一種果仁露及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種果仁露及其制備方法，尤其是涉及一種利用鈣果的果仁、果粒制作而成的發(fā)酵型果仁露及其制備方法，屬于飲料【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：以鈣果果仁為原料，經(jīng)浸泡、脫腥、研磨、過濾、配制、酶解、殺菌、發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)、配料、二次殺菌、灌裝等工藝制作而成的一種發(fā)酵型果仁露。本發(fā)明果仁露口味獨(dú)特、口感細(xì)膩圓潤、色澤艷麗、營養(yǎng)豐富、功能保健性強(qiáng)。尤其是鈣果果仁具有消腫、利尿、通便的功能，適合不同年齡段的消費(fèi)群體。本發(fā)明在制作過程中先后兩次都采用了超高壓冷殺菌技術(shù)，有效的避免了高溫對產(chǎn)品風(fēng)味、口感、顏色、營養(yǎng)物質(zhì)等因素的破壞，采用了植物蛋白酶酶解工藝，使果仁露口感更加渾厚、細(xì)膩、圓潤。
【專利說明】一種果仁露及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果仁露及其制備方法，尤其涉及一種利用鈣果的果仁、果粒制作而成的發(fā)酵型果仁露及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鈣果是我國果樹專家杜俊杰教授歷經(jīng)十多年時(shí)間，從野生植物歐李中發(fā)現(xiàn)并選育出來的我國獨(dú)有的水果新優(yōu)質(zhì)品種。它的果實(shí)含鈣量極高，被稱為“補(bǔ)鈣之星”。鈣果含有豐富的蛋白質(zhì)礦物質(zhì)元素、維生素和氨基酸。每百克鮮果鈣鐵含量分別達(dá)到60毫克和1.5毫克，是蘋果的6倍，果實(shí)中含有17種氨基酸，總量高達(dá)338.3?451.7mg/100g,特別是維生素C、B2和E的含量以及鉀、磷、鐵、鋅、硒和賴氨酸的含量均高于現(xiàn)有常見果樹品種，是兒童和老人孕婦的高級保健水果。鈣果的果實(shí)可加工成果汁、果酒、蜜餞等，而果仁更具有消腫、利尿、通便的功能，是一種很好的藥材。鈣果果仁已被衛(wèi)生部列入《既是食品又是藥品的品種名單》中。
[0003]現(xiàn)在利用水果果仁或堅(jiān)果果仁制作的植物蛋白飲料很多，如杏仁露、核桃露、花生露等等。相關(guān)專利也不少，尤其是以申請?zhí)枮?01210550038.7的發(fā)明專利《巴旦木蛋白飲料及其制作工藝》為代表，它們大都是以水果果仁或堅(jiān)果果仁為原料，經(jīng)過浸泡軟化、研磨、過濾、乳化，然后添加穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑，最后進(jìn)行均質(zhì)、過濾、高溫滅菌后制作而成。雖然在原料選擇、加工細(xì)節(jié)或輔料配比上各不相同，但是其成品除了口味口感上略有區(qū)別，其他方面都大同小異。這類植物蛋白飲料種類少、口味單一，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在消費(fèi)者的需求和購買欲望。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種果仁露及其制備方法，尤其是一種利用鈣果的果仁、果粒為原料制作而成的發(fā)酵型果仁露。這種果仁露口味獨(dú)特、口感細(xì)膩圓潤、色澤艷麗、營養(yǎng)豐富、保健功能強(qiáng)，完全不同于傳統(tǒng)果仁露。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種以鈣果果仁為原料，經(jīng)浸泡、脫腥、研磨、過濾、配制、酶解、殺菌、發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)、配料、二次殺菌、灌裝等工藝制作而成的發(fā)酵型果仁露。
[0006]一種果仁露，其制備方法包括以下步驟:
[0007](I).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在25— 35°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡12— 15h后，用清水沖洗干凈，浙干。
[0008](2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理10 — 15min，取出后迅速用冰水冷卻至10—20 °C。
[0009](3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨；
[0010]所述|丐果果汁添加量為果仁重量的8一10倍。[0011](4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)研磨的漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離。
[0012](5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至4一6Brix ；
[0013]所述混合糖的添加量為果仁原液重量的I一5%;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖30— 40 %、乳糖20— 30 %、果糖5—10 %、蔗糖20— 30 %。
[0014](6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至7.5—8.5，添加植物蛋白酶，在35—45°C條件下酶解2 — 3h ；
[0015]所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.005—0.01%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶中的一種或兩種。
[0016](7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為300?400Mpa，殺菌時(shí)間為5 — IOmin。
[0017](8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在35— 45°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至55?65° T時(shí)，即停止發(fā)酵；
[0018]所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的0.5-1.5 %，所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液；
[0019]所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液為:在10%濃度紅糖水中添加0.00—0.05%嗜熱鏈球菌、0.05—0.1 %保加利亞乳桿菌、O — 0.03%嗜酸乳桿菌、0.05—0.1 %乳鏈球菌，置于38— 42 °C環(huán)境中培養(yǎng)活化2 — 3h即可；
[0020](9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.1 — 0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.01—0.03 %復(fù)合乳化劑、0.005—0.01 %復(fù)合酸味劑、I一5 %復(fù)合甜味劑和0.0001—0.0002%香味增效劑；
