一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝。從原料處理、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)川菜制作的方法的全新工藝。一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的生產(chǎn)工藝步驟包括1）前處理，2）肉絲滑油，3）咸鮮汁，4）拌菜，5）包裝、儲(chǔ)存，6）冷藏配送店面，7）微波售賣。
【專利說(shuō)明】—種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝
[0001]一、【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝。
[0002]二、【背景技術(shù)】
川菜作為中國(guó)的一種傳統(tǒng)菜系，被越來(lái)越多的人喜歡，但是想要吃到正宗的川菜，就必須去飯店，但是現(xiàn)代生活的快節(jié)奏不允許我們花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間在飯店消費(fèi)，所以想吃正宗的川菜很多時(shí)候是可望不可及。
[0003]現(xiàn)代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力基本沒有，所以快節(jié)奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜應(yīng)該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時(shí)候也能呈現(xiàn)出各種類似飯店的剛炒制出來(lái)的美味川菜的話更是一件樂事。
[0004]三、
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了解決上述【背景技術(shù)】中的不足之處，提供一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝，從原料處理、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)川菜制作的方法的全新工藝。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為:
1)前處理
A、榨菜絲
a、挑選:去除榨菜的根部；
b、切絲:將去除根部的榨菜放入剎菜機(jī)中，切制成4.5*0.35*0.35的榨菜絲；
C、清洗:將切好的榨菜絲用清水沖洗，清洗干凈后撈出，控干水分，裝進(jìn)白色塑料盒中，備用;
B、后腿肉切絲與腌制
a、清洗:將后腿肉表面的血水清洗干凈撈出；
b、切絲:將清洗好的肉改刀成長(zhǎng)10cm，寬5cm的塊，依次順著肉的長(zhǎng)度平放入鮮肉切絲機(jī)中，將其切成長(zhǎng)5cm，厚0.35cm的肉絲；
C、腌制:向瘦肉絲中加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽，順時(shí)針攪拌至其完全溶解，然后加入冰水，繼續(xù)攪拌至盆中游離的水分被肉絲完全吸收，封上保鮮膜后放入0-4°C的冷藏庫(kù)腌制1-1.5小時(shí)；
2)肉絲滑油
腌制好的肉絲滑油前加入變性淀粉，攪拌均勻；
向燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，待油溫升至130°C后，改為中火，少量多次倒入腌制好的肉絲，用笊籬在鍋中不停的翻動(dòng)肉絲，確保肉絲受熱均勻，待肉絲變灰白、嫩滑散開后即可用笊籬撈起倒入不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至20°C以下，備用；
3)咸鮮汁
炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到1600C，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火燒開，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋煮開后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，一邊緩慢將淀粉液淋入鍋中，一邊不斷順時(shí)針攪拌鍋中醬料，防止粘鍋，鍋開后，繼續(xù)煮制約2-3分鐘，關(guān)閉煤氣即可，將制作好的料汁倒入干凈的不銹鋼盆中轉(zhuǎn)入包裝間涼至20°C以下，包裝待用；
4)拌菜
將榨菜絲、滑過(guò)油的肉絲倒入雙滾輪攪拌機(jī)中攪拌均勻后，加入咸鮮汁攪拌均勻即
可；
5)包裝、儲(chǔ)存
將拌好的菜品用裝入專用的盒子中，150g/份，將包裝好的菜品擺放于露眼筐中中準(zhǔn)備入庫(kù)；0_4°C冷藏存儲(chǔ)，保質(zhì)期5天；
6)冷藏配送店面
冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C ；
將制作好的盒裝榨菜肉絲配送店面，店面儲(chǔ)存于0-4°C的冷藏冰箱；
7)微波售賣
在顧客點(diǎn)餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時(shí)間為1.5分鐘，時(shí)間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0006]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下:
1、肉絲的腌制中添加了復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面已有廣泛的應(yīng)用。它對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。在改善肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的同時(shí)也提高了產(chǎn)品的得率，從工業(yè)化角度出發(fā)它就降低了產(chǎn)品的成本；
