一種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的是一種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法，其中的以雜糧為主料制作的主食麻托由面皮和面餅加工制成，面皮將面餅卷在內(nèi)形成條狀物，條狀物兩端的面皮與面餅各自捏合在一起，面餅有兩張，兩張面餅大小相等，一上一下對齊放置；其中面皮由按重量計(jì)的小麥粉30%-60%、燕麥粉20%-50%制成，面餅由按重量計(jì)的雜糧粉80%-95%，雞蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%-2%、飽和甘油單甘脂1%-3%、α-淀粉酶0.5%-2%、亞麻籽油0.2%-2%制成；雜糧粉由雜糧高壓預(yù)蒸煮并粉碎獲得，雜糧粉粒度達(dá)到60μm。本發(fā)明口感細(xì)滑、松軟，解決了現(xiàn)有技術(shù)中因雜糧口感粗糙、入口性差，不適于做主食產(chǎn)品的問題。
【專利說明】一種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法
[0001]一、

【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及的是日常生活中食用的主食食品，具體涉及的是一種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法。
[0002]二、

【背景技術(shù)】
雜糧具有“微量元素含量高、膳食纖維高、堿酸中和性高、維生素含量高、蛋白質(zhì)與氨基酸比例高，熱量低”的特點(diǎn)，與精米白面魚肉等搭配，營養(yǎng)互補(bǔ)，是保證人類膳食營養(yǎng)安全的科學(xué)組合。雜糧富含蘆丁、異黃酮、膽堿、皂甙等物質(zhì)，可降糖、降脂、減肥、通便、解毒、防癌和增強(qiáng)抗病能力。但一直以來由于雜糧產(chǎn)量低、口感差、人們保健意識薄弱，導(dǎo)致其研究水平薄弱、加工水平低下，由于對雜糧中影響口感與消化性的機(jī)理缺乏研究導(dǎo)致其產(chǎn)品單一。
[0003]目前，隨著我國城鄉(xiāng)居民收入的提高，膳食中的精米白面、魚肉的比例增大，雜糧逐漸退出了人們的餐桌，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，使肥胖病、高血脂、糖尿病、冠心病等多種“富貴病”的發(fā)病率猛增。這些現(xiàn)代“文明病”多是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡造成的，而雜糧具有“五高一低”的特點(diǎn)，是平衡人類膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡的重要食糧，而且我國自古以來都講求“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，食療可在身體處在亞健康時(shí)期起到預(yù)防作用，但雜糧因其口感粗糙、入口性差的缺點(diǎn)，不適于做主食產(chǎn)品，一直困擾著人們，因此，將雜糧食品融入到人們的日常飲食中具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
[0004]三、


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種以雜糧為主料制作的主食麻托，這種以雜糧為主料制作的主食麻托用于解決現(xiàn)有技術(shù)中雜糧口感粗糙、入口性差，不適于做主食產(chǎn)品的問題，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種以雜糧為主料制作的主食麻托由面皮和面餅加工制成，面皮將面餅卷在內(nèi)形成條狀物，條狀物兩端的面皮與面餅各自捏合在一起，面餅有兩張，兩張面餅大小相等，一上一下對齊放置；其中面皮由按重量計(jì)的小麥粉30%-60%、燕麥粉20%-50%制成，面餅由按重量計(jì)的雜糧粉80%-95%，雞蛋3%-7%、蜂蜜2%_5%、果糖1%_3%、蔗糖酯1%_2%、飽和甘油單甘脂1%-3%、α -淀粉酶0.5%-2%、亞麻籽油0.2%_2%制成；雜糧粉由雜糧高壓預(yù)蒸煮并粉碎獲得，雜糧粉粒度達(dá)到60 μ m。
