一種麻辣魔芋方便食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種麻辣魔芋方便食品及其制備方法。該麻辣魔芋方便食品由速溶魔芋粉包、泡椒水包和麻辣調(diào)料包組成。所述速溶魔芋粉中含膨化魔芋粉，膨化魔芋粉經(jīng)過預(yù)處理、初洗、醇酸洗、復(fù)洗、干燥、膨化的步驟制得。本發(fā)明的麻辣魔芋方便食品，由于其中的速溶魔芋粉采用獨(dú)特的制備工藝，能夠用開水快速?zèng)_調(diào)出彈性好、無異味、細(xì)膩，外觀均勻、潤澤，如凝脂一樣的魔芋豆腐，再協(xié)同加入泡椒水和麻辣調(diào)料，從而獲得了一種可口而健康的麻辣風(fēng)味食品。本發(fā)明形式的魔芋食品，便于存放，方便食用，可作為日常飲食經(jīng)常食用。
【專利說明】一種麻辣魔芋方便食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種魔芋方便食品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 魔芋屬天藍(lán)星科多年生宿根性塊莖草本植物，主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，中國 為原產(chǎn)地之一，四處、湖北、湖南、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、安徽、福建、臺(tái)灣等省山區(qū)均 有分布。魔芋種類很多，全世界有260多個(gè)品種，中國有21種，其中8種為中國特有。
[0003] 我國關(guān)于魔芋的應(yīng)用歷史，早見于魏晉時(shí)期陶弘景的《名醫(yī)別錄》，首載魔芋作為 藥物，以后歷代醫(yī)著均有輯錄?！侗静菥V目》詳細(xì)介紹了魔芋作為中藥的服用、加工和調(diào)制方 法。
[0004] 魔芋是有益的堿性食品，對(duì)食用動(dòng)物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達(dá)到 食品酸、堿平衡，對(duì)人體健康有利。目前，世界各地對(duì)魔芋的保健、醫(yī)療作用作了許多臨床試 驗(yàn)研究，結(jié)論基本一致，其中主要成分魔芋葡甘聚糖屬水溶性半纖維素，其突出的營養(yǎng)保健 功能在于能發(fā)揮膳食纖維對(duì)營養(yǎng)平衡的調(diào)節(jié)作用，它與白菜、芹菜等蔬菜類中所含非水溶 性的纖維進(jìn)入人體后原形排出者不同，它能參與人體的代謝作用及影響腸道菌向利于健康 的方向變化。魔芋除含有大量葡甘聚糖外，還含有生物堿、果膠、17種人體必須的氨基酸和 10種礦物質(zhì)微量元素以及豐富的食物纖維，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，對(duì)高 血脂、高膽固醇、糖尿病、肥胖病、便秘癥等現(xiàn)代富貴病具有很好的防治作用，是中老年人理 想的健康食品，深受世界保健食品市場(chǎng)的青睞。在日本，魔芋早已成為席席必備的佳肴，被 譽(yù)為"魔力食品"。
[0005] 魔芋的可食用部分為其地下的塊莖，生魔芋有毒，需要熟化加工后才能食用。魔芋 的加工，以干魔芋片為例，首先將魔芋片打成粉，將粉末溶于水中形成魔芋漿；鍋中起水燒 開，調(diào)入魔芋漿，加堿凝固，冷卻，切塊，再退堿，即獲得熟化的魔芋豆腐；獲得的魔芋豆腐像 普通豆腐那樣，作為食材再進(jìn)行菜肴的烹飪。由于該制作過程較復(fù)雜，獲得魔芋豆腐的好壞 受個(gè)人手藝的影響大，因此，人們食用魔芋時(shí)，一般從菜市直接購買魔芋豆腐進(jìn)行烹飪，這 就需要現(xiàn)買現(xiàn)用，防止變質(zhì)。
[0006] 中國專利文獻(xiàn)CN102640909公開了一種純化魔芋粉的加工方法，其采用膨潤、浸 提、研磨、脫水、除濕干燥、干研磨、風(fēng)選、篩分等步驟對(duì)魔芋粉進(jìn)行了精制，從而使最后制出 的魔芋粉無褐變、無糊化、無粘連。大眾使用該純化魔芋粉雖然能更容易制得較好的魔芋豆 腐，但都不能免去傳統(tǒng)制備魔芋豆腐的步驟。加上后續(xù)魔芋豆腐的烹飪，到可口的魔芋食品 入口，仍然要經(jīng)歷一個(gè)復(fù)雜而繁瑣的過程。
[0007] 本發(fā)明基于上述原因和現(xiàn)有技術(shù)，對(duì)魔芋食品的制作進(jìn)行了探索，以期獲得一種 食用方便、可口的魔芋食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 有鑒于此，本發(fā)明首先提供一種速溶魔芋粉，其可以即沖即飲，食用方便，便于儲(chǔ) 存。
