一種臘味貢鵝的制作方法
【專利摘要】一種臘味貢鵝的制作方法，涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，準(zhǔn)備鹵水、A料、B料、香料包、素料包，將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。本發(fā)明鹵制的辣味貢鵝，增加中藥成分，提高保健功能，色香味俱佳，風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說明】一種臘味貢鵝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種臘味貢鵝的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]吳王貢鵝，色澤清爽，香氣濃郁，味美醇厚回味無窮，具有健脾養(yǎng)胃，益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效，因鵝喜食青草無污染，故又稱為“綠色保健食品”。但傳統(tǒng)的貢鵝口味較為單一，不能滿足市場(chǎng)需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種味道好，營(yíng)養(yǎng)成分高的臘味貢鵝的制作方法。
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0005]一種臘味貢鵝的制作方法，包括如下方法步驟，
[0006]一、備料
[0007]I)鹵水:
[0008]清水25千克；
[0009]2) A 料:
[0010]豬大骨2千克、老母雞I只、老鴨I只、咸鴨2只、咸肉1.5千克、咸鴨肫I千克、咸豬排2.5千克、咸魚I千克(用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚煮爛)，咸豬手4個(gè)、金華火腿I千克及姜1.5千克；
[0011]3)B 料:
[0012]雞精500克、冰糖200克、鹽100克、黃酒1000克、麻油1500克及蔥油500克；
[0013]4)香料包:
[0014]辛夷10克、小茴香15克、稻殼25克(屬于中藥料，可增香)、草果15克、草蘧10克、豆蘧10克、白蘧25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、凍皮10克、三奈10克及八角100克；
[0015]5)素料包:
[0016]香蔥500克、干辣椒200克及蒜200克；
[0017]二、鹵水制作
[0018]I)將A料中的咸鴨、咸肉、咸鴨肫、咸豬排、咸魚及咸豬手等咸貨用涼水浸泡I個(gè)小時(shí)洗凈備用；
[0019]2)取吊桶I個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料即可；
[0020]三、鹵制
[0021]I)選用肥大的老鵝，最少4公斤以上，將鵝宰殺洗凈，汆水，然后放入齒水鍋中，用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮，大火燒開改小火鹵70分鐘；[0022]2)鍋離火，將鹵鵝浸泡在鹵水中30— 40分鐘，至鵝入透味即可。
[0023]鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用:
[0024]1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。
[0025]2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
[0026]3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。
[0027]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明鹵制的辣味貢鵝，增加中藥成分，提高保健功能，色香味俱佳，風(fēng)味獨(dú)特，可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
【具體實(shí)施方式】
[0028]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0029]實(shí)施例1
[0030]一種臘味貢鵝的制作方法，包括如下方法步驟，
[0031]一、備料
[0032]I)鹵水:
[0033]清水25千克；
[0034]2) A 料:
[0035]豬大骨2千克、老母雞I只、老鴨I只、咸鴨2只、咸肉1.5千克、咸鴨肫I千克、咸豬排2.5千克、咸魚I千克(用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚煮爛)，咸豬手4個(gè)、金華火腿I千克及姜1.5千克；
[0036]3)B 料:
[0037]雞精500克、冰糖200克、鹽100克、黃酒1000克、麻油1500克及蔥油500克；
[0038]4)香料包:
[0039]辛夷10克、小茴香15克、稻殼25克(屬于中藥料，可增香)、草果15克、草蘧10克、豆蘧10克、白蘧25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、凍皮10克、三奈10克及八角100克；
[0040]5)素料包:
[0041 ] 香蔥500克、干辣椒200克及蒜200克；
[0042]二、鹵水制作
[0043]I)將A料中的咸鴨、咸肉、咸鴨肫、咸豬排、咸魚及咸豬手等咸貨用涼水浸泡I個(gè)小時(shí)洗凈備用；
[0044]2)取吊桶I個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料即可；
[0045]三、鹵制
[0046]I)選用肥大的老鵝，最少4公斤以上，將鵝宰殺洗凈，汆水，然后放入鹵水鍋中，用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮，大火燒開改小火鹵70分鐘；[0047]2)鍋離火，將鹵鵝浸泡在鹵水中30— 40分鐘，至鵝入透味即可。
[0048]鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用:
[0049]1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。
[0050]2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
[0051]3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。
[0052]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種臘味貢鵝的制作方法，其特征在于:包括如下方法步驟， 一、備料 1)鹵水: 清水25千克；
2)A 料: 豬大骨2千克、老母雞I只、老鴨I只、咸鴨2只、咸肉1.5千克、咸鴨肫I千克、咸豬排`2.5千克、咸魚I千克、咸豬手4個(gè)、金華火腿I千克及姜1.5千克；
3)B 料: 雞精500克、冰糖200克、鹽100克、黃酒1000克、麻油1500克及蔥油500克； 4)香料包: 辛夷10克、小茴香15克、稻殼25克、草果15克、草蘧10克、豆蘧10克、白蘧25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、凍皮10克、三奈10克及八角100克； 5)素料包: 香蔥500克、干辣椒200克及蒜200克； 二、鹵水制作 1)將A料中的咸鴨、咸肉、咸鴨肫、咸豬排、咸魚及咸豬手用涼水浸泡I個(gè)小時(shí)洗凈備用； 2)取吊桶I個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料即可； 三、鹵制 1)選用肥大的老`鵝，最少4公斤以上，將鵝宰殺洗凈，汆水，然后放入鹵水鍋中，用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮，大火燒開改小火鹵70分鐘； 2)鍋離火，將鹵鵝浸泡在鹵水中30—40分鐘,至鵝入透味即可。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103598615SQ201310557296
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】李孝文 申請(qǐng)人:界首市宏亮食品有限公司