一種沙棘小米酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種沙棘小米酒,由以下組分構(gòu)成:小米酒60份-90份;沙棘汁10份-40份;以及基于小米酒和沙棘汁體積總量計,質(zhì)量體積比(g/L)為75%-85%的蔗糖;質(zhì)量體積比為15%-25%的檸檬酸。本發(fā)明還公開一種沙棘小米酒的制備方法,包括沙棘汁的制備、小米酒的制備、調(diào)配,制備得到沙棘小米酒,將沙棘汁作為風(fēng)味物質(zhì)添加到小米酒中,使其成為新的酒品的加工工藝,克服了沙棘和小米單獨發(fā)酵過程中口感風(fēng)味不良、營養(yǎng)成分浸出率低、酒體渾濁及酵母利用率低等缺陷。
【專利說明】一種沙棘小米酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體涉及一種沙棘小米酒,本發(fā)明還涉及一種沙 棘小米酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高,對食品營養(yǎng)的要求也越來越高,消費行為從盲目漸漸 變的理性,此時保健酒的出現(xiàn)也就很符合當(dāng)代人的消費需求,針對于不同的人群需要,會出 現(xiàn)不同的保健酒類型。沙棘果汁含有豐富的維生素、有機(jī)酸、鉀、鈣、鎂等無機(jī)鹽類,還含有 豐富的氨基酸,若能對沙棘的功效加以科學(xué)有效的利用,對生活水平的提高及疾病的防治 會有很大的推進(jìn)作用。與此同時,小米中也含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維 生素 B2、粗纖維及煙酸等多種成分也有多重保健的功效。由小米發(fā)酵而成的白酒保留有大 量的小米有效營養(yǎng)成分。若將兩者調(diào)配成新的酒品,將具有豐富的營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味,市 場前景廣闊。
[0003] 沙棘果汁味道酸澀,含有較多的果膠,一般不適合直接作為發(fā)酵原料。含沙棘成分 的酒類產(chǎn)品多用白酒浸泡沙棘果而制成,其存在口感風(fēng)味不良、營養(yǎng)成分浸出率低、酒體渾 濁及酒精度過高等缺陷,不易被消費者接受,且浸泡工藝需多次進(jìn)行去膠、冷熱去濁,大大 減少了沙棘有效成分的存在,因此解決其工藝技術(shù)問題是非常有必要的。
[0004] 許多學(xué)者進(jìn)行了關(guān)于沙棘酒和小米酒的實驗研究,對于實驗中的工藝過程也有不 少人做了相應(yīng)的研究,例如最佳的溫度、pH等在不同的大環(huán)境中有不同的數(shù)值。有少數(shù)學(xué) 者進(jìn)行了桑葚和小米酒的混合調(diào)配,但是至今為止對沙棘酒和小米酒進(jìn)行混合發(fā)酵或者把 兩者進(jìn)行調(diào)配的實驗研究還鮮有報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種沙棘小米酒,解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的沙棘和小米單獨 發(fā)酵過程中口感風(fēng)味不良、營養(yǎng)成分浸出率低、酒體渾濁及酵母利用率低的問題。
[0006] 本發(fā)明的另一目的是提供一種沙棘小米酒的制備方法。
[0007] 本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是:一種沙棘小米酒,由以下組分構(gòu)成:小米汁60 份-90份;沙棘汁10份-40份;以及基于小米汁和沙棘汁體積總量計,質(zhì)量體積比(g/L)為 75% -85%的蔗糖;質(zhì)量體積比為15% -25%的檸檬酸。
[0008] 本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是:一種沙棘小米酒的制備方法,具體按照以下步 驟實施:
[0009] 步驟1、沙棘汁的制備,制備得到沙棘汁;
[0010] 步驟2、小米酒的制備,制備得到小米酒;
[0011] 步驟3、調(diào)配,制備得到沙棘小米酒。
[0012] 本發(fā)明的特點還在于,
[0013] 步驟1中沙棘汁的制備具體按照以下步驟實施:
[0014] 將沙棘果洗凈浙干后打漿,充分?jǐn)嚢韬箪o置2d以上,得到沙棘汁,果膠酶以0. lg/ kg-o. 4g/kg比例添加到沙棘汁,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?0°C -60°c下保溫2h-5h,125°C -135°c超 高溫瞬時滅菌,6000r/min-9000r/min離心處理后取上清液,即為沙棘汁,備用。
[0015] 步驟2中小米酒的制備具體按照以下步驟實施:
[0016] 步驟2. 1、液化,按照質(zhì)量體積比(g/ml)為1:4稱量小米粉和蒸餾水,每千克小米 汁添加0. 01克-0. 04克的耐高溫淀粉酶進(jìn)行液化,得到糖漿,液化工藝參數(shù)為:液化時間為 15min-30min、液化溫度為 70°C _100°C ;
