可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法
【專利摘要】可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。為了解決了傳統(tǒng)菜肴僅憑廚師個人經(jīng)驗而制作的弊端，以及市面上菜肴類方便食品“色、香、味、形”較差的問題，本發(fā)明將傳統(tǒng)菜肴的加工工藝進行改良，以主料包、輔料包的形式進行包裝生產(chǎn)，即將主料包、輔料包單獨進行真空包裝后再放入外層包裝內(nèi)。消費者食用前通過將主料包、輔料包混合并二次加熱(如微波加熱)后即可獲得完整的中式菜肴。通過本發(fā)明能為我國炒菜類中式肉類菜肴的工業(yè)化和方便化提供理論上和技術(shù)上的支持，為炒菜類中式肉類菜肴方便食品市場創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，進而推動我國方便食品的發(fā)展。
【專利說明】可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國人民生活水平日益提高，膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們生活節(jié)奏的加快，人們對于方便、快捷、營養(yǎng)的食品的需求不斷增加，對食品的快捷性、營養(yǎng)性提出了更高的要求。但是目前市場上方便食品的種類在我國還很少，我國方便微波食品只有如速凍包子、燒麥和少量的肉串、肉塊類的肉類預(yù)制品這樣的點心類和副食類方便食品，而現(xiàn)有的能夠符合人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的菜肴為數(shù)不多，且僅在燉菜這一類。基于此，人們迫切需要這種既符合人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的又滿足人們對于食品方便、營養(yǎng)的需求的炒菜類中式肉類菜肴方便食品。
[0003]中式菜肴成分復(fù)雜，又更講究色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)等特點。當(dāng)前人們對食品消費正從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，對食品的要求，考慮的較多的是食品的質(zhì)量、外觀、新穎、保健、天然和方便，炒菜類中式肉類菜肴方便食品正好滿足了這種消費需求。而部分發(fā)達地區(qū)的大中城市中方便食品的生產(chǎn)、貯運、家庭或社會團體消費的整個冷鏈系統(tǒng)基本形成，這是發(fā)展中式肉類菜肴方便食品的最好條件。方便食品的生產(chǎn)與速凍食品的生產(chǎn)有著很多聯(lián)系，可以充分利用現(xiàn)有速凍食品廠的生產(chǎn)裝備，經(jīng)過適當(dāng)?shù)母脑旌团涮?，即可投入方便食品的生產(chǎn)，有利于迅速占領(lǐng)市場，形成產(chǎn)業(yè)化。
[0004]我國方便食品的研究較為滯后，市面上方便食品的種類與數(shù)量與國外更是相差甚遠(yuǎn)。雖然目前有一部分的傳統(tǒng)菜肴已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)為方便類食品，但主要是燉的產(chǎn)品，其包裝形式是可殺菌軟袋，可以看到的產(chǎn)品有咖喱牛肉、香菇雞塊等，這類產(chǎn)品的一般流程是在食品工廠廚房中先以傳統(tǒng)烹飪法調(diào)理菜肴，主要的固形物有肉塊、馬鈴薯、胡蘿卜等耐燉耐煮的材料，所有的材料在鍋中烹煮入味后，再熱充填到可殺菌軟袋，再施以包裝后高壓高溫二次殺菌處理，使產(chǎn)品達到商業(yè)殺菌標(biāo)準(zhǔn)，而能夠在一般室溫下保存、流通、銷售。然而，這種方式生產(chǎn)出的產(chǎn)品往往存在變色、風(fēng)味不足、肉塊不成形等品相較差的情況，而且仍有許多傳統(tǒng)菜肴未能工業(yè)化生產(chǎn)，因此在開發(fā)中式肉類菜肴方便食品時首先要解決其色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和包裝等問題。另外我國方便主食類食品和菜肴類方便食品還沒有形成體系；菜品本身的營養(yǎng)價值偏低，不能滿足人們均衡合理的營養(yǎng)需求量；由于商品的質(zhì)量監(jiān)管力度不夠，濫用食品添加劑的劣質(zhì)產(chǎn)品使方便食品的市場混亂；一些肉類方便食品保鮮存在問題導(dǎo)致其脂肪氧化酸敗問題嚴(yán)重等等。這都是我國方便食品在發(fā)展中急需解決的問題。有報道顯示，未來幾年內(nèi)微波方便食品特別是微波方便肉制品將成為我國方便食品發(fā)展的主流。
