一種無腥味魚糜的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：1）魚肉預(yù)處理，2）打漿，3）調(diào)pH值使魚肉蛋白溶解，4）過濾去掉未溶解的魚刺、魚骨、結(jié)締組織等，5）添加活性碳、硅藻土，攪拌吸附腥味物質(zhì)，過濾去掉活性碳、硅藻土，6）調(diào)pH值使魚蛋白沉淀，過濾，獲得產(chǎn)品。本發(fā)明所獲得的魚蛋白無腥味，可作為魚糜制品的優(yōu)質(zhì)原料。
【專利說明】一種無腥味魚糜的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚糜的生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種生產(chǎn)無腥味魚糜的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜制品具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，而且食用方便，20世紀(jì)60年代以來,魚糜制品已成為一種極具發(fā)展前途的現(xiàn)代化水產(chǎn)加工食品，是全球生產(chǎn)、消費(fèi)量最大的水產(chǎn)食品之一。以魚糜為原料的仿制食品在國內(nèi)外深受消費(fèi)者喜愛，特別是國際市場對魚糜的需求增長很快。我國魚糜及魚糜制品的產(chǎn)量增幅明顯，年均增長27.7%。優(yōu)質(zhì)魚糜價(jià)格昂貴，把低值魚加工成高附加值的魚糜，是有效利用我國水產(chǎn)資源的途徑之一。低值魚魚糜加工存在的問題:1)腥味重而復(fù)雜，脫除困難，特別是低值淡水魚特有的土腥味，2)低值魚魚體小、刺多，且多肌間刺，魚糜得率低。
[0003]一般認(rèn)為，來源于脂肪氧化降解的醛類物質(zhì)是引起魚腥味的主要物質(zhì)，如2-己烯醛、2，6-壬二烯醛、4-庚烯醛、E，E-2，4-庚-二烯醛、2，4-癸-二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等；魚肉中的土腥味物質(zhì)主要是土味素和2-甲基異冰片。
[0004]魚制品脫腥的方法很多。水洗是最常用的方法，但在水洗法中，水溶性蛋白損失大，非極性腥味物質(zhì)脫除效果不好。鹽腌后熱風(fēng)干燥或太陽曬干只能輕微減少土腥味物質(zhì)[參見 Jirawan Y., Athapol N.Effects of preservation methods on geosmin contentand off-flavor in Nile tilapia {Oreochromis niloticus) [J].J.Aquatic FoodPr0.Tec.2000，9(4): 95-107.]。使用濃度為3.0-7.5 mg/L的臭氧水漂洗可以使鳙魚肉中的土味素降低50%，但魚肉脂肪有部分氧化，魚肉質(zhì)構(gòu)部分劣化[參見杜國偉，夏文水.鰱魚糜脫腥前后及貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化[J].食品工業(yè)科技，2007，28(9):76-80.]。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可有效除去魚腥味且魚糜得率高的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
1)魚肉預(yù)處理:將新鮮魚去頭、去內(nèi)臟、清洗、切塊、絞碎，得碎魚肉；
2)打漿:加入相當(dāng)于所得碎魚肉重量3- 12倍的溫度為O — 10°C的水，打漿，得魚肉
漿；
3 )調(diào)pH值使魚肉蛋白溶解:對步驟(2 )所得魚肉漿攪拌的同時(shí)添加堿，調(diào)pH值至9 一13，或用酸調(diào)pH值至1-3.5，使魚肉溶解(pH對鰱魚肌肉蛋白溶解率的影響見附圖1)；
4)過濾:過濾去掉魚刺、未溶解的結(jié)締組織、魚鱗等，取濾液；
5)吸附:濾液中添加相當(dāng)于濾液重量0.1 - 2%的活性碳或硅藻土，攪拌5 - 30min，過濾去掉活性碳，取濾液； 6)調(diào)pH值使魚蛋白沉淀:對步驟(5)濾液攪拌的同時(shí)添加酸或堿調(diào)節(jié)pH值到4 一 7，過濾或離心；得無腥味魚糜。
[0007]本發(fā)明所有操作步驟優(yōu)選在0-10°C下進(jìn)行，以保證魚糜蛋白不變性。
[0008]調(diào)pH時(shí)，如果添加酸，優(yōu)選鹽酸、檸檬酸或乳酸，優(yōu)選濃度為0.1-2N ;如果添加堿，優(yōu)選 NaOH、NaHCO3 或 Na2CO3,優(yōu)選濃度為 0.1-2N。
[0009]本發(fā)明可有效除去魚腥味、土腥味物質(zhì)，所得魚糜產(chǎn)品顏色淺，無腥味?；钚蕴俊⒐柙逋量捎行叫任段镔|(zhì)，但如果直接將活性炭、硅藻土與塊狀魚肉混合吸附，由于魚肉是塊狀，腥味物質(zhì)必須先從魚肉中遷移出來，導(dǎo)致活性炭、硅藻土脫腥效率低。本發(fā)明采用加酸或堿使魚肉溶解成液態(tài)，適合活性炭、硅藻土發(fā)揮作用，充分吸附魚肉中的腥味物質(zhì)。此外，這一工藝對魚肉中的有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)殘、藥殘、藻毒素等也有非常好的消減效果O