[0006]上述方案中雜糧粉的制備:將雜糧在120MPa條件下蒸制2_5min，50°C干燥，干燥后進(jìn)行粉碎處理，使雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m。
[0007]上述方案中雜糧粉由燕麥、蕎麥、糜子、小米、薏米、高粱、大麥、豌豆、蕓豆中至少一種雜糧制成。
[0008]上述以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法:
一、面皮的制作:將小麥粉30%-60%和燕麥粉20%-50%置入和面機(jī)中，加入1-1.5倍體積的水混勻揉制3-6min，待用；
二、雜糧粉的制備:將雜糧在120MPa條件下蒸制2-5min，50°C干燥，干燥后的樣品進(jìn)行粉碎處理，雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m ;
三、將制備面餅的各原料均勻混合并發(fā)酵:將處理后的雜糧粉加入1-2倍體積的水、雞蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%-3%、蔗糖酯1%_2%、飽和甘油單甘脂1%_3%、α -淀粉酶0.5%-2%等混合均勻，加入3%-5%的酵母粉在30-37°C、濕度70%_80%條件下發(fā)酵2_4h ；
四、面餅的制作:將發(fā)酵后的制面餅的面團(tuán)揉制5-7min，揉制均勻后靜置3_7min;將面團(tuán)擠壓制成長500mm-600mm,寬60mm-80mm,厚度10_20mm的面餅2張,在每張面餅中間涂抹
0.2%-2%的亞麻籽油，然后將兩張面餅一上一下各邊都對齊放置，
五、將步驟一做好的面皮包裹在步驟四面餅的周圍，縱向切成長60mm-80mm，寬20-40mm的小段，兩頭捏合，_10°C定型2min，真空冷凍包裝或蒸制或油炸即得到麻托。
[0009]上述方案中步驟二中的雜糧由燕麥、蕎麥、糜子、小米構(gòu)成。
[0010]上述方案中步驟三中的雜糧粉由燕麥粉30%_40%、蕎麥粉20%_30%、糜子粉20%-30%、小米粉 10%-20% 構(gòu)成。
[0011]有益效果:
1.本發(fā)明中采用高壓預(yù)蒸煮技術(shù)處理雜糧顆粒，在熱加工過程中可將雜糧顆粒中的蛋白和淀粉包裹在細(xì)胞中，并使其緊密交聯(lián)，同時(shí)在產(chǎn)品中添加蔗糖酯可與雜糧粉中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，使淀粉的溶解性降低，流變性質(zhì)發(fā)生改變，保水性上升，從而防止淀粉老化，防止雜糧粉中蛋白質(zhì)凝聚和冷熱引起變性，從而使其制備得到的雜糧面團(tuán)具有良好的耐酸堿性、熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的凝膠特性，增強(qiáng)產(chǎn)品的持水性，使得產(chǎn)品口感細(xì)滑、松軟，解決了現(xiàn)有技術(shù)中因雜糧口感粗糙、入口性差，不適于做主食產(chǎn)品的問題。
[0012]2.本發(fā)明中添加α-淀粉酶可將雜糧面粉中的淀粉進(jìn)行水解以提供給酵母菌發(fā)酵所需的碳源；本發(fā)明中選用飽和甘油單甘脂作為乳化劑，它可以與雜糧粉中的淀粉結(jié)合，使產(chǎn)品在長時(shí)間放置后還能保持松軟；本發(fā)明將高壓預(yù)蒸煮、超微粉化、發(fā)酵技術(shù)用于主食化產(chǎn)品的生產(chǎn)中，不添加任何人工添加劑，在雜糧添加量達(dá)到90%以上條件下制備得到的產(chǎn)品口感細(xì)膩，不粗糙，適口性佳。
