一種植物蛋白果凍及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種植物蛋白果凍及其制備方法,本發(fā)明的植物復(fù)合蛋白果凍由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖類(lèi)、藕粉、酸味調(diào)節(jié)劑、維生素C、磷酸鈣、水制備而成；添加了大量植物蛋白，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)成分較全,可以改善果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味。此外，植物復(fù)合蛋白增加了蛋白凝膠性，可以減少果凍中凝膠劑的使用。本發(fā)明采用藕粉代替凝膠劑，一方面藕粉本身是一種食品，不僅無(wú)毒副作用而且具備益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)益、止瀉等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能與大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白很好的耦合形成穩(wěn)定的凝膠體系。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種植物蛋白果凍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種植物蛋白果凍及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果凍是一種的休閑小食品，呈半固體狀，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，特別是兒童。目前，市面上大多果凍產(chǎn)品由增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、食用明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成，其主要成分是碳水化合物，而且產(chǎn)品單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。為此，本發(fā)明通過(guò)添加植物復(fù)合蛋白粉來(lái)改善果凍的營(yíng)養(yǎng)成分，起到保健的作用。
[0003]植物蛋白質(zhì)中必需的氨基酸含量高，還含有人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)，不含膽固醇，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體都有補(bǔ)充作用。此外，植物蛋白具有較好的凝膠性、咀嚼性、彈性與透明性等功能特性，加入果凍中，不影響果凍的品質(zhì)，還可改善果凍的營(yíng)養(yǎng)，提高其附加值。
[0004]現(xiàn)有的植物果凍，單一植物蛋白中一些氨基酸含量較低，例如花生蛋白與大豆蛋白中，蛋氨酸與谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白與核桃蛋白中賴(lài)氨酸與組氨酸含量低于花生蛋白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服以上缺陷，提出一種植物蛋白果凍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩。
[0006]本發(fā)明還提出一種植物蛋白果凍的制備方法，制備簡(jiǎn)便。
[0007]為達(dá)此目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種植物復(fù)合蛋白果凍，由下述重量份的組分制備而成:大豆蛋白16-20份、花生蛋白13-15份、核桃蛋白12-14份、冰糖21-25份、藕粉7-9份、酸味調(diào)節(jié)劑3.5-4.0份、維生素C0.6-1.0份、磷酸鈣0.3-0.4份、水150-200份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反膠束法制備而成；。
[0008]優(yōu)選地，各組分配比為:大豆蛋白15份、花生蛋白15份、核桃蛋白13份、糖類(lèi)24份、藕粉8份、酸味調(diào)節(jié)劑4份、維生素C1.0份、磷酸鈣0.4份、水180份；所述份數(shù)為重量份。
[0009]以上所述的植物蛋白果凍，采用下述方法制備而成:
(1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至25-30。。；
(2)在100-150r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量25_30°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攪拌45-50分鐘；然后在16-20MPa條件下均質(zhì)80-100秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液控制在25-30°C條件下恒溫；
(3)向藕粉和糖類(lèi)中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調(diào)至6.0-6.5，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至80-85°C并恒溫5-10min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于65-70°C保溫10-15分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在70-75°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
[0010]一種上述植物復(fù)合蛋白果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至25-30。。；
(2)在100-150r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量25_30°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攪拌45-50分鐘；然后在16-20MPa條件下均質(zhì)80-100秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液控制在25-30°C條件下恒溫；
(3)向藕粉和糖類(lèi)中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調(diào)至6.0-6.5，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至80-85°C并恒溫5-10min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于65-70°C保溫10-15分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在70-75°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
[0011]本發(fā)明提供的植物復(fù)合蛋白果凍采用的糖類(lèi)為蔗糖、果糖、木糖醇中任意一種或多種組合；酸味調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸與葡萄糖酸-S -內(nèi)酯的任意一種或多種組合；大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白是采用反膠束法制備的；藕粉是純藕粉或添加有其他營(yíng)養(yǎng)成分的藕粉。
[0012]與傳統(tǒng)果凍相比，本發(fā)明提供的植物復(fù)合蛋白果凍中添加有大量植物蛋白，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，人體所必需的氨基酸可以互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)成分較全，可以改善果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味，起到保健的作用。此外，植物復(fù)合蛋白增加了蛋白凝膠性，可以減少果凍中凝膠劑的使用。同時(shí)，本發(fā)明采用的植物蛋白是通過(guò)反膠束法制備而成的，與用堿溶酸沉法制備的植物蛋白相比，而本發(fā)明所用的植物蛋白的色澤、溶解性等功能性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備的。本發(fā)明采用藕粉代替凝膠劑，一方面藕粉本身是一種食品，不僅無(wú)毒副作用而且具備益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)益、止瀉等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能與大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白很好的耦合形成穩(wěn)定的凝膠體系。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1-3中所述的份數(shù)為重量份；所采用的大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白是通過(guò)反膠束法制備而成的。
[0014]實(shí)施例1
(1)將16份大豆蛋白、13份花生蛋白、12份核桃蛋白、0.3份磷酸鈣和0.6份維生C混合均勻得蛋白粉；取80份水加熱至25°C ；
