特香型大曲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種特香型大曲及其制備方法，其是以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝制備而成，其各質(zhì)量比組分組成如下：面粉∶麥麩∶糟醅∶水＝（44-46）∶（48-50）∶（10-12)∶34-42；控制所述面粉中的水份≤14Wt%，淀粉≥62Wt%；麥麩中的水份≤13Wt%，粗灰分＜6Wt%；糟醅的酸度0A為0.8-1.4。采用自然接種的開放式制曲工藝，通過合理的曲房管理制成大曲，為特香型白酒的糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的特香型白酒質(zhì)量好，風(fēng)味純正，其特香型的白酒在色、香、味、備上受到廣大飲用者的喜愛。
【專利說明】特香型大曲及其制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明涉及屬于白酒釀造領(lǐng)域，涉及白酒釀造用的大曲，特別是一種特香型大曲及其制備方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
我國(guó)白酒歷史悠久，通常采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，大曲中有種類繁多的微生物，它是將原料中淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵等生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化成乙醇的中間品的統(tǒng)稱。由于所含微生物種類和數(shù)量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差異，在白酒發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物也不同，蒸餾過程中被乙醇-水蒸汽拖帶至白酒中的組分含量也不盡相同，因此，白酒的風(fēng)格風(fēng)味來源于參與白酒發(fā)酵的微生物的種類和數(shù)量。由于參與白酒發(fā)酵的微生物種類分布范圍很廣，不同的地域、氣候、環(huán)境條件對(duì)參與白酒發(fā)酵的微生物種群的分布和生長(zhǎng)都有較大的差異，加之微生物存在一定的變異性，因而形成了風(fēng)格風(fēng)味差異性不同的白酒產(chǎn)品。特香型大曲是特香型白酒的糖化發(fā)酵劑。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明提供一種特香型大曲及其制備方法，以面粉、麥麩及糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝，通過合理的曲房管理制成大曲，為特香型白酒的糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的特香型白酒質(zhì)量好，風(fēng)味純正，其特香型的白酒在色、香、味、備上受到廣大飲用者的喜愛。
[0004]本發(fā)明提供一種特香型大曲，其是以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝制備而成，其各質(zhì)量比組分組成如下:面粉:麥麩:糟醅:水=(44-46):(48-50): (10-12): 34-42 ;控制所述面粉中的水份彡14 Wt %，淀粉彡62 Wt % ;麥麩中的水份彡13 Wt %，粗灰分< 6 Wt %;糟醅的酸度OA為0.8-1.4。
[0005]本發(fā)明所述特香型大曲，優(yōu)選是控制所述大曲的酸度為°A 0.8-1.4，大曲曲坯的水分彡 16.0Wt%，糖化力 500-850mg/g.h，淀粉含量 40— 48 Wt %，液化力 65_150min。
