一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，公開(kāi)了一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬及其制備方法。該營(yíng)養(yǎng)燉湯醬由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制備而成：配料7～15％、肉7～16％、水60～65％、變性淀粉5～8％、麥芽糊精1～5％、β-環(huán)狀糊精0.1～1％、瓜爾膠0.1～2％、黃原膠1～3％、L-抗壞血酸棕櫚酸酯0.01～0.02％、磷脂0.4～1.0％、β-胡蘿卜素0～0.3％、食鹽0.3～0.5％、核苷酸二鈉0.01～0.05％、味精0.3～1.0％、脫氫乙酸鈉0.01～0.05％。本發(fā)明將嶺南傳統(tǒng)的細(xì)火慢燉的營(yíng)養(yǎng)燉湯技術(shù)與現(xiàn)代的食品加工技術(shù)相結(jié)合，制作出一種專(zhuān)用于烘焙食品餡的醬料，是傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代技術(shù)的完美結(jié)合。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種營(yíng)養(yǎng)純湯醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬及其制備方法。
技術(shù)背景
[0002]目前市面上用于烘焙食品餡的醬一般以果醬為主，在制品高溫烘焙過(guò)程中易塌陷、變型，影響外觀(guān)，不能滿(mǎn)足制作要求；其次，果醬在生產(chǎn)加工過(guò)程中多經(jīng)過(guò)高溫處理，營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，從而導(dǎo)致含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)少、成分低；再次，現(xiàn)有的果醬在用于制作完成烘焙食品后，如果不及時(shí)食用，待放置冷卻后，果醬稠度較大，易開(kāi)裂，保型效果不好且口感差；最后，果醬的制作主要是以不同的水果為原料，配以蔗糖、色素、穩(wěn)定劑等制作而成，口味較單一，絕大部分均為甜味，不利健康且不能滿(mǎn)足人們對(duì)咸味等其他口味的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬。該營(yíng)養(yǎng)燉湯醬是專(zhuān)供烘焙食品用的餡。
[0004]本發(fā)明的另一目的在于提供上述營(yíng)養(yǎng)燭湯醬的制備方法。
[0005]本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0006]一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬，該營(yíng)養(yǎng)燉湯醬由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制備而成:
[0007]
【權(quán)利要求】
1.一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬，其特征在于:該營(yíng)養(yǎng)燉湯醬由以下按重量份數(shù)計(jì)的原料制備而成:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬，其特征在于:所述配料為板栗、玉米、胡蘿卜、白蘿卜、土豆、荸薺、淮山、甘蔗、桂圓、眉豆、花生、紅棗、枸杞、香菇、人參、薏米和天麻中的二種或二種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營(yíng)養(yǎng)燭湯醬，其特征在于:所述肉為豬肉、羊肉、牛肉、雞肉或其骨頭。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營(yíng)養(yǎng)燉湯醬，其特征在于:所述變性淀粉是以玉米淀粉或馬鈴薯淀粉為原料制得的乙?；憾峤宦?lián)淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種營(yíng)養(yǎng)燭湯醬，其特征在于:所述營(yíng)養(yǎng)燭湯醬的固形物質(zhì)量含量為66~69%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5任一項(xiàng)所述的一種營(yíng)養(yǎng)燭湯醬的制備方法,其特征在于包括以下操作步驟: (1)對(duì)配料進(jìn)行挑選和處理，清洗干凈，備用； (2)對(duì)肉進(jìn)行清洗，切成小塊后同配料一同放入水中燉，煮至沸騰，保持沸騰狀態(tài)燉煮.3.5~4小時(shí)； (3)浙出湯渣，剔除不能直接食用的部分，得到料渣； (4)在浙出湯渣之后的湯汁中加入變性淀粉，煮至沸騰，保持20分鐘，再加入麥芽糊精、β -環(huán)狀糊精、瓜爾膠、黃原膠、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、磷脂、食鹽、β -胡蘿卜素、核苷酸二鈉、味精和脫氫乙酸鈉，在40°C~50°C條件下攪拌20~30分鐘，攪拌速度控制在80~100轉(zhuǎn)/分，控制固形物質(zhì)量含量在66~69%，均質(zhì)后得到湯料； (5)將步驟(3)所得料渣與步驟(4)所得湯料在反應(yīng)釜內(nèi)混合，在80~100轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下攪拌10~20分鐘后罐裝，然后在60°C溫度下微波滅菌5分鐘，得到營(yíng)養(yǎng)燉湯醬。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于:步驟(1)所述處理包括去殼、去皮、去核、切片、切塊或切成粒狀。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述切成小塊的規(guī)格為長(zhǎng)寬高各為Icm~1.5cm。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)所述不能直接食用的部分為骨頭、玉米芯、 甘蔗渣或紅棗核。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104012942SQ201410279996
【公開(kāi)日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月20日
【發(fā)明者】何金銀, 曾永青, 吳志云 申請(qǐng)人:廣州市食品工業(yè)研究所有限公司