[0009] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種麻辣魔芋方便食品，由以下部分組成：速溶魔芋粉包、泡椒水包和麻辣調(diào)料包組 成；所述速溶魔芋粉中含膨化魔芋粉和適量食用堿； 所述膨化魔芋粉的制備包括以下步驟： A、 預(yù)處理：鮮魔芋經(jīng)挑選除雜、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉；或者，鮮魔芋經(jīng)挑選 除雜、研磨、過濾，得普通魔芋漿，備用； B、 初洗：向所述普通魔芋粉或普通魔芋漿中加清水，持續(xù)攪拌3小時(shí)以上，固液分離， 得濾液備用； C、 醇酸洗：向步驟B所得的濾液中加入乙醇和酸液，持續(xù)攪拌10-15小時(shí)，固液分離得 濾液，濾液再調(diào)pH為11-12,靜置0. 5-1小時(shí)后，固液分離,得沉淀備用；所述乙醇的加入量 為使最終形成的混合液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%_5%，所述酸液的加入量為使最終形成的混 合液中酸液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%-50% ;所述酸液為步驟B所述的濾液發(fā)酵后得到； D、 復(fù)洗：向步驟C所得的沉淀中加清水，持續(xù)攪拌3小時(shí)以上，固液分離，得濾液備用； E、 干燥、膨化：步驟D所得的濾液經(jīng)干燥，得精制魔芋粉；用擠壓膨化設(shè)備對(duì)精制魔芋 粉進(jìn)行擠壓膨化，得膨化魔芋粉；膨化魔芋粉經(jīng)粉碎、分級(jí)，得速溶魔芋粉。
[0010] 所述濾液的發(fā)酵，是將濾液密封，并采取現(xiàn)有技術(shù)中必要的防止雜菌生產(chǎn)的操作， 在室溫下自然發(fā)酵后得到酸液；優(yōu)選地，發(fā)酵時(shí)間為3天以上。通過醇酸的混合洗滌，充分 除去了魔芋原料中的雜質(zhì)，使獲得的魔芋粉沖調(diào)后彈性好、無異味、細(xì)膩，外觀均勻、色澤潔 白，如凝脂；而且，由于酸液的配合使用，大大降低了乙醇的使用濃度，生產(chǎn)成本顯著降低。
[0011] 進(jìn)一步，所述速溶魔芋粉中含食用堿的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為〇. 3%-1. 5%。
[0012] 進(jìn)一步，所述速溶魔芋粉中還含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為10%_40%的谷物膨化粉。
[0013] 進(jìn)一步，所述谷物為大米、玉米、蕎麥和燕麥中的一種或多種。
[0014] 進(jìn)一步，所述泡椒水為以下重量份的材料浸泡3個(gè)月以后獲得：山椒3-4份、老姜 3- 4份、青花椒0. 2-1份、麥芽糖0. 01-0. 5份、檸檬酸0. 01-0. 5份、鹽0. 5-1份、和水10-20 份。
[0015] 進(jìn)一步，所述麻辣調(diào)料包由以下重量份的組分制成：食用油10-20份、酸菜粒 4- 6份、泡山椒粒2-4份、辣椒面1-3份、花椒0. 5-1份、胡椒0. 2-0. 6份、糖0. 5-1份、鹽 0. 05-0. 5份、味精0. 1-0. 5份、香油0. 5-2份和芝麻粒0-2份。
[0016] 進(jìn)一步，所述麻辣調(diào)料包的制備包括以下步驟：冷鍋放入配方量的食用油、酸菜粒 和泡山椒粒，加熱熾干水汽，放涼至120-150°c，再將其傾入其他組分的混合物中，攪拌均 勻，即得。
[0017] 進(jìn)一步,所述速溶魔芋粉包：泡椒水包：麻辣調(diào)料包的重量比為1:1-3:0. 5-2。在 具體食用時(shí)，個(gè)人可根據(jù)自己的口味，決定加入泡椒水和麻辣調(diào)料的量。
[0018] 進(jìn)一步，所述步驟E的干燥為真空干燥。
[0019] 進(jìn)一步，所述步驟E擠壓膨化的溫度為250°C _300°C。
[0020] 上述麻辣魔芋方便食品在食用時(shí)，直接將速溶魔芋粉包調(diào)入開水(熱水）中，持續(xù) 攪拌15秒左右，靜置片刻，凝固成果凍狀后，拌入泡椒水和麻辣調(diào)料包拌勻，即可食用。 [0021] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是： 本發(fā)明的麻辣魔芋方便食品，由于其中的速溶魔芋粉采用獨(dú)特的制備工藝，能夠用開 水快速?zèng)_調(diào)出彈性好、無異味、細(xì)膩，外觀均勻、潤澤，如凝脂一樣的魔芋豆腐，再協(xié)同加入 泡椒水和麻辣調(diào)料，從而獲得了一種可口而健康的麻辣風(fēng)味食品。本發(fā)明形式的魔芋食品， 便于存放，方便食用，可作為日常飲食經(jīng)常食用。長期食用本發(fā)明魔芋方便食品，能有效消 除便秘，防止肥胖、高血壓、高血脂、高血糖及糖尿病，降低膽固醇，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，促進(jìn)新陳代 謝等。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下通過實(shí)施例和實(shí)驗(yàn)例，進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行描述，其中未注明具體條件的實(shí) 驗(yàn)方法，按照常規(guī)條件進(jìn)行。以下物料用量均為重量比。