[0021]所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:20—30%果膠、10—20%卡拉膠、10 — 20%海藻膠和30— 40%黃原膠；
[0022]所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:10 — 20%三聚磷酸鈉、30— 50%單硬脂酸甘油酯、20— 30%蔗糖脂肪酸酯、5 —10%大豆卵磷脂；
[0023]所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:20—30%乳酸、20—30%蘋果酸、40一50%朽1檬酸；
[0024]所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:30— 50%蜂蜜、50— 70%蔗糖；
[0025]所述香味增效劑為乙基麥芽酚；
[0026](10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)。
[0027](11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加3 — 5mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量I一5%紅棗濃縮汁和0.1—0.5%枸杞濃縮汁。
[0028](12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為200?300Mpa，殺菌時(shí)間為5 — lOmin。
[0029](13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
[0030]有益效果:
[0031]本發(fā)明果仁露是以營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、藥用價(jià)值很高的鈣果果粒、果仁為原料制作而成的發(fā)酵型果仁露。這種果仁露口味獨(dú)特、口感細(xì)膩圓潤、色澤艷麗、營養(yǎng)豐富、功能保健性強(qiáng)。尤其是鈣果果仁具有消腫、利尿、通便的功能，適合不同年齡段的消費(fèi)群體。其有益效果還表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
[0032]1.果仁露加工過程中前期采用果仁和澄清果汁復(fù)配進(jìn)行磨漿，后期添加鈣果果粒作為配料，這樣能使果仁露具備鈣果特有的滋氣味。
[0033]2.果仁露加工過程中先后兩次都采用了超高壓冷殺菌技術(shù)，有效的避免了高溫對廣品風(fēng)味、口感、顏色、營養(yǎng)物質(zhì)等因素的破壞。
[0034]3.果仁露加工過程中采用了植物蛋白酶酶解工藝，這樣能夠促進(jìn)和提高果仁露乳酸發(fā)酵的粘稠度，使果仁露口感更加渾厚、細(xì)膩、圓潤。
[0035]4.果仁露加工過程中采用多種糖和多種菌種混合的方法進(jìn)行復(fù)合、立體、交叉發(fā)酵，避免了發(fā)酵產(chǎn)品口感單一的現(xiàn)狀，使得果仁露口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口味別具一格。
[0036]5.果仁露加工過程中添加了紅棗濃縮汁和枸杞濃縮汁，不僅豐富了自身口味，更提高了其營養(yǎng)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0037]以下通過【具體實(shí)施方式】描述本發(fā)明，但不限制發(fā)明。
[0038]實(shí)施例1:
[0039]一種果仁露，其制備方法包括以下步驟:
[0040](I).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在30°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡13h后，用清水沖洗干凈，浙干。
[0041](2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理12min，取出后迅速用冰水冷卻至15°C。
[0042](3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨；
[0043]所述|丐果果汁添加量為果仁重量的9倍。
[0044](4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離。
[0045](5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖,調(diào)節(jié)糖度至5Brix ;
[0046]所述混合糖的添加量為果仁原液重量的3% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖40%、乳糖25%、果糖10%、蔗糖25%。
[0047](6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至8，添加植物蛋白酶，在40°C條件下酶解
2.5h ；
[0048]所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.008%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的混合酶，所述混合比例為木瓜蛋白酶:菠蘿蛋白酶=1:1。
[0049](7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為350Mpa，殺菌時(shí)間為8min。
[0050](8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在40°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至60° T時(shí)，即停止發(fā)酵；
[0051]所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的1.0% ;[0052]所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液；
[0053]所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液的制備:在10%濃度紅糖水中添加0.03%嗜熱鏈球菌、0.08%保加利亞乳桿菌、0.03%嗜酸乳桿菌、0.08%乳鏈球菌，置于40°C環(huán)境中培養(yǎng)活化2.5h即可；
[0054](9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.15%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.02%復(fù)合乳化劑、0.0075%復(fù)合酸味劑、3%復(fù)合甜味劑和0.0002%香味增效劑；
[0055]所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:25%果膠、15%卡拉膠、20%海藻膠和40%黃原膠；
[0056]所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:20%三聚磷酸鈉、40%單硬脂酸甘油酯、30%蔗糖脂肪酸酯、10%大豆卵磷脂；
[0057]所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:30%乳酸、25%蘋果酸、45%檸檬酸；
