一種獼猴桃果脯的加工方法
【專(zhuān)利摘要】一種獼猴桃果脯的加工方法。具體包括：采集果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實(shí)為原料，首先對(duì)原料果進(jìn)行清洗，然后將原料果進(jìn)行去皮，并進(jìn)行豎著切將果實(shí)切割成兩半；接下來(lái)對(duì)獼猴桃果肉進(jìn)護(hù)色、糖漬處理，最后把獼猴桃果肉通過(guò)烘干、冷卻等工序制備成獼猴桃果脯成品。通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，使用焦亞硫酸鈉溶液對(duì)獼猴桃果肉果進(jìn)行護(hù)色，而獼猴桃果肉在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進(jìn)行，使獼猴桃果脯能夠具有原果的顏色以及具有濃郁的獼猴桃香氣及口味，使獼猴桃脯具有比同類(lèi)產(chǎn)品更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并具有很明顯的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種獼猴桃果脯的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到一種獼猴桃果脯的加工方法。【背景技術(shù)】
[0002]獼猴桃(學(xué)名:Actinidia Lindl)，獼猴桃科，果可食，風(fēng)味獨(dú)特，維生素C含量甚豐。獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調(diào)中下氣、止渴利尿、滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效。其含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養(yǎng)顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃含有的血清促進(jìn)素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用；所含的天然肌醇有助于腦部活動(dòng)；膳食纖維能降低膽固醇，促進(jìn)心臟健康；獼猴桃堿和多種蛋白酶，具有開(kāi)胃健脾、助消化、防止便秘的功能。此外，獼猴桃還有烏發(fā)美容、嬌嫩皮膚的作用。
[0003]獼猴桃含多種維生素及脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣、磷、鐵、鎂、果膠等，其中維生素C含量很高，每100克獼猴桃含維生素C62毫克。
[0004]獼猴桃適宜胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、高血壓病、冠心病、黃疸肝炎、關(guān)節(jié)炎、尿道結(jié)石患者食用；適宜食欲不振、消化不良者食用；適宜航空、航海、高原、礦井等特種工作人員和老弱病人食用。情緒不振、常吃燒烤類(lèi)食物的人也宜食用獼猴桃。
[0005]目前，獼猴桃的果實(shí)主要鮮食，還可制作果汁、果酒、果醬等。
[0006]而獼猴桃果脯也是加工獼猴桃果實(shí)后的一個(gè)成熟的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的獼猴桃果脯其加工工藝為:原料采集一分選一去皮一切縫一燙漂一糖潰一糖煮一干燥一包裝一成品。
[0007]上述技術(shù)工藝中，由于沒(méi)有實(shí)施保護(hù)獼猴桃果脯的顏色及保護(hù)獼猴桃果脯的風(fēng)味等技術(shù)方案。所以，以上技術(shù)工藝所產(chǎn)出的獼猴桃果脯產(chǎn)品存在如下不足:(I)加工產(chǎn)品顏色表現(xiàn)不好，在保存的過(guò)程中產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)褐變比較嚴(yán)重；(2)獼猴桃果脯產(chǎn)品原果風(fēng)味不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的就是克服上述技術(shù)的不足而提供全新的一種獼猴桃果脯的加工方法。具體包括:采集果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實(shí)為原料，首先對(duì)原料果進(jìn)行清洗，然后將原料果進(jìn)行去皮，并進(jìn)行豎著切將果實(shí)切割成兩半；接下來(lái)對(duì)獼猴桃果肉進(jìn)護(hù)色、糖潰處理，最后把獼猴桃果肉通過(guò)烘干、冷卻等工序制備成獼猴桃果脯成品。通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，使用焦亞硫酸鈉溶液對(duì)獼猴桃果肉果進(jìn)行護(hù)色，而獼猴桃果肉在糖潰及烘干工序中都分別采用分段的方法進(jìn)行，使獼猴桃果脯能夠具有原果的顏色以及具有濃郁的獼猴桃香氣及口味，使獼猴桃脯具有比同類(lèi)產(chǎn)品更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并具有很明顯的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
[0009]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0010]一種獼猴桃果脯的加工方法，技術(shù)方案中在于包括如下步驟:
[0011]1、原料采集:采集果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實(shí)為原料。[0012]2、原料清洗:將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0013]3、去皮:用刀具將清洗干凈的獼猴桃果實(shí)進(jìn)行削皮，去皮要薄，不要過(guò)多傷及果肉，去皮過(guò)程除了允許柿蒂周?chē)Ａ魧挾刃∮?.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
[0014]4、切割:使用刀具對(duì)獼猴桃果實(shí)進(jìn)行豎著切，并將果實(shí)切割成兩半。
[0015]5、護(hù)色:制備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然后浸泡已經(jīng)去皮的獼猴桃果肉，持續(xù)浸泡4小時(shí)后濾干浸泡液。
[0016]6、糖潰:將經(jīng)過(guò)護(hù)色的獼猴桃果肉采用分段的方法進(jìn)行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖潰時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加總重是0.5%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)。
[0017]7、烘干:將經(jīng)過(guò)糖潰的獼猴桃果肉采用分段烘干的方法進(jìn)行烘烤，首次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12?14小時(shí)，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時(shí)。
[0018]8、冷卻:將從烘爐出來(lái)獼猴桃果肉放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0019]9、包裝:將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0020]本發(fā)明既有如下優(yōu)點(diǎn):
[0021]1、本發(fā)明所提出的獼猴桃果脯加工方法不但構(gòu)思新穎、措施獨(dú)特，而且工藝簡(jiǎn)單、容易實(shí)施。
