魚排及其制備方法
【專利摘要】一種魚排，涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，由以下重量份數(shù)的組分組成：凍魚漿80-90份、豬大胸碎肉60-70份、豬肥膘15-25份、大豆分離蛋白4-6份、自制冰水15-25份、組織化大豆蛋白6-8份、浸泡冰水10-20份、大豆纖維8-10份、富強(qiáng)粉10-14份、土豆泥15-20份、面包糠2-4份、冰水10-15份、蛋清或咸蛋清2-4份、精制食鹽4-5份、蠔油0.1-0.5份、生姜沫1-2份、洋蔥泥20-25份、一級白糖2-4份、白胡椒粉0.3-0.8份、小蘇打粉0.2-0.4份、復(fù)合磷酸鹽0.5-1.2份、99％味精1-2份。本發(fā)明方法簡單，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹飪，簡單方便，烹飪后，表面顏色誘人，肉質(zhì)鮮嫩爽口，入味均勻，口感舒適，味美香濃，回味悠長。
【專利說明】魚排及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種魚排及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，人們對營養(yǎng)、方便的食品越來越追從。魚 糜制品因其具有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功能，受到了人們的青睞。多年來，我國魚糜制品加工多采 用海產(chǎn)魚，如果生產(chǎn)出一種加工方便并能制備出口感鮮美的沒有魚的腥味的方便食品，勢 必會提高魚的加工產(chǎn)量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種鮮美適口，營養(yǎng)豐富的魚排及其制備方 法。
[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
[0005] -種魚排，由以下重量份數(shù)的組分組成：凍魚漿80-90份、豬大胸碎肉60-70份、 豬肥膘15-25份、大豆分離蛋白4-6份、自制冰水15-25份、組織化大豆蛋白6-8份、浸泡冰 水10-20份、大豆纖維8-10份、富強(qiáng)粉10-14份、土豆泥15-20份、面包糠2-4份、冰水（普 通冰水）10-15份、蛋清或咸蛋清2-4份、精制食鹽4-5份、蠔油0. 1-0. 5份、生姜沫1-2份、 洋蔥泥20-25份、一級白糖2-4份、白胡椒粉0. 3-0. 8份、小蘇打粉0. 2-0. 4份、復(fù)合磷酸鹽 0.5-1.2份、99%味精1-2份。
[0006] 各組分的較佳重量份數(shù)為：
[0007] 凍魚漿85份、豬大胸碎肉65份、豬肥膘20份、大豆分離蛋白5份、自制冰水20份、 組織化大豆蛋白7份、浸泡冰水14份、大豆纖維9份、富強(qiáng)粉12份、土豆泥18份、面包糠3 份、冰水12份、蛋清或咸蛋清3份、精制食鹽4. 4份、蠔油0. 3份、生姜沫1. 5份、洋蔥泥23 份、一級白糖3份、白胡椒粉0. 6份、小蘇打粉0. 32份、復(fù)合磷酸鹽1份、99%味精1. 68份。
[0008] 所述自制冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、白術(shù)多糖1份、奶粉5 份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生漿3份、芝麻油0. 5份、西瓜汁3份、紅薯汁2份、葡萄酒5 份、咖啡粉4份及調(diào)味醋10份組成，制備時(shí)將各組分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏， 制成自制冰水；
[0009] 所述調(diào)味醋是由以下重量份數(shù)的組分組成：米醋100份、半夏2份、花椒葉2份、薄 荷2份、楊梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花葉3份、柿葉4 份、合歡花3份、白芍3份、麥冬2份、木香3份、天仙藤3份、黃芪2份、茅根3份、茉莉花4 份、艾葉3份及紅棗2份，制備時(shí)將各組分放入米醋中浸泡一個(gè)月，過濾的醋液即為調(diào)味醋。
[0010] 所述浸泡冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、花椒2份、蔥白3份、干 辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹葉5份、鮮柳枝5份、蓮子3份、食鹽0. 5份及糯米5份， 制備時(shí)先將各組分混于山泉水中，在常溫下浸泡15-30天，然后過濾得浸泡液，將過濾液放 入冷柜冷藏，制成浸泡冰水；
[0011] 所述凍魚漿選用雜魚魚漿。
[0012] 一種制備上述魚排的方法，包括如下步驟：
[0013] 1、原料接收：選用來自無疫區(qū)，符合要求的冷凍鮮豬肉，嚴(yán)格控制細(xì)菌、獸藥殘留 等；（必須有：廠檢單、獸殘報(bào)告）