[0010]本發(fā)明所得魚糜產(chǎn)品顏色淺，無腥味，魚糜得率高，傳統(tǒng)淡水魚魚糜工藝得率只有25%左右，本發(fā)明中，新鮮魚去頭、去內(nèi)臟后直接打漿，避免了采肉過程中大量魚肉粘連在魚刺上造成的損失，也避免了傳統(tǒng)魚糜水洗工序中肌漿蛋白的損失，魚糜得率可提高到30%以上。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1為pH值對白鰱魚肌肉蛋白溶解度的影響圖。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0013]實(shí)施例1
本實(shí)施例包括以下步驟:
1)魚肉預(yù)處理:新鮮白鰱魚4.0 k g為原料，去頭、去內(nèi)臟、清洗、切塊、絞碎，獲得碎魚
肉；
本實(shí)施例所有操作都在低溫0-10°C下進(jìn)行，以保證魚糜蛋白不變性；
2)打漿:加入相當(dāng)于所得碎魚肉重量5倍的冷(4°C)水，勻漿機(jī)10000r/min打漿3min，獲得魚肉漿；
3 )調(diào)pH值使魚肉蛋白溶解:對步驟(2 )所得魚肉漿攪拌的同時(shí)添加NaOH溶液(濃度IN)調(diào)pH值至11.5 ;魚肉溶解；
4)過濾:過濾去掉魚刺、未溶解的結(jié)締組織、魚鱗等，取濾液；
5)吸附:濾液中添加相當(dāng)于濾液重量2%的活性碳，攪拌15min，過濾去掉活性碳，取濾
液；
6)調(diào)pH值使魚蛋白沉淀:對步驟(5)濾液攪拌的同時(shí)添加鹽酸(濃度IN)調(diào)節(jié)pH值到
5.5 ;過濾；獲得無腥味魚糜1.3kg。
[0014]本實(shí)施例所得魚糜產(chǎn)品顏色淺、無腥味，魚糜得率為32.5%。產(chǎn)品腥味物質(zhì)含量見表I。土味素、2-甲基異冰片采用微波輔助蒸餾-固相微萃取-氣相-質(zhì)譜法測定(參考文獻(xiàn):付湘晉，黨亞麗，許時(shí)嬰，王璋，李忠海，胡葉碧.白鰱魚土霉味物質(zhì)的檢測與脫除研究.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010,36(8): 136-139)，2，4-癸-二烯醛采用固相微萃取-氣相-質(zhì)譜法測定(參考文獻(xiàn):付湘晉，許時(shí)嬰，王璋.酵母細(xì)胞液對白鰱魚脂肪氧化和風(fēng)味的影響.食品科學(xué)，2010，31(15): 95-98)。
【權(quán)利要求】
1.一種無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)魚肉預(yù)處理:將新鮮魚去頭、去內(nèi)臟、清洗、切塊、絞碎，獲得碎魚肉； 2)打漿:加入相當(dāng)于所得碎魚肉重量3- 12倍的溫度為O — 10°C的水，打漿，獲得魚肉漿； 3 )調(diào)pH值使魚肉蛋白溶解:對步驟(2 )所得魚肉漿攪拌的同時(shí)添加堿，調(diào)pH值至9 一13，或用酸調(diào)pH值至1-3.5，使魚肉溶解； 4)過濾,取濾液； 5)吸附:濾液中添加相當(dāng)于濾液重量0.1 - 2%的活性碳或硅藻土，攪拌5 - 30min，過濾，去掉活性碳，得濾液； 6)調(diào)pH值，使魚蛋白沉淀:對步驟(5)所得濾液攪拌的同時(shí)添加酸或堿調(diào)節(jié)pH值到4一 7，過濾；得無腥味魚糜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述各操作步驟均在O-1 (TC下進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟3)和步驟6)中，調(diào)pH時(shí)，所述酸為鹽酸、檸檬酸或乳酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟3)和步驟6)中，調(diào)pH時(shí)，所述堿為NaOH、NaHCO3或Na2CO3。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述酸或堿的濃度為 0.1-2N。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述酸或堿的濃度為0.1-2N。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無腥味魚糜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述酸或堿的濃度為0.1-2N。
【文檔編號】A23L1/015GK103960695SQ201410208134
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月19日
【發(fā)明者】付湘晉, 任佳麗, 吳偉, 吳越, 楊英, 丁玉琴 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)