一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的旨在提供一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法采用新鮮荷葉，先用酒精溶液浸提其香味成分后，再將其粉碎、加入蔗糖溶液浸提、過濾獲得清液、添加酵母發(fā)酵，然后將荷葉的酒精浸提溶液添加到發(fā)酵液中經(jīng)過濾、貯藏后獲得含有酒精濃度10％～18％(v/v)的荷葉發(fā)酵酒飲料。該方法有效地浸提了荷葉中的水溶和醇溶成分，避免了對荷葉的高溫殺菌處理，使荷葉中的風味成分和保健成分不被高溫破壞，生產(chǎn)出來的荷葉飲料酒既具有荷葉的清香和發(fā)酵酒的醇厚，又具有荷葉的保健作用。
【專利說明】一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]荷花為一種水中觀賞植物，在中國南北各省廣為栽培。傳統(tǒng)醫(yī)學認為荷葉性味苦寒，具有清暑利濕，清心去熱，止血利水的活性。現(xiàn)代科學也證明荷葉中除了含有普通植物所共有的碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等常規(guī)化學成分外，還富含多種生物堿和黃酮類化合物，具有降脂、抑菌和止痙攣等作用。又因荷花被廣泛種植，荷葉易得，且價格低廉，故在食品生產(chǎn)中除用于防腐，還被開發(fā)為荷葉茶、荷葉乳等保健食品或飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的旨在提供一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法采用新鮮荷葉，先用酒精溶液浸提其香味成分后，再將其粉碎、加入蔗糖溶液浸提、過濾獲得清液、添加酵母發(fā)酵，然后將荷葉的酒精浸提溶液添加到發(fā)酵液中經(jīng)過濾、貯藏后獲得含有酒精濃度10%~18% (v/v)的荷葉發(fā)酵酒飲料。該方法有效地浸提了荷葉中的水溶和醇溶成分，避免了對荷葉的高溫殺菌處理，使荷葉中的風味成分和保健成分不被高溫破壞，生產(chǎn)出來的荷葉飲料酒既具有荷葉的清香和發(fā)酵酒的醇厚，又具有荷葉的保健作用。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)的，一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法，其包含以下步驟:
[0005](I)荷葉清洗:采用新鮮的荷葉用清水清洗干凈，然后晾干水分。
[0006](2)用酒精水溶液浸泡荷葉:按每kg荷葉2.5~4L食用酒精水溶液的比例將(I)所獲得的荷葉置于70%~75% (v/v)的食用酒精水溶液中25~30°C浸提10~15min。
[0007](3)過濾:通過紗布過濾，分離荷葉和酒精荷葉浸提液。
[0008](4)荷葉粉碎及配料:將(3)分離所得的荷葉采用粉碎機粉碎過80目篩,按荷葉和蔗糖溶液質(zhì)量比為(3.5~4.5): 100加入45~50°C 150~180g/L的蔗糖溶液，混勻后加入磷酸調(diào)節(jié)pH為5.0~5.5，保持混合液溫度45~50°C 25~35min。
[0009](5)過濾:將(4)所得混合液過濾，獲得清液。
[0010](6)接種發(fā)酵:將(5)獲得清液冷卻至15~20°C，接入酵母菌種控溫15~20°C密閉發(fā)酵。
[0011](7)發(fā)酵液的過濾:待發(fā)酵液糖度降至低于0.5g/L時，將(3)所獲得的酒精荷葉浸提液加入到發(fā)酵液中，使混勻后的酒液酒精濃度在10%~18% (v/v)，按IL發(fā)酵液100~150mgS02的添加量加入SO2，混勻后過濾，獲得清酒。
