雞骨泥烤腸及其加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種雞骨泥烤腸及其加工方法。所述雞骨泥烤腸由以下重量份原料制成：雞胸肉40-60份、大豆分離蛋白粉2-5份、冰水7-12份、變性淀粉12-18份、絞雞皮4-8份、雞骨泥11-16份、鹽1.3-2.2份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、雞肉香精0.02-0.1份。本發(fā)明具有以下有益效果：加入雞骨泥的烤腸不僅口感好、味道鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含鈣量高、鈣磷比例合理，有利于人體直接吸收，市場(chǎng)前景廣闊。
【專(zhuān)利說(shuō)明】雞骨泥烤腸及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品及其加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種雞骨泥烤腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)烤腸是一種深受消費(fèi)者喜歡的的一種腸類(lèi)，大街小巷隨處可見(jiàn)，但是傳統(tǒng)烤腸的淀粉含量高，口感不佳，如何既提升烤腸肉含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使其具有良好口感，是行業(yè)內(nèi)一直在研究的課題。雞骨泥由雞骨架經(jīng)骨肉分離機(jī)粉碎而成，含鈣量高，鈣磷比例合理，有利于人體直接吸收，因此研究在烤腸中添加雞骨泥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種口感好、味道鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富且含鈣量高、鈣磷比例合理，有利于人體直接吸收的雞骨泥烤腸及其加工方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:雞骨泥烤腸，由以下重量份原料制成:雞胸肉40-60份、大豆分離蛋白粉2-5份、冰水7-12份、變性淀粉12-18份、絞雞皮4_8份、雞骨泥11-16份、鹽1.3-2.2份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、糖1_2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、雞肉香精0.02-0.1份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，雞骨泥烤腸，由以下重量份原料制成:雞胸肉48份、大豆分離蛋白粉3份、冰水10份、變性淀粉15份、絞雞皮6份、雞骨泥14份、鹽1.8份、復(fù)合磷酸鹽0.3份、糖1.5份、味精0.15份、香辛料0.15份、肉精粉0.05份、雞肉香精0.05份。
[0006]本發(fā)明還提供了上述雞骨泥烤腸的加工方法，包括以下步驟:
(O制備雞骨泥:將雞骨架置于骨肉分離機(jī)中絞碎，出料，置于速凍庫(kù)中速凍備用；
(2)斬拌:準(zhǔn)備好各原材料，將解凍好的雞胸肉、雞骨泥投入斬拌機(jī)中，用150-250r/min斬碎至無(wú)顆粒，然后加入復(fù)合磷酸鹽和鹽用3200-4000r/min斬至餡有粘性，再加入大豆分離蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、雞肉香精和冰水總重量的5-60%，用1600-2000r/min斬至均勻，再加入變形淀粉和余下冰水3200-4000r/min斬至餡細(xì)膩，加入絞雞皮1600-2000r/min斬至雞皮顆粒均勻即可出料，最后整體餡料溫度控制在10°C以下；
(3 )再依次經(jīng)灌腸、蒸煮、冷卻、真空包裝、速凍、金探工序，入庫(kù)保存。
[0007]作為優(yōu)選，所述灌腸工序，通過(guò)真空灌腸機(jī)用17mm蛋白腸衣進(jìn)行灌腸。
[0008]作為優(yōu)選，所述蒸煮工序，將灌好的腸置于蒸箱內(nèi)分兩段蒸煮，第一段設(shè)定蒸箱溫度為55°C，蒸煮時(shí)間為20min ;第二段設(shè)定蒸箱溫度為78°C，蒸煮時(shí)間為lOmin。
[0009]作為優(yōu)選，所述冷卻工序中預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
[0010]作為優(yōu)選，所述真空包裝工序，采用真空包裝機(jī)包裝，抽真空10s、熱封冷卻各2s。
[0011]作為優(yōu)選，所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在_18°C以下。
[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，雞骨泥烤腸，由以下重量份原料制成:雞胸肉40-60份、大豆分離蛋白粉2-5份、冰水7-12份、變性淀粉12-18份、絞雞皮4_8份、雞骨泥11_16份、鹽1.3-2.2份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、雞肉香精0.02-0.1份，本發(fā)明具有以下有益效果:加入雞骨泥的烤
腸不僅口感好、味道鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含鈣量高、鈣磷比例合理，有利于人體直接吸收，市場(chǎng)前景廣闊。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0014]實(shí)施例1:
雞骨泥烤腸，由以下重量份原料制成:雞胸肉40份、大豆分離蛋白粉2份、冰水7份、變性淀粉12份、絞雞皮4份、雞骨泥11份、鹽1.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1份、糖I份、味精0.05份、香辛料0.05份、肉精粉0.02份、雞肉香精0.02份。
[0015]上述雞骨泥烤腸的加工方法，包括以下步驟:
Cl)制備雞骨泥:
