一種即食小黃魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種即食小黃魚的制作方法，包括以下步驟：1)預(yù)處理；2）去腥、腌制；3）漂洗；4）浸泡；5）清蒸；6）裹膜；7）油炸；8）真空包裝。本發(fā)明通過(guò)浸汁浸泡使浸汁中的味道進(jìn)入到魚肉內(nèi)部；荷葉包裹清蒸工藝，即保留了魚本來(lái)的鮮味，又使荷葉的清香留在魚體上，具增味解膩功效；裹膜工藝，避免小黃魚在油炸過(guò)程中魚肉散開(kāi)，油炸后，確保產(chǎn)品外焦里嫩，留蘭香、五香葉、小茴香碎葉，與大蒜粉結(jié)合，可使產(chǎn)品的味道更加鮮美，同時(shí)外觀呈金黃色且點(diǎn)綴有翠綠色，增加食欲，采用該方法制備的即食小黃魚，口感好，保存期長(zhǎng)，不添加防腐劑、食用安全衛(wèi)生，方便食用和攜帶，制作方法工藝簡(jiǎn)單合理，可操作性強(qiáng)，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種即食小黃魚的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食小黃魚的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 小黃魚（AeWtZiosciaefla po/Taiis)，脊椎動(dòng)物，魚綱，石首魚科，與大黃魚、帶魚 一起被稱為中國(guó)三大海產(chǎn)，小黃魚主要分布在我國(guó)渤海、黃海和東海、主要產(chǎn)地在江蘇、浙 江、福建、山東等省沿海。小黃魚體長(zhǎng)而扁側(cè)，呈柳葉形，嘴尖，頭內(nèi)有耳石，背部灰褐色，腹 兩側(cè)為黃色，鱗片中等大小，背鰭較長(zhǎng)，中間有起伏，尾鰭雙截形。小黃魚肉嫩且多，肉呈蒜 瓣?duì)?，刺少，味鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體 質(zhì)虛弱和中老年人來(lái)說(shuō)，食用小黃魚會(huì)收到很好的食療效果，小黃魚含有豐富的微量元素 硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。
[0003] 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，實(shí)用方便、快捷的即食食品越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，尤 其深受出行者的喜愛(ài)，然后，小黃魚的通常采用生制方式出售，食用不方便，食用方式大多 作為餐桌菜品，由于小黃魚肉質(zhì)鮮嫩，油煎容易將魚肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方 式比較單一，完全不能攜帶和存放，目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的即食小黃魚產(chǎn)品，其防腐劑添加較 多，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，風(fēng)味欠佳，因此，研究一種口感好、營(yíng)養(yǎng)成分損失少的即食小黃魚產(chǎn) 品，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)還可進(jìn)一步推動(dòng)小黃魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明目的在于提供可連續(xù)保存數(shù)月的即食小黃魚 的制作方法。
[0005] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)： 所述一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 預(yù)處理：將個(gè)體重在200_300g的小黃魚剖殺、去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈后浙水備 用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均勻涂抹魚體內(nèi)外，然后食鹽顆粒均勻涂抹魚體內(nèi) 夕卜，放置1-2分鐘進(jìn)行腌制； 3) 漂洗：將步驟2)腌制過(guò)的小黃魚放入清水中漂洗，漂洗兩次后浙水； 4) 浸泡：將步驟3)處理過(guò)的小黃魚兩面切口，放入浸汁中浸泡2小時(shí)，且保持浸汁溫 度在20-25°C,浸汁淹沒(méi)小黃魚即可,浸泡完成后取出晾干； 5) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟4)處理過(guò)的小黃魚用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于 120°C溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：將步驟5)處理過(guò)的小黃魚放入裹膜液中翻滾，確保魚體表面均勻裹膜； 7) 油炸：將步驟6)處理過(guò)的小黃魚放入溫度為240-260°C的植物油中煎炸15-30s，撈 出后重新放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸20-30s，撈出并晾至20-25°C ; 8) 真空包裝：將油炸后的小黃魚裝袋、真空包裝，放入滅菌鍋總滅菌30min，取出后常 溫保存，制得即食小黃魚。
[0006] 所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述浸汁是將0. 1-0. 2重量 份的丁香、〇. 1-0. 2重量份的肉桂、0.05-0. 1重量份的八角、0.08-0. 12重量份的陳皮， 0. 01-0. 05重量份的大黃、0. 01-0. 05重量份的山奈、0. 01-0. 05重量份的白芷、20-30重量 份的食鹽加入到1000-2000重量份開(kāi)水中，用120°C的小火煲30分鐘后，冷涼至20°C。
