一種加速禽骨營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種加速禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法。本發(fā)明方法包括：（1）選取禽骨，清洗、整理；（2）將禽骨速凍后用破骨機破碎，再經(jīng)骨泥機粉碎為禽骨泥；（3）配置營養(yǎng)液；（4）制備發(fā)酵液：發(fā)酵選用的微生物包括按干酪乳桿菌:植物乳桿菌:木糖葡萄球菌比例=1:3:3進行接種，接種的菌懸液濃度為108cfu/mL，接種量范圍分別為3%:9%:9%；（5）禽骨泥接種后，置于發(fā)酵箱中進行發(fā)酵；（6）采用有機酸加壓浸提；（7）采用食用純堿調(diào)整浸提的溶液pH至7.0，過濾后除去未溶解的骨渣。經(jīng)本發(fā)明方法處理后的提取液營養(yǎng)豐富，具有極高的利用價值。
【專利說明】一種加速禽骨營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種禽類骨加工方法，具體為一種加速禽骨營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法，屬于禽類深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]骨架是禽類生產(chǎn)的主體部分，而骨架作為家禽加工制品的主要副產(chǎn)物，產(chǎn)量相當(dāng)高，約占胴體重量的8%-17%，但利用率卻極低。禽骨雖然是生產(chǎn)禽肉的副產(chǎn)物，但是其營養(yǎng)物質(zhì)相當(dāng)豐富，其中，蛋白質(zhì)含量15%-18%，脂肪含量8%-12%，水分含量58%-62%，還有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等微量元素。雞骨的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，屬于一種高營養(yǎng)低熱能食品，其中含有蛋白質(zhì)10.35%、脂肪13.44%、鈣3.95%、磷2.04%,同時還含有人體必需的多種微量元素。禽骨內(nèi)鈣磷比例適中，特別利于人體吸收。
[0003]在養(yǎng)殖肉禽的屠宰分割中，產(chǎn)生的副產(chǎn)物主要有血、毛、頭、爪、內(nèi)臟、骨架等。不同規(guī)模的企業(yè)，對副產(chǎn)物的利用程度和深度不盡相同。大型企業(yè)對血、內(nèi)臟、骨架和毛的利用程度較好，內(nèi)臟直接上市或加工成調(diào)理產(chǎn)品；骨架經(jīng)過再加工成調(diào)理產(chǎn)品或骨素等，或者用作灌腸類產(chǎn)品的輔料；毛經(jīng)過發(fā)酵降解成蛋白粉，用作飼料添加劑。而中小型企業(yè)對副產(chǎn)物的利用程度較低，深度、高效利用較少，有時對有些副產(chǎn)物(如血)不作任何處理直接排放，不僅造成浪費，還污染環(huán)境?？傮w而言，目前我國對肉禽副產(chǎn)物利用程度和方式比較單一，多是作為烹飪輔料或加工為骨膠、飼料、肥料等傳統(tǒng)低附加值工業(yè)原料，骨肽、保健功能食品、活性物質(zhì)提取等高檔、高附加值產(chǎn)品的開發(fā)水平仍然比較落后。
[0004]微生物作為發(fā)酵劑，既可以改善肉制品的風(fēng)味、促進發(fā)酵肉制品成熟，還可以使脂肪和蛋白質(zhì)分解成與風(fēng)味和色澤有關(guān)的化合物，如揮發(fā)性脂肪酸、肽和氨基酸等，增強了發(fā)酵制品的風(fēng)味和口感。加入微生物發(fā)酵劑后的產(chǎn)品，肉發(fā)生了一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成了更多風(fēng)味化合物，賦予了產(chǎn)品特有的風(fēng)味。同時保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，并縮短了生產(chǎn)的周期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種利用微生物和物理提取加速禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法。本發(fā)明主要原料為屠宰分割副產(chǎn)物禽骨，采用微生物發(fā)酵和物理提取的方法處理禽骨，利用肉品發(fā)酵的復(fù)合菌系對禽骨進行發(fā)酵處理、超高壓輔助有機酸加速禽骨的營養(yǎng)物質(zhì)溶出，提高了禽骨的利用率，節(jié)約了資源，提高產(chǎn)品的附加值，制備過程簡單，具有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。有效解決了目前禽骨類一般直接食用或超微粉碎后作為骨泥添加到其他食品中，附加值不高的問題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]—種加速禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法，包括清洗、禽骨低溫超微粉碎、微生物培養(yǎng)、接種、低溫發(fā)酵、加壓輔助有機酸提取、調(diào)節(jié)PH和過濾步驟。
