一種山楂酸奶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種山楂酸奶，其是在酸奶中添加了山楂原漿。該酸奶既保留山楂全部的營(yíng)養(yǎng)成分特別是花青素，同時(shí)酸奶中不產(chǎn)生沉淀，酸奶和山楂原漿比例適中，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同時(shí)兼有山楂和酸奶改善胃腸功能。
【專利說(shuō)明】一種山楂酸奶

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳品加工領(lǐng)域。更具體地，涉及一種山楂酸奶。

【背景技術(shù)】
[0002] 山楂是我國(guó)特有的藥果兼用樹(shù)種，山楂營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：山楂富含花 青素，花青素的含量很高達(dá)到了 150mg/100g鮮重。大量的研究表明花青素具有很強(qiáng)的抗氧 化作用，可以清除體內(nèi)的自由基，降低氧化酶的活性，可以降低高血脂打死的甘油脂水平， 改善高甘油酯脂蛋白的分解代謝；抑制膽固醇吸收，降低低密度脂蛋白膽固醇含量等多種 功能。
[0003] 盡管山楂富含花青素，對(duì)人體有諸多益處，但目前山楂與酸奶的結(jié)合主要是利用 山楂濃縮清汁，山楂中富含花青素的果皮被過(guò)濾掉，同時(shí)濃縮汁的熱處理也會(huì)使花青素降 解。由于山楂其富含單寧、有機(jī)酸和不溶于水的纖維類物質(zhì)，原漿直接應(yīng)用與酸奶中，會(huì)出 現(xiàn)沉淀，同時(shí)產(chǎn)品口感很差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種山楂酸奶。該酸奶既保留山楂全部的營(yíng)養(yǎng)成 分特別是花青素，同時(shí)酸奶中不產(chǎn)生沉淀，酸奶和山楂原漿比例適中，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)搭配 合理，同時(shí)兼有山楂和酸奶改善胃腸功能，解決了現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0005] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0006] 本發(fā)明提供一種山楂酸奶，其是在酸奶中添加了山楂原漿。
[0007] 優(yōu)選地，所述酸奶與山楂原楽的重量份數(shù)比為80-95:20-5,更優(yōu)選為 85-90:10-15。此比例的山楂酸奶既有山楂的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)也符合GB19302中關(guān)于風(fēng)味酸 乳或者風(fēng)味發(fā)酵乳中關(guān)于以"80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料"的要求。
[0008] 在本發(fā)明中，所述酸奶為原料奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑發(fā)酵制得。本發(fā)明所述原料奶是指符 合我國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)GB 19301的生鮮牛奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白或牛奶的其他成 分還原制成的還原產(chǎn)品。本發(fā)明所述的原料奶可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂奶。
[0009] 進(jìn)一步地，在制備酸奶過(guò)程，本發(fā)明所使用的發(fā)酵劑可以是酸奶領(lǐng)域中的常規(guī)菌 種，例如包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus, acidophilus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)、 瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus)、干釀乳桿菌（Lactobacillus paracasei)和鼠 李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種。
[0010] 在本發(fā)明的某些【具體實(shí)施方式】中，所述酸奶在發(fā)酵過(guò)程中還添加了甜味劑和/或 穩(wěn)定劑。
[0011] 其中，所述甜味劑包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、 山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇中的一種或多種；所述穩(wěn)定劑包括果膠、黃原膠、刺槐桐膠、瓊 月旨、羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙?；矸哿姿狨?、變性淀粉、中的一種或多種。
[0012] 為了最大程度的保留山楂全部營(yíng)養(yǎng)成分，本發(fā)明是將山楂原漿添加到酸奶中，所 述山楂原漿可以是山楂經(jīng)過(guò)清洗、去核、加水或不加水后直接打漿制得，也可以是山楂經(jīng)過(guò) 清洗、去核、打楽、酶解制得。
[0013] 進(jìn)一步地，當(dāng)選擇酶解法制備山楂原漿時(shí)，使用的酶包括纖維素酶、果膠酶和淀粉 酶中的一種或多種，優(yōu)選地，同時(shí)使用果膠酶和纖維素酶；且采取超聲或微波輔助酶解。
[0014] 在本發(fā)明中，酶解的溫度為20°C -50°C，酶解的時(shí)間為60-180分鐘。優(yōu)選地，當(dāng)使 用果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解時(shí)，酶解的溫度為25°C _40°C，時(shí)間為60-180分鐘，果膠酶和 纖維素酶的質(zhì)量比為1-3:2-1，復(fù)合酶的添加量為0. 5%。-2. 5%。。酶解過(guò)程中超聲波輔助， 超聲波150-300kw。通過(guò)超聲波的空化作用破壞細(xì)胞壁加速花青素溶出，提高終產(chǎn)品中的花 青素含量，酶解可以避免大分子物質(zhì)添加到酸奶中引起沉淀、澀口等影響產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題。
[0015] 本發(fā)明所述的山楂酸奶除了添加山楂原漿外，還可以根據(jù)消費(fèi)的口味需求添加其 它水果顆粒、水果果漿、果汁等。這些果料酸奶也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0016] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0017] 該酸奶既保留山楂全部的營(yíng)養(yǎng)成分特別是花青素，同時(shí)酸奶中不產(chǎn)生沉淀，酸奶 和山楂原漿比例適中，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同時(shí)兼有山楂和酸奶改善胃腸功能。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本 發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0019] 實(shí)施例1
[0020] (1)選果：挑選無(wú)霉?fàn)€、色澤暗紅、成熟度一致、果體較大的新鮮山楂。
[0021] (2)清洗：采用清水沖洗，浮洗機(jī)浮洗，噴淋機(jī)噴淋清洗。
[0022] (3)去核、去梗：去掉山楂的核和葉梗。
[0023] (4)打漿：采用打漿機(jī)打漿。
[0024] (5)滅菌：采用超高溫瞬時(shí)滅菌，121°C，5秒。
[0025] (6)灌裝：無(wú)菌灌裝。
[0026] (7)酸奶發(fā)酵：設(shè)置酸奶糖度為7. 5%，添加復(fù)配的穩(wěn)定劑和發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā) 酵終點(diǎn)酸度為70° T。
[0027] (8)未經(jīng)過(guò)超聲波復(fù)合酶解處理的山楂原漿與酸奶調(diào)配：酸奶與未處理山楂原漿 的比例為88:12,無(wú)菌在線混合調(diào)配。
[0028] (9)成品灌裝：調(diào)配好的產(chǎn)品無(wú)菌灌裝。
[0029]