[0007] 所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重量份數(shù)的組 分組成：水100份、面粉30-50份、雞蛋10-15份、五香葉1-5份、留蘭香葉1-5份，小茴香葉 1 _5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步驟制成： a) 稱取配方量的面粉、雞蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，攪拌均勻，得面粉液，備 用； b) 稱取配方量洗凈后的五香葉、留蘭香葉、小茴香葉，切碎呈米粒大小狀，然后添加到 面粉液中，攪拌均與即可。
[0008] 所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述植物油為花生油或菜籽油。
[0009] 所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述復(fù)合油是將25-30重量份的 小蔥、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜頭、1-5重量份的花椒 加入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火煉至金黃色，去渣留油。
[0010] 本發(fā)明即食小黃魚的制作方法，通過(guò)浸汁浸泡使浸汁中的味道進(jìn)入到魚肉內(nèi)部； 荷葉包裹清蒸工藝，即保留了魚本來(lái)的鮮味，又使荷葉的清香留在魚體上，具增味解膩功 效；油炸前的裹膜工藝，可有效避免小黃魚在油炸過(guò)程中魚肉散開(kāi)，魚體上包裹一層面粉， 油炸后，確保產(chǎn)品外焦里嫩，分散在面粉里的留蘭香、五香葉、小茴香碎葉，與大蒜粉結(jié)合， 可使產(chǎn)品的味道更加鮮美，同時(shí)外觀呈金黃色且點(diǎn)綴有翠綠色，外觀效果更好，從而增加食 用者食欲，采用該方法制備的即食小黃魚，口感好，保存期長(zhǎng)，不添加防腐劑、食用安全衛(wèi) 生，方便食用和攜帶，制作方法工藝簡(jiǎn)單合理，可操作性強(qiáng)，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 通過(guò)以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0013] 整個(gè)即食小黃魚的制作過(guò)程分為預(yù)處理、去腥及腌制、漂洗、浸泡、清蒸、裹膜、油 炸、真空包裝及滅菌。其具體制作過(guò)程為： 實(shí)施例1 1) 預(yù)處理：將5000g個(gè)體重在200-300g的小黃魚剖殺、去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈后浙 水備用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均勻涂抹魚體內(nèi)外，然后食鹽顆粒均勻涂抹魚體內(nèi) 夕卜，放置1-2分鐘進(jìn)行腌制； 3) 漂洗：將步驟2)腌制過(guò)的小黃魚放入清水中漂洗，漂洗兩次后浙水； 4) 浸泡：將步驟3)處理過(guò)的小黃魚兩面切口，放入浸汁中浸泡2小時(shí)，且保持浸汁溫 度在20-25°C，浸泡完成后取出晾干；浸汁是將Ig的丁香、Ig的肉桂、0. 5g的八角、0. 8g的 陳皮，〇. Ig的大黃、〇. Ig的山奈、〇. Ig的白芷、200g的食鹽加入到IOOOOg開(kāi)水中，用120°C 的小火煲30分鐘后，冷涼至20°C ; 5) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟4)處理過(guò)的小黃魚分別用荷葉分別包裹，放入蒸鍋中 于120°C的溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：將步驟5)處理過(guò)的小黃魚依次放入裹膜液中翻滾，確保魚體表面均勻裹膜； 裹膜液采用以下方法制備：a)稱取300g的面粉、IOOg雞蛋、5g大蒜粉依次加入到IOOOg水 中，攪拌均勻，得面粉液，備用；b)稱取洗凈后的五香葉10g、留蘭香葉10g、小茴香葉10g，切 碎呈米粒大小狀，然后添加到面粉液中，攪拌均與即可； 7) 油炸：將步驟6)處理過(guò)的小黃魚放入溫度為240-260°C的花生油中煎炸15-30s， 撈出后重新放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸20-30s，撈出并晾至20-25°C ;復(fù)合油是將 500g的小蔥、200g的生姜、IOOg的辣椒、300g的大蒜頭、20g的花椒加入到2000g菜籽油中， 用120°C的小火煉至金黃色，去渣留油； 8) 包裝：將油炸后的小黃魚裝真空包裝袋內(nèi)，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C條件下的 滅菌鍋總滅菌30min，待殺菌鍋冷卻至0. lMpa，20°C后取出包裝袋，擦干包裝袋外水份后常 溫保存。