[0014] 2、肉的絞制：將凍魚漿與豬大胸碎肉一起在-10°C以下用6毫米孔板的凍肉絞肉 機(jī)進(jìn)行絞制；
[0015] 3、配料攪拌：先將自制冰水與大豆分離蛋白在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌3分鐘，然后加入絞 碎的豬肥膘再斬2分鐘即成乳化糜（對于乳化部分工藝，通常也可以先行制作一部分，并放 在冷庫中冷凍，隨時(shí)解凍投入使用即可，用來作潤滑口感，豐滿產(chǎn)品后味的作用，同時(shí)也起 到調(diào)整成本作用），然后加入精制食鹽、蠔油、生姜沫、洋蔥泥、一級白糖、白胡椒粉、小蘇打 粉、復(fù)合磷酸鹽及99%味精一起真空攪拌30分鐘，再加入組織化大豆蛋白、浸泡冰水、大豆 纖維、富強(qiáng)粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，繼續(xù)攪拌10分鐘至均勻后加入液氮制冷至溫 度-3。。；
[0016] 4、成型（生制）：制好的餡料加入成型機(jī)內(nèi)成型，再上面包糠；
[0017] 5、速凍：_35°C以下速凍至產(chǎn)品中心溫度計(jì)-18°C以下；
[0018] 6、檢驗(yàn)包裝：對速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出不合格的產(chǎn)品，將合格的產(chǎn)品 進(jìn)行裝袋；裝袋后的產(chǎn)品通過金屬探測器前先探測金屬探測器的靈敏度，產(chǎn)品中無 0Fe彡1. 2腿，0Sus彡2. 5腿的金屬異物，合格的產(chǎn)品按產(chǎn)品規(guī)格要求裝入包裝箱中。
[0019] 7、成品入庫：放入成品庫內(nèi)保存，庫溫控制在-18°C以下。
[0020] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法簡單，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹 飪，簡單方便，烹飪后，表面顏色誘人，肉質(zhì)鮮嫩爽口，入味均勻，口感舒適，味美香濃，回味 悠長。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié) 合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 一種魚排，由以下重量份數(shù)的組分組成：凍魚漿85kg、豬大胸碎肉65kg、豬肥膘 20kg、大豆分離蛋白5kg、自制冰水20kg、組織化大豆蛋白7kg、浸泡冰水14kg、大豆纖維 9kg、富強(qiáng)粉12kg、土豆泥18kg、面包糠3kg、冰水12kg、蛋清或咸蛋清3kg、精制食鹽4. 4kg、 蟲毛油0. 3kg、生姜沫1. 5kg、洋蔥泥23kg、一級白糖3kg、白胡椒粉0. 6kg、小蘇打粉0. 32kg、 復(fù)合磷酸鹽lkg、99%味精1. 68kg。
[0024] 自制冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、白術(shù)多糖1份、奶粉5份、蜂 蜜2份、生姜汁1份、花生漿3份、芝麻油0. 5份、西瓜汁3份、紅薯汁2份、葡萄酒5份、咖 啡粉4份及調(diào)味醋10份組成，制備時(shí)將各組分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自 制冰水；
[0025] 調(diào)味醋是由以下重量份數(shù)的組分組成：米醋100份、半夏2份、花椒葉2份、薄荷2 份、楊梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花葉3份、柿葉4份、 合歡花3份、白芍3份、麥冬2份、木香3份、天仙藤3份、黃芪2份、茅根3份、茉莉花4份、 艾葉3份及紅棗2份，制備時(shí)將各組分放入米醋中浸泡一個(gè)月，過濾的醋液即為調(diào)味醋。
[0026] 浸泡冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、花椒2份、蔥白3份、干辣椒 3份、茴香2份、青稞2份、竹葉5份、鮮柳枝5份、蓮子3份、食鹽0. 5份及糯米5份，制備時(shí) 先將各組分混于山泉水中，在常溫下浸泡15-30天，然后過濾得浸泡液，將過濾液放入冷柜 冷藏，制成浸泡冰水；
[0027] 所述凍魚漿選用雜魚魚漿。
[0028] -種制備上述魚排的方法，包括如下步驟：
[0029] 1、原料接收：選用來自無疫區(qū)，符合要求的冷凍鮮豬肉，嚴(yán)格控制細(xì)菌、獸藥殘留 等；（必須有：廠檢單、獸殘報(bào)告）
[0030] 2、肉的絞制：將凍魚漿與豬大胸碎肉一起在-10°c以下用6毫米孔板的凍肉絞肉 機(jī)進(jìn)行絞制；
