一種栗仁巧克力及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種栗仁巧克力及其制作方法，該栗仁巧克力以栗仁為內(nèi)核，在其表面涂裹巧克力醬料，待巧克力醬料冷卻凝固后拋光而制成，或將栗仁切為栗仁小丁與巧克力醬料均勻混合置于模具中冷卻成型后，拋光制成，本發(fā)明提供的栗仁巧克力保留了栗仁酥脆的口感和巧克力芳香絲滑，既保留了板栗的營養(yǎng)又借巧克力為食用者提供了能量。
【專利說明】一種栗仁巧克力及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種栗仁巧克力及其制作方法。
【背景技術】
[0002]中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為板栗味甘、性溫，有補腎壯腰、健脾止瀉、防治癌癥、活血、止血等功能；現(xiàn)代醫(yī)學認為板栗所含的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)之功效，因此板栗營養(yǎng)價值和功能豐富而獨特。我國板栗的總產(chǎn)量每年均在遞增，但板栗的相關深加工產(chǎn)品卻很少，因此急需開發(fā)板栗深加工產(chǎn)品市場。
[0003]巧克力是世界上最受歡迎的食品之一，其口感滑膩，香甜適口，同時，其中含有抗氧化物質(zhì)，適量食用對有助于人體健康，然而，巧克力中含有大量脂肪，大量食用純巧克力極易導致人體發(fā)胖并引發(fā)相關疾病，因此，目前市場上存在以堅果，如榛子、花生等為輔料，或以膨化食品為內(nèi)核的巧克力產(chǎn)品，然而，堅果類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本高，而膨化食品常常含有額外的脂肪或添加劑，因此會降低其營養(yǎng)價值。
[0004]目前，現(xiàn)有技術中制作栗仁巧克力的方法，如中國專利CN103099251A中公開的一種錐栗酥脆果的加工方法，其在栗仁冷凍后采用微波的方法進行解凍，雖然解凍時間大為縮短，但在大規(guī)模生產(chǎn)中存在設備難題，而且其在油炸前使用調(diào)味料液浸泡栗仁，這些調(diào)味料的加入會帶來大量的添加劑、糖分或鹽分，因此會使栗仁巧克力產(chǎn)品的營養(yǎng)價值大打折扣，同時，其在脫油過程中采用離心脫油的方式，由于離心是通過高速旋轉來完成的，因此在脫油過程中可能會破壞栗仁的完整，因此一種不破壞栗仁營養(yǎng)及其完整形態(tài)，同時便于操作的栗仁巧克力及其制作方法有待開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明人進行了銳意研究，結果發(fā)現(xiàn):以栗仁為內(nèi)核，在其表面涂裹巧克力，既可保留板栗的風味與口感，又有巧克力的芳香與絲滑；既保證了板栗的營養(yǎng)和功能，又可借助巧克力提供能量，因此本發(fā)明將栗仁經(jīng)快速油炸后，在其表面涂裹巧克力，制成栗仁巧克力，從而完成本發(fā)明。
[0006]本發(fā)明的目的在于提供以下方面:
[0007]第一方面，本發(fā)明提供一種栗仁巧克力，其特征在于，其通過包括以下步驟的方法制作:
[0008](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入溫度為80?100°C的熱水中保持20?40s ;去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0009](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I?5次；
[0010](3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20?_15°C條件下放置I?5h ;
[0011](4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0012](5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干；
[0013](6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度110?130°C的食用油中，炸制8?12min ；
[0014](7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上I?5min ；
[0015](8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置I?3h ;
[0016](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40?50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水不超過1% ；
[0017](10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為I?5mm;或將熟栗仁與巧克力醬料按照重量比1: (I?5)均勻混合,制成熟栗仁與巧克力醬料混合物；
[0018](11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或熟栗仁與巧克力醬料混合物置于模具中，再將模具置于O?8°C條件下，保存10?20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0019](12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0020]第二方面，本發(fā)明提供上述第一方面所述的一種栗仁巧克力，其特征在于，其制作方法中，在步驟(3 )之后，步驟(4 )之前還包括以下步驟:
[0021](3-1)解凍:取出(3)中冷凍后的半熟栗仁在20?25°C環(huán)境中解凍10?20min ；
[0022](3-2)切塊:將(3-1)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.3?0.5cm栗仁小丁；
[0023](3-3)二次冷凍:將(3-2)中制得的栗仁小丁在_18°C?_23°C環(huán)境中冷凍3?7h。
[0024]第三方面，本發(fā)明提供一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0025](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入溫度為80?100°C的熱水中保持20?40s ;去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0026](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I?5次；
[0027](3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20?_15°C條件下放置I?5h ;
[0028](4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0029](5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干；
[0030](6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度110?130°C的食用油中，炸制8?12min ；
[0031](7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上I?5min ；
[0032](8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置I?3h ;
[0033](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40?50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水不超過1% ；
[0034](10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為I?5mm;或將熟栗仁與巧克力醬料按照重量比1: (I?