[0013]3.本發(fā)明的配方中添加果糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖，可適應(yīng)于糖尿病人群體的食用。添加亞麻籽油、蜂蜜等輔料，不僅賦予產(chǎn)品新的口感，而且使產(chǎn)品具有了新的營養(yǎng)特性。
[0014]四、【具體實(shí)施方式】實(shí)施例1
這種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法為:
①面皮的制作:將小麥粉60%和燕麥粉40%置入和面機(jī)中，加入1.2倍體積的水混勻揉制4 min，待用。
[0015]②雜糧粉的制備:將燕麥、蕎麥、糜子、小米等雜糧在120MPa條件下蒸制4 min,50°C干燥，干燥后的樣品進(jìn)行粉碎處理，雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m。
[0016]③將制備面餅的各原料均勻混合并發(fā)酵:將處理后的燕麥粉40%、蕎麥粉20%、糜子粉30%、小米粉10%加入1.5倍體積的水、雞蛋4%、蜂蜜3%、果糖1.5%、蔗糖酯1%、飽和甘油單甘脂1.3 %、α -淀粉酶I %等混合均勻，加入3%的酵母粉在32°C、濕度70%條件下發(fā)酵3 h。
[0017]④面餅的制作:將發(fā)酵后的面團(tuán)揉制5 min，揉制均勻后靜置5 min ;將面團(tuán)擠壓制成長500mm,寬60mm,厚度1mm的面餅2張,在每張面餅中間涂抹0.5%的亞麻籽油,然后將面餅上下各邊兩兩對齊放置。
[0018]⑤將步驟①做好的面皮包裹在步驟④面餅的周圍，縱向切成長60mm，寬20的小段，兩頭捏合，-10°c定型2min，真空冷凍包裝或者蒸制/油炸即得到麻托。
[0019]實(shí)施例2:
這種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法為:
①外面皮的制作:將小麥粉40%和燕麥粉60%置入和面機(jī)中，加入1.5倍體積的水混勻揉制6 min，待用。
[0020]②雜糧粉的制備:將燕麥、蕎麥、糜子、小米等雜糧在120MPa條件下蒸制4.5 min,50°C干燥，干燥后的樣品進(jìn)行粉碎處理，雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m。
[0021]③將制備面餅的各原料均勻混合并發(fā)酵:將處理后的燕麥粉30%、蕎麥粉30%、糜子粉20%、小米粉20%加入1.5倍體積的水、雞蛋6%、蜂蜜2%、果糖2 %、蔗糖酯1.3 %、飽和甘油單甘脂1.9 %、α -淀粉酶1.6 %等混合均勻，加入4 %的酵母粉在33°C、濕度70%條件下發(fā)酵3 h。
[0022]④內(nèi)面餅的制作:將發(fā)酵后的面團(tuán)揉制6 min，揉制均勻后靜置6 min ;將面團(tuán)擠壓制成長600mm,寬70mm,厚度12mm的面餅2張,在每個(gè)面餅中間涂抹I %的亞麻籽油，然后將面餅上下各邊兩兩對齊放置。
[0023]⑤將步驟①做好的面皮包裹在步驟④面餅的周圍，縱向切成長70mm，寬20的小段，兩頭捏合，-10°c定型2min，真空冷凍包裝或者蒸制/油炸即得到麻托。
[0024]實(shí)施例3:
這種以雜糧為主料制作的主食麻托及其制備方法為:
①外面皮的制作:將小麥粉30%和燕麥粉70%置入和面機(jī)中，加入1.5倍體積的水混勻揉制5min，待用。
[0025]②雜糧粉的制備:將燕麥、蕎麥、糜子、小米等雜糧在120MPa條件下蒸制5 min,50°C干燥，干燥后的樣品進(jìn)行粉碎處理，雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m。
[0026]③將制備面餅的各原料均勻混合并發(fā)酵:將處理后的燕麥粉40%、蕎麥粉10%、糜子粉30 %、小米粉20%加入1.5倍體積的水、雞蛋7%、蜂蜜5%、果糖1%、蔗糖酯2%、飽和甘油單甘脂1%、α -淀粉酶2%等混合均勻，加入5%的酵母粉在30°C、濕度80%條件下發(fā)酵4 h。
