一種抗凍性海鰻魚滑及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種抗凍性海鰻魚滑，通過加入復合磷酸鹽、冰雞蛋清、白砂糖、山梨糖醇等具有抗凍性的原料，極大地提高了海鰻魚滑的抗凍性，使海鰻魚滑在儲藏過程中品質(zhì)穩(wěn)定。本發(fā)明還公開了抗凍性海鰻魚滑的加工方法，工藝簡便，操作可行，經(jīng)過低溫加工后的海鰻魚滑能最大限度的保持其原有的質(zhì)感、口感、口味及營養(yǎng)。
【專利說明】一種抗凍性海鰻魚滑及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品精深加工的【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，涉及一種抗凍性海鰻魚滑及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]獲魚(Anguillajaponica Temminck et Schlegel)又名獲鱺，屬于獲鱺目，獲魚隨科，鰻鱺屬，鰻魚在全世界有18種，多產(chǎn)于咸淡水的交界海域。我國的鰻魚產(chǎn)地主要有臺灣、福建、浙江、廣東。鰻魚生在大海，長在江河，生長環(huán)境多樣化，一生中吸取了環(huán)境中各種營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富，被稱為“水中人參”。鰻魚的肉中含有蛋白質(zhì)55%左右，脂肪30%左右，同時還富含人體必需的維生素、氨基酸以及微量元素，另外鰻魚的功效在多部著作中被提到，在《日華子本草》一書中描寫道:它能“起陽”、“治勞，補不足”;唐代著名的食療專家孟詵則認為鰻魚能治五痔、諸瘡瘰疬等疾病。
[0003]鰻魚在國內(nèi)被廣大消費者所喜愛，同時它還是很重要的出口創(chuàng)匯項目，每年都會有大量的鰻魚遠銷日本歐美等國家，所以，沿海鰻魚加工業(yè)日漸興旺。目前，國內(nèi)鰻魚的加工還處于初級階段，產(chǎn)品僅有凍鰻魚片、烤鰻等，嚴重制約了鰻魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0004]因此，需要提供一種抗凍性海鰻魚滑及其制備方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個目的在于提供一種抗凍性海鰻魚滑，所述抗凍性海鰻魚滑口感爽滑、營養(yǎng)豐富。
[0006]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種抗凍性海鰻魚滑的制備方法，該方法簡單易行，成本低廉，易于實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
[0007]為達到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0008]一種抗凍性海鰻魚滑，所述海鰻魚滑主要由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:海鰻魚肉75份?90份，淀粉5份?10份，冰雞蛋清3份?5份，水3份?6份，鹽0.5份?1.5份，白砂糖0.5份?2.5份，復合磷酸鹽0.02份?0.05份，山梨糖醇0.02份?0.05份。
[0009]優(yōu)選地，所述海鰻魚滑由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:海鰻魚肉80份，淀粉8份，冰雞蛋清4份，水5.44份，鹽1.0份，白砂糖1.5份，復合磷酸鹽0.03份，山梨糖醇0.03份。
[0010]海鰻魚產(chǎn)品經(jīng)速凍后彈性、口感等差異較大，且結(jié)構(gòu)松散。本發(fā)明將抗凍、保水性好的復合磷酸鹽、冰雞蛋清、白砂糖、山梨糖醇等設計到產(chǎn)品中，可以延緩海鰻魚滑在儲藏過程中蛋白質(zhì)變性，有效防止解凍后脫水嚴重，導致產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變化，引起彈性、口感下降等現(xiàn)象。
[0011]一種抗凍性海鰻魚滑的制備方法，包括以下制備步驟:
[0012](I)將海鰻魚肉解凍4-7h后加入絞肉機，經(jīng)6_9mm孔板絞制成顆粒；
[0013](2)在4?7°C的條件下，首先用變頻攪拌機將海鰻魚肉、復合磷酸鹽充分低速攪拌均勻，然后加入鹽高速攪拌；
[0014](3)將淀粉、冰雞蛋清、水、鹽、白砂糖、山梨糖醇加入低速攪拌均勻即可得到漿料；
[0015](4)將步驟(3)所得的漿料經(jīng)過殺菌、包裝、雙螺旋速凍即得到抗凍性海鰻魚滑產(chǎn)品O