5)均勻混合,制成熟栗仁與巧克力醬料混合物；
[0035](11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或熟栗仁與巧克力醬料混合物置于模具中，再將模具置于O?8°C條件下，保存10?20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0036](12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0037]第四方面，本發(fā)明提供上述第三方面所述的一種栗仁巧克力制作方法，其特征在于，在步驟(3 )之后，步驟(4 )之前還包括以下步驟:
[0038](3-1)解凍:取出(3)中冷凍后的半熟栗仁在20?25°C環(huán)境中解凍10?20min ；
[0039](3-2)切塊:將(3-1)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.3?0.5cm栗仁小??；
[0040](3-3) 二次冷凍:將(3-2)中制得的栗仁小丁在-18°C環(huán)境中冷凍3?7h。
[0041]第五方面，本發(fā)明提供上述第三或第四方面所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(I)中所述板栗在100°c熱水中保持時間為30s。
[0042]第六方面，本發(fā)明提供上述第三或第四方面所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(6)中所述食用油溫度為120°C，炸制時間為IOmin ;步驟(7)中所述濾油時間為3min。
[0043]第七方面，本發(fā)明提供上述第三或第四方面所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(8)中所述冷卻時間為2h。
[0044]第八方面，本發(fā)明提供上述第三或第四方面所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(9)中所述巧克力醬料加工中溫度為45°C。
[0045]第九方面，本發(fā)明提供上述第三或第四方面所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(10)中所述巧克力醬料的厚度為2.5mm;熟栗仁與巧克力醬料的重量比為 1: (2 ?4)。
[0046]第十方面，本發(fā)明提供上述第三或第四方面所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(11)中所述巧克力醬料的凝固溫度為5°C，凝固時間為15min。
[0047]根據(jù)本發(fā)明提供的栗仁巧克力及其制法，具有以下優(yōu)點:
[0048](I)本發(fā)明提供的栗仁巧克力及其制作方法保持了栗仁在巧克力中酥脆的口感，既保留板栗的風味與口感，又有巧克力的芳香與絲滑；
[0049](2)本發(fā)明提供的栗仁巧克力其保質(zhì)期時間長，在保質(zhì)期內(nèi)，既保持栗仁與巧克力的結合狀態(tài)，又保持栗仁的酥脆感；
[0050](3)本發(fā)明提供的栗仁巧克力既保證了板栗的營養(yǎng)和功能，又可借助巧克力提供倉;
[0051](4)本發(fā)明為提供了一種板栗深加工高經(jīng)濟附加值的產(chǎn)品的方法；
[0052](5)本發(fā)明提供的栗仁巧克力及其制作方法解決了含水量較高的栗仁與油性巧克力間油水平衡的問題。
【具體實施方式】
[0053]以下通過【具體實施方式】進一步解釋或說明本
【發(fā)明內(nèi)容】
，但實施例不應被理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。
[0054]本發(fā)明公開的是一種栗仁巧克力，其所含的營養(yǎng)均衡，板栗的營養(yǎng)和功能，又可借助巧克力提供能量，口感滑膩酥脆，易于食用。
[0055]板栗性甘溫，無毒，可以益氣血、養(yǎng)胃、補腎、健肝脾等，板栗的營養(yǎng)價值很高，其中含淀粉51?60 %、蛋白質(zhì)5.7?10.7 %、脂肪2?7.4 %、糖、淀粉、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C及I丐、憐和鐘等礦物質(zhì)，可供人體吸收和利用的養(yǎng)分聞達98%，其中所含的聞淀粉質(zhì)可提供熱量，鉀元素有助維持人體的正常心跳規(guī)律，纖維素則可以強化腸道功能，保持消化系統(tǒng)正常運作，從而起到強身壯體的作用。然而，板栗中脂肪含量卻極低，以十粒計算，熱量為204卡路里，脂肪含量則少于I克。
[0056]巧克力是一種廣受喜愛的食品，其不僅口感滑膩香甜，同時還具有以下幾方面的優(yōu)勢:①巧克力中含有豐富的兒茶酸，而兒茶酸能增強免疫力，預防癌癥，干擾腫瘤細胞的供血，從而抑制腫瘤細胞的生長巧克力中含有抗氧化物質(zhì)，因此其對延緩衰老具有一定功效巧克力能提高大腦內(nèi)一種叫“塞洛托寧”的化學物質(zhì)的水平，這種化學物質(zhì)能給人帶來安寧的感覺，更好地消除緊張情緒，起到緩解壓力的作用，對于集中注意力、加強記憶力和提高智力都有作用；④具有強心、利尿的作用，它對胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化；⑤作為巧克力主要成分的可可富含一種叫類黃酮的多酚成分，能抑制腸道內(nèi)蛋白質(zhì)、氯離子以及水分的吸收，從而達到減少水分流失、防止人體由于腹瀉而脫水的功效，而且可可中含有的黃烷醇能起到平穩(wěn)血糖的作用；可可堿有益神經(jīng)系統(tǒng)健康，止咳功效勝于普通的感冒藥；⑥含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和各類礦物質(zhì)，人體對其吸收消化的速度很快；⑦有利于控制膽固醇的含量，保持毛細血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病作用。