[0027]④內(nèi)面餅的制作:將發(fā)酵后的面團(tuán)揉制7 min，揉制均勻后靜置5 min ;將面團(tuán)擠壓制成長600mm,寬70mm,厚度12mm的面餅2張,在每個(gè)面餅中間涂抹1.5%的亞麻籽油,然后將面餅上下各邊兩兩對齊放置。
[0028]⑤將步驟①做好的面皮包裹在步驟④面餅的周圍，縱向切成長70mm，寬20的小段，兩頭捏合，-10°c定型2min，真空冷凍包裝或者蒸制/油炸即得到麻托。
【權(quán)利要求】
1.一種以雜糧為主料制作的主食麻托，其特征在于:這種以雜糧為主料制作的主食麻托由面皮和面餅加工制成，面皮將面餅卷在內(nèi)形成條狀物，條狀物兩端的面皮與面餅各自捏合在一起，面餅有兩張，兩張面餅大小相等，一上一下對齊放置；其中面皮由按重量計(jì)的小麥粉30%-60%、燕麥粉20%-50%制成，面餅由按重量計(jì)的雜糧粉80%-95%，雞蛋3%_7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%_3%、蔗糖酯1%_2%、飽和甘油單甘脂1%-3%、α -淀粉酶0.5%_2%、亞麻籽油0.2%-2%制成；雜糧粉由雜糧高壓預(yù)蒸煮并粉碎獲得，雜糧粉粒度達(dá)到60 μ m。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以雜糧為主料制作的主食麻托，其特征在于:所述的雜糧粉的制備:將雜糧在120MPa條件下蒸制2-5min，50°C干燥，干燥后進(jìn)行粉碎處理，使雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的以雜糧為主料制作的主食麻托，其特征在于:所述的雜糧粉由燕麥、蕎麥、糜子、小米、薏米、高粱、大麥、豌豆、蕓豆中至少一種雜糧制成。
4.一種權(quán)利要求1所述的以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法，其特征在于: 一、面皮的制作:將小麥粉30%-60%和燕麥粉20%-50%置入和面機(jī)中，加入1-1.5倍體積的水混勻揉制3-6min，待用； 二、雜糧粉的制備:將雜糧在120MPa條件下蒸制2-5min，50°C干燥，干燥后的樣品進(jìn)行粉碎處理，雜糧粉的細(xì)度達(dá)到60 μ m ; 三、將制備面餅的各原料均勻混合并發(fā)酵:將處理后的雜糧粉加入1-2倍體積的水、雞蛋3%-7%、蜂蜜2%-5%、果糖1%_3%、蔗糖酯1%_2%、飽和甘油單甘脂1%_3%、α -淀粉酶0.5%-2%等混合均勻，加入3%-5%的酵母粉在30-37°C、濕度70%_80%條件下發(fā)酵2_4h ； 四、面餅的制作:將發(fā)酵后的制面餅的面團(tuán)揉制5-7min，揉制均勻后靜置3_7min;將面團(tuán)擠壓制成長500mm-600mm,寬60mm-80mm,厚度10_20mm的面餅2張,在每張面餅中間涂抹0.2%-2%的亞麻籽油，然后將兩張面餅一上一下各邊都對齊放置， 五、將步驟一做好的面皮包裹在步驟四面餅的周圍，縱向切成長60mm-80mm，寬20-40mm的小段，兩頭捏合，_10°C定型2min，真空冷凍包裝或蒸制或油炸即得到麻托。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法，其特征在于:所述的步驟二中的雜糧由燕麥、蕎麥、糜子、小米構(gòu)成。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的以雜糧為主料制作的主食麻托的制備方法，其特征在于:所述的步驟三中的雜糧粉由燕麥粉30%-40%、蕎麥粉20%-30%、糜子粉20%-30%、小米粉10%-20% 構(gòu)成。
【文檔編號】A23L1/105GK104381849SQ201410672190
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月22日
【發(fā)明者】刁靜靜, 陳洪生, 曹龍奎, 柯希望 申請人:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)