2、腌制滑油前，肉絲中添加了變性淀粉，變性淀粉是在原淀粉的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改性的淀粉，它在食品領(lǐng)域也有廣泛的應(yīng)用，它的添加更好的增加了肉制品的凍融穩(wěn)定性，使肉制品在加工、儲(chǔ)存方面更好的表現(xiàn)出其自身原有的風(fēng)味和質(zhì)感，其添加安全可靠，無(wú)風(fēng)險(xiǎn)；
3、肉絲的滑油處理，油溫控制在135-140°C，這種工藝在工業(yè)上稱之為低溫滑油，它更好的保持了肉質(zhì)鮮嫩和潤(rùn)滑的口感，更好的保持了肉質(zhì)自身的營(yíng)養(yǎng)不受損失；
4、包裝環(huán)境的設(shè)置在10°C以下，以及運(yùn)輸環(huán)境、儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)置在0-4°C也是為了在低溫環(huán)境下更好的保持菜品、肉品原有的新鮮、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)不變，最大程度的保持其原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
5、微波處理有嚴(yán)格的火力和時(shí)間的限定，也是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)規(guī)定，在此火力和時(shí)間的處理下，使菜品最大程度下保持了原有的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失，還具有最佳的口感和風(fēng)味；
本發(fā)明從工業(yè)化的角度出發(fā)，使我們平時(shí)只能在飯店吃到的美味榨菜肉絲可以在工廠大規(guī)模的生產(chǎn)。這種波波菜-榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝講究產(chǎn)品原料的處理和制作，是為了確保產(chǎn)品中原料的新鮮和營(yíng)養(yǎng)不受損失，產(chǎn)品從工廠制作出來(lái)到顧客吃的時(shí)候，蔬菜的色澤仍是同飯店剛炒制出鍋的一樣新鮮，肉制品的口感也同時(shí)是美味、鮮嫩，使最終的成品方便、快捷和美味并存。
[0007]在可控的條件下，進(jìn)行規(guī)模化的生產(chǎn)加工和制作，使傳統(tǒng)上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的呈現(xiàn)在顧客的面前。[0008]本發(fā)明產(chǎn)品與現(xiàn)有在火車、飛機(jī)上市售的方便產(chǎn)品的最大不同點(diǎn)在于:市售產(chǎn)品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用時(shí)用微波爐加熱，微波爐僅僅起到加熱作用。而本發(fā)明產(chǎn)品根據(jù)其工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)的是一種加工的半成品，微波爐同時(shí)起到烹調(diào)和加熱作用。這種區(qū)別就使得兩種加工方法制得的菜品在風(fēng)味和口感方面有著本質(zhì)的不同，就相當(dāng)于現(xiàn)有市售產(chǎn)品是將剩菜加熱食用，而本發(fā)明產(chǎn)品是類似即時(shí)現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，兩者的口味差別可想而知。
[0009]四、【具體實(shí)施方式】:
生產(chǎn)工藝流程
1、前處理
(I)榨菜絲
①挑選:去除榨菜的根部。
[0010]②切絲:將去除根部的榨菜放入剎菜機(jī)中，切制成4.5*0.35*0.35cm的榨菜絲。
[0011]③清洗:將切好的榨菜絲用清水沖洗，清洗干凈后撈出，控干水分，裝進(jìn)白色塑料盒中，備用。
[0012](2)后腿瘦肉切絲與腌制
①清洗:將后腿瘦肉表面的血水清洗干凈撈出。
[0013]②切絲:將清洗好的瘦肉改刀成長(zhǎng)10cm，寬5cm的塊，依次順著肉的長(zhǎng)度平方入鮮肉切絲機(jī)中，將其切成長(zhǎng)5cm，厚0.35cm的肉絲。
[0014]③腌制:向瘦肉絲中加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽，順時(shí)針攪拌至其完全溶解，然后加入
0-5°C冰水，繼續(xù)攪拌至盆中游離的水分被肉絲完全吸收，封上保鮮膜后放入0-4°C的冷藏庫(kù)腌制1-1.5小時(shí)后,滑油處理；
2、肉絲滑油
腌制好的肉絲滑油前加入變性淀粉，攪拌均勻。
[0015]向燃?xì)忮佒屑尤脒m量的調(diào)和油，待油溫升至130°C后，改為中火，少量多次倒入腌制好的肉絲，用笊籬在鍋中不停的翻動(dòng)肉絲，確保肉絲受熱均勻，待肉絲變灰白、嫩滑散開后即可用笊籬撈起倒入不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至20°C以下，備用。
[0016]3、咸鮮汁的制備
炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油。待油溫達(dá)到160°C，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火燒開，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋煮開后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，一邊緩慢將淀粉液淋入鍋中，一邊不斷順時(shí)針攪拌鍋中醬料，防止粘鍋，鍋開后，繼續(xù)煮制約2-3分鐘，關(guān)閉煤氣即可，將制作好的料汁倒入干凈的不銹鋼盆中轉(zhuǎn)入包裝間涼至20°C以下，包裝待用。