[0057]因此，本發(fā)明將巧克力涂裹于栗仁表面，或將栗仁碎與巧克力均勻混合制成栗仁巧克力，從而使得栗仁巧克力同時具有栗仁和巧克力的營養(yǎng)，同時也保留了各自的風味。
[0058]本發(fā)明提供的栗仁巧克力通過以下步驟制作:
[0059](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入80?100°C水中保持20?40s ;去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0060]為保持完整栗仁及便于板栗去殼，因此在熟化之前在板栗側面切口，使板栗殼斷裂但不傷及栗仁；將板栗放入熱水中20?40s，使栗仁外層糊化，并與內(nèi)囊衣分離，當板栗在熱水中時間大于40s時，板栗中的淀粉完全糊化，栗仁質(zhì)軟易碎，不便于板栗的去殼或去內(nèi)囊衣；當板栗在熱水中時間小于20s時，栗仁與內(nèi)囊衣的分離程度不足，在去內(nèi)囊衣的過程中會造成栗仁的破損，因此，本發(fā)明選擇板栗在熱水中的時間為20?40s，優(yōu)選30s，同時，由于在本發(fā)明中，栗仁在熱水中的時間僅為20?40s，加熱時間短，不會導致板栗褐變，因此節(jié)省了在熟化過程中栗仁護色的操作，不僅簡化的操作，并節(jié)約的資源，減少了栗仁中添加劑的含量。所述熱水為溫度為80?100°C的水，當水溫小于80°C時，其溫度不足以使栗仁糊化并與內(nèi)囊衣分離；當溫度大于100°C時，則會破壞栗仁的風味，因此，本發(fā)明選擇熱水的溫度范圍為80?100°C。
[0061](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I?5次；將栗仁上可能粘有的板栗殼及內(nèi)囊衣洗去。
[0062](3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20?_15°C條件下放置I?5h ;
[0063]去殼后的栗仁在常溫條件下容易發(fā)生變質(zhì)和褐變，這是由于栗仁中的酶作用，然而在低溫條件下，酶的活性會顯著降低，當酶在低溫環(huán)境中5小時以上時，活性酶數(shù)目少，可保證在后續(xù)操作步驟中栗仁不發(fā)生褐變，但低溫冷凍時間大于5小時時，會耗費大量制作時間和能源，因此選擇低溫冷凍時間小于5小時，而當酶在低溫環(huán)境中保持I小時以下時，活性酶數(shù)目過多，會導致在后續(xù)操作步驟中栗仁發(fā)生褐變，從而造成栗仁巧克力的色澤差，因此，本發(fā)明將半熟栗仁置于低溫環(huán)境中I?5小時，以實現(xiàn)鈍酶和防止發(fā)生非酶促褐變，同時，由于板栗淀粉含量高，在不冷凍的狀態(tài)下，容易切碎，因此經(jīng)過低溫處理后的栗仁易于切塊處理；此外，栗仁經(jīng)過低溫處理后，其中所含有的水分可結成冰晶，在油炸時，直接汽化升華，從而可以在油炸過程中的用油的純度以及栗仁的酥脆性。
[0064](4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁，使栗仁可食用。
[0065](5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干，減少油炸前栗仁的水分含量，使栗仁表面沒有水分，以便在后續(xù)炸制過程中熱量能夠快速進入栗仁中，從而使栗仁酥脆可口。
[0066](6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度110?130°C的食用油中，炸制8?12min ；
[0067]栗仁中的營養(yǎng)物質(zhì)的耐受溫度為130°C，即當油溫高于130°C時，栗仁中的營養(yǎng)物質(zhì)即會被破壞掉，而當油溫低于110°c時，則會因為溫度過低而導致油炸時間延長，進而導致栗仁中含油量上升，既破壞栗仁的營養(yǎng)也破壞栗仁的口感，因此，本發(fā)明選擇油溫為110?130°C，優(yōu)選為120°C ;在此油溫下，炸制時間過長，大于12min時，會導致栗仁表面過硬，使栗仁口感差，當炸制時間小于8min時，栗仁炸制不足，栗仁內(nèi)部仍然質(zhì)軟，口感不酥脆，因此本發(fā)明選擇炸制時間為8?12min,優(yōu)選為lOmin。
[0068](7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上I?5min，優(yōu)選3min，去除栗仁表面多余的油，當栗仁表面覆有油膜時，其與巧克力間的附著力減小，從而容易使巧克力外層脫落，而將栗仁表面多余的油去除后，巧克力醬料便可栗仁緊密結合。
[0069](8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置I?3h，優(yōu)選2h，使栗仁完全冷卻，以便栗仁與巧克力醬料更好的結合，因為栗仁在冷卻過程中體積可能會有所減小，而其在出售時的溫度為常溫，因此將栗仁冷卻至常溫再與巧克力醬料結合可以防止因為栗仁體積的變化而引起的巧克力表層的開裂或是脫落。
[0070](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40?50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水不超過1%，以便巧克力醬料與栗仁結合得更為緊密。
[0071](10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為2?3_，優(yōu)選為2.5_，或將熟栗仁與巧克力醬料按照重量比1: (I?5)，優(yōu)選為1: (2?4)，均勻混合，制成熟栗仁與巧克力醬料混合物。
[0072](11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或將栗仁碎巧克力醬置于模具中，再將模具置于O?8°C，優(yōu)選為5°C條件下，保存10?20min，優(yōu)選為15min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品。
