一種銀杏內(nèi)酯豆腐及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種銀杏內(nèi)酯豆腐，原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成：94.0~96.0%的豆?jié){、3.5~4.5%的銀杏細漿、0.2~0.3%的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；采用上述原料配方，銀杏內(nèi)酯豆腐的制作方法包括：銀杏漿制取、豆?jié){制取、混合并冷卻、裝模與點漿、加熱凝固、冷卻定型、入庫儲存。通過上述方式，本發(fā)明能夠得產(chǎn)品不但具有普通內(nèi)酯豆腐的細膩口感，還兼具銀杏的營養(yǎng)價值和獨特風(fēng)味，組織狀態(tài)細膩，切口光滑完整，表面無氣孔。
【專利說明】一種銀杏內(nèi)酯豆腐及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種銀杏內(nèi)酯豆腐及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]內(nèi)酯豆腐是利用葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水解后形成葡萄糖酸，該酸對豆?jié){中的蛋白質(zhì)形成膠凝而制成的豆制品。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑制成的豆腐口感嫩滑，頗受廣大消費者的親睞?，F(xiàn)有的豆腐中未有將銀杏果和豆腐結(jié)合的豆制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是提供一種銀杏內(nèi)酯豆腐及其制作方法，能夠使得產(chǎn)品不但具有普通內(nèi)酯豆腐的細膩口感，還兼具銀杏的營養(yǎng)價值和獨特風(fēng)味，是一種新型的
營養(yǎng)?制品。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是:提供一種銀杏內(nèi)酯豆腐，包括:所述銀杏內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
豆?jié){94.0~96.0% ；
銀杏細漿3.5~4.5% ；
葡萄糖酸-S-內(nèi)酯 0.2、.3%。
[0005]采用以上所述的銀杏內(nèi)酯豆腐的原料配方，一種銀杏內(nèi)酯豆腐的制作方法，包括:
Α)、銀杏漿制取:選用新鮮銀杏果實，果實的水分含量要求為46.0-51.0%，對銀杏果進行挑選，去除帶有蟲斑、黑點和劣質(zhì)果仁，采用堿液去皮法去除銀杏果仁的內(nèi)種皮，堿液的濃度為0.25、.30%的氫氧化鈉溶液，將堿液加熱到85、0°C，投入銀杏果進行浸泡，料液比為1:2，去皮時間為3飛分鐘；將去皮后的銀杏果撈出，置于流動的清水中漂洗，以檢測流動水中的pH值達中性為漂洗終點；將漂洗后的銀杏果在膠體磨中進行研磨成銀杏粗漿，加水量為銀杏果質(zhì)量的3~4倍；用離心機對銀杏粗漿進行離心去渣，收集離心后得到的銀杏細漿；離心機的轉(zhuǎn)速不低于2000轉(zhuǎn)/分，離心時間為3飛分鐘，濾布的孔徑為200~240目，去除銀杏粗漿中的纖維素、木質(zhì)素等；將離心去渣后的銀杏細漿煮沸，溫度控制在8(T85°C。
[0006]B)、豆?jié){制取:將大豆置于浸泡池中，翻騰清洗:3~5分鐘，手動去除懸浮物，排掉浸泡的污水，重復(fù)進行清洗、去污、排水和加水操作，浸泡至大豆表面無皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止；將浸泡好的大豆兌水進行磨漿，使得豆?jié){的濃度在8~10度范圍內(nèi)，然后進行離心去渣；最后使用八連罐進行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65飛8°C、②68~70°C、③80~85℃、④90~92℃、⑤95~100℃、⑥118~120℃、⑦105~108°C、⑧98~100℃;將煮好的豆?jié){通過200目的過濾網(wǎng)進行濾漿處理。
[0007]C)、混合并冷卻:將銀杏細漿與豆?jié){在混合罐中進行混合，將混合后的漿液自動通過冷卻機進行冷卻，使?jié){液冷卻后的溫度在20~30°C。
[0008]D)、裝模與點漿:通過自動灌裝機將混合漿液和配好的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯按照一定的比例注入到豆腐包裝盒中，并進行封口。
[0009]E)、加熱凝固:將盒裝豆腐在加熱槽中進行加熱，使其中的混合漿液充分凝固成型，加熱槽中的熱水溫度控制在8(T90°C之間。
[0010]F)、冷卻定型:用冰水對盒裝豆腐進行冷卻降溫，冷卻槽中水的溫度控制在5~15°C之間。
[0011]G)、入庫儲存:將冷卻后的盒裝銀杏內(nèi)酯豆腐放置于2-6C的冷庫中進行儲存。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明兼具大豆和銀杏的風(fēng)味，無苦澀味和異味，組織狀態(tài)細膩，切口光滑完整，表面無氣孔。
【具體實施方式】
[0013]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0014]本發(fā)明實施例包括:
一種銀杏內(nèi)酯豆腐，包括:所述銀杏內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:
豆?jié){94.0~96.0% ；
銀杏細漿3.5~4.5% ；
葡萄糖酸-S-內(nèi)酯 0.2、.3%。
