一種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法，包括如下步驟：選擇原料魚、預(yù)處理、真空干腌、濕腌、填肉、風(fēng)干、真空包裝、滅菌程序，本發(fā)明制作的即食風(fēng)干鳊魚保持鮮食鳊魚的自然光亮色澤和完好形狀，肉質(zhì)柔嫩不板結(jié)，肉味鮮美無脂肪氧化的蛤敗味，兼具豬肉的營養(yǎng)與風(fēng)味，開袋即食，安全方便。
【專利說明】 —種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種食品的制作方法，尤其涉及到一種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]我國是世界上淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖水面最多的國家，其淡水魚魚肉鮮美、營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸高，為解決鮮魚的保鮮問題，傳統(tǒng)的腌制鳊魚僅僅將食鹽涂抹在魚體身上后，讓其自然風(fēng)干。由于自然晾干的鳊魚水分失去的多，干硬、無光澤，影響了鳊魚的色香味且容易氧化不利用人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法，其制作出的成品自然光亮色澤和完好形態(tài)，肉質(zhì)柔嫩不板結(jié)，肉味鮮美無脂肪氧化的蛤敗味，兼具豬肉的營養(yǎng)與風(fēng)味，開袋即食，安全方便。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采取一種工藝步驟如下:
(1)、選擇原料魚:所選原料魚為體重650-750g/尾鮮活或冰鮮鳊魚；
(2)、預(yù)處理:將原料魚從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，沿魚背邊緣切開縱深至脊椎骨，去除魚鰓、內(nèi)臟、腹膜等雜物，清水洗凈，瀝干;
(3)、真空干腌:以鳊魚重量計算，用5-8%的食鹽真空干腌36-72小時后洗凈魚體表粘液等浸出物；
(4)、濕腌:用鹽水混合天然香辛料制成鹵制溶液進(jìn)行濕腌24-48小時，將魚取出，浙
干;
(5)、填肉:按魚體重量的8-10%，向魚腹裝入爆腌的鮮豬肉；
(6)、風(fēng)干:在溫度15-18°C，空氣濕度50-60%條件下將填好肉的鳊魚風(fēng)干120-168小
時；
(7)、將經(jīng)過調(diào)味后的撈出浙干進(jìn)行真空包裝，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻。
[0005]在以上的工藝步驟中，以下的技術(shù)要求應(yīng)以保證，才能制備出口感良好的即食風(fēng)干鳊魚，即:所述鹵制溶液按鳊魚重量的1.2-1.3倍計算，其中配料如下:食鹽3-5%、白糖 1-2%、料酒 1-2%、花椒 0.1-0.2%、香葉 0.1-0.2%、白芷 0.1-0.2%、八角 0.2-0.3%,茶葉 0.2-0.3%。
[0006]本發(fā)明的有益效果:從宰殺、開刀方式、腌制溫度、時間、用鹽量、腌制方式等方面創(chuàng)新了風(fēng)干鳊魚的制作工藝，產(chǎn)品低鹽，無脂肪氧化現(xiàn)象，食用安全，色澤光亮，形態(tài)完好，魚畜肉復(fù)合，風(fēng)味鮮美，感官性狀好。
【具體實施方式】
[0007]下面，根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施例，對其技術(shù)方案作進(jìn)一步細(xì)述。
[0008]實施例為: (1)、選擇原料魚:所選原料魚為體重650-750g/尾鮮活或冰鮮鳊魚；
(2)、預(yù)處理:將原料魚從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，沿魚背邊緣切開縱深至脊椎骨，去除魚鰓、內(nèi)臟、腹膜等雜物，清水洗凈，瀝干;
(3)、真空干腌:以鳊魚重量計算，用5-8%的食鹽真空干腌36-72小時后洗凈魚體表粘液等浸出物；
(4)、濕腌:用鹽水混合天然香辛料制成鹵制溶液進(jìn)行濕腌24-48小時，將魚取出，浙干，其中鹵制溶液按鳊魚重量的1.2-1.3倍計算，其中配料如下:食鹽3-5%、白糖1-2%、料酒 1-2 %、花椒 0.1-0.2 %、香葉 0.1-0.2 %、白芷 0.1-0.2 %、八角 0.2-0.3 %、茶葉
0.2-0.3%。
[0009](5)、填肉:按魚體重量的8-10%，向魚腹裝入爆腌的鮮豬肉；
(6)、風(fēng)干:在溫度15-18°C，空氣濕度50-60%條件下將填好肉的鳊魚風(fēng)干120-168小
時；
(7)、將經(jīng)過調(diào)味后的撈出浙干進(jìn)行真空包裝，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻。
[0010]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法，其特征是，包括如下步驟: (1)、選擇原料魚:所選原料魚為體重650-750g/尾鮮活或冰鮮鳊魚； (2)、預(yù)處理:將原料魚從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，沿魚背邊緣切開縱深至脊椎骨，去除魚鰓、內(nèi)臟、腹膜等雜物，清水洗凈，瀝干; (3)、真空干腌:以鳊魚重量計算，用5-8%的食鹽真空干腌36-72小時后洗凈魚體表粘液等浸出物； (4)、濕腌:用鹽水混合天然香辛料制成鹵制溶液進(jìn)行濕腌24-48小時，將魚取出，浙干; (5)、填肉:按魚體重量的8-10%，向魚腹裝入爆腌的鮮豬肉； (6)、風(fēng)干:在溫度15-18°C，空氣濕度50-60%條件下將填好肉的鳊魚風(fēng)干120-168小時； (7)、將經(jīng)過調(diào)味后的撈出浙干進(jìn)行真空包裝，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食風(fēng)干鳊魚的制作方法，其特征在于:所述鹵制溶液按鳊魚重量的1.2-1.3倍計算，其中配料如下:食鹽3-5%、白糖1-2%、料酒1-2%、花椒.0.1-0.2%、香葉 0.1-0.2%、白芷 0.1-0.2%、八角 0.2-0.3%、茶葉 0.2-0.3%。
【文檔編號】A23L1/311GK104026643SQ201410221097
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月23日
【發(fā)明者】胡王, 裴陸松, 陳小雷, 吳向俊, 凌俊, 段國慶, 裴曉鵬, 呂修春 申請人:安徽省好再來食品有限公司, 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所