[0017] 步驟2. 2、發(fā)酵,每千克小米液化所得糖漿中添加 lg_7g干酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條 件為:發(fā)酵溫度為20°C -35°C、發(fā)酵時間為2天-8天,得到小米酒。
[0018] 步驟3中調(diào)配具體按照以下步驟實施:
[0019] 步驟3. 1、稱量,按照體積份稱取以下組分:10份-40份的沙棘汁、60份-90份的 小米酒,基于沙棘汁和小米酒體積總量計,質(zhì)量體積比為6g/L-12g/L的蔗糖;質(zhì)量體積比 為lg/L-4g/L的檸檬酸;
[0020] 步驟3. 2、調(diào)配,將步驟3. 1中稱量好的沙棘汁與小米酒充分混合,依次加入添加 蔗糖和檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬箪o置2d以上,制備得到沙棘小米酒。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是:(1)以果膠酶為工具酶,在特定用量用量、時間、溫度下,將 沙棘汁酶解后備用。(2)以耐高溫淀粉酶為工具酶,固定用量、時間、溫度、濃度,對小米液 化。⑶以液化后的小米液為基料,固定溫度、時間、酵母菌用量,進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束 后,過濾得到澄清酒液備用。(4)將小米酒和沙棘汁混合后適度調(diào)配后,獲得成品。
[0022] 沙棘營養(yǎng)豐富,但其果汁味道酸澀,含有較多的果膠,一般不適合直接作為發(fā)酵原 料。有鑒于此,將其適當(dāng)處理后,作為風(fēng)味物質(zhì)添加到小米酒中,使其成為新的酒品的加工 工藝,克服了沙棘和小米單獨發(fā)酵過程中口感風(fēng)味不良、營養(yǎng)成分浸出率低、酒體渾濁及酵 母利用率低等缺陷。
[0023] 沙棘汁經(jīng)酶解處理后,澄清透明,不易發(fā)生沉淀,口感柔和,與小米酒發(fā)酵液混合 后酒體清亮無渾濁,具有沙棘的果香和醇厚諧調(diào)的米酒香,是一種比較理想的飲品。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0024] 圖1是本發(fā)明酶解溫度對沙棘汁透光度的影響坐標(biāo)圖;
[0025] 圖2是本發(fā)明果膠酶用量對沙棘汁透光度的影響的坐標(biāo)圖;
[0026] 圖3是本發(fā)明酶解時間對沙棘汁透光度的影響的坐標(biāo)圖;
[0027] 圖4是本發(fā)明液化時間對小米中還原糖含量的影響的坐標(biāo)圖;
[0028] 圖5是本發(fā)明耐高溫淀粉酶添加量對小米中還原糖含量的影響的坐標(biāo)圖;
[0029] 圖6是本發(fā)明液化溫度對小米中還原糖含量的影響坐標(biāo)圖;
[0030] 圖7是本發(fā)明酵母用量對小米酒感官評分的影響的坐標(biāo)圖;
[0031] 圖8是本發(fā)明酵母用量對小米酒酒精度的影響坐標(biāo)圖;
[0032] 圖9是本發(fā)明發(fā)酵時間對小米酒感官評分的影響的坐標(biāo)圖;
[0033] 圖10是本發(fā)明發(fā)酵時間對小米酒酒精度的影響的坐標(biāo)圖;
[0034] 圖11是本發(fā)明發(fā)酵溫度對小米酒感官評分的影響的坐標(biāo)圖;
[0035] 圖12是本發(fā)明發(fā)酵溫度對小米酒酒精度的影響的坐標(biāo)圖;
[0036] 圖13是本發(fā)明蔗糖添加量對沙棘小米酒感官評分的影響的坐標(biāo)圖;
[0037] 圖14是本發(fā)明檸檬酸添加量與感官評分的關(guān)系的坐標(biāo)圖;
[0038] 圖15是本發(fā)明沙棘汁和小米酒比例與感官評分的關(guān)系的坐標(biāo)圖。
【具體實施方式】
[0039] 下面結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0040] 本發(fā)明提供一種沙棘小米酒,由以下組分構(gòu)成:
[0041] 小米酒60份-90份;沙棘汁10份-40份;以及基于小米酒和沙棘汁體積總量計, 質(zhì)量體積比為7. 5-8. 5 (g/L)的蔗糖;質(zhì)量體積比為1. 5-2. 5 (g/L)的檸檬酸。
[0042] 糖度、酸度及沙棘汁與小米酒的比例對最后的口感、色澤等指標(biāo)都會有一定的影 響。正常來說,酒種的糖度和酸度都要限制在一定的范圍內(nèi)。大于或小于這個范圍,綜合感 官評價都會變劣。
[0043] 本發(fā)明還提供一種沙棘小米酒的制備方法,具體按照以下步驟實施:
[0044] 步驟1、沙棘汁的制備,具體按照以下步驟實施:將沙棘果洗凈浙干后打漿得到沙 棘汁,果膠酶以〇. lg/kg-0. 4g/kg比例添加到沙棘汁,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?0°C -60°C下保溫 2h-5h,125°C _135°C超高溫瞬時滅菌,6000r/min-9000r/min離心處理后取上清液備用;