[0058]所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:40%蜂蜜、60%蔗糖；
[0059]所述香味增效劑為乙基麥芽酚；
[0060](10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)。
[0061](11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加4mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量3%的紅棗濃縮汁和0.3%的枸杞濃縮汁。
[0062](12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為250Mpa，殺菌時(shí)間為8min。
[0063](13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
[0064]實(shí)施例2:
[0065]一種果仁露，其制備方法包括以下步驟:
[0066](I).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在35°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡12h后，用清水沖洗干凈，浙干。
[0067](2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理lOmin，取出后迅速用冰水冷卻至20°C。
[0068](3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨；
[0069]所述I丐果果汁添加量為果仁重量的10倍。
[0070](4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)研磨的漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離。
[0071](5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至6Brix ；
[0072]所述混合糖的添加量為果仁原液重量的5% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖30%、乳糖30%、果糖10%、蔗糖30%。
[0073](6).酶解:調(diào)節(jié)配置好的果仁液pH至7.5，添加植物蛋白酶，在45°C條件下酶解2h ；
[0074]所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.01%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶。[0075](7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為400Mpa，殺菌時(shí)間為5min。
[0076](8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在45°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至65° T時(shí)，即停止發(fā)酵；
[0077]所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的0.5 %，所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液；
[0078]所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液為:在10%濃度紅糖水中添加0.05%嗜熱鏈球菌、0.05%保加利亞乳桿菌、0.1 %乳鏈球菌，置于42°C環(huán)境中培養(yǎng)活化2h即可；
[0079](9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.03%復(fù)合乳化劑、0.005%復(fù)合酸味劑、2%復(fù)合甜味劑和0.0002%香味增效劑；
[0080]所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:30%果膠、20%卡拉膠、20%海藻膠和30%黃原膠；
[0081]所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:15%三聚磷酸鈉、50%單硬脂酸甘油酯、25%蔗糖脂肪酸酯、10%大豆卵磷脂；
[0082]所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:20%乳酸、30%蘋果酸、50%檸檬酸；
[0083]所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:30%蜂蜜、70%蔗糖。
[0084]所述香味增效劑為乙基麥芽酚；
[0085](10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)。
[0086](11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加5mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量5%紅棗濃縮汁和0.1 %枸杞濃縮汁。
[0087](12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為300Mpa，殺菌時(shí)間為lOmin。
[0088](13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
[0089]實(shí)施例3:
[0090]一種果仁露，其制備方法包括以下步驟:
[0091](I).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在25°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡15h后，用清水沖洗干凈，浙干。
[0092](2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理15min，取出后迅速用冰水冷卻至I (TC。
[0093](3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨；
[0094]所述I丐果果汁添加量為果仁重量的8倍。
[0095](4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)研磨的漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離。
[0096](5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至4Brix ；
[0097]所述混合糖的添加量為果仁原液重量的1% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖35%、乳糖30%、果糖5%、蔗糖30%。[0098](6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至8.5，添加的植物蛋白酶，在35°C條件下酶解3h ；
[0099]所述植物蛋白的添加量為果仁配制液重量的0.005%，所述植物蛋白酶為菠蘿蛋白酶。
[0100](7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為300Mpa，殺菌時(shí)間為IOmin。