[0015]采用以上所述的銀杏內(nèi)酯豆腐的原料配方，一種銀杏內(nèi)酯豆腐的制作方法，包括:A)、銀杏漿制取:選用新鮮銀杏果實，果實的水分含量要求為46.0-51.0%，對銀杏果進行挑選，去除帶有蟲斑、黑點和劣質(zhì)果仁，采用堿液去皮法去除銀杏果仁的內(nèi)種皮，堿液的濃度為0.25、.30%的氫氧化鈉溶液，將堿液加熱到85、0°C，投入銀杏果進行浸泡，料液比為1:2，去皮時間為3飛分鐘；將去皮后的銀杏果撈出，置于流動的清水中漂洗，以檢測流動水中的pH值達中性為漂洗終點；將漂洗后的銀杏果在膠體磨中進行研磨成銀杏粗漿，加水量為銀杏果質(zhì)量的3~4倍；用離心機對銀杏粗漿進行離心去渣，收集離心后得到的銀杏細漿；離心機的轉(zhuǎn)速不低于2000轉(zhuǎn)/分，離心時間為3飛分鐘，濾布的孔徑為200~240目，去除銀杏粗漿中的纖維素、木質(zhì)素等；將離心去渣后的銀杏細漿煮沸，溫度控制在8(T85°C。
[0016]B)、豆?jié){制取:將大豆置于浸泡池中，翻騰清洗:3-5分鐘，手動去除懸浮物，排掉浸泡的污水，重復(fù)進行清洗、去污、排水和加水操作，浸泡至大豆表面無皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止；將浸泡好的大豆兌水進行磨漿，使得豆?jié){的濃度在8~10度范圍內(nèi)，然后進行離心去渣；最后使用八連罐進行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65飛8°C、②68~70°C、③80~85℃、④90~92℃、⑤95~100℃、⑥118~120℃、⑦105~108°C、⑧98~100℃ ;將煮好的豆?jié){通過200目的過濾網(wǎng)進行濾漿處理。
[0017]C)、混合并冷卻:將銀杏細漿與豆?jié){在混合罐中進行混合，將混合后的漿液自動通過冷卻機進行冷卻，使?jié){液冷卻后的溫度在2(T30°C。
[0018]D)、裝模與點漿:通過自動灌裝機將混合漿液和配好的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯按照一定的比例注入到豆腐包裝盒中，并進行封口。
[0019]Ε)、加熱凝固:將盒裝豆腐在加熱槽中進行加熱，使其中的混合漿液充分凝固成型，加熱槽中的熱水溫度控制在8(T90°C之間。
[0020]F)、冷卻定型:用冰水對盒裝豆腐進行冷卻降溫，冷卻槽中水的溫度控制在5?15°C之間。
[0021]G)、入庫儲存:將冷卻后的盒裝銀杏內(nèi)酯豆腐放置于2?6°C的冷庫中進行儲存。
[0022]本發(fā)明兼具銀杏和大豆的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，口感細膩，無苦澀味和異味，組織狀態(tài)細膩，切口光滑完整，表面無氣孔。
[0023]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種銀杏內(nèi)酯豆腐，其特征在于，包括:所述銀杏內(nèi)酯豆腐的原料配方由下列質(zhì)量百分含量的材料組成:豆?jié){94.0~96.0% ；銀杏細漿3.5~4.5% ；葡萄糖酸-S-內(nèi)酯 0.2、.3%。
2.一種采用權(quán)利要求1所述的銀杏內(nèi)酯豆腐的原料配方制作銀杏內(nèi)酯豆腐的方法，其特征在于:包括:A)、銀杏漿制取:選用新鮮銀杏果實，果實的水分含量要求為46.0-51.0%，對銀杏果進行挑選，去除帶有蟲斑、黑點和劣質(zhì)果仁，采用堿液去皮法去除銀杏果仁的內(nèi)種皮，堿液的濃度為0.25、.30%的氫氧化鈉溶液，將堿液加熱到85、0°C，投入銀杏果進行浸泡，料液比為1:2，去皮時間為3~5分鐘；將去皮后的銀杏果撈出，置于流動的清水中漂洗，以檢測流動水中的pH值達中性為漂洗終點；將漂洗后的銀杏果在膠體磨中進行研磨成銀杏粗漿，加水量為銀杏果質(zhì)量的3~4倍；用離心機對銀杏粗漿進行離心去渣，收集離心后得到的銀杏細漿；離心機的轉(zhuǎn)速不低于2000轉(zhuǎn)/分，離心時間為3~5分鐘，濾布的孔徑為200~240目，去除銀杏粗漿中的纖維素、木質(zhì)素等；將離心去渣后的銀杏細漿煮沸，溫度控制在80~85°C ；B)、豆?jié){制取:將大豆置于浸泡池中，翻騰清洗:3~5分鐘，手動去除懸浮物，排掉浸泡的污水，重復(fù)進行清洗、去污、排水和加水操作，浸泡至大豆表面無皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止；將浸泡好的大豆兌水進行磨漿，使得豆?jié){的濃度在8~10度范圍內(nèi)，然后進行離心去渣；最后使用八連罐進行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設(shè)定為①65飛8°C、②68~70°C、③80~85℃、④90~92℃、⑤95~100°C、⑥118~120°C、⑦105~108°C、⑧98~100°C ;將煮好的豆?jié){通過200目的過濾網(wǎng)進行濾漿處理；C)、混合并冷卻:將銀杏細漿與豆?jié){在混合罐中進行混合，將混合后的漿液自動通過冷卻機進行冷卻，使?jié){液冷卻后的溫度在20~30°C ；D)、裝模與點漿:通過自動灌裝機將混合漿液和配好的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯按照一定的比例注入到豆腐包裝盒中，并進行封口 ；Ε)、加熱凝固:將盒裝豆腐在加熱槽中進行加熱，使其中的混合漿液充分凝固成型，加熱槽中的熱水溫度控制在80~90°C之間；F)、冷卻定型:用冰水對盒裝豆腐進行冷卻降溫，冷卻槽中水的溫度控制在5~15°C之間；G)、入庫儲存:將冷卻后的盒裝銀杏內(nèi)酯豆腐放置于2~6°C的冷庫中進行儲存。
【文檔編號】A23C20/02GK103621672SQ201310538992
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】金鋒, 魯茂林 申請人:蘇州金記食品有限公司