[0031] 3、配料攪拌：先將自制冰水與大豆分離蛋白在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌3分鐘，然后加入絞 碎的豬肥膘再斬2分鐘即成乳化糜；對于乳化部分工藝，通常也可以先行制作一部分，并 放在冷庫中冷凍，隨時(shí)解凍投入使用即可，用來作潤滑口感，豐滿產(chǎn)品后味的作用，同時(shí)也 起到調(diào)整成本作用，然后加入精制食鹽、蠔油、生姜沫、洋蔥泥、一級白糖、白胡椒粉、小蘇打 粉、復(fù)合磷酸鹽及99%味精一起真空攪拌30分鐘，再加入組織化大豆蛋白、浸泡冰水、大豆 纖維、富強(qiáng)粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，繼續(xù)攪拌10分鐘至均勻后加入液氮制冷至溫 度-3。。；
[0032] 4、成型（生制）：制好的餡料加入成型機(jī)內(nèi)成型，再上面包糠；
[0033] 5、速凍：_35°C以下速凍至產(chǎn)品中心溫度計(jì)-18°C以下；
[0034] 6、檢驗(yàn)包裝：對速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出不合格的產(chǎn)品，將合格的產(chǎn)品 進(jìn)行裝袋；裝袋后的產(chǎn)品通過金屬探測器前先探測金屬探測器的靈敏度，產(chǎn)品中無 0Fe彡1. 2mm，0Sus彡2. 5_的金屬異物，合格的產(chǎn)品按產(chǎn)品規(guī)格要求裝入包裝箱中。
[0035] 7、成品入庫：放入成品庫內(nèi)保存，庫溫控制在-18°C以下。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 一種魚排，由以下重量份數(shù)的組分組成：凍魚漿80份、豬大胸碎肉60份、豬肥膘 15份、大豆分離蛋白4份、自制冰水15份、組織化大豆蛋白6份、浸泡冰水10份、大豆纖維8 份、富強(qiáng)粉10份、土豆泥15份、面包糠2份、冰水10份、蛋清或咸蛋清2份、精制食鹽4份、 蠔油〇. 1份、生姜沫1份、洋蔥泥20份、一級白糖2份、白胡椒粉0. 3份、小蘇打粉0. 2份、 復(fù)合磷酸鹽〇. 5份、99%味精1份。
[0038] 自制冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、白術(shù)多糖1份、奶粉5份、蜂 蜜2份、生姜汁1份、花生漿3份、芝麻油0. 5份、西瓜汁3份、紅薯汁2份、葡萄酒5份、咖 啡粉4份及調(diào)味醋10份組成，制備時(shí)將各組分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自 制冰水；
[0039] 調(diào)味醋是由以下重量份數(shù)的組分組成：米醋100份、半夏2份、花椒葉2份、薄荷2 份、楊梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花葉3份、柿葉4份、 合歡花3份、白芍3份、麥冬2份、木香3份、天仙藤3份、黃芪2份、茅根3份、茉莉花4份、 艾葉3份及紅棗2份，制備時(shí)將各組分放入米醋中浸泡一個(gè)月，過濾的醋液即為調(diào)味醋。
[0040] 浸泡冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、花椒2份、蔥白3份、干辣椒 3份、茴香2份、青稞2份、竹葉5份、鮮柳枝5份、蓮子3份、食鹽0. 5份及糯米5份，制備時(shí) 先將各組分混于山泉水中，在常溫下浸泡15-30天，然后過濾得浸泡液，將過濾液放入冷柜 冷藏，制成浸泡冰水；
[0041] 所述凍魚漿選用雜魚魚漿。
[0042] 一種制備上述魚排的方法，包括如下步驟：
[0043] 1、原料接收：選用來自無疫區(qū)，符合要求的冷凍鮮豬肉，嚴(yán)格控制細(xì)菌、獸藥殘留 等；（必須有：廠檢單、獸殘報(bào)告）
[0044] 2、肉的絞制：將凍魚漿與豬大胸碎肉一起在-10°C以下用6毫米孔板的凍肉絞肉 機(jī)進(jìn)行絞制；
[0045] 3、配料攪拌：先將自制冰水與大豆分離蛋白在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌3分鐘，然后加入絞 碎的豬肥膘再斬2分鐘即成乳化糜；對于乳化部分工藝，通常也可以先行制作一部分，并 放在冷庫中冷凍，隨時(shí)解凍投入使用即可，用來作潤滑口感，豐滿產(chǎn)品后味的作用，同時(shí)也 起到調(diào)整成本作用，然后加入精制食鹽、蠔油、生姜沫、洋蔥泥、一級白糖、白胡椒粉、小蘇打 粉、復(fù)合磷酸鹽及99%味精一起真空攪拌30分鐘，再加入組織化大豆蛋白、浸泡冰水、大豆 纖維、富強(qiáng)粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，繼續(xù)攪拌10分鐘至均勻后加入液氮制冷至溫 度-3。。；
[0046] 4、成型（生制）：制好的餡料加入成型機(jī)內(nèi)成型，再上面包糠；
[0047] 5、速凍：_35°C以下速凍至產(chǎn)品中心溫度計(jì)-18°C以下；
[0048] 6、檢驗(yàn)包裝：對速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出不合格的產(chǎn)品，將合格的產(chǎn)品 進(jìn)行裝袋；裝袋后的產(chǎn)品通過金屬探測器前先探測金屬探測器的靈敏度，產(chǎn)品中無 0Fe彡1. 2mm，0Sus彡2. 5mm啲金屬異物，合格的產(chǎn)品按產(chǎn)品規(guī)格要求裝入包裝箱中。