[0006]本發(fā)明所述特香型大曲，優(yōu)選是控制配料組分加入的水的溫度為35— 45°C，控制水中的菌落總數(shù)< 100個(gè)/ml。即是說在上述的各組分面粉、麥麩、糟醅和水的配拌料過程中，控制加入的水溫在35— 45°C。
[0007]本發(fā)明的另一目的是一種制備上述特香型大曲的方法，采用自然接種的開放式制曲方法，其方法步驟如下:
1)、配、拌料:將面粉、麥麩、糟醅和水按照配料比要求配料，拌料均勻，控制配拌料手捏成團(tuán)不散、不粘手，為混合料；
2)、制曲:將混合料制成曲面光滑平整，棱條清晰，無軟陷的外型為磚型的曲坯；
3)、運(yùn)曲、擺曲:將曲坯運(yùn)至室內(nèi)進(jìn)行擺曲，在地面鋪一稻殼層，采用單坯或雙坯擺曲，控制每平方米擺曲40-80塊，并保溫，保濕，通風(fēng)；
4)、大曲發(fā)酵:將曲坯培養(yǎng)，控制發(fā)酵時(shí)的室內(nèi)溫度15-40°C，室內(nèi)濕度75-99%，大曲發(fā)酵溫度為40-60°C、發(fā)酵時(shí)間30天以內(nèi)，得發(fā)酵大曲。
[0008]本發(fā)明所述制備特香型大曲的方法，所述I)步配、拌料時(shí)優(yōu)選加入占配、拌料總量2 — 5Wt%的老大曲粉。本發(fā)明所述的老大曲粉是指現(xiàn)有原保存的大曲粉。
[0009]本發(fā)明所述制備特香型大曲的方法，2)步制曲所述外型為長(zhǎng)方體磚型曲坯，優(yōu)選控制其外形尺寸為(18-24) X (8-15) X (7 — 8) cm。
[0010]本發(fā)明所述制備特香型大曲的方法，4)步大曲發(fā)酵，對(duì)曲坯翻房處理，當(dāng)曲坯表皮干燥時(shí)第一次翻房，然后每間隔2-4天翻房一次，控制翻房2-4次，并控制曲坯水份含量(16.0 Wt%。
[0011]本發(fā)明所述的糟醅優(yōu)選采用丟糟。本發(fā)明所述的丟糟為蒸完酒后丟棄的糟醅。
[0012]本發(fā)明特香型大曲的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述如下:原料面粉、麥麩、糟醅配、拌料一下料一制曲一運(yùn)曲一入房擺曲一曲磚發(fā)酵一曲磚出房入庫即制得本發(fā)明大曲。
[0013]本發(fā)明特香型大曲亦即通常所述的大曲粉，采用上述工藝方法制備，原料為獨(dú)特的面粉、麥麩加酒糟即糟醅，采用自然接種的開放式制曲工藝，通過合理的曲房管理制成的中高溫大曲。為特香型白酒的糖化發(fā)酵劑,生產(chǎn)的特香型白酒質(zhì)量好,風(fēng)味純正,其特香型的白酒在色、香、味、備上受到廣大飲用者的喜愛；制曲工藝簡(jiǎn)單。
[0014]【專利附圖】

【附圖說明】:
圖1，本發(fā)明大曲曲坯的發(fā)酵曲線示意圖；
圖中，1、為發(fā)酵室濕度曲線，2、為品溫曲線，所述品溫是指在釀造過程中，原料大曲內(nèi)部的溫度，即指大曲溫度；3、為室溫曲線。
[0015]如上述發(fā)酵示意圖所示:
本發(fā)明所述的大曲發(fā)酵:從曲坯入房到發(fā)酵開始即長(zhǎng)霉時(shí)長(zhǎng)不超過5天；前期生長(zhǎng)室溫?40°C稱為長(zhǎng)霉、晾霉；40-45°C稱為潮火；前期45°C以上-后期40°C以上稱為大火；后期降溫階段40°C -室溫稱為后火；夏秋大火最高溫度不超過58°C ;冬春大火最高溫度不超過 55。。；
夏秋:長(zhǎng)霉、晾霉+潮火不少于3天，大火不少于6天，后火不少于7天；總發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)不少于17天，曲坯留房時(shí)長(zhǎng)不超過一個(gè)月；