[0022]2、傳統(tǒng)的獼猴桃果脯容易變色，其主要原因是酚類(lèi)的褐變。而傳統(tǒng)的獼猴桃果脯加工方法為了抑制產(chǎn)品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類(lèi)的含硫物質(zhì))進(jìn)行護(hù)色或者是在后期進(jìn)行熏硫操作。所以，目前獼猴桃果脯存在加工后顏色不好，或者是保質(zhì)期過(guò)短(做出來(lái)顏色還可以，不久顏色就會(huì)發(fā)生比較大的改變)，從而不具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，使用半胱氨酸(鹽)，乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡(luò)合金屬離子，抑制酚類(lèi)進(jìn)行護(hù)色，同時(shí)浸泡焦亞硫酸鈉溶液，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。本發(fā)明是使護(hù)色和酶解同步進(jìn)行，由于使用復(fù)合護(hù)色法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色保風(fēng)味，大幅度提高了獼猴桃果脯產(chǎn)品的顏色等級(jí)和果脯產(chǎn)品風(fēng)味。
[0023]3、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，在酸性條件下通過(guò)烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含硫量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0024]4、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，在糖潰及烘干工序中都分別采用分段的方法進(jìn)行，使獼猴桃果脯不僅能夠具有原果的顏色，而且還保持有濃郁的原果香氣及原果口味。從而使獼猴桃果脯與同類(lèi)果脯相比具有很明顯的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
[0025]5、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，改變了目前市場(chǎng)上獼猴桃加工產(chǎn)品稀少的現(xiàn)狀，解決了獼猴桃的產(chǎn)后出路，并帶動(dòng)獼猴桃相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。同時(shí)為獼猴桃的增值提供一個(gè)很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤(rùn)空間?！揪唧w實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)一步說(shuō)明。
[0027]一種獼猴桃果脯的加工方法，【具體實(shí)施方式】如下:
[0028]1、原料采集:采集果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實(shí)為原料。
[0029]2、原料清洗:將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0030]3、去皮:用刀具將清洗干凈的獼猴桃果實(shí)進(jìn)行削皮，去皮要薄，不要過(guò)多傷及果肉，去皮過(guò)程除了允許柿蒂周?chē)Ａ魧挾刃∮?.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
[0031]4、切割:使用刀具對(duì)獼猴桃果實(shí)進(jìn)行豎著切，并將果實(shí)切割成兩半。
[0032]5、護(hù)色:制備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然后浸泡已經(jīng)去皮的獼猴桃果肉，持續(xù)浸泡4小時(shí)后濾干浸泡液。
[0033]6、糖潰:將經(jīng)過(guò)護(hù)色的獼猴桃果肉采用分段的方法進(jìn)行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖潰時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加總重是0.5%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)。
[0034]7、烘干:將經(jīng)過(guò)糖潰的獼猴桃果肉采用分段烘干的方法進(jìn)行烘烤，首次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12~14小時(shí)，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10小時(shí)。
[0035]8、冷卻:將從烘爐出來(lái)獼猴桃果肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12~14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0036]9、包裝:將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0037]廣品王要質(zhì)量指標(biāo)及感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。
[0038]表1
[0039]
【權(quán)利要求】
1.一種獼猴桃果脯的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集果實(shí)成熟但肉質(zhì)尚硬、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實(shí)為原料； (2)原料清洗:將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物； (3)去皮:用刀具將清洗干凈的獼猴桃果實(shí)進(jìn)行削皮，去皮要薄，不要過(guò)多傷及果肉，去皮過(guò)程除了允許柿蒂周?chē)Ａ魧挾刃∮?.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮； (4)切割:使用刀具對(duì)獼猴桃果實(shí)進(jìn)行豎著切，并將果實(shí)切割成兩半； (5)護(hù)色:制備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然后浸泡已經(jīng)去皮的獼猴桃果肉，持續(xù)浸泡4小時(shí)后濾干浸泡液； (6)糖潰:將經(jīng)過(guò)護(hù)色的獼猴桃果肉采用分段的方法進(jìn)行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖潰時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加總重是0.5%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)； (7)烘干:將經(jīng)過(guò)糖潰的獼猴桃果肉采用分段烘干的方法進(jìn)行烘烤，首次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12?14小時(shí)，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時(shí)； (8)冷卻:將從烘爐出來(lái)獼猴桃果肉放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (9)包裝:將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103976118SQ201410228441
【公開(kāi)日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請(qǐng)人:廣西田陽(yáng)嘉佳食品有限公司