[0073](12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0074]而制作栗仁與巧克力混合型的栗仁巧克力時需要在冷凍后進行解凍，以便將栗仁切塊，并且在栗仁切塊后進行二次冷凍，以更徹底地除去栗仁中的水分，便于后續(xù)油炸過程。
[0075]實施例
[0076]實施例1[0077](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入90°C熱水中保持30s ;采用人工方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0078](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗3次；
[0079](3)冷凍、解凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C環(huán)境中放置3h后取出解凍15min ；
[0080](4)切塊:將(3)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.3cm栗仁小丁 ；
[0081](5) 二次冷凍:將(4)中制得的栗仁小丁在_18°C環(huán)境中冷凍5h ；
[0082](6)油炸:取出經(jīng)過(5)二次冷凍的栗仁小丁，在5min內(nèi)入油將其置于溫度120°C的食用油中，炸制9min ；
[0083](7)濾油:取出(6)中油炸后的栗仁小丁，將其放置在濾油紙上3min ；
[0084](8)冷卻:將(7)中濾油后的栗仁小丁進行風冷，或在干燥環(huán)境中放置2h ；
[0085](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ;
[0086](10)涂巧克力醬:將(8)中處理得到的栗仁小丁和(9)中制得的巧克力醬按質(zhì)量比1:3混合，制得栗仁碎半成品；
[0087](11)凝固:將栗仁碎半成品置于模具中，再將模具置于5°C保存15min，至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0088](12)拋光:將(11)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面處修正，直至表面平整。
[0089]實施例2
[0090](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入90°C熱水中保持30s ;采用機械的方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0091](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗3次；
[0092](3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C條件下放置5h ；
[0093](4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0094](5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干；
[0095](6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度120°C的食用油中，炸制IOmin ；
[0096](7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上3min ；
[0097](8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置2h ；
[0098](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在45°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ;
[0099](10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為2.5mm ；
[0100](11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或將栗仁碎巧克力醬置于模具中，再將模具置于5°c條件下，保存15min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0101](12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0102]實施例3
[0103](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入100°C熱水中保持20s ;采用機械方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0104](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗5次；
[0105](3)冷凍、解凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C環(huán)境中放置5h后取出解凍IOmin ；
[0106](4)切塊:將(3)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.5cm栗仁小丁 ；
[0107](5) 二次冷凍:將(4)中制得的栗仁小丁在_18°C環(huán)境中冷凍3h ；
[0108](6)油炸:取出經(jīng)過(5)二次冷凍的栗仁小丁，在5min內(nèi)入油將其置于溫度130°C的食用油中，炸制12min ；
[0109](7)濾油:取出(6)中油炸后的栗仁小丁，將其放置在濾油紙上5min ；
[0110](8)冷卻:將(7)中濾油后的栗仁小丁進行風冷，或在干燥環(huán)境中放置Ih ；