將冷凍雞骨架(0-4°C)置于骨肉分離機(jī)中絞碎，于速凍庫(kù)(一 30°C)中速凍備用。
[0016](2)斬拌:準(zhǔn)備好各原材料，將解凍好的雞胸肉、雞骨泥投入斬拌機(jī)中，用150r/min斬碎至無(wú)顆粒,然后加入復(fù)合磷酸鹽和鹽用3600r/min斬至餡有粘性,再加入大豆分離蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、雞肉香精和冰水總重量的10%，用1800r/min斬至均勻，再加入變形淀粉和余下冰水3600r/min斬至餡細(xì)膩，加入絞雞皮1800r/min斬至雞皮顆粒均勻即可出料，最后整體餡料溫度控制在10°C以下。
[0017](3)灌腸:
通過(guò)真空灌腸機(jī)用17mm蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，重量37g/個(gè)。
[0018](4)蒸煮:將灌好的腸置于蒸箱內(nèi)，分別設(shè)定兩段蒸煮時(shí)間和溫度。第一段:設(shè)定蒸箱內(nèi)溫度為55°C，蒸煮時(shí)間為20min。第二段:設(shè)定蒸箱內(nèi)溫度為78°C，蒸煮時(shí)間為IOmin0第二段蒸煮要根據(jù)蒸箱內(nèi)腸的量設(shè)定時(shí)間，以蒸熟為最終目的。
[0019](5)冷卻:
蒸煮完畢的腸須置于預(yù)冷間(4°C )冷卻，至產(chǎn)品芯溫10°C以下。
[0020](6)真空包裝:
對(duì)完全冷卻的雞骨泥烤腸裝袋，每袋標(biāo)準(zhǔn)重量2.5kg，然后用真空包裝機(jī)包裝，設(shè)定參數(shù):真空10s、熱封冷卻各2s，要求真空完好不漏氣，封口平整。
[0021](7)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下。
[0022](8)金探、裝箱:
根據(jù)客戶(hù)需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后裝箱。在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘帖平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱(chēng)。
[0023](9)入庫(kù):
將裝箱合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0024]實(shí)施例2:
雞骨泥烤腸，由以下重量份原料制成:雞胸肉48份、大豆分離蛋白粉3份、冰水10份、變性淀粉15份、絞雞皮6份、雞骨泥14份、鹽1.8份、復(fù)合磷酸鹽0.3份、糖1.5份、味精
0.15份、香辛料0.15份、肉精粉0.05份、雞肉香精0.05份。
[0025]上述雞骨泥烤腸的加工方法，包括以下步驟:
Cl)制備雞骨泥:
將冷凍雞骨架(0-4°C)置于骨肉分離機(jī)中絞碎，于速凍庫(kù)(一 30°C)中速凍備用。
[0026](2)斬拌:準(zhǔn)備好各原材料，將解凍好的雞胸肉、雞骨泥投入斬拌機(jī)中，用250r/min斬碎至無(wú)顆粒,然后加入復(fù)合磷酸鹽和鹽用4000r/min斬至餡有粘性,再加入大豆分離蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、雞肉香精和冰水總重量的30%，用1800r/min斬至均勻，再加入變形淀粉和余下冰水3600r/min斬至餡細(xì)膩，加入絞雞皮1800r/min斬至雞皮顆粒均勻即可出料，最后整體餡料溫度控制在10°C以下；
(3)灌腸:
通過(guò)真空灌腸機(jī)用17mm蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，重量37g/個(gè)。
[0027](4)蒸煮:將灌好的腸置于蒸箱內(nèi)，分別設(shè)定兩段蒸煮時(shí)間和溫度。第一段:設(shè)定蒸箱內(nèi)溫度為55°C，蒸煮時(shí)間為20min。第二段:設(shè)定蒸箱內(nèi)溫度為78°C，蒸煮時(shí)間為IOmin0第二段蒸煮要根據(jù)蒸箱內(nèi)腸的量設(shè)定時(shí)間，以蒸熟為最終目的。
[0028](5)冷卻:
蒸煮完畢的腸須置于預(yù)冷間(4°C )冷卻，至產(chǎn)品芯溫10°C以下。
[0029](6)真空包裝:
對(duì)完全冷卻的雞骨泥烤腸裝袋，每袋標(biāo)準(zhǔn)重量2.5kg，然后用真空包裝機(jī)包裝，設(shè)定參數(shù):真空10s、熱封冷卻各2s，要求真空完好不漏氣，封口平整。
[0030](7)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下。
[0031](8)金探、裝箱:
根據(jù)客戶(hù)需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后裝箱。在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘帖平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱(chēng)。
[0032](9)入庫(kù):
將裝箱合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
實(shí)施例3:
雞骨泥烤腸，由以下重量份原料制成:雞胸肉60份、大豆分離蛋白粉5份、冰水12份、變性淀粉18份、絞雞皮8份、雞骨泥16份、鹽2.2份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、糖2份、味精0.25份、香辛料0.25份、肉精粉0.1份、雞肉香精0.1份。
[0033]上述雞骨泥烤腸的加工方法，包括以下步驟:
(O制備雞骨泥:
將冷凍雞骨架(0-4°C)置于骨肉分離機(jī)中絞碎，于速凍庫(kù)(一 30°C)中速凍備用。