[0016]優(yōu)選地，步驟(I)所述的海鰻魚肉為新鮮海鰻魚或凍海鰻魚經(jīng)過去頭、去尾、去內(nèi)臟、漂洗、采肉、漂洗、脫水所得。
[0017]優(yōu)選地，步驟(I)所述解凍是將海鰻魚肉置于0°C _15°C下進行。
[0018]優(yōu)選地，步驟(2)所述低速攪拌時間為5min。
[0019]優(yōu)選地,步驟(2)所述高速攪拌時間為3min。
[0020]優(yōu)選地，步驟(4)所述的雙螺旋速凍溫度為:-35?-45°C，時間為45?50min。
[0021]本發(fā)明的有益效果如下:
[0022]本發(fā)明提供的抗凍性海鰻魚滑，通過創(chuàng)造性的加入復合磷酸鹽、冰雞蛋清、白砂糖、山梨糖醇等具有抗凍性的原料，極大地提高了海鰻魚滑的抗凍性，使海鰻魚滑在儲藏過程中品質(zhì)穩(wěn)定，另外海鰻魚滑產(chǎn)品將海鰻魚肉制作成了具有可塑性、口感極佳的產(chǎn)品，使消費者在品嘗美食的同時，還可以分享美食帶來的無限快樂。
[0023]本發(fā)明的加工方法，工藝簡便，操作可行，經(jīng)過低溫加工后的海鰻魚滑能最大限度的保持其原有的質(zhì)感、口感、口味及營養(yǎng)，開發(fā)了海鰻魚類產(chǎn)品消費的新品種，具有良好的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的【具體實施方式】作進一步詳細的說明。
[0025]圖1示出本發(fā)明實施例1的蝦滑與現(xiàn)有蝦滑失水率隨時間變化的比較。
[0026]圖2示出本發(fā)明實施例1的蝦滑與現(xiàn)有蝦滑彈性隨時間變化的比較。

【具體實施方式】
[0027]為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實施例和附圖對本發(fā)明做進一步的說明。附圖中相似的部件以相同的附圖標記進行表示。本領(lǐng)域技術(shù)人員應當理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發(fā)明的保護范圍。
[0028]實施例1
[0029](I)原料預處理:將海鰻魚肉置于(TC環(huán)境中解凍7h后加入絞肉機，經(jīng)6mm孔板絞制成顆粒；
[0030](2)原料準備:稱取步驟(I)的海鰻魚肉75份，稱取淀粉10份，冰雞蛋清5份，水
5.9份，鹽1.5份，白砂糖2.5份，復合磷酸鹽0.05份，山梨糖醇0.05份；
[0031](3)攪拌:采用步驟(2)稱取的各原料，在TC的條件下，首先用變頻攪拌機將海鰻魚肉、復合磷酸鹽充分低速攪拌均勻，然后加入鹽高速攪拌，最后將淀粉、冰雞蛋清、水、鹽、白砂糖、山梨糖醇加入低速攪拌均勻即可。
[0032](4)將步驟(3)所得的漿料經(jīng)過殺菌、包裝、雙螺旋速凍即得到高抗凍性的海鰻魚滑。
[0033]圖1為實施例1所得蝦滑與現(xiàn)有蝦滑失水率隨時間變化的比較，其中失水率=(解凍前重量一解凍后重量)/解凍前重量，其中失水率是衡量海鰻魚滑抗凍性的一個重要指標，明顯可以看出實施例1的失水率更低，隨儲藏時間的增加，失水率變化幅度更小。圖2為實施例1所得海鰻魚滑與現(xiàn)有海鰻魚滑，運用質(zhì)構(gòu)儀采集數(shù)據(jù)對彈性進行計算，質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人口腔運動，根據(jù)傳感器采集的應力和移動高度計算產(chǎn)品彈性，彈性越高對應的產(chǎn)品品質(zhì)越好，而其中彈性也是衡量蝦滑抗凍性的重要指標，可以看出實施例1的彈性更好，且隨儲藏時間的增加，彈性變化幅度很小，具有良好的儲藏穩(wěn)定性。
[0034]實施例2:
[0035](I)原料預處理:將海鰻魚肉置于5°C環(huán)境中解凍6h后加入絞肉機，經(jīng)6mm孔板絞制成顆粒；
[0036](2)原料準備:稱取步驟⑴的海鰻魚肉80份，稱取淀粉8份，冰雞蛋清4份，水4.72份，鹽1.2份，白砂糖2份，復合磷酸鹽0.04份，山梨糖醇0.04份
[0037](3)攪拌:采用步驟(2)稱取的各原料，在TC的條件下，首先用變頻攪拌機將海鰻魚肉、復合磷酸鹽充分低速攪拌均勻，然后加入鹽高速攪拌，最后將淀粉、冰雞蛋清、水、鹽、白砂糖、山梨糖醇加入低速攪拌均勻即可。
[0038](4)將步驟(3)所得的漿料經(jīng)過殺菌、包裝、雙螺旋速凍即得到高抗凍性的海鰻魚滑。
[0039]實施例3:
[0040](I)原料預處理:將海鰻魚肉置于10°C環(huán)境中解凍5h后加入絞肉機，經(jīng)8mm孔板絞制成顆粒；