[0023] 實(shí)施例1膨化魔芋粉的制備 預(yù)處理：鮮魔芋經(jīng)挑選除雜、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉，備用。
[0024] 初洗：向所述普通魔芋粉中加清水，持續(xù)攪拌5小時(shí)，離心分離，得濾液備用。
[0025] 醇酸洗：向步驟B所得的濾液中加入乙醇和酸液，持續(xù)攪拌12小時(shí)，離心分離得濾 液，濾液再調(diào)pH為11-12,靜置0. 5小時(shí)后,再離心分離,得沉淀備用。所述乙醇的加入量為 使最終形成的混合液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，所述酸液的加入量為使最終形成的混合液中 酸液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50% ;所述酸液為步驟B所述的濾液自然發(fā)酵8天后得到。
[0026] 復(fù)洗：向步驟C所得的沉淀中加清水，持續(xù)攪拌5小時(shí)，固液分離，得濾液備用。
[0027] 干燥、膨化：步驟D所得的濾液經(jīng)干燥，得精制魔芋粉；用擠壓膨化設(shè)備于 250°C -300°C對(duì)精制魔芋粉進(jìn)行擠壓膨化，得膨化魔芋粉。
[0028] 實(shí)施例2膨化魔芋粉的制備 預(yù)處理：鮮魔芋經(jīng)挑選除雜、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉，備用。
[0029] 初洗：向所述普通魔芋粉中加清水，持續(xù)攪拌6小時(shí)，離心分離，得濾液備用。
[0030] 醇酸洗：向步驟B所得的濾液中加入乙醇和酸液，持續(xù)攪拌10小時(shí)，離心分離得濾 液，濾液再調(diào)pH為11-12,靜置1小時(shí)后,再離心分離,得沉淀備用。所述乙醇的加入量為使 最終形成的混合液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，所述酸液的加入量為使最終形成的混合液中酸 液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20% ;所述酸液為步驟B所述的濾液自然發(fā)酵8天后得到。
[0031] 復(fù)洗：向步驟C所得的沉淀中加清水，持續(xù)攪拌6小時(shí)，固液分離，得濾液備用。
[0032] 干燥、膨化：步驟D所得的濾液經(jīng)干燥，得精制魔芋粉；用擠壓膨化設(shè)備于 250°C -300°C對(duì)精制魔芋粉進(jìn)行擠壓膨化，得膨化魔芋粉。
[0033] 實(shí)施例3泡椒水的制備 取以下重量份的材料：山椒3. 5份、老姜3. 5份、青花椒0. 5份、麥芽糖0. 2份、檸檬酸 0. 2份、鹽0. 8份、和水15份，浸泡3個(gè)月后，取浸泡液作為泡椒水備用。
[0034] 實(shí)施例4麻辣調(diào)料的制備 取以下重量份的材料：食用油15份、酸菜粒5份、泡山椒粒3份、辣椒面2份、花椒0. 8 份、胡椒0. 4份、糖0. 3份、鹽0. 3份、味精0. 3份、香油1份和芝麻粒1份。
[0035] 按以下步驟制備：所述麻辣調(diào)料的制備包括以下步驟：冷鍋放入配方量的食用 油、酸菜粒和泡山椒粒，加熱熾干水汽，放涼至120_150°C，再將其傾入其他組分的混合物 中，攪拌均勻。得麻辣調(diào)料，備用。
[0036] 實(shí)施例5麻辣魔芋方便食品的制備 取實(shí)施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉：小蘇打：大米膨化粉：玉米膨化粉：蕎麥 膨化粉重量比85:1:5:4:5配制得到速溶魔芋粉。取速溶魔芋粉1份、實(shí)施例3制備的泡椒 水2份、實(shí)施例4制備的麻辣調(diào)料1. 5份，分別包裝，整體為一麻辣魔芋方便食品。
[0037] 實(shí)施例6麻辣魔芋方便食品的制備 取實(shí)施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉：小蘇打：大米膨化粉：玉米膨化粉：蕎麥 膨化粉重量比80:0. 5:8:4. 5:7配制得到速溶魔芋粉。取速溶魔芋粉1份、實(shí)施例3制備的 泡椒水1份、實(shí)施例4制備的麻辣調(diào)料1份，分別包裝，整體為一麻辣魔芋方便食品。
[0038] 實(shí)驗(yàn)例 1)溶解速度測(cè)試 取實(shí)施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉：小蘇打重量比85:1配制得到速溶魔芋粉 I ;取實(shí)施例1膨化魔芋粉，按照膨化魔芋粉：小蘇打重量比80:0. 5配制得到速溶魔芋粉 II。
[0039] 分別取速溶魔芋粉I、II和實(shí)施例5、6制得的速溶魔芋粉包各5g，倒入300ml溫度 為85°C的熱水中，持續(xù)攪拌15秒，均全部溶解；靜置5-10分鐘后，均凝固成果凍狀，外觀均 勻、細(xì)膩潤澤，彈性十足，無異味。速溶魔芋粉I、II的潔白潤澤；實(shí)施例5、6的色澤淡黃，如 凝脂。