冬春:長(zhǎng)霉、晾霉+潮火不少于5天，大火不少于5天，后火不少于5天；總發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)不少于15天，曲坯留房時(shí)長(zhǎng)不超過一個(gè)月。
[0016]【具體實(shí)施方式】:下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0017]實(shí)施例1:本發(fā)明的實(shí)施例的特香型大曲，采用如下工藝方法:
1、配、拌料:按照配料比要求配料，拌料要求均勻，曲料手捏成團(tuán)不散、不粘手，水分根據(jù)原料質(zhì)量和氣候情況控制在冬春36— 38%、夏秋38— 40%，本發(fā)明所述的冬春及夏秋季節(jié)按自然季節(jié)時(shí)間劃分。下料時(shí)避免出現(xiàn)較大團(tuán)塊；拌料水溫控制在35— 45°C，控制其各質(zhì)量比組分組成如下:面粉:麥麩:糟醅:水=(44-46): (48-50): (10-12): 34-42 ；各原料配比冬春優(yōu)選為(面粉:麥麩:糟醅):水=(44: 50: 12): 36-38;而在夏秋季節(jié)則優(yōu)選為(46: 50: 10): 40-42;同時(shí)糟醅選用丟糟，所述的丟糟為蒸完酒后丟棄的糟醅；
并控制各原料:面粉，水分< 14%，淀粉> 62%，感官要求，無霉變、無結(jié)塊、無雜質(zhì)； 麥麩，水分< 13%，粗灰分< 6%，感官要求，色澤正常、無霉變、無結(jié)塊，
丟糟，酸度0.8-1.4A，感官要求，色澤正常、無異味；
所述水是無大腸桿菌、菌落總數(shù)< 100個(gè)/ml，感官要求，水質(zhì)清亮、無異味；
將上述各組合物料即配、拌料按配比制成混合料；所述的老大曲粉是指原用于制備特香型白酒時(shí)用的大曲粉；
2、制曲:將I步制成的混合料制成磚型曲坯，曲坯外型規(guī)格要求磚型長(zhǎng)方體曲坯,規(guī)格為21 X 12 X (7 — 8) cm,曲坯的曲面光滑平整，棱條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無軟陷現(xiàn)象；
3、運(yùn)曲:將制好曲坯運(yùn)至曲房擺曲，曲坯運(yùn)送與擺放過程中注意輕拿輕放，盡量減少散曲、碎曲的產(chǎn)生，控制曲坯返工率；
4、入房擺曲:擺曲前應(yīng)在地面鋪一層I一2cm厚的稻殼，使曲不觸地面；夏秋季擺單坯，冬春季擺雙坯，上、下胚成人字型交叉排列；控制曲坯與墻之間間隔10 — 12cm，曲與曲之間間隔I一 2cm，約一指寬；并控制每平方米單坯擺40塊左右，雙坯擺80塊左右；曲坯入房后對(duì)曲坯保溫保潮處理，優(yōu)選在冬春蓋干稻草保溫，夏秋蓋濕稻草保潮；
5、大曲發(fā)酵:曲坯培養(yǎng)經(jīng)過上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個(gè)階段，控制曲坯房即發(fā)酵室內(nèi)的發(fā)酵參數(shù)為:室內(nèi)溫度15-40°C、室內(nèi)濕度75-99%、大曲溫度40-601:(大曲溫度即指品溫)、發(fā)酵時(shí)間30天以內(nèi)；大曲發(fā)酵如圖1大曲冬春時(shí)間和秋冬時(shí)間的發(fā)酵時(shí)濕度和各溫度曲圖；控制手段為排溫、排潮，翻房，所謂翻房是指曲坯在發(fā)酵過程中進(jìn)行翻動(dòng)處理，控制每個(gè)房間的單次排溫、排潮時(shí)間不得超過30分鐘。整個(gè)培曲過程遵循“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，即大曲的培菌、生香轉(zhuǎn)化主要在40°C — 60°C — 40°C這一溫度區(qū)域內(nèi)進(jìn)行；