[0111](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在45°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ;
[0112](10)涂巧克力醬:將(8)中處理得到的栗仁小丁和(9)中制得的巧克力醬按質(zhì)量比1:5混合，制得栗仁碎半成品；
[0113](11)凝固:將栗仁碎半成品置于模具中，再將模具置于0°C保存lOmin，至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0114](12)拋光:將(11)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面處修正，直至表面平整。
[0115]實施例4
[0116](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入80°C熱水中保持40s ;采用人工方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0117](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗I次；
[0118](3)冷凍、解凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C環(huán)境中放置Ih后取出解凍20min ；
[0119](4)切塊:將(3)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.4cm栗仁小丁 ；
[0120](5) 二次冷凍:將(4)中制得的栗仁小丁在_18°C環(huán)境中冷凍3h ；
[0121](6)油炸:取出經(jīng)過(5)二次冷凍的栗仁小丁，在5min內(nèi)入油將其置于溫度110°C的食用油中，炸制8min ；
[0122](7)濾油:取出(6)中油炸后的栗仁小丁，將其放置在濾油紙上Imin ；
[0123](8)冷卻:將(7)中濾油后的栗仁小丁進行風冷，或在干燥環(huán)境中放置3h ；
[0124](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ;
[0125](10)涂巧克力醬:將(8)中處理得到的栗仁小丁和(9)中制得的巧克力醬按質(zhì)量比1:1混合，制得栗仁碎半成品；
[0126](11)凝固:將栗仁碎半成品置于模具中，再將模具置于0°C保存20min，至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0127](12)拋光:將(11)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面處修正，直至表面平整。
[0128]實施例5[0129](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入90°C熱水中保持20s ;采用人工的方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0130](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I次；
[0131](3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C條件下放置Ih ；
[0132](4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0133](5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干；
[0134](6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度110°C的食用油中，炸制8min ；
[0135](7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上Imin ；
[0136](8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置Ih ；
[0137](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40?50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ；
[0138](10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為2mm;
[0139](11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或將栗仁碎巧克力醬置于模具中，再將模具置于8°C條件下，保存lOmin，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0140](12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0141]實施例6
[0142](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入85°C熱水中保持40s ;采用人工的方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0143](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗5次；
[0144](3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C條件下放置3h ；
[0145](4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0146](5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干；