[0045] 步驟2、小米酒的制備,具體按照以下步驟實施:
[0046] 步驟2. 1、液化、按照質(zhì)量體積比(g/ml)為1:4稱量小米粉和蒸餾水,每千克小米 汁添加0. 01克-0. 04克的耐高溫淀粉酶進(jìn)行液化,得到糖漿,液化工藝參數(shù)為:液化時間為 15min-30min、液化溫度為 70°C _100°C ;
[0047] 步驟2. 2、發(fā)酵、每千克小米液化所得糖漿中添加 lg_7g干酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條 件為:發(fā)酵溫度為20°C -35°C、發(fā)酵時間為2天-8天;
[0048] 步驟3、調(diào)配
[0049] 步驟3. 1、稱量,按照體積份稱取以下組分:10份-40份的沙棘汁、60份-90份的 小米酒,基于沙棘汁和小米酒體積總量計,質(zhì)量體積比為6g/L-12g/L的蔗糖;質(zhì)量體積比 為lg/L-4g/L的檸檬酸;
[0050] 步驟3. 2、調(diào)配,將步驟3. 1中稱量好的沙棘汁與小米酒充分混合,依次加入添加 蔗糖和檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬箪o置2d以上。
[0051] 在制備方法中,注意以下問題:(1)沙棘汁的澄清:沙棘果汁粘度大,含有較多的 膠質(zhì),果汁渾濁不清,如不破壞這些果膠物質(zhì),將會造成成品酒不穩(wěn)定。對果汁可采用加熱 和加酶制劑兩種處理方法:加熱處理溫度高,沙棘色澤加深,苦澀味加重,易破壞其營養(yǎng)物 質(zhì);而加果膠酶處理不但可以避免上述弊端,而且能破壞果膠,達(dá)到果汁澄清的目的。果膠 酶澄清的效果取決于果膠酶的加入量、溫度和澄清時間。
[0052] (2)小米粉的液化:傳統(tǒng)的米酒發(fā)酵通常采用固態(tài)發(fā)酵法,是指利用自然底物做 碳源及能源,或利用惰性底物做固體支持物,其體系無水或接近于無水的發(fā)酵過程。而液化 是指發(fā)酵醪呈液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。由于在液體中進(jìn)行發(fā)酵,酵母發(fā)酵作用較完全,因而發(fā)酵迅 速、生產(chǎn)周期短、原料利用率高。為了提高酵母及原料的利用率,現(xiàn)先對小米粉進(jìn)行液化,再 發(fā)酵。
[0053] 實施例1
[0054] -種沙棘小米酒的制備方法,具體按照以下步驟實施:將沙棘果洗凈浙干后打漿 得到沙棘汁,果膠酶以0. lg/kg比例添加到沙棘汁,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?0°C下保溫2h,135°C 超高溫瞬時滅菌,6000r/min離心處理后取上清液,即為沙棘汁,備用;按照質(zhì)量體積比(g/ ml)為1:4稱量小米粉和蒸餾水,每千克小米汁添加0. 01克的耐高溫淀粉酶進(jìn)行液化,得到 糖漿,液化工藝參數(shù)為:液化時間為30min、液化溫度為70°C ;每千克小米液化所得糖漿中 添加 lg干酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為20°C、發(fā)酵時間為2天,得到小米酒;按 照體積份稱取以下組分:1〇份的沙棘汁、90份的小米酒,基于沙棘汁和小米酒體積總量計, 質(zhì)量體積比為8g/L的蔗糖;質(zhì)量體積比為2g/L的檸檬酸;將稱量好的沙棘汁與小米酒充 分混合,依次加入添加蔗糖和檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬箪o置2d,制備得到沙棘小米酒。
[0055] 實施例2
[0056] -種沙棘小米酒的制備方法,具體按照以下步驟實施:將沙棘果洗凈浙干后打漿 得到沙棘汁,果膠酶以0. 4g/kg比例添加到沙棘汁,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?0°C下保溫5h,125°C 超高溫瞬時滅菌,9000r/min離心處理后取上清液,即為沙棘汁,備用;按照質(zhì)量體積比(g/ ml)為1:4稱量小米粉和蒸餾水,每千克小米汁添加0. 04克的耐高溫淀粉酶進(jìn)行液化,得到 糖漿,液化工藝參數(shù)為:液化時間為15min、液化溫度為100°C ;每千克小米液化所得糖漿中 添加7g干酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為35°C、發(fā)酵時間為8天,得到小米酒;按 照體積份稱取以下組分:40份的沙棘汁、60份的小米酒,基于沙棘汁和小米酒體積總量計, 質(zhì)量體積比為12g/L的蔗糖;質(zhì)量體積比為lg/L的檸檬酸;將稱量好的沙棘汁與小米酒充 分混合,依次加入添加蔗糖和檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬箪o置5d,制備得到沙棘小米酒。
