地要求較高，能耗較大，而且加工得到的成品口感生硬、淡而無味，更接近粉條，不易消 化，完全沒有照顧到對腎病人群的消化功能。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種低蛋白面條。
[0011] 本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題在于提供上述低蛋白面條的制備方法。
[0012] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0013] 一種低蛋白面條，主要由食用淀粉、預糊化淀粉（a-淀粉）、小麥粉和增粘多糖 組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉50-80份、預糊化淀粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖 1-10份，其中，所述食用淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴墓淀粉、大米淀粉、木墓淀粉中的 一種或幾種組合，且所述食用淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為0. 3% -0. 6%;所述小麥粉為低筋 小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉的一種或幾種組合；所述預糊化淀粉為馬鈴墓預糊化淀粉 或木墓預糊化淀粉；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0014] 上述低蛋白面條中所述組分食用淀粉既可W是普通淀粉也可W是膨化淀粉，此處 對于食用淀粉的類型應做廣義理解。
[0015] 優(yōu)選的，上述低蛋白面條，所述預糊化淀粉是由滾筒法、噴霧干燥法或擠壓法制備 而成的。
[0016] 優(yōu)選的，上述低蛋白面條，按其重量份數(shù)計食用淀粉60-70份、預糊化淀粉20-30 份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份。
[0017] 優(yōu)選的，上述低蛋白面條，還包括低聚果糖，按其重量份數(shù)計食用淀粉50-80份、 預糊化淀粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖1-10份、低聚果糖0. 5-5份。
[0018] 優(yōu)選的，上述低蛋白面條，按其重量份數(shù)計食用淀粉60-70份、預糊化淀粉20-30 份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份、低聚果糖2. 5-4份。
[0019] 優(yōu)選的，上述低蛋白面條，還包括葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖淀粉酶用量為每克所 述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶150-300IU。
[0020] 優(yōu)選的，上述低蛋白面條，所述低蛋白面條的蛋白質(zhì)含量為0. 3% -4. 5%。
[0021] 一種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[002引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混5-8分鐘得到 混合粉；
[0023] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16-20,控制真空度0. 05-0. 09M化混合攬拌15-30分鐘，充分混合攬拌均 勻后得到面團；
[0024] (3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化30-40分鐘；
[00巧](4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1?2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟 (3)所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在50-65C，使用單螺桿擠 出機在2. 0-4. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0026] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度20-4(TC，冷卻 30-60 砂；
[0027] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為7〇-75°C，出口溫度為90-95°C，干燥至面條含水量為10% -13% ;
[0028] (7)風冷；將步驟（6)熱風干燥后的面條進行風冷，即得。
[0029] 本發(fā)明的有益效果是：
[0030] 上述低蛋白面條，根據(jù)慢性腎功能衰竭患者的特殊要求，其蛋白質(zhì)含量在 0. 3% -4. 5%之間并可W自主調(diào)整，且鐘磯等礦物質(zhì)元素約為普通面制品的20% -50%，是 一種適宜腎功能衰竭患者的理想主食；其制備方法巧妙，使用預糊化淀粉和增粘多糖作為 面團增稠劑和穩(wěn)定劑，起到極好的交聯(lián)作化通過真空和面和熟化，可w用傳統(tǒng)的壓片法和 擠出法進行加工，工藝簡單，加工穩(wěn)定性高，成型好。低聚果糖和增粘多糖作為膳食纖維，能 明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，它是腸內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，可抑制腸內(nèi)腐敗物 質(zhì)的產(chǎn)生和有害細菌的生長，促進腸胃蠕動，增強腸胃消化功能；糖化酶與預糊化淀粉混合 后，使淀粉更易吸收，口感更加接近于普通小麥粉面條。

【具體實施方式】
[0031] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明所述技術(shù)方案作進一步的說明。
[0032] 下述實施例中各組分均為市售產(chǎn)品。
[0033] 實施例1
[0034] -種低蛋白面條，主要由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數(shù)計食用淀粉65份、預糊化淀粉25份、小麥粉18份、增粘多糖4份，其中， 所述食用淀粉為大米淀粉，該大米淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為0. 5% ;所述小麥粉為中筋小 麥粉；所述預糊化淀粉為馬鈴墓預糊化淀粉（噴霧干燥法制備而成）；所述增粘多糖是由瓜 爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0035] -種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[003引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混6分鐘得到混 合粉；
[0037] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:18,控制真空度0. 07MI^a混合攬拌25分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[0038] (3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化35分鐘；
[0039] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1. 5mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在6(TC，使用單螺桿擠出機在 3. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0040] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度3(TC，冷卻50 砂；
[0041] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為72°C，出口溫度為93°C，干燥至面條含水量為12% ;
[004引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為1. 93克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為84. 66毫 克、軸含量為40. 32毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為52. 3毫克。