[0101](8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在35°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至55° T時(shí)，即停止發(fā)酵；
[0102]所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的1.5%，所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液；
[0103]所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液為:在10%濃度紅糖水中添加0.01%嗜熱鏈球菌、
0.1%保加利亞乳桿菌、0.03%嗜酸乳桿菌、0.05%乳鏈球菌，置于38°C環(huán)境中培養(yǎng)活化3h即可；
[0104](9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.1 %復(fù)合穩(wěn)定劑、0.01%復(fù)合乳化劑、0.01%復(fù)合酸味劑、4%復(fù)合甜味劑和0.0002%香味增效劑；
[0105]所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:30%果膠、10%卡拉膠、20%海藻膠和40%黃原膠；
[0106]所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:10%三聚磷酸鈉、50%單硬脂酸甘油酯、30%蔗糖脂肪酸酯、10%大豆卵磷脂；
[0107]所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:25%乳酸、25%蘋果酸、50%檸檬酸；
[0108]所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:50%蜂蜜、50%蔗糖。
[0109]所述香味增效劑為乙基麥芽酚；
[0110](10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)。
[0111](11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加3mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量I %紅棗濃縮汁和0.5%枸杞濃縮汁。
[0112](12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為200Mpa，殺菌時(shí)間為5min。
[0113](13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
【權(quán)利要求】
1.一種果仁露，由以下方法制備: (1).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在25—35°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡12—15h后，用清水沖洗干凈，浙干； (2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理10— 15min，取出后迅速用冰水冷卻至10—20°C ； (3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨； 所述鈣果果汁添加量為果仁重量的8 —10倍； (4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)研磨的漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離； (5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至4一6Brix； (6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至7.5—8.5，添加植物蛋白酶，在35—45°C條件下酶解2 — 3h ； (7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超聞壓冷殺菌，殺菌壓力為300~400Mpa,殺菌時(shí)間為5 — IOmin ； (8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在35—45°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至55~65° T時(shí)，即停止發(fā)酵； 所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的0.5-1.5 %，所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液； 所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液為:在10%濃度紅糖水中添加0.00—0.05%嗜熱鏈球菌、0.05—0.1 %保加利亞乳桿菌、O —
0.03%嗜酸乳桿菌、0.05—0.1 %乳鏈球菌，置于38—42 °C環(huán)境中培養(yǎng)活化2 — 3h即可； (9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.1—0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.01—0.03%復(fù)合乳化劑、0.005—0.01%復(fù)合酸味劑、I一5%復(fù)合甜味劑和0.0001—0.0002%香味增效劑； 所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:20—30%果膠、10—20%卡拉膠、10—20%海藻膠和30— 40%黃原膠； 所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:10 — 20%三聚磷酸鈉、30— 50%單硬脂酸甘油酯、20— 30%蔗糖脂肪酸酯、5 —10%大豆卵磷脂； 所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:20—30 %乳酸、20—30 %蘋果酸、40—50%檸檬酸； 所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:30— 50%蜂蜜、50— 70%蔗糖； 所述香味增效劑為乙基麥芽酚； (10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)； (11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加3— 5mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量I一5%紅棗濃縮汁和0.1—0.5%枸杞濃縮汁； (12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為200~300Mpa，殺菌時(shí)間為5 — IOmin ；(13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果仁露，其特征在于，所述混合糖的添加量為果仁原液重量的I一5% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖30— 40%、乳糖20— 30%、果糖 5—10 %、鹿糖 20—30 %。