[0041](2)原料準備:原料準備:稱取步驟(I)的海鰻魚肉85份，稱取淀粉6份，冰雞蛋清3份，水3.44份，鹽I份，白砂糖1.5份，復合磷酸鹽0.03份，山梨糖醇0.03份；
[0042](3)攪拌:采用步驟(2)稱取的各原料，在5°C的條件下，首先用變頻攪拌機將海鰻魚肉、復合磷酸鹽充分低速攪拌均勻，然后加入鹽高速攪拌，最后將淀粉、冰雞蛋清、水、鹽、白砂糖、山梨糖醇加入低速攪拌均勻即可。
[0043](4)將步驟(3)所得的漿料經(jīng)過殺菌、包裝、雙螺旋速凍即得到高抗凍性的海鰻魚滑。
[0044]實施例4:
[0045](I)原料預處理:將海鰻魚肉置于15°C環(huán)境中解凍4h后加入絞肉機，經(jīng)9mm孔板絞制成顆粒；
[0046](2)原料準備:原料準備:稱取步驟(I)的海鰻魚肉90份，稱取淀粉10份，冰雞蛋清5份，水5.9份，鹽1.5份，白砂糖2.5份，復合磷酸鹽0.05份，山梨糖醇0.05份；
[0047](3)攪拌:采用步驟(2)稱取的各原料，在4°C的條件下，首先用變頻攪拌機將海鰻魚肉、復合磷酸鹽充分低速攪拌均勻，然后加入鹽高速攪拌，最后將淀粉、冰雞蛋清、水、鹽、白砂糖、山梨糖醇加入低速攪拌均勻即可。
[0048](4)將步驟(3)所得的漿料經(jīng)過殺菌、包裝、雙螺旋速凍即得到高抗凍性的海鰻魚滑。
[0049]顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【權(quán)利要求】
1.一種抗凍性海鰻魚滑，其特征在于，所述海鰻魚滑主要由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:海鰻魚肉75份?90份，淀粉5份?10份，冰雞蛋清3份?5份，水3份?6份，鹽0.5份?1.5份，白砂糖0.5份?2.5份，復合磷酸鹽0.02份?0.05份，山梨糖醇0.02份?0.05份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的抗凍性海鰻魚滑，其特征在于，優(yōu)選地，所述海鰻魚滑由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成:海鰻魚肉80份，淀粉8份，冰雞蛋清4份，水5.44份，鹽1.0份，白砂糖1.5份，復合磷酸鹽0.03份，山梨糖醇0.03份。
3.如權(quán)利要求1?2任一項所述的抗凍性海鰻魚滑的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟: (1)將海鰻魚肉解凍4-7h后加入絞肉機,經(jīng)6-9_孔板絞制成顆粒； (2)在4?7°C的條件下，首先用變頻攪拌機將海鰻魚肉、復合磷酸鹽充分低速攪拌均勻，然后加入鹽高速攪拌； (3)將淀粉、冰雞蛋清、水、鹽、白砂糖、山梨糖醇加入低速攪拌均勻即可得到漿料； (4)將步驟(3)所得的漿料經(jīng)過殺菌、包裝、雙螺旋速凍即得到抗凍性的海鰻魚滑產(chǎn)品O
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的抗凍性海鰻魚滑的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述的海鰻魚肉為新鮮海鰻魚或凍海鰻魚經(jīng)過去頭、去尾、去內(nèi)臟、漂洗、采肉、漂洗、脫水所得。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的抗凍性海鰻魚滑的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述解凍是將海鰻魚肉置于0°c -15°c下進行。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的抗凍性海鰻魚滑的制備方法，其特征在于:步驟⑵所述低速攪拌時間為5min。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的抗凍性海鰻魚滑的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述高速攪拌時間為3min。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的抗凍性海鰻魚滑的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述的雙螺旋速凍溫度為:-35?_45°C，時間為45?50min。
【文檔編號】A23L1/325GK104366577SQ201410624140
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月6日
【發(fā)明者】高向登, 李陽 申請人:福州百洋海味食品有限公司