[004引 實施例2
[0044] -種低蛋白面條，主要由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數(shù)計食用淀粉50份、預糊化淀粉40份、小麥粉30份、增粘多糖1份，其中， 所述食用淀粉為玉米淀粉，該玉米淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為0. 3% ;所述小麥粉為低筋小 麥粉；所述預糊化淀粉為木墓預糊化淀粉（滾筒法制備而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和 果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0045] -種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[0046] (1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混8分鐘得到混 合粉；
[0047] 似和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16,控制真空度0. 09MI^a混合攬拌30分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[0048] (3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化30分鐘；
[0049] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在5(TC，使用單螺桿擠出機在 4. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0050] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度2(TC，冷卻60 砂；
[0051] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為7〇°C，出口溫度為95C，干燥至面條含水量為10% ;
[005引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為2. 17克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為88. 64毫 克、軸含量為43. 28毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為54. 8毫克。
[00閲 實施例3
[0054] -種低蛋白面條，主要由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數(shù)計食用淀粉80份、預糊化淀粉10份、小麥粉1份、增粘多糖10份，其中， 所述食用淀粉為木墓淀粉，該木墓淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為0. 6% ;所述小麥粉為高筋小 麥粉；所述預糊化淀粉為馬鈴墓預糊化淀粉（擠壓法制備而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠 和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[00巧]一種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[005引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混5分鐘得到混 合粉；
[0057] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:20,控制真空度0. OSMI^a混合攬拌15分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[005引 做熟化：將將步驟似所得面團放入熟化機進行靜置熟化40分鐘；
[0059] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在65C，使用單螺桿擠出機在 2. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0060] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度4(TC，冷卻30 砂；
[0061] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為75C，出口溫度為9(TC，干燥至面條含水量為13% ;
[006引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為0. 49克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為83. 48毫 克、軸含量為41. 05毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為51. 0毫克。
[006引 實施例4
[0064] -種低蛋白面條，由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉、增粘多糖和低聚 果糖組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉70份、預糊化淀粉20份、小麥粉15份、增粘多糖5份、 低聚果糖4份，其中，所述食用淀粉為馬鈴墓淀粉，且該馬鈴墓淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為 0.4% ;所述小麥粉為高筋小麥粉；所述預糊化淀粉為木墓預糊化淀粉（由噴霧干燥法制備 而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0065] 一種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[006引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混7分鐘得到混 合粉；
[0067] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:18,控制真空度0. 07MI^a混合攬拌25分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[0068] (3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化35分鐘；
[0069] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1. 5mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在6(TC，使用單螺桿擠出機在 3. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0070] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度3(TC，冷卻50 砂；
[0071] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為72°C，出口溫度為93°C，干燥至面條含水量為13% ;
[007引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為2. 26克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為85. 13毫 克、軸含量為48. 38毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為51. 7毫克。
[007引 實施例5
[0074] -種低蛋白面條，由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉、增粘多糖和低聚 果糖組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉60份、預糊化淀粉30份、小麥粉20份、增粘多糖2份、 低聚果糖2. 5份，其中，所述食用淀粉為小麥淀粉，且該小麥淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為 0. 5% ;所述小麥粉為中筋小麥粉；所述預糊化淀粉為木墓預糊化淀粉（由擠壓法制備而 成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0075] -種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[0076] (1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混8分鐘得到混 合粉；