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果仁露，其特征在于，酶解步驟中所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.005—0.01%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶中的一種或兩種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果仁露，其特征在于，由以下方法制備: (1).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在30°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡13h后，用清水沖洗干凈，浙干； (2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理12min，取出后迅速用冰水冷卻至15°C ; (3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行 2次研磨； 所述鈣果果汁添加量為果仁重量的9倍； (4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離； (5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至5Brix； 所述混合糖的添加量為果仁原液重量的3% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖40%、乳糖25%、果糖10%、蔗糖25% ； (6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至8，添加植物蛋白酶，在40°C條件下酶解2.5h ； 所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.008%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的混合酶，所述混合比例為木瓜蛋白酶:菠蘿蛋白酶=1:1 ; (7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為350Mpa，殺菌時(shí)間為 8min ； (8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在40°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至60° T時(shí)，即停止發(fā)酵； 所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的1.0% ； 所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液； 所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液的制備:在10%濃度紅糖水中添加0.03%嗜熱鏈球菌、.0.08%保加利亞乳桿菌、0.03%嗜酸乳桿菌、0.08%乳鏈球菌，置于40°C環(huán)境中培養(yǎng)活化.2.5h即可； (9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.15%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.02%復(fù)合乳化劑、0.0075%復(fù)合酸味劑、3%復(fù)合甜味劑和0.0002%香味增效劑； 所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:25%果膠、15%卡拉膠、20%海藻膠和40%黃原膠； 所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:20%三聚磷酸鈉、40%單硬脂酸甘油酯、30%蔗糖脂肪酸酯、10%大豆卵磷脂； 所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:30%乳酸、25%蘋果酸、45%檸檬酸； 所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:40%蜂蜜、60%蔗糖；所述香味增效劑為乙基麥芽酚； (10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)； (11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加4mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量3%的紅棗濃縮汁和0.3%的枸杞濃縮汁； (12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為250Mpa，殺菌時(shí)間為8min ； (13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
5.一種果仁露的制備方法，包括如下步驟: (1).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在25—35°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡12—.15h后，用清水沖洗干凈，浙干； (2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理10— 15min，取出后迅速用冰水冷卻至10—20°C ； (3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨； 所述鈣果果汁添加量為果仁重量的8 —10倍； (4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)研磨的漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離； (5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至4一6Brix； (6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至7.5—8.5，添加植物蛋白酶，在35—45°C條件下酶解2 — 3h ； (J).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超聞壓冷殺菌，殺菌壓力為300~400Mpa,殺菌時(shí)間為5 — 10min ； (8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在35—45°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至55~65° T時(shí)，即停止發(fā)酵； (9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.1—0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.01—.0.03%復(fù)合乳化劑、0.005—0.01%復(fù)合酸味劑、I一5%復(fù)合甜味劑和0.0001—0.0002%香味增效劑； 所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:20—30%果膠、10—20%卡拉膠、10—.20%海藻膠和30— 40%黃原膠； 