為使大曲發(fā)酵更好，在曲坯發(fā)酵期間對(duì)曲坯翻房處理，一般對(duì)曲坯翻房2-4次，本實(shí)施例為翻房3次:第一次翻房以發(fā)酵情況為參考，當(dāng)曲坯表皮干燥，適合翻房時(shí)，確定第一次翻房時(shí)間；第二、三次翻房分別為前一次翻房后間隔兩天。翻房結(jié)束后稻草蓋回原狀，房?jī)?nèi)地面上清掃干凈，關(guān)好門窗；
在大曲曲坯發(fā)酵期間，曲坯溫度與室溫持平后3— 5天內(nèi)，開門窗通風(fēng)，入房的第20— 28天檢查大曲曲塊是否達(dá)到出房要求:即內(nèi)無積濕、長(zhǎng)霉好、控制大曲曲坯的水分(16.0fft% ;控制在整個(gè)曲坯房?jī)?nèi)發(fā)酵總時(shí)間為在冬春30天、夏秋25天以內(nèi)；
本實(shí)施例的大曲發(fā)酵，其具體大曲發(fā)酵過程中包括下述各階段的控制分別為:長(zhǎng)霉、晾霉階段，大曲曲坯入房3-4天時(shí)，控制室溫:15-30°C，品溫:20-40°C，濕度:93?99% ；
潮火:即大曲曲坯入房5-7天時(shí)，第一翻房，控制室溫:21-32°C，品溫:4 0_45°C，濕度:90-98% ；
翻房大火:即大曲曲坯入房8-10天時(shí)，第二次翻房，控制室溫:28-32 V，品溫:45-55 °C，濕度:85-90% ；
拼房大火:即大曲曲坯入房11-12天時(shí)，拼房，控制室溫:25-31°C，品溫:40-53°C，濕度:80-90% ；
后火:即大曲曲坯入房13-17天時(shí)，保溫，控制室溫:15-28°C，品溫:40°C -室溫，濕度:83-85% ；
養(yǎng)曲:即大曲曲坯入房18-28天時(shí)，出房，控制室溫:環(huán)境溫度，品溫:室溫，濕度:75-80%。
[0018]以上為冬春季的曲坯發(fā)酵的各階段的滂及濕度的控制，其他季節(jié)與此相類似。本發(fā)明所述的拼房、翻房均是本領(lǐng)域內(nèi)的專業(yè)術(shù)語意思的表達(dá)。
[0019]將經(jīng)發(fā)酵后制好的大曲曲坯入庫擺放:入庫曲坯根據(jù)曲坯質(zhì)量與出房時(shí)間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長(zhǎng)青霉菌，成品大曲貯存期控制在3至6月；成品大曲要求:斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無黑圈，有麥曲特有香味。
[0020]使用時(shí)將大曲粉碎:按照出房先后順序進(jìn)行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上；
制成的大曲粉碎后具體的質(zhì)量要求為控制大曲為粉狀或部分綠豆?fàn)铑w粒；灰白色，帶微黃；大曲香味、無異雜味，控制所述大曲酸度°A 0.8-1.4，水分< 14 Wt %，糖化力500_850mg/g.h，淀粉含量 40— 48 Wt %，液化力 65_l50min。
[0021]本實(shí)施例制成的大曲或者是大曲粉要求為:優(yōu)級(jí)大曲，感官要求，粉狀及部分綠豆?fàn)铑w粒；灰白色，帶微黃；大曲香味、無異雜味，有正常大曲香味，無異雜味；酸度0A 0.8-1.4，水分彡14 Wt %，糖化力500-850mg/g.h，淀粉含量40— 48 Wt %，液化力75_150min ；,
一級(jí)大曲其余各指標(biāo)相同，其糖化力控制在500-600mg/g.h或750-850 mg/g.h。需要說明的是:對(duì)粉碎的不合格成品大曲不作用曲量，只能加入踩糟中，且每次的使用量不得超20kg ;本發(fā)明所述的品溫:是指在釀造過程中，原料內(nèi)部的溫度；即是指在曲坯內(nèi)部的溫度。