[0077] 似和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16,控制真空度0. 09MI^a混合攬拌30分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[0078] (3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化30分鐘；
[0079] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在5(TC，使用單螺桿擠出機在 4. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0080] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度2(TC，冷卻60 砂；
[0081] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為7〇°C，出口溫度為95C，干燥至面條含水量為10% ;
[008引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為2. 24克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為83. 19毫 克、軸含量為43. 62毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為53. 8毫克。
[0083] 實施例6
[0084] -種低蛋白面條，由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉、增粘多糖和低聚 果糖組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉63份、預糊化淀粉26份、小麥粉17份、增粘多糖4 份、低聚果糖3份，其中，所述食用淀粉為大米淀粉，且該大米淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為 0. 5% ;所述小麥粉為低筋小麥粉；所述預糊化淀粉為馬鈴墓預糊化淀粉（由滾筒法制備而 成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0085] -種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[008引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混5分鐘得到混 合粉；
[0087] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:20,控制真空度0. OSMI^a混合攬拌15分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[008引 做熟化：將將步驟似所得面團放入熟化機進行靜置熟化40分鐘；
[0089] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在65C，使用單螺桿擠出機在 2. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0090] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度4(TC，冷卻30 砂；
[0091] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為75C，出口溫度為9(TC，干燥至面條含水量為11% ;
[009引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為1. 86克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為82. 78毫 克、軸含量為44. 18毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為50. 6毫克。
[009引 實施例7
[0094] -種低蛋白面條，由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉、增粘多糖、低聚果 糖和葡萄糖淀粉酶組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉62份、預糊化淀粉29份、小麥粉16份、 增粘多糖4份、低聚果糖3份，所述葡萄糖淀粉酶用量為每克所述食用淀粉中含有所述葡萄 糖淀粉酶150IU，其中，所述食用淀粉為玉米淀粉，且所述玉米淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為 0.6% ;所述小麥粉為低筋小麥粉；所述預糊化淀粉為馬鈴墓預糊化淀粉（由滾筒法制備而 成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0095] 一種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[009引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混7分鐘得到混 合粉；
[0097] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:18,控制真空度0. 07MI^a混合攬拌25分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[0098] (3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化35分鐘；
[0099] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1. 5mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在6(TC，使用單螺桿擠出機在 3. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0100] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度3(TC，冷卻50 砂；
[0101] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為72C，出口溫度為93C，干燥至面條含水量為13% ;
[010引 （7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為1. 94克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為87. 31毫 克、軸含量為47. 35毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為53. 4毫克。
[0103] 實施例8
[0104] 一種低蛋白面條，由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉、增粘多糖、低聚果 糖和葡萄糖淀粉酶組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉67份、預糊化淀粉21份、小麥粉19份、 增粘多糖3份、低聚果糖3. 5份，所述葡萄糖淀粉酶用量為每克所述食用淀粉中含有所述葡 萄糖淀粉酶300IU，其中，所述食用淀粉為大米淀粉，且所述大米淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量 為0. 35% ;所述小麥粉為高筋小麥粉；所述預糊化淀粉為木墓預糊化淀粉（由擠壓法制備 而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0105] 一種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[0106] (1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混8分鐘得到混 合粉；
[0107] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:16,控制真空度0. 09MI^a混合攬拌30分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[010引 （3)熟化；將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化30分鐘；