[0034](2)斬拌:準(zhǔn)備好各原材料，將解凍好的雞胸肉、雞骨泥投入斬拌機(jī)中，用150r/min斬碎至無(wú)顆粒,然后加入復(fù)合磷酸鹽和鹽用3600r/min斬至餡有粘性,再加入大豆分離蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、雞肉香精和冰水總重量的50%，用1800r/min斬至均勻，再加入變形淀粉和余下冰水3600r/min斬至餡細(xì)膩，加入絞雞皮1800r/min斬至雞皮顆粒均勻即可出料，最后整體餡料溫度控制在10°C以下；
(3)灌腸:
通過(guò)真空灌腸機(jī)用17mm蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，重量37g/個(gè)。
[0035](4)蒸煮:
將灌好的腸置于蒸箱內(nèi)，分別設(shè)定兩段蒸煮時(shí)間和溫度。第一段:設(shè)定蒸箱內(nèi)溫度為55°C，蒸煮時(shí)間為20min。第二段:設(shè)定蒸箱內(nèi)溫度為78°C，蒸煮時(shí)間為lOmin。第二段蒸煮要根據(jù)蒸箱內(nèi)腸的量設(shè)定時(shí)間，以蒸熟為最終目的。
[0036](5)冷卻:
蒸煮完畢的腸須置于預(yù)冷間(4°C )冷卻，至產(chǎn)品芯溫10°C以下。
[0037](6)真空包裝:
對(duì)完全冷卻的雞骨泥烤腸裝袋，每袋標(biāo)準(zhǔn)重量2.5kg，然后用真空包裝機(jī)包裝，設(shè)定參數(shù):真空10s、熱封冷卻各2s，要求真空完好不漏氣，封口平整。
[0038](7)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下。
[0039](8)金探、裝箱:
根據(jù)客戶(hù)需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后裝箱。在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘帖平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱(chēng)。
[0040](9)入庫(kù):
將裝箱合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0041]本發(fā)明方法中用到的斬拌機(jī)、真空灌腸機(jī)、蒸箱和真空包裝機(jī)均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。
[0042]本發(fā)明方法中用到的斬拌機(jī)、真空灌腸機(jī)、蒸箱和真空包裝機(jī)均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。
[0043]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.雞骨泥烤腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:雞胸肉40-60份、大豆分離蛋白粉2-5份、冰水7-12份、變性淀粉12-18份、絞雞皮4_8份、雞骨泥11-16份、鹽1.3-2.2份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、雞肉香精0.02-0.1份。
2.如權(quán)利要求1所述的雞骨泥烤腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:雞胸肉48份、大豆分離蛋白粉3份、冰水10份、變性淀粉15份、絞雞皮6份、雞骨泥14份、鹽1.8份、復(fù)合磷酸鹽0.3份、糖1.5份、味精0.15份、香辛料0.15份、肉精粉0.05份、雞肉香精0.05份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的雞骨泥烤腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備雞骨泥:將雞骨架置于骨肉分離機(jī)中絞碎，出料，置于速凍庫(kù)中速凍備用； (2)斬拌:準(zhǔn)備好各原材料，將解凍好的雞胸肉、雞骨泥投入斬拌機(jī)中，用150-250r/min斬碎至無(wú)顆粒，然后加入復(fù)合磷酸鹽和鹽用3200-4000r/min斬至餡有粘性，再加入大豆分離蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、雞肉香精和冰水總重量的5-60%，用1600-2000r/min斬至均勻，再加入變形淀粉和余下冰水3200-4000r/min斬至餡細(xì)膩，加入絞雞皮1600-2000r/min斬至雞皮顆粒均勻即可出料，最后整體餡料溫度控制在10°C以下； (3 )再依次經(jīng)灌腸、蒸煮、冷卻、真空包裝、速凍、金探工序，入庫(kù)保存。
4.如權(quán)利要求3所述的雞骨泥烤腸的加工方法，其特征在于:所述灌腸工序，通過(guò)真空灌腸機(jī)用17mm蛋白腸衣進(jìn)行灌腸。
5.如權(quán)利要求3所述的雞骨泥烤腸的加工方法，其特征在于:所述蒸煮工序，將灌好的腸置于蒸箱內(nèi)分兩段蒸煮，第一段設(shè)定蒸箱溫度為55°C，蒸煮時(shí)間為20min ;第二段設(shè)定蒸箱溫度為78°C，蒸煮時(shí)間為lOmin。
6.如權(quán)利要求3所述的雞骨泥烤腸的加工方法，其特征在于:所述冷卻工序中預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度10°C以下。
7.如權(quán)利要求3所述的雞骨泥烤腸的加工方法，其特征在于:所述真空包裝工序，采用真空包裝機(jī)包裝，抽真空10s、熱封冷卻各2s。
8.如權(quán)利要求3、4、5、6或7所述的雞骨泥烤腸的加工方法，其特征在于:所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在_18°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK103734772SQ201310678248
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】張慶玉, 蘇良華, 梁召秀 申請(qǐng)人:山東惠發(fā)食品股份有限公司