[0057] 實施例3
[0058] -種沙棘小米酒的制備方法,具體按照以下步驟實施:將沙棘果洗凈浙干后打 漿得到沙棘汁,果膠酶以〇.25g/kg比例添加到沙棘汁,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?0°C下保溫4h, 130°C超高溫瞬時滅菌,8000r/min離心處理后取上清液,即為沙棘汁,備用;按照質(zhì)量體積 比(g/ml)為1:4稱量小米粉和蒸餾水,每千克小米汁添加0.04克的耐高溫淀粉酶進(jìn)行液 化,得到糖漿,液化工藝參數(shù)為:高溫淀粉酶的添加量為0. 04g/kg、液化時間為25min、液化 溫度為95°C ;每千克小米液化所得糖漿中添加4g干酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度 為26°C、發(fā)酵時間為4天,得到小米酒;按照體積份稱取以下組分:20份的沙棘汁、80份的 小米酒,基于沙棘汁和小米酒體積總量計,質(zhì)量體積比為8g/L的蔗糖;質(zhì)量體積比為2g/L 的檸檬酸;將稱量好的沙棘汁與小米酒充分混合,依次加入添加蔗糖和檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬?靜置3d,制備得到沙棘小米酒。
[0059] 針對下述單因素分析,除特殊說明外均采用實施例3中的實驗條件。下述用到的 感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1 :
[0060] 表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0061]
【權(quán)利要求】
1. 一種沙棘小米酒,其特征在于,由以下組分構(gòu)成:小米汁60份-90份;沙棘汁10 份-40份;以及基于小米汁和沙棘汁體積總量計,質(zhì)量體積比(g/L)為75% -85 %的蔗糖; 質(zhì)量體積比為15% -25%的檸檬酸。
2. -種沙棘小米酒的制備方法,其特征在于,具體按照以下步驟實施: 步驟1、沙棘汁的制備,制備得到沙棘汁; 步驟2、小米酒的制備,制備得到小米酒; 步驟3、調(diào)配,制備得到沙棘小米酒。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的沙棘小米酒的制備方法,其特征在于,所述步驟1中沙棘汁的 制備具體按照以下步驟實施: 將沙棘果洗凈浙干后打漿,充分?jǐn)嚢韬箪o置2d以上,得到沙棘汁,果膠酶以0. lg/ kg-0. 4g/kg比例添加到沙棘汁,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?0°C _60°C下保溫2h-5h,125°C _135°C超 高溫瞬時滅菌,6000r/min-9000r/min離心處理后取上清液,即為沙棘汁,備用。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的沙棘小米酒的制備方法,其特征在于,所述步驟2中小米酒的 制備具體按照以下步驟實施: 步驟2. 1、液化,按照質(zhì)量體積比(g/ml)為1:4稱量小米粉和蒸餾水,每千克小米汁 添加0. 01克-0. 04克的耐高溫淀粉酶進(jìn)行液化,得到糖漿,液化工藝參數(shù)為:液化時間為 15min-30min、液化溫度為 70°C _100°C ; 步驟2. 2、發(fā)酵,每千克小米液化所得糖漿中添加 lg-7g干酵母進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵條件為: 發(fā)酵溫度為20°C -35°C、發(fā)酵時間為2天-8天,得到小米酒。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的沙棘小米酒的制備方法,其特征在于,所述步驟3中調(diào)配具體 按照以下步驟實施: 步驟3. 1、稱量,按照體積份稱取以下組分:10份-40份的沙棘汁、60份-90份的小米 酒,基于沙棘汁和小米酒體積總量計,質(zhì)量體積比為6g/L-12g/L的蔗糖;質(zhì)量體積比為lg/ L_4g/L的檸檬酸; 步驟3. 2、調(diào)配,將步驟3. 1中稱量好的沙棘汁與小米酒充分混合,依次加入添加蔗糖 和檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬箪o置2d以上,制備得到沙棘小米酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104152334SQ201410395646
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月12日
【發(fā)明者】劉政, 楊果 申請人:遼寧工程技術(shù)大學(xué)