[0109] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在5(TC，使用單螺桿擠出機在 4. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0110] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度2(TC，冷卻60 砂；
[0111] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為7〇°C，出口溫度為95C，干燥至面條含水量為10% ;
[om] (7)風冷；將步驟做熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13%的 面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為2. 97克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為89. 31毫 克、軸含量為48. 62毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為54. 4毫克。
[011引 實施例9
[0114] 一種低蛋白面條，由食用淀粉、預糊化淀粉（a -淀粉）、小麥粉、增粘多糖、低聚果 糖和葡萄糖淀粉酶組成，按其重量份數(shù)計食用淀粉64份、預糊化淀粉27份、小麥粉17份、 增粘多糖4. 5份、低聚果糖3. 5份，所述葡萄糖淀粉酶用量為每克所述食用淀粉中含有所述 葡萄糖淀粉酶200IU，其中，所述食用淀粉為木墓淀粉，且所述木墓淀粉中的蛋白質(zhì)重量含 量為0. 4%;所述小麥粉為中筋小麥粉；所述預糊化淀粉為馬鈴墓預糊化淀粉（由噴霧干燥 法制備而成）；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠W質(zhì)量比1:1復合而成。
[0115] 一種低蛋白面條的制備方法，具體步驟如下：
[011引 （1)混粉；將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混5分鐘得到混 合粉；
[0117] (2)和面；將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攬拌，所述混合粉與 水的重量比為40:20,控制真空度0. OSMI^a混合攬拌15分鐘，充分混合攬拌均勻后得到面 團；
[om] 做熟化：將將步驟似所得面團放入熟化機進行靜置熟化40分鐘；
[0119] (4)成型；將步驟（3)所得熟化面團放入社面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的社親，控 制末道壓親速度為0. 5米/砂，社成厚度為1mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在65C，使用單螺桿擠出機在 2. OMPa的壓力下擠出成型面條；
[0120] (5)冷風干燥；將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度4(TC，冷卻30 砂；
[0121] (6)熱風干燥；將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口 溫度為75°C，出口溫度為9(TC，干燥至面條含水量為12% ;
[0122] (7)風冷；將步驟（6)熱風干燥后的面條進行風冷，即得每100克含水量為13% 的面條，經(jīng)凱氏定氮法測定其蛋白質(zhì)含量為2. 62克，經(jīng)火焰光譜法測定其鐘含量為84. 5毫 克、軸含量為48. 78毫克，經(jīng)分光光度法測定其磯含量為55. 3毫克。
[0123] 組方分析；本發(fā)明所述的低蛋白面條，通過加入預糊化淀粉、增粘多糖等成分，使 面團具有良好的筋力，制得的產(chǎn)品具有面條柔和綿軟的口感。針對腎臟病人并發(fā)性的胃腸 功能障礙，本發(fā)明所述的低蛋白面條通過增加增粘多糖、低聚果糖等成分，增強腸胃運動， 促進腸道有益菌群的生長；通過淀粉的預糊化處理，使淀粉顆粒解體，更易于消化吸收。另 夕F，通過小麥粉的加入，一方面使面條具有普通小麥面條的醇香味道，另一方面可W通過調(diào) 整小麥粉的添加比例自主選擇和控制蛋白攝入量。
[0124] 本發(fā)明所述面條經(jīng)多名腹脹和消化不良患者試用，效果比較明顯。具體實驗如 下：
[0125] 40例功能性消化不良患者隨機分為兩組，分組情況見表1。實驗組應用實施例1 所述低蛋白面條，對照組使用普通小麥面條。使用量為150g/天，持續(xù)食用15天，等熱量、 等氮量營養(yǎng)支持，15天后食用效果見表2,其中，表2中顯著療效指患者存在的上腹脹痛、早 飽、曖氣、食欲不振、惡也、嘔吐等不適癥狀消失；有效指上腹脹痛、早飽、曖氣、食欲不振、惡 也、嘔吐等不適癥狀程度有所緩解或發(fā)作時間減少。
[0126] 表 1
[0127]

【權(quán)利要求】
1. 一種低蛋白面條，其特征在于：主要由食用淀粉、預糊化淀粉、小麥粉和增粘多糖組 成，按其重量份數(shù)計食用淀粉50-80份、預糊化淀粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖 1-10份，其中，所述食用淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉中的 一種或幾種組合，且所述食用淀粉中的蛋白質(zhì)重量含量為〇. 3% -0. 6%;所述小麥粉為低筋 小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉的一種或幾種組合；所述預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉 或木薯預糊化淀粉；所述增粘多糖是由瓜爾膠和果膠以質(zhì)量比1:1復合而成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低蛋白面條，其特征在于：所述預糊化淀粉是由滾筒法、噴霧 干燥法或擠壓法制備而成的。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低蛋白面條，其特征在于：按其重量份數(shù)計食用淀粉60-70 份、預糊化淀粉20-30份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低蛋白面條，其特征在于：還包括低聚果糖，按其重量份數(shù)計 食用淀粉50-80份、預糊化淀粉10-40份、小麥粉1-30份、增粘多糖1-10份、低聚果糖0. 5-5 份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的低蛋白面條，其特征在于：按其重量份數(shù)計食用淀粉60-70 份、預糊化淀粉20-30份、小麥粉15-20份、增粘多糖2-5份、低聚果糖2. 5-4份。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低蛋白面條，其特征在于：還包括葡萄糖淀粉酶，所述葡萄糖 淀粉酶用量為每克所述食用淀粉中含有所述葡萄糖淀粉酶150-300IU。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或4或6所述的低蛋白面條，其特征在于：所述低蛋白面條的蛋白 質(zhì)含量為〇. 3% -4. 5%。
8. 權(quán)利要求1-7之一所述的低蛋白面條的制備方法，其特征在于：具體步驟如下： (1) 混粉：將配方量的所述低蛋白面條的各原料置于混粉機中，預混5-8分鐘得到混合 粉； (2) 和面：將步驟（1)所得混合粉置于真空和面機中加水混合攪拌，所述混合粉與水的 重量比為40:16-20,控制真空度0. 05-0. 09MPa混合攪拌15-30分鐘，充分混合攪拌均勻后 得到面團； (3) 熟化：將將步驟（2)所得面團放入熟化機進行靜置熟化30-40分鐘； (4) 成型：將步驟（3)所得熟化面團放入軋面機，經(jīng)過6道做相對旋轉(zhuǎn)的軋輥，控制末 道壓輥速度為〇. 5米/秒，乳成厚度為1?2mm的面片，將面片切條成型；或者將步驟（3) 所得熟化面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，控制面團溫度在50-65°C，使用單螺桿擠出機 在2. 0-4. OMPa的壓力下擠出成型面條； (5) 冷風干燥：將步驟（4)所得成型面條用冷風進行干燥，冷風溫度20-40°C，冷卻 30-60 秒； (6) 熱風干燥：將步驟（5)中經(jīng)冷風干燥處理后的面條進行熱風干燥，干燥機入口溫度 為70-75°C，出口溫度為90-95°C，干燥至面條含水量為10% -13% ; (7) 風冷：將步驟（6)熱風干燥后的面條進行風冷，即得。
【文檔編號】A23L1/308GK104397593SQ201410763629
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月11日
【發(fā)明者】吳樂斌, 劉漢民, 張進城 申請人:中恩（天津）營養(yǎng)科技有限公司