[0012](8)貯酒及裝瓶:將過濾好的清酒存入貯酒罐中15~20°C貯藏3~6個月，分離酒腳后，裝瓶即可獲得成品荷葉酒。
[0013]本發(fā)明所述步驟(1)中采用的是新鮮采摘的荷葉，以使生產(chǎn)的荷葉發(fā)酵飲料具有荷葉的清香。[0014]步驟(2)中食用酒精水溶液浸泡荷葉目的除了浸出荷葉中醇溶成分之外，還有對荷葉進行酒精殺菌的作用。為了保證殺菌效果，食用酒精水溶液的濃度控制在70%~75%(v/v) ο食用酒精水溶液可用95% (v/v)的食用酒精加水配制而成。荷葉和食用酒精水溶液的比例為Ikg:2.5~4L，以保證在步驟(7)中將此荷葉酒精浸提液加入發(fā)酵液中后所獲得的酒液的酒精濃度為10%~18% (v/v)。成品荷葉酒中酒精濃度過低，飲料酒口味寡淡，容易腐敗變質(zhì)不利于貯存，酒精濃度過高，酒精刺激感強烈而荷葉香味不協(xié)調(diào)，因此成熟荷葉酒的酒精濃度控制在10%~18% (v/v)為佳。
[0015]步驟(4)中蔗糖溶液的制法為:先將水加熱到70~80°C，加入蔗糖使糖濃度在150~180g/L，然后將蔗糖溶液煮沸3~5min殺菌后再冷卻到45~50°C。糖濃度控制在150~180g/L原因在于:較高的糖濃度通過發(fā)酵后可形成較多的有機酸、醇、醛等風味物質(zhì)，使成品酒口感豐滿，但過高的糖會使酵母發(fā)酵受到抑制導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液中殘存糖濃度較高不利于酒的貯存。
[0016]步驟⑷中將荷葉粉碎后加入蔗糖溶液，荷葉和蔗糖溶液質(zhì)量比為(3.5~4.5): 100。發(fā)酵時酵母生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)除糖外主要來自荷葉，荷葉和蔗糖溶液的質(zhì)量比過低則不能保證發(fā)酵時酵母獲得足夠的營養(yǎng)以正常生長及發(fā)酵，也使生產(chǎn)出的荷葉酒缺乏荷葉清香且口味單薄，過高則會使酒體發(fā)澀。保持混合液溫度45~50°C 25~35min，目的也是適度地溶出荷葉中的水溶成分，避免過度浸提荷葉中的化學成分導(dǎo)致的酒體發(fā)澀發(fā)苦。
[0017]步驟(5)過濾除去荷葉殘渣，因為帶渣發(fā)酵所得的荷葉酒口感苦澀。 [0018]步驟(6)所述的“酵母菌種”可采用活性干酵母?；钚愿山湍柑砑恿繛槊縇發(fā)酵液添加0.2g活性干酵母?；钚愿山湍甘褂们跋然罨?，活化方法為:按每Ig干酵母加入20mL水的比例加入30°C含糖質(zhì)量百分比濃度為5%的糖水，攪拌溶解，恒溫30°C 30min后冷卻至20°C即可使用。所述的“酵母菌種”也可采用斜面試管酵母菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后獲得。
[0019]步驟(7)中發(fā)酵液的過濾須待發(fā)酵液中殘存糖濃度降至低于0.5g/L后方能進行，否則發(fā)酵液中殘存糖濃度過高會使過濾后的酒液在貯存中微生物易繁殖而導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。加入SO2目的是防止過濾后的酒液風味成分的氧化，保證荷葉酒的荷葉清香及新鮮口感。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，該發(fā)明有如下優(yōu)勢:
[0021](I)所生產(chǎn)的荷葉飲料酒酒精濃度在10%~18% (v/v)，酒精濃度適中，容易被更多的消費者接受。
[0022](2)新鮮荷葉中的香味成分及保健組分分別經(jīng)過酒精溶液浸提和水溶液浸提后進入到成品酒中，使荷葉中有效成分得到最大程度的利用，成品飲料酒荷葉清香明顯，保健效