[0022]在冬天氣溫太低時(shí)，大曲起發(fā)存在困難時(shí)，在配、拌料時(shí)加入2 — 5%的回曲進(jìn)行制曲加工，所述的回曲即是指老大曲粉；同時(shí)在大曲發(fā)酵過程中，用80度以上熱水均勻地鋪灑于覆蓋物上，以提高環(huán)境溫度和增大濕度；必要時(shí)可使用入房后在曲坯上覆蓋保溫材料，如在稻草上再覆蓋薄膜的保溫發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵起發(fā)后即去除薄膜，防冷凝水回潮爛曲。
[0023]實(shí)施例2:
除下述說明之處外其余未說明之處均實(shí)施例1相同，以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種的開放式制曲工藝制備而成，控制其各質(zhì)量比組分組成如下:各原料配比冬春優(yōu)選為(面粉:麥麩:糟醅):水=(48: 52: 12): 36-38 ;而在夏秋季節(jié)則優(yōu)選為(48: 52: 10): 38-40，同時(shí)糟醅選用釀酒時(shí)使用的特香型使用的糟醅。在I)步配、拌料時(shí)加入占配、拌料總量2 — 5Wt%的老大曲粉，所述的老大曲粉是指原用于制備特香型白酒時(shí)所用的大曲粉。
【權(quán)利要求】
1.一種特香型大曲，以面粉、麥麩、糟醅為原料，采用自然接種開放式的制曲工藝制備而成，其各質(zhì)量比組分組成如下:面粉:麥麩:糟醅:水=(44-46): (48-50):(10-12): 34-42 ;控制所述面粉中的水份彡14 Wt %，淀粉彡62 Wt %;麥麩中的水份彡13Wt %，粗灰分< 6 Wt %;糟醅的酸度°六為0.8-1.4。
2.依據(jù)權(quán)利要求1所述特香型大曲，其特征是控制所述大曲的酸度為°A0.8-1.4，大曲曲坯的水分彡16.0Wt%，糖化力500-850mg/g.h，淀粉含量40— 48 Wt %，液化力65_150mino
3.依據(jù)權(quán)利要求1所述特香型大曲，其特征是控制配料組分加入的水的溫度為35—45°C,控制水中的菌落總數(shù)彡100個(gè)/ml。
4.一種制備特香型大曲的方法，采用自然接種的開放式制曲方法，其特征是其方法步驟如下: 1)、配、拌料:將面粉、麥麩、糟醅和水按照配料比要求配料，拌料均勻，控制配拌料手捏成團(tuán)不散、不粘手，為混合料； 2)、制曲:將混合料制成曲面光滑平整，棱條清晰，無軟陷的外型為磚型的曲坯； 3)、運(yùn)曲、擺曲:將曲坯運(yùn)至室內(nèi)進(jìn)行擺曲，在地面鋪一稻殼層，采用單坯或雙坯擺曲，控制每平方米擺曲40-80塊，并保溫，保濕，通風(fēng)； 4)、大曲發(fā)酵:于室內(nèi)將曲還發(fā)酵培養(yǎng)，控制發(fā)酵時(shí)的室內(nèi)溫度15-40°C,室內(nèi)濕度75-99%，大曲發(fā)酵溫度為40-60°C、發(fā)酵時(shí)間30天以內(nèi)，得發(fā)酵大曲。
5.依據(jù)權(quán)利要求4所述制備特香型大曲的方法，其特征是所述I)步配、拌料時(shí)加入占配、拌料總量2 — 5Wt%的老大曲粉。
6.依據(jù)權(quán)利要求4所述制備特香型大曲的方法，其特征是2)步制曲所述外型為長(zhǎng)方體磚型曲坯，控制其外形尺寸為(18-24) X (8-15) X (7 — 8) cm。
7.依據(jù)權(quán)利要求4所述制備特香型大曲的方法，其特征4)步大曲發(fā)酵，對(duì)曲坯翻房處理，當(dāng)曲坯表皮干燥時(shí)第一次翻房，然后每間隔2-4天翻房一次，控制翻房2-4次，并控制曲坯水份含量彡16.0 Wt%。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104388246SQ201410706341
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】廖昶, 吳生文, 劉建文, 嚴(yán)偉, 付新邱, 李國(guó)根, 肖建文 申請(qǐng)人:四特酒有限責(zé)任公司