[0040] 2)消費(fèi)者接受度測(cè)試 隨機(jī)抽取15名成人消費(fèi)者，以實(shí)施例5和6的麻辣魔芋食品（按照3g速溶魔芋粉 /150ml進(jìn)行沖調(diào)后，再拌入泡椒水和麻辣調(diào)料)，以及市售的麻辣豆干、泡椒金針菇、泡椒鳳 爪為接受度的測(cè)試對(duì)象，按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，各項(xiàng)目分?jǐn)?shù)之和為食品可接受度的 總得分。
[0041] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種麻辣魔芋方便食品，由以下部分組成：速溶魔芋粉包、泡椒水包和麻辣調(diào)料包 組成；所述速溶魔芋粉中含膨化魔芋粉和適量食用堿； 所述膨化魔芋粉的制備包括以下步驟： A、 預(yù)處理：鮮魔芋經(jīng)挑選除雜、切片、干燥、磨粉，得普通魔芋粉；或者，鮮魔芋經(jīng)挑選 除雜、研磨、過濾，得普通魔芋漿，備用； B、 初洗：向所述普通魔芋粉或普通魔芋漿中加清水，持續(xù)攪拌3小時(shí)以上，固液分離， 得濾液備用； C、 醇酸洗：向步驟B所得的濾液中加入乙醇和酸液，持續(xù)攪拌10-15小時(shí)，固液分離得 濾液，濾液再調(diào)pH為11-12,靜置0. 5-1小時(shí)后，固液分離,得沉淀備用；所述乙醇的加入量 為使最終形成的混合液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%_5%，所述酸液的加入量為使最終形成的混 合液中酸液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%-50% ;所述酸液為步驟B所述的濾液發(fā)酵后得到； D、 復(fù)洗：向步驟C所得的沉淀中加清水，持續(xù)攪拌3小時(shí)以上，固液分離，得濾液備用； E、 干燥、膨化：步驟D所得的濾液經(jīng)干燥，得精制魔芋粉；用擠壓膨化設(shè)備對(duì)精制魔芋 粉進(jìn)行擠壓膨化，得膨化魔芋粉；膨化魔芋粉經(jīng)粉碎、分級(jí)，得速溶魔芋粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述速溶魔芋粉中含食用 堿的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為〇. 3%-1. 5%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述速溶魔芋粉中還 含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為10%_40%的谷物膨化粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述谷物為大米、玉米、蕎 麥和燕麥中的一種或多種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述泡椒水為以下重量份 的材料浸泡3個(gè)月以后獲得：山椒3-4份、老姜3-4份、青花椒0. 2-1份、麥芽糖0. 01-0. 5 份、檸檬酸〇. 01-0. 5份、鹽0. 5-1份、和水10-20份。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述麻辣調(diào)料包由以下重 量份的組分制成：食用油10-20份、酸菜粒4-6份、泡山椒粒2-4份、辣椒面1-3份、花椒 0. 5-1份、胡椒0. 2-0. 6份、糖0. 5-1份、鹽0. 05-0. 5份、味精0. 1-0. 5份、香油0. 5-2份和 芝麻粒0-2份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述麻辣調(diào)料包的制 備包括以下步驟：冷鍋放入配方量的食用油、酸菜粒和泡山椒粒，加熱熾干水汽，放涼至 120-150°C，再將其傾入其他組分的混合物中，攪拌均勻，即得。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述速溶魔芋粉包：泡椒 水包：麻辣調(diào)料包的重量比為1:1-3:0. 5-2。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述步驟E的干燥為真空 干燥。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣魔芋方便食品，其特征在于：所述步驟E擠壓膨化的溫 度為 250°C _300°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/214GK104381904SQ201410723017
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月3日
【發(fā)明者】望熙洲, 程勝, 常德川 申請(qǐng)人:巫山縣新合農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司