[0147](6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度130°C的食用油中，炸制12min ；
[0148](7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上5min ；
[0149](8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置3h ；
[0150](9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水不超過1% ;
[0151](10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為3mm;
[0152](11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或將栗仁碎巧克力醬置于模具中，再將模具置于8°C條件下，保存20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0153](12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0154]對比例
[0155]對比例I
[0156](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入70°C熱水中保持30s ;采用人工方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；[0157](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用清水漂洗3次；
[0158](3)冷凍、解凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在_18°C環(huán)境中放置Ih后取出解凍15min ；
[0159](4)切塊:將(3)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.3cm栗仁小丁 ；
[0160](5)油炸:取出(4)中制得的栗仁小丁，在5min內(nèi)入油將其置于溫度80°C的食用油中，炸制20min ；
[0161](6)冷卻:將(5)中濾油后的栗仁小丁進行風冷，或在干燥環(huán)境中放置2h ；
[0162](7)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ;
[0163](8)涂巧克力醬:將(6)中處理得到的栗仁小丁和(7)中制得的巧克力醬按質(zhì)量比1:3混合，制得栗仁碎半成品；
[0164](9)凝固:將栗仁碎半成品置于模具中，再將模具置于_5°C保存3min,至巧克力凝固，制得栗仁碎巧克力粗品；
[0165](10)拋光:將(9)中制得的栗仁碎巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面處修正，直至表面平整。
[0166]對比例2
[0167](I)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入120°C熱水中保持50s ;采用機械的方式去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁；
[0168](2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗3次；
[0169](3)煮制:將(2)中得到的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁；
[0170](4)干燥:將(3)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干；
[0171](5)油炸:將(4)中干燥后的熟栗仁置于溫度120°C的食用油中，炸制15min ；
[0172](6)濾油:取出(5)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上3min ；
[0173](7)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在60°C條件下保溫，使巧克力醬料含水為1% ;
[0174](8)涂裹巧克力醬料:將(7)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(6)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為Imm;
[0175](9)凝固:將(8)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或將栗仁碎巧克力醬置于模具中，再將模具置于_5°C條件下，保存15min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品；
[0176](10)拋光:將(9)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
[0177]實驗例
[0178]本實驗例所用樣品為實施例1?實施例6及對比例I?對比例2所制的栗仁巧克力。
[0179]實驗例I栗仁巧克力感官評分
[0180]本發(fā)明所提供的實施例及對比例所用的感官評價標準如表I所示:
[0181]表I感官評價標準
【權利要求】