[0017]4、拌菜將榨菜絲、滑過(guò)油的肉絲倒入雙滾輪攪拌機(jī)中攪拌均勻后，加入上述制備好的咸鮮汁攪拌均勻即可。
[0018]5、包裝、儲(chǔ)存將拌好的菜品用裝入專用的盒子中，150g/份，將包裝好的菜品擺放于露眼筐中中準(zhǔn)備入庫(kù)。0-4°C冷藏存儲(chǔ)，保質(zhì)期5天。注:菜品裝盒一定要裝均勻。
[0019]6、冷藏配送店面 冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C 將制作好的盒裝榨菜肉絲配送店面，店面儲(chǔ)存于0-4°C的冷藏冰箱。
[0020]7、微波售賣在顧客點(diǎn)餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時(shí)間為1.5分鐘，時(shí)間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0021]經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)和對(duì)比以及改進(jìn)，在本發(fā)明研制成功后，我們將其投入批量生產(chǎn)，制作了 500份成品，并將其分別在本公司現(xiàn)有店面做了顧客意見反饋，分別從產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、搭配、口感、外觀狀態(tài)以及方便操作方面做了意見反饋調(diào)差，滿分設(shè)置10分，結(jié)果顯示85%的人評(píng)分10分，8%的人評(píng)分9分，其他的人評(píng)分在7分以上，我們認(rèn)為大部分人對(duì)此產(chǎn)品的評(píng)價(jià)較好，比較認(rèn)可。另外我們還組織了 20人從西安市場(chǎng)較受歡迎的飯店隨機(jī)點(diǎn)了此種菜品與我們批量生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了盲測(cè)，更是有多數(shù)人認(rèn)為我們的產(chǎn)品色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)美味、口感極好。
【權(quán)利要求】
1.一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為: 1)前處理 A、榨菜絲 a、挑選:去除榨菜的根部； b、切絲:將去除根部的榨菜放入剎菜機(jī)中，切制成4.5*0.35*0.35的榨菜絲； C、清洗:將切好的榨菜絲用清水沖洗，清洗干凈后撈出，控干水分，裝進(jìn)白色塑料盒中，備用; B、后腿肉切絲與腌制 a、清洗:將后腿肉表面的血水清洗干凈撈出； b、切絲:將清洗好的肉改刀成長(zhǎng)10cm，寬5cm的塊，依次順著肉的長(zhǎng)度平放入鮮肉切絲機(jī)中，將其切成長(zhǎng)5cm，厚0.35cm的肉絲； C、腌制:向瘦肉絲中加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽，順時(shí)針攪拌至其完全溶解，然后加入冰水，繼續(xù)攪拌至盆中游離的水分被肉絲完全吸收，封上保鮮膜后放入0-4°C的冷藏庫(kù)腌制1-1.5小時(shí)； 2)肉絲滑油 腌制好的肉絲滑油前加入變性淀粉，攪拌均勻； 向燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，待油溫升至130°C后，改為中火，少量多次倒入腌制好的肉絲，用笊籬在鍋中不停的翻動(dòng)肉絲，確保肉絲受熱均勻，待肉絲變灰白、嫩滑散開后即可用笊籬撈起倒入不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至20°C以下，備用； 3)咸鮮汁 炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到1600C，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火燒開，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋煮開后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，一邊緩慢將淀粉液淋入鍋中，一邊不斷順時(shí)針攪拌鍋中醬料，防止粘鍋，鍋開后，繼續(xù)煮制約2-3分鐘，關(guān)閉煤氣即可，將制作好的料汁倒入干凈的不銹鋼盆中轉(zhuǎn)入包裝間涼至20°C以下，包裝待用； 4)拌菜 將榨菜絲、滑過(guò)油的肉絲倒入雙滾輪攪拌機(jī)中攪拌均勻后，加入咸鮮汁攪拌均勻即可； 5)包裝、儲(chǔ)存 將拌好的菜品用裝入專用的盒子中，150g/份，將包裝好的菜品擺放于露眼筐中中準(zhǔn)備入庫(kù)；0_4°C冷藏存儲(chǔ)，保質(zhì)期5天； 6)冷藏配送店面 冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C ； 將制作好的盒裝榨菜肉絲配送店面，店面儲(chǔ)存于0-4°C的冷藏冰箱； 7)微波售賣 在顧客點(diǎn)餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時(shí)間為1.5分鐘，時(shí)間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104026510SQ201410298190
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】廖東 申請(qǐng)人:陜西東東包餐飲食品有限公司