果顯著。
[0023](3)荷葉采用酒精溶液浸提殺菌，未經(jīng)高溫處理，避免了高溫對荷葉中的風味成分和保健成分的破壞，也保證了發(fā)酵酒的工藝衛(wèi)生。
具體實施例
[0024]菌種:安琪啤酒活性干酵母。
[0025](I)取新鮮的荷葉10kg，用清水清洗干凈，然后晾干水分。
[0026](2)取95% (v/v)食用酒精23.5L，加水至總體積為30L，配制成75% (v/v)的酒精水溶液，調(diào)節(jié)溫度至30°C。
[0027](3)將⑴獲得的荷葉置于⑵所獲的酒精水溶液中30°C浸泡15min。
[0028](4)采用紗布過濾，分離荷葉和酒精荷葉浸提液。
[0029](5)在500L煮沸鍋中加水250L加熱至70°C，加入45kg蔗糖并充分溶解，繼續(xù)升溫至煮沸5分鐘后迅速冷卻到50°C。
[0030](6)將(4)分離所得的荷葉采用粉碎機粉碎過80目篩，加入到(5)所獲得的蔗糖溶液中混勻，加入磷酸調(diào)節(jié)PH為5.5，保持混合液溫度50°C 30min。
[0031](7)將(6)所得混合液用板框式過濾機過濾，獲得濾液，將濾液泵入全容積為500L全自動發(fā)酵罐中冷卻至18°C。
[0032](8)取50g干酵母加入1000mL3(TC含蔗糖質(zhì)量百分比濃度為5%的糖水，攪拌溶解，30min后冷卻至20°C，加入到(7)所述發(fā)酵罐中，控溫18°C密閉發(fā)酵。
[0033](9)經(jīng)7天發(fā)酵后發(fā)酵液糖度降至0.3g/L，檢測酒精濃度為7.3% (v/v)，將(4)所獲得的酒精荷葉浸提液加入到發(fā)酵液中，同時加入30g液體SO2，混勻后過濾，獲得清酒，檢測得酒精濃度為14.5% (v/v)。
[0034](10)將過濾好的清酒存入貯酒罐中密閉15°C貯藏3個月，分離酒腳后，裝瓶即可獲得成品荷葉酒。品嘗該酒有較明顯的荷葉清香，口味純正、醇厚。
【權(quán)利要求】
1.一種荷葉發(fā)酵飲料酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟: (1)荷葉清洗:采用新鮮的荷葉用清水清洗干凈，然后晾干水分； (2)用酒精水溶液浸泡荷葉:按每kg荷葉2.5~4L食用酒精水溶液的比例將(I)所獲得的荷葉置于70%~75% (v/v)的食用酒精水溶液中25~30°C浸提10~15min ； (3)過濾:通過紗布過濾，分離荷葉和酒精荷葉浸提液； (4)荷葉粉碎及配料:將(3)分離所得的荷葉采用粉碎機粉碎過80目篩，按荷葉和蔗糖溶液質(zhì)量比為(3.5~4.5): 100加入45~50°C 150~180g/L的蔗糖溶液，混勻后加入磷酸調(diào)節(jié)pH為5.0~5.5，保持混合液溫度45~50°C 25~35min ； (5)過濾:將(4)所得混合液過濾，獲得清液； (6)接種發(fā)酵:將(5)獲得清液冷卻至15~20°C，接入酵母菌種控溫15~20°C密閉發(fā)酵； (7)發(fā)酵液的過濾:待發(fā)酵液糖度降至低于0.5g/L時，將(3)所獲得的酒精荷葉浸提液加入到發(fā)酵液中，使混勻后的酒液酒精濃度在10%~18% (v/v)，按IL發(fā)酵液100~150mgS02的添加量加入SO2，混勻后過濾，獲得清酒； (8)貯酒及裝瓶:將過濾好的清酒存入貯酒罐中15~20°C貯藏3~6個月，分離酒腳后，裝瓶即可獲得成 品荷葉酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104031798SQ201410281587
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】周小蘋, 朱慶松, 楊海軍, 李盡哲, 喬新榮 申請人:信陽農(nóng)林學院