[0014] 實(shí)施例2 1) 預(yù)處理：將IOOOOg個(gè)體重在200-300g的小黃魚剖殺、去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈后浙 水備用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均勻涂抹魚體內(nèi)外，然后食鹽顆粒均勻涂抹魚體內(nèi) 夕卜，放置1-2分鐘進(jìn)行腌制； 3) 漂洗：將步驟2)腌制過(guò)的小黃魚放入清水中漂洗，漂洗兩次后浙水； 4) 浸泡：將步驟3)處理過(guò)的小黃魚兩面切口，放入浸汁中浸泡2小時(shí)，且保持浸汁溫 度在20-25°C，浸泡完成后取出晾干；浸汁是將2g的丁香、2g的肉桂、Ig的八角、I. 2g的陳 皮，〇. 5g的大黃、0. 5g的山奈、0. 5g的白芷、300g的食鹽加入到16000g開(kāi)水中，用120°C的 小火煲30分鐘后，冷涼至20°C ; 5) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟4)處理過(guò)的小黃魚分別用荷葉分別包裹，放入蒸鍋中 于120°C的溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：將步驟5)處理過(guò)的小黃魚依次放入裹膜液中翻滾，確保魚體表面均勻裹膜； 裹膜液采用以下方法制備：a)稱取500g的面粉、150g雞蛋、IOg大蒜粉依次加入到IOOOg水 中，攪拌均勻，得面粉液，備用；b)稱取洗凈后的五香葉50g、留蘭香葉50g、小茴香葉50g，切 碎呈米粒大小狀，然后添加到面粉液中，攪拌均與即可； 7) 油炸：將步驟6)處理過(guò)的小黃魚放入溫度為240-260°C的菜籽油中煎炸15-30s， 撈出后重新放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸20-30s，撈出并晾至20-25°C ;復(fù)合油是將 600g的小蔥、300g的生姜、200g的辣椒、400g的大蒜頭、IOOg的花椒加入到3000g菜籽油 中，用120 °C的小火煉至金黃色，去渣留油； 8) 包裝：將油炸后的小黃魚裝真空包裝袋內(nèi)，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C條件下的 滅菌鍋總滅菌30min，待殺菌鍋冷卻至0. lMpa，20°C后取出包裝袋，擦干包裝袋外水份后常 溫保存。
[0015] 從浙江舟山養(yǎng)殖海域中捕獲鮮活的小黃魚3000g，分成三組，每組lOOOg，第一組 按照實(shí)施例1所述方法加工成即食小黃魚，第二組按照實(shí)施例2所述方法加工成即食小黃 魚，第三組不做任何加工，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見(jiàn)表1。
[0016] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 預(yù)處理：將個(gè)體重在200-300g的小黃魚剖殺、去除內(nèi)臟及鰓，清洗干凈后浙水備 用； 2) 去腥、腌制：生姜切片，用生姜片均勻涂抹魚體內(nèi)外，然后食鹽顆粒均勻涂抹魚體內(nèi) 夕卜，放置1-2分鐘進(jìn)行腌制； 3) 漂洗：將步驟2)腌制過(guò)的小黃魚放入清水中漂洗，漂洗兩次后浙水； 4) 浸泡：將步驟3)處理過(guò)的小黃魚兩面切口，放入浸汁中浸泡2小時(shí)，且保持浸汁溫 度在20-25°C,浸汁淹沒(méi)小黃魚即可，浸泡完成后取出晾干； 5) 清蒸：新鮮荷葉洗凈，將步驟4)處理過(guò)的小黃魚用荷葉完全包裹，放入蒸鍋中于 120°C溫度條件下蒸10-15分鐘后取出，晾至20-25°C ; 6) 裹膜：將步驟5)處理過(guò)的小黃魚放入裹膜液中翻滾，確保魚體表面均勻裹膜； 7) 油炸：將步驟6)處理過(guò)的小黃魚放入溫度為240-260°C的植物油中煎炸15-30s，撈 出后重新放入溫度為240-260°C復(fù)合油中油炸20-30s，撈出并晾至20-25°C ; 8) 真空包裝：將油炸后的小黃魚裝袋、真空包裝，放入滅菌鍋總滅菌30min，取出后常 溫保存，制得即食小黃魚。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述浸汁是將 0. 1-0. 2重量份的丁香、0. 1-0. 2重量份的肉桂、0.05-0. 1重量份的八角、0.08-0. 12重量 份的陳皮，〇. 01-0. 05重量份的大黃、0. 01-0. 05重量份的山奈、0. 01-0. 05重量份的白芷、 20-30重量份的食鹽加入到1000-2000重量份開(kāi)水中，用120°C的小火煲30分鐘后，冷涼至 20。。。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下 重量份數(shù)的組分組成：水100份、面粉30-50份、雞蛋10-15份、五香葉1-5份、留蘭香葉1-5 份，小茴香葉1_5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步驟制成： a) 稱取配方量的面粉、雞蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，攪拌均勻，得面粉液，備 用； b) 稱取配方量洗凈后的五香葉、留蘭香葉、小茴香葉，切碎呈米粒大小狀，然后添加到 面粉液中，攪拌均與即可。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述植物油為花生 油或菜籽油。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食小黃魚的制作方法，其特征在于所述復(fù)合油是將 25-30重量份的小蔥、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜頭、1-5 重量份的花椒加入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火煉至金黃色，去渣留油。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104432226SQ201410519473
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】錢秋紅, 傅林靜 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院