[0005]酸黃瓜肉絲是東北地區(qū)喜食的家常菜之一，主要以酸黃瓜和豬里脊肉絲為主料，并添加蔥末、花椒粉、鹽、生抽等炒制而成。酸黃瓜是由新鮮的黃瓜整根加上食醋、白糖等調(diào)味料腌制而成，酸黃瓜酸脆清口，解油膩、助消化，這也就使得酸黃瓜肉絲在許多重要宴會、百姓餐桌上頻頻出現(xiàn)，深受消費者的喜愛。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供了一種可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，解決了傳統(tǒng)菜肴僅憑廚師個人經(jīng)驗而制作的弊端，以及市面上菜肴類方便食品“色、香、味、形”較差的問題，使其更加利于工業(yè)化生產(chǎn)并具備一定的方便性、衛(wèi)生性及保存性。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0008]一種可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0009]一、主料包的加工:100g豬里脊肉洗凈切成肉絲，經(jīng)上漿后，4°C放置20_30min，然后在油炸鍋中130-140°C加熱30-50s進行預(yù)油炸處理，加熱后的肉絲采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；
[0010]二、輔料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油20-25g，油溫為160-170°C時加入12-15g蔥絲、ll-13g蒜末翻炒10-20s ;然后加入酸黃瓜180_200g后翻炒120-130S，加入花椒粉0.8-1.2g、雞精9-10g、糖9_10g、鹽9_10g、酸黃瓜湯汁7_8g、生抽5_6g，翻炒20-30s，最后加入4-6g混勻的水淀粉加熱10_15s收汁；加熱后的調(diào)味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；
[0011]三、將主料包、輔料包放入外層包裝內(nèi)。
[0012]本發(fā)明將傳統(tǒng)菜肴的加工工藝進行改良，將主料包、輔料包單獨進行真空包裝后再放入外層包裝內(nèi)。消費者食用前通過將主料包、輔料包二次加熱(如微波加熱)并混合后即可獲得完整的中式菜肴。所述主料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱120-150S ;輔料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱90-120S。復(fù)熱媒介可以是傳統(tǒng)炒鍋、蒸鍋和微波爐等。
[0013]本發(fā)明通過應(yīng)用現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)和先進的生產(chǎn)手段對炒菜類中式菜肴的傳統(tǒng)烹調(diào)方法進行模擬，將中式菜肴的烹制方法進行改良并將炒菜類中式菜肴加工過程中各個參數(shù)以定量化代替?zhèn)鹘y(tǒng)的經(jīng)驗?zāi)：腼?、以?biāo)準(zhǔn)化代替廚師的個性生產(chǎn)、以自動控制化代替人工手工控制、以連續(xù)化生產(chǎn)代替間歇化生產(chǎn)，使得最終產(chǎn)品既具有中式傳統(tǒng)菜肴的色香味俱全的特點，又具有方便、快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生的優(yōu)點。因此，通過本發(fā)明的進行，可以篩選出適合所選炒菜類中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)加熱方式和預(yù)加熱條件及其對菜肴制品顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等食用品質(zhì)的影響，量化所選中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的調(diào)味技術(shù)，確定加工工藝條件對調(diào)味料包的色澤、風(fēng)味、貯藏性的影響，通過添加適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿⒗矛F(xiàn)代工業(yè)化殺菌包裝技術(shù)完善肉類主料包、蔬菜輔料包在貯藏過程中的衛(wèi)生性、顏色、風(fēng)味保持性以及產(chǎn)品的營養(yǎng)性。發(fā)明產(chǎn)品在二次復(fù)熱(微波加熱)時，不同微波加熱功率，時間在方便菜肴食品成熟過程對菜肴質(zhì)量的影響，重點考察加熱后對菜肴色澤、水分、口感等的影響。通過本發(fā)明能為我國炒菜類中式肉類菜肴的工業(yè)化和方便化提供理論上和技術(shù)上的支持，為炒菜類中式肉類菜肴方便食品市場創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，進而推動我國方便食品的發(fā)展。
【具體實施方式】
[0014]下面對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限如此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。
[0015]一種可微波方便酸黃瓜肉絲，按照以下步驟加工而成:
[0016](I)主料包的加工:肉絲的預(yù)處理一肉絲上漿一油炸鍋預(yù)油炸一肉絲一包裝一殺菌一冷卻一肉絲成品，具體步驟如下:
[0017]豬里脊肉洗凈切成0.4X0.6X8cm的肉絲(IOOg)，經(jīng)上漿工藝優(yōu)化后配方進行上漿(上漿配方肉絲質(zhì)量比為6%淀粉、10%水，1.5%食鹽和0.3%復(fù)合磷酸鹽，另外根據(jù)工廠和市場需求可選擇添加或不添加抗氧化劑和防腐劑，若添加則添加量分別為120mg / kg的BHA、0.03g / kg的山梨酸鉀)，上漿后的肉絲，4°C放置30min，即醒漿30min。上漿后的肉絲按預(yù)加熱工藝參數(shù)(采用油炸鍋加熱，加熱溫度130°C，加熱時間30s)進行預(yù)油炸處理，加熱后的肉絲采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優(yōu)化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，置于4°C貯存。
[0018](2)輔料包的加工:酸黃瓜切絲、蔥蒜切末一豆油一酸黃瓜炒制一配料一包裝一殺菌一冷卻一配料成品，具體步驟如下:
[0019]蔥切成8cm長的細(xì)絲共12g(以肉重IOOg為比例)，蒜洗凈切末共12g，將水與淀粉配成比例為3: I的水淀粉待用。經(jīng)電磁爐燒熱的炒鍋中加入大豆油20g，其中電磁爐加熱功率800W，鍋底溫度為130°C，加熱油溫為170°C，加入蔥、蒜翻炒時間15s。然后加入酸黃瓜180g后翻炒120s，第三步加入花椒粉lg、雞精9g、糖9g、鹽9.6g、酸黃瓜湯汁Sg、生抽6g，翻炒時間20s，最后加入5g混勻的水淀粉加熱IOs收汁。加熱后的調(diào)味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優(yōu)化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，置于4°C貯存。
[0020]食用前，將主料包、輔料包混合并微波加熱后即可獲得完整的酸黃瓜肉絲，主料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱150s ;輔料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱90s。
【權(quán)利要求】
1.一種可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述生產(chǎn)方法如下: 一、主料包的加工:100g豬里脊肉洗凈切成肉絲，經(jīng)上漿后，4°C放置20-30min，然后在油炸鍋中130-140°C加熱30-50s進行預(yù)油炸處理，加熱后的肉絲采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝； 二、輔料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油20-25g，油溫為160-170°C時加入12-15g蔥絲、ll-13g蒜末翻炒10-20s ;然后加入酸黃瓜180_200g后翻炒120-130S，加入花椒粉0.8-1.2g、雞精9-10g、糖9_10g、鹽9_10g、酸黃瓜湯汁7_8g、生抽5_6g，翻炒20-30s，最后加入4-6g混勻的水淀粉加熱10_15s收汁；加熱后的調(diào)味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述肉切的尺寸為 0.4X0.6X8cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于以肉絲質(zhì)量比計，上漿的配方為:5-6%淀粉、10-14%水、1.5-2%食鹽和0.3-0.5%復(fù)合磷酸鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述上漿配方中還添加有100-120mg / kg的BHA、0.01-0.03g / kg的山梨酸鉀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述二次殺菌處理的工藝條件為:水浴殺菌殺菌溫度90-100°C，時間10-15min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述炒鍋利用電磁爐燒熱，其中電磁爐加熱功率800-1000W，鍋底溫度為130-150°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述水淀粉中水與淀粉的質(zhì)量比為3: I。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便酸黃瓜肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于所述酸黃瓜長 6_8cm0
【文檔編號】A23L1/218GK103798815SQ201410064518
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月25日
【發(fā)明者】孔保華, 于海龍, 趙鉅陽, 劉騫, 李媛媛, 王松 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)