所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:10 — 20%三聚磷酸鈉、30— 50%單硬脂酸甘油酯、20— 30%蔗糖脂肪酸酯、5 —10%大豆卵磷脂； 所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:20—30 %乳酸、20—30 %蘋果酸、40—.50%檸檬酸； 所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:30— 50%蜂蜜、50— 70%蔗糖； 所述香味增效劑為乙基麥芽酚； (10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)； (11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加3— 5mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量I一5%紅棗濃縮汁和0.1—0.5%枸杞濃縮汁； (12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為200~300Mpa，殺菌時(shí)間為5 — IOmin ； (13).灌裝:采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述果仁露的制備方法，其特征在于，所述混合糖的添加量為果仁原液重量的I一5% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖30— 40%、乳糖.20— 30%、果糖 5 —10%、蔗糖 20— 30%。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述果仁露的制備方法，其特征在于，酶解步驟中所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.005—0.01%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶中的一種或兩種。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述果仁露的制備方法，其特征在于，發(fā)酵步驟中所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的0.5-1.5%，所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的果仁露的制備方法，其特征在于，所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液為:在10%濃度紅糖水中添加0.00—0.05%嗜熱鏈球菌、0.05—0.1 %保加利亞乳桿菌、0—0.03%嗜酸乳桿菌、0.05—0.1%乳鏈球菌，置于38—42°C環(huán)境中培養(yǎng)活化2—3h即可。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的果仁露的制備方法，其特征在于: (1).浸泡:取新鮮鈣果果仁，在30°C、濃度為0.05%的NaHCO3溶液中浸泡13h后，用清水沖洗干凈，浙干； (2).脫腥:浸泡后的果仁置于0.09MPa、121°C的高壓設(shè)備中處理12min，取出后迅速用冰水冷卻至15°C ; (3).研磨:向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和IOOum的膠體磨先后進(jìn)行2次研磨； 所述鈣果果汁添加量為果仁重量的9倍；(4).過濾:用300目篩網(wǎng)的離心分離機(jī)將步驟(3)漿渣進(jìn)行果仁原液和果渣的分離； (5).配制:將分離出的果仁原液中添加混合糖，調(diào)節(jié)糖度至5Brix； 所述混合糖的添加量為果仁原液重量的3% ;所述混合糖由以下重量百分比的原料組成:葡萄糖40%、乳糖25%、果糖10%、蔗糖25% ； (6).酶解:調(diào)節(jié)配制好的果仁液pH至8，添加植物蛋白酶，在40°C條件下酶解2.5h ； 所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.008%，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的混合酶，所述混合比例為木瓜蛋白酶:菠蘿蛋白酶=1:1 ; (7).殺菌:將酶解好的果仁配制液進(jìn)行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為350Mpa，殺菌時(shí)間為 8min ； (8).發(fā)酵:將發(fā)酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在40°C密閉容器中靜置發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液酸度至60° T時(shí)，即停止發(fā)酵； 所述發(fā)酵液的接種量為果仁配制液重量的1.0% ； 所述發(fā)酵液為紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液； 所述紅砂糖菌種培養(yǎng)發(fā)酵液的制備:在10%濃度紅糖水中添加0.03%嗜熱鏈球菌、.0.08%保加利亞乳桿菌、0.03%嗜酸乳桿菌、0.08%乳鏈球菌，置于40°C環(huán)境中培養(yǎng)活化.2.5h即可；(9).調(diào)配:將發(fā)酵好的果仁液中加入果仁發(fā)酵液重量0.15%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.02%復(fù)合乳化劑、0.0075%復(fù)合酸味劑、3%復(fù)合甜味劑和0.0002%香味增效劑； 所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下重量百分比的原料組成:25%果膠、15%卡拉膠、20%海藻膠和40%黃原膠； 所述復(fù)合乳化劑由以下重量百分比的原料組成:20%三聚磷酸鈉、40%單硬脂酸甘油酯、30%蔗糖脂肪酸酯、10%大豆卵磷脂； 所述復(fù)合酸味劑由以下重量百分比的原料組成:30%乳酸、25%蘋果酸、45%檸檬酸； 所述復(fù)合甜味劑由以下重量百分比的原料組成:40%蜂蜜、60%蔗糖； 所述香味增效劑為乙基麥芽酚； (10).均質(zhì):將調(diào)配后的果仁發(fā)酵液先采用25Mpa的壓力進(jìn)行一次均質(zhì)，再采用45Mpa的壓力進(jìn)行二次均質(zhì)； (11).配料:在均質(zhì)后的果仁發(fā)酵液中添加4mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發(fā)酵液重量的20%，同時(shí)添加果仁發(fā)酵液重量3%的紅棗濃縮汁和0.3%的枸杞濃縮汁； (12).二次殺菌:配料后的果仁發(fā)酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，殺菌壓力為250Mpa，殺菌時(shí)間為8min ； (13).灌裝:采用無菌 灌裝后制成鈣果果仁露。
【文檔編號】A23L2/56GK103976444SQ201410234078
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】李偉, 陳燕, 張磊 申請人:寧夏天瑞產(chǎn)業(yè)集團(tuán)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司