(2)在100r/min攪拌條件下，向蛋白粉中緩慢加入15份25°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攬祥45分鐘；然后在16MPa條件下均質(zhì)80秒，得粘桐蛋白液；將蛋白液在25 C條件下恒溫；(3)取7份藕粉和21份蔗糖，向其中加入剩余的水，攪拌均勻，然后加入3.5份檸檬酸，攪拌均勻，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至80°C并恒溫5min，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于65°C保溫10分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在70°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
[0015]實(shí)施例2
(1)將15份大豆蛋白、15份花生蛋白、13份核桃蛋白、0.4份磷酸鈣和1.0份維生C混合均勻得蛋白粉；取120份水加熱至27°C ；
(2)在130r/min攪拌條件下，向蛋白粉中緩慢加入5份27°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攪拌50分鐘；然后在20MPa條件下均質(zhì)90秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液在30°C條件下恒溫；
(3)取8份藕粉和24份果糖，向其中加入剩余的水，攪拌均勻，然后加入4份乳酸，攪拌均勻，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至85°C并恒溫lOmin，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于70°C保溫15分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在75°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
[0016]實(shí)施例3
(1)將20份大豆蛋白、15份花生蛋白、14份核桃蛋白、0.4份磷酸鈣和1.0份維生C混合均勻得蛋白粉；取100份水加熱至30°C ；
(2)在150r/min攪拌條件下，向蛋白粉中緩慢加入20份30°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攬祥50分鐘；然后在20MPa條件下均質(zhì)100秒，得粘桐蛋白液；將蛋白液在30 C條件下恒溫；
(3)取9份藕粉和25份木糖醇，向其中加入剩余的水，攪拌均勻，然后加入4.0份葡萄糖酸-S -內(nèi)酯，攪拌均勻，得生糊；
(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至85°C并恒溫lOmin，得藕粉糊；
(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于70°C保溫15分鐘，得凝膠體；
(6)將凝膠體在75°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
[0017]本發(fā)明的有益效果:
(1)富有彈性、口感柔和、具有蛋白和親粉獨(dú)特的香味；
(2)含有多種蛋白質(zhì)、大量的微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富；
(3)具備健脾開(kāi)胃、益氣補(bǔ)血的保健功效；對(duì)貧血、慢性胃炎有一定療效；
(4)不含有凝膠劑，易于消化、吸收，無(wú)毒副作用、有益于身體健康，可大量食用；
(5)制備方法簡(jiǎn)單，成本低；產(chǎn)品具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0018]與傳統(tǒng)果凍相比，本發(fā)明提供的植物復(fù)合蛋白果凍中添加有大量植物蛋白，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，人體所必需的氨基酸可以互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)成分較全，可以改善果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味，起到保健的作用。此外，植物復(fù)合蛋白增加了蛋白凝膠性，可以減少果凍中凝膠劑的使用。同時(shí)，本發(fā)明采用的植物蛋白是通過(guò)反膠束法制備而成的，與用堿溶酸沉法制備的植物蛋白相比，而本發(fā)明所用的植物蛋白的色澤、溶解性等功能性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制備的。本發(fā)明采用藕粉代替凝膠劑，一方面藕粉本身是一種食品，不僅無(wú)毒副作用而且具備益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)益、止瀉等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能與大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白很好的耦合形成穩(wěn)定的凝膠體系。
[0019]以上結(jié)合具體實(shí)施例描述了本發(fā)明的技術(shù)原理。這些描述只是為了解釋本發(fā)明的原理，而不能以任何方式解釋為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制?；诖颂幍慕忉?zhuān)绢I(lǐng)域的技術(shù)人員不需要付出創(chuàng)造性的勞動(dòng)即可聯(lián)想到本發(fā)明的其它【具體實(shí)施方式】，這些方式都將落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種植物復(fù)合蛋白果凍，其特征在于，由下述重量份的組分制備而成:大豆蛋白16-20份、花生蛋白13-15份、核桃蛋白12-14份、糖類(lèi)21-25份、藕粉7-9份、酸味調(diào)節(jié)劑3.5-4.0份、維生素C0.6-1.0份、磷酸鈣0.3-0.4份、水150-200份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反膠束法制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物復(fù)合蛋白果凍，其特征在于，各組分配比為:大豆蛋白15份、花生蛋白15份、核桃蛋白13份、糖類(lèi)24份、藕粉8份、酸味調(diào)節(jié)劑4份、維生素C1.0份、磷酸鈣0.4份、水180份；所述份數(shù)為重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物復(fù)合蛋白果凍，其特征在于，采用下述方法制備而成:(1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至25-30。。；(2)在100-150r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量25_30°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攪拌45-50分鐘；然后在16-20MPa條件下均質(zhì)80-100秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液控制在25-30°C條件下恒溫；(3)向藕粉和糖類(lèi)中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調(diào)至6.0-6.5，得生糊；(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至80-85°C并恒溫5-10min，得藕粉糊；(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于65-70°C保溫10-15分鐘，得凝膠體；(6)將凝膠體在70-75°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
4.一種權(quán)利要求1或2所述的植物復(fù)合蛋白果凍的制備方法，包括以下步驟:(1)將大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸鈣和維生C混合均勻得蛋白粉；將水加熱至25-30。。；(2)在100-150r/min攪拌條件下，向蛋白粉中加入適量25_30°C的水使其完全浸濕，繼續(xù)攪拌45-50分鐘；然后在16-20MPa條件下均質(zhì)80-100秒，得粘稠蛋白液；將蛋白液控制在25-30°C條件下恒溫；(3)向藕粉和糖類(lèi)中加入剩余的水，攪拌均勻，然后用酸味劑將pH值調(diào)至6.0-6.5，得生糊；(4)在攪拌條件下，將生糊加熱至80-85°C并恒溫5-10min，得藕粉糊；(5)采用上下翻動(dòng)的方式，將蛋白液與藕粉糊混合均勻，然后于65-70°C保溫10-15分鐘，得凝膠體；(6)將凝膠體在70-75°C條件下巴氏殺菌10分鐘，冷卻、進(jìn)行灌裝，包裝即得產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/305GK103734564SQ201310696238
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月18日
【發(fā)明者】資凱亮, 林春銀 申請(qǐng)人:佛山市新戰(zhàn)略知識(shí)產(chǎn)權(quán)文化有限公司