一種釀制芒果蘋果果醋的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：（1）芒果選取、（2）芒果處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）酒精發(fā)酵；（6）醋酸發(fā)酵；（7）壓濾得到濾液即為生醋；（8）加工成成熟醋；（9）調(diào)配。本發(fā)明釀制的芒果果醋的工藝通過在發(fā)酵前、后的都進(jìn)行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進(jìn)行發(fā)酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間；本發(fā)明釀制出來的芒果果醋酸味優(yōu)雅、略甜、不澀，具有豐滿的果香和醋香味。
【專利說明】一種釀制芒果蘋果果醋的工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說，是涉及到一種釀制芒果蘋果果醋的工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用:1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；3、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；7、擴(kuò)張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強(qiáng)腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應(yīng)用，提供一種營養(yǎng)豐富的食醋是現(xiàn)在生活的一種迫切的需要。
[0003]芒果(Mangifera indica)，漆樹科。是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉革質(zhì)，互生；性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產(chǎn)芒果和劣質(zhì)淡灰色木材。芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱。
[0004]而蘋果醋為目前市面上常用的食品，如果將芒果醋和蘋果醋進(jìn)行混合銷售，其市場前景廣闊。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對目前芒果果醋制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，脫苦效果不顯著的問題，提供一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，通過發(fā)酵前、后的澄清作用減少額外添加添加劑對酒進(jìn)行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進(jìn)行發(fā)酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間。
[0006]本發(fā)明的方案是通過這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟: (I)芒果選取:選擇具有4年以上的掛果樹，采收5?7月份成熟的芒果果實(shí)，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；通過對芒果進(jìn)行精選，能去除腐爛的芒果，提高芒果肉的口感，統(tǒng)一果實(shí)大小，減小果汁甜度差。
[0007](2)芒果處理:將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗I?3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；采用鹽水對果實(shí)皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能達(dá)到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0008](3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%?25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免渣絲發(fā)酵出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。
[0009](4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30?50mg/L的二氧化硫，然后再加入10?30g/T的果膠酶，靜置24?48h后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步對果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0010](5)酒精發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28°C?32°C下避光發(fā)酵12h?24h，然后再在20°C?26°C下，發(fā)酵6?8天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于25°C?30°C條件下發(fā)酵10?15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
(6)醋酸發(fā)酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為30?32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1:0.07?0.2/ min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3?0.45/ min，發(fā)酵周期為3?5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸10?20分后，按照生醋質(zhì)量比10?15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調(diào)配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.5~2，最后經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品。本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收芒果果實(shí)時每個果實(shí)預(yù)留3?5mm的芒果梗。通過保留芒果梗不僅能夠保證果實(shí)的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水進(jìn)行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0011]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100?150目。通過過篩能保證果汁的細(xì)膩程度，保證將渣絲去除干凈。
[0012]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果醋干酵母的加入量為20?30g/T，所述白砂糖的加入量為15?25g/T。控制果醋干酵母和白砂糖的加入量確保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā)酵，口味純正。
[0013]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的10?15%。
[0014]本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
[0015]本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步是:
本發(fā)明方法獨(dú)特，并將芒果醋和蘋果醋的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行結(jié)合，從而形成新產(chǎn)品和新口味。具有廣闊的市場前景。

【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征更易于被理解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實(shí)施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0017]實(shí)施例1:
一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)芒果選取:選擇具有5年的掛果樹，采收5月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù)留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15min后用清水沖洗I次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過100目的篩過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用；
(5)酒精發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果醋干酵母、15g/T白砂糖，密封后在28 °C下避光發(fā)酵12h，然后再在20 °C下，發(fā)酵6天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于25°C條件下發(fā)酵10天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
(6)醋酸發(fā)酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為30°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1:0.07/ min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3/min，發(fā)酵周期為3天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的10%，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸10分后，按照生醋質(zhì)量比10%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調(diào)配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:2，最后經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品，蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
[0018]實(shí)施例2:
一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟:
(1)芒果選取:選擇具有6年的掛果樹，采收7月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù)留5mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實(shí)用鹽水浸泡30min后用清水沖洗3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過150目的篩過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果膠酶，靜置48h后，取上清液，備用； (5)酒精發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入30g/T果醋干酵母、25g/T白砂糖，密封后在32 °C下避光發(fā)酵24h，然后再在26 °C下，發(fā)酵8天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于30°C條件下發(fā)酵15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
(6)醋酸發(fā)酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1: 0.2/ min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1: 0.45/min，發(fā)酵周期為5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的15%，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸20分后，按照生醋質(zhì)量比15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調(diào)配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.5，最后經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品，蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
[0019]實(shí)施例3:
(1)芒果選取:選擇具有7年的掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù)留4mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
(2)芒果處理:將備用的果實(shí)用鹽水浸泡20min后用清水沖洗2次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
(3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過120目的篩過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
(4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果膠酶，靜置28h后，取上清液，備用；
(5)酒精發(fā)酵
(5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入25g/T果醋干酵母、20g/T白砂糖，密封后在29°C下避光發(fā)酵18h，然后再在22°C下，發(fā)酵7天；
(5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于26°C條件下發(fā)酵12天，當(dāng)酒精度達(dá)到4%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
(6)醋酸發(fā)酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為31°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1:0.09/ min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.35/min，發(fā)酵周期為4天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
(7)壓濾:在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的12%，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
(8)加工成成熟醋:將生醋煮沸15分后，按照生醋質(zhì)量比12%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；
(9)調(diào)配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.2，最后經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品，蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
【權(quán)利要求】
1.一種釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:該工藝包括如下步驟: (1)芒果選取:選擇具有4年以上的掛果樹，采收5?7月份成熟的芒果果實(shí)，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用； (2)芒果處理:將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗I?3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用； (3)榨汁:將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%?25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌； (4)澄清:將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30?50mg/L的二氧化硫，然后再加入10?30g/T的果膠酶，靜置24?48h后，取上清液，備用； (5)酒精發(fā)酵 (5.1)前發(fā)酵:將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28°C?32°C下避光發(fā)酵12h?24h，然后再在20°C?26°C下，發(fā)酵6?8天； (5.2)后發(fā)酵:前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵桶里，靜置于25°C?30°C條件下發(fā)酵10?15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā)酵，得到酒醪； (6)醋酸發(fā)酵:接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溫度為30?32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1:0.07?0.2/ min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0.3?0.45/ min，發(fā)酵周期為3?5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢； (7)壓濾:在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋； (8)加工成成熟醋:將生醋煮沸10?20分后，按照生醋質(zhì)量比10?15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋； (9)調(diào)配:新醋加入蘋果醋、紅酒和冰糖混合物，混合物與新醋重量比為10:1.5~2，最后經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇蘋果醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述采收芒果果實(shí)時每個果實(shí)預(yù)留3?5_的芒果梗。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述步驟(3)過篩的目數(shù)為100?150目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述果醋干酵母的加入量為20?30g/T，所述白砂糖的加入量為15?25g/T。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的10?15%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果蘋果果醋的工藝，其特征在于:所述蘋果醋、紅酒和冰糖的重量比是8:1:1。
【文檔編號】C12J1/04GK104498303SQ201410739388
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】陳潔蓮, 花勇功, 張潔 申請人:柳州博澤科技有限公司