【權(quán)利要求】
1. 一種山楂酸奶，其特征在于，在酸奶中添加了山楂原漿。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的山楂酸奶，其特征在于，所述酸奶與山楂原漿的重量份數(shù)比 為 80-95:20-5。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的山楂酸奶，其特征在于，所述酸奶為原料奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑發(fā) 酵制得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的山楂酸奶，其特征在于，所述原料奶為生鮮牛奶，或由奶粉、 煉奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分還原制成的還原產(chǎn)品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的山楂酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜 熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多 種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的山楂酸奶，其特征在于，所述酸奶在發(fā)酵過(guò)程中還添加了甜 味劑和/或穩(wěn)定劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的山楂酸奶，其特征在于，所述甜味劑包括白砂糖、果糖、糖漿、 低聚糖、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇中的一種或多種；所述 穩(wěn)定劑包括果膠、黃原膠、刺槐桐膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙?；矸?磷酸酯、變性淀粉、中的一種或多種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的山楂酸奶，其特征在于，所述山楂原漿為山楂經(jīng)過(guò)清洗、去 核、打漿制得。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的山楂酸奶，其特征在于，所述山楂原漿為山楂經(jīng)過(guò)清洗、去 核、打漿、酶解制得。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的山楂酸奶，其特征在于，酶解時(shí)使用的酶包括纖維素酶、果 膠酶和淀粉酶中的一種或多種；優(yōu)選地，采取超聲或微波輔助酶解。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK104186660SQ201410408593
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年8月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月19日
【發(fā)明者】李艷君, 尹小靜 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司