[0049] 7、成品入庫：放入成品庫內(nèi)保存，庫溫控制在-18°C以下。
[0050] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
【權(quán)利要求】
1. 一種魚排，其特征在于，由以下重量份數(shù)的組分組成：凍魚漿80-90份、豬大胸碎肉 60-70份、豬肥膘15-25份、大豆分離蛋白4-6份、自制冰水15-25份、組織化大豆蛋白6-8 份、浸泡冰水10-20份、大豆纖維8-10份、富強(qiáng)粉10-14份、土豆泥15-20份、面包糠2-4份、 冰水10-15份、蛋清或咸蛋清2-4份、精制食鹽4-5份、蠔油0. 1-0. 5份、生姜沫1-2份、洋 蔥泥20-25份、一級白糖2-4份、白胡椒粉0. 3-0. 8份、小蘇打粉0. 2-0. 4份、復(fù)合磷酸鹽 0.5-1.2份、99%味精1-2份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚排，其特征在于：由以下重量份數(shù)的組分組成：凍魚漿85 份、豬大胸碎肉65份、豬肥膘20份、大豆分離蛋白5份、自制冰水20份、組織化大豆蛋白7 份、浸泡冰水14份、大豆纖維9份、富強(qiáng)粉12份、土豆泥18份、面包糠3份、冰水12份、蛋清 或咸蛋清3份、精制食鹽4. 4份、蠔油0. 3份、生姜沫1. 5份、洋蔥泥23份、一級白糖3份、 白胡椒粉〇. 6份、小蘇打粉0. 32份、復(fù)合磷酸鹽1份、99%味精1. 68份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚排，其特征在于：所述自制冰水是由以下重量份的組分構(gòu) 成：山泉水100份、白術(shù)多糖1份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁1份、花生漿3份、芝麻油0. 5 份、西瓜汁3份、紅薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及調(diào)味醋10份組成，制備時(shí)將各組分 混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水； 所述調(diào)味醋是由以下重量份數(shù)的組分組成：米醋100份、半夏2份、花椒葉2份、薄荷2 份、楊梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花葉3份、柿葉4份、 合歡花3份、白芍3份、麥冬2份、木香3份、天仙藤3份、黃芪2份、茅根3份、茉莉花4份、 艾葉3份及紅棗2份，制備時(shí)將各組分放入米醋中浸泡一個(gè)月，過濾的醋液即為調(diào)味醋； 所述浸泡冰水是由以下重量份的組分構(gòu)成：山泉水100份、花椒2份、蔥白3份、干辣椒 3份、茴香2份、青稞2份、竹葉5份、鮮柳枝5份、蓮子3份、食鹽0. 5份及糯米5份，制備時(shí) 先將各組分混于山泉水中，在常溫下浸泡15-30天，然后過濾得浸泡液，將過濾液放入冷柜 冷藏，制成浸泡冰水。
4. 一種制備權(quán)利要求1或2所述魚排的方法，其特征在于：步驟如下： 1) 原料接收：選用來自無疫區(qū)，符合要求的冷凍鮮豬肉，嚴(yán)格控制細(xì)菌、獸藥殘留； 2) 肉的絞制：將凍魚漿與豬大胸碎肉一起在-10°C以下用6毫米孔板的凍肉絞肉機(jī)進(jìn) 行絞制； 3) 配料攪拌：先將自制冰水與大豆分離蛋白在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌3分鐘，然后加入絞碎的 豬肥膘再斬2分鐘即成乳化糜；然后加入精制食鹽、蠔油、生姜沫、洋蔥泥、一級白糖、白胡 椒粉、小蘇打粉、復(fù)合磷酸鹽及99%味精一起真空攪拌30分鐘，再加入組織化大豆蛋白、浸 泡冰水、大豆纖維、富強(qiáng)粉、土豆泥、冰水及蛋清或咸蛋清，繼續(xù)攪拌10分鐘至均勻后加入 液氮制冷至溫度_3°C ; 4) 成型：制好的餡料加入成型機(jī)內(nèi)成型，再上面包糠； 5) 速凍：-35°C以下速凍至產(chǎn)品中心溫度計(jì)-18°C以下； 6) 檢驗(yàn)包裝：對速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出不合格的產(chǎn)品，將合格的產(chǎn)品進(jìn)行裝袋； 7) 成品入庫：放入成品庫內(nèi)保存，庫溫控制在_18°C以下。
【文檔編號】A23L1/325GK104146288SQ201410306631
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】童友敏, 袁乃林, 包世懷, 祁書桂 申請人:安徽靖童科技農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司