1.一種栗仁巧克力，其特征在于，其通過包括以下步驟的方法制作: (1)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入溫度為80~100°C的熱水中保持20~40s，去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁； (2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I~5次； (3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20~_15°C條件下放置I~5h; (4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁； (5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干； (6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度110~130°C的食用油中，炸制8~12min ； (7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上I~5min； (8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置I~3h; (9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40~50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水不超過1% ; (10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為I~5_ ;或將熟栗仁與巧克力醬料按照重量比1: (I~5)均勻混合，制成熟栗仁與巧克力醬料混合物； (11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或熟栗仁與巧克力醬料混合物置于模具中，再將模具置于O~8°C條件下，保存10~20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品; (12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種栗仁巧克力，其特征在于，其制作方法中，在步驟(3)之后，步驟(4)之前還包括以下步驟: (3-1)解凍:取出(3)中冷凍后的半熟栗仁在20~25°C環(huán)境中解凍10~20min ； (3-2)切塊:將(3-1)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.3~0.5cm栗仁小丁 ； (3-3) 二次冷凍:將(3-2)中制得的栗仁小丁在_18°C~-23°C環(huán)境中冷凍3~7h。
3.—種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)熟化去殼:在板栗的側面切口，但不傷及栗仁；將板栗放入溫度為80~100°C的熱水中保持20~40s ;去殼、去內(nèi)囊衣，得到半熟栗仁； (2)漂洗:將(I)中得到的半熟栗仁用水漂洗I~5次； (3)冷凍:將(2)中漂洗后的半熟栗仁在-20~_15°C條件下放置I~5h; (4)煮制:將(3)中冷凍后的半熟栗仁放入沸水中，直到完全煮熟，得到熟栗仁； (5)干燥:將(4)中得到的熟栗仁置于干燥環(huán)境中，至水分蒸干； (6)油炸:將(5)中干燥后的熟栗仁置于溫度110~130°C的食用油中，炸制8~12min ； (7)濾油:取出(6)中油炸后的熟栗仁，將其置于濾油紙上I~5min； (8)冷卻:將(7)中濾油后的熟栗仁進行風冷，或在干燥的環(huán)境中放置I~3h; (9)巧克力醬料加工:將巧克力醬料精磨、精煉后在40~50°C條件下保溫，使巧克力醬料含水不超過1% ;(10)涂裹巧克力醬料:將(9)中制得的巧克力醬料均勻涂裹到(8)中制得的熟栗仁上，其中，巧克力醬料的厚度為I~5_ ;或將熟栗仁與巧克力醬料按照重量比1: (I~5)均勻混合，制成熟栗仁與巧克力醬料混合物； (11)凝固:將(10)中涂裹巧克力醬料后的栗仁或熟栗仁與巧克力醬料混合物置于模具中，再將模具置于O~8°C條件下，保存10~20min，至巧克力凝固，制得栗仁巧克力粗品; (12)拋光:將(11)中凝固后的栗仁巧克力粗品取出，將巧克力凹凸不平表面修正，直至表面圓整。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種栗仁巧克力制作方法，其特征在于，在步驟(3)之后，步驟(4)之前還包括以下步驟: (3-1)解凍:取出(3)中冷凍后的半熟栗仁在20~25°C環(huán)境中解凍10~20min ； (3-2)切塊:將(3-1)中處理后的栗仁切成形狀規(guī)則的邊長為0.3~0.5cm栗仁小丁 ； (3-3) 二次冷凍:將(3-2)中制得的栗仁小丁在-18°C環(huán)境中冷凍3~7h。
5.根據(jù)權利要求3或4所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(1)中所述板栗在100°c熱水中保持時間為30s。
6.根據(jù)權利要求3或4所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(6)中所述食用油溫度為120°C，炸制時間為IOmin ;步驟(7)中所述濾油時間為3min。
7.根據(jù)權利要求3或4所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(8)中所述冷卻時間為2h。`
8.根據(jù)權利要求3或4所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(9)中所述巧克力醬料加工中溫度為45°C。
9.根據(jù)權利要求3或4所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(10)中所述巧克力醬料的厚度為2.5mm ;熟栗仁與巧克力醬料的重量比為1: (2~4)。
10.根據(jù)權利要求3或4所述的一種栗仁巧克力的制作方法，其特征在于，步驟(11)中所述巧克力醬料的凝固溫度為5°C，凝固時間為15min。
【文檔編號】A23G1/42GK103609807SQ201310658612
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年12月6日 優(yōu)先權日:2013年12月6日
【發(fā)明者】綦菁華, 秦嶺, 曹慶芹, 閆伯前, 王芳, 龐美霞, 石曉駿 申請人:北京農(nóng)學院