[0008]一種加速禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法，具體包括以下步驟:[0009](I)選取衛(wèi)生檢驗合格的禽骨，清洗、剔除結(jié)締組織整理后，去除血水；
[0010](2)將禽骨經(jīng)速凍處理，然后用破骨機破碎至4?6mm，輔以冰水，再經(jīng)骨泥機粉碎至30?50目，得到禽骨泥；
[0011](3)分別配制營養(yǎng)液，進行干酪乳桿菌、植物乳桿菌、木糖葡萄球菌培養(yǎng)，至菌懸液濃度為 108cfu/mL ；
[0012](4)干酪乳桿菌、植物乳桿菌、木糖葡萄球菌按I?5:1?3:1?3比例接種至禽骨泥，接種量為1%?15%: 1%?9%: 1%?9% ；
[0013](5)接種后的禽骨泥，置于發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵條件:氯化鈉濃度2%?5%，亞硝酸鈉濃度0.005%?0.015%，pH值5.5?7.5，溫度為25?35°C，發(fā)酵時間為6?18h，攪拌速率80?150r/min ；
[0014](6)采用加壓有機酸浸提，壓力范圍為100?200MPa，浸提時間10?30min，液料比5?7:1 (w/w)，有機酸用量10%?20% ；
[0015](7)采用食用純堿調(diào)整浸提的溶液pH至7.0，過濾后除去未溶解的骨渣。
[0016]優(yōu)選的，所述的步驟(I)所述禽骨為雞骨、鴨骨、鵝骨中的一種或兩種以上。
[0017]優(yōu)選的，所述的步驟(3)中營養(yǎng)液分別為:
[0018]干酪乳桿菌、植物乳桿菌營養(yǎng)液:牛肉膏10g，酵母膏6g、乳酪蛋白胨10g，葡萄糖 6g，KH2PO4 1.5g，吐溫 80 lg，醋酸鈉 4g，檸檬酸二胺 1.5g, MgSO4 Ig，MnSO4 0.lg，蒸餾水 IOOOmL, pH 6.8 ；
[0019]木糖葡萄球菌營養(yǎng)液:葡萄糖6g,牛肉膏8g,蛋白胨8g,氯化鈉6g,水IOOOmL,pH 7.0。
[0020]優(yōu)選的，所述的步驟(4)中按干酪乳桿菌:植物乳桿菌:木糖葡萄球菌比例為1:3:3進行接種，接種量分別為3%:9%:9%。
[0021]優(yōu)選的，所述的步驟(5)中發(fā)酵條件:氯化鈉濃度2.5%，亞硝酸鈉濃度0.01%，pH值7.0，溫度為32°C，發(fā)酵時間為12h，攪拌速率120r/min。
[0022]優(yōu)選的，所述的步驟(6)中加壓有機酸浸提壓力lOOMPa，浸提時間15min，液料比6:1 (w/w)，有機酸用量12%。
[0023]優(yōu)選的，所述的步驟(6)中有機酸選自檸檬酸、乳酸、蘋果酸、丙酸中的一種。
[0024]本發(fā)明的有益效果:采用本發(fā)明的方法，可以有效利用禽骨，提高禽骨溶出速率，增加禽骨的附加值。處理后的提取液營養(yǎng)豐富，具有極高的利用價值。本發(fā)明的方法制備過程簡單，節(jié)約資源，具有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]圖1為為本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0026]下面通過實例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容和效果。
[0027]一種加速禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法，按照所述原料配比添加各原料，制備工序如下:
[0028](I)選取衛(wèi)生檢驗合格的禽骨，清洗、剔除結(jié)締組織整理后，清洗去除血水。[0029](2)將禽骨速凍后先用破骨機破碎至4_6mm，輔以冰水再經(jīng)骨泥機粉碎至30-50目；得到禽骨泥，所述禽骨為雞骨、鴨骨、鵝骨中的一種或幾種；
[0030](3)營養(yǎng)液的配置:
[0031]干酪乳桿菌和植物乳桿菌培養(yǎng)液:牛肉膏5_15g，酵母膏5-10g、乳酪蛋白胨5-10g，葡萄糖 5-15g, KH2PO4 l_3g，吐溫 80 0.5-1.5g，醋酸鈉 2_8g，檸檬酸二胺 l_3g，MgSO4 l-2g, MnSO4 0.06-0.2g，蒸餾水 1000mL, pH6.5-7.0。
[0032]木糖葡萄球菌培養(yǎng)液:葡萄糖5-10g，牛肉膏2-10g，蛋白胨5_10g，氯化鈉2-10g，水 1000mL,pH7.0-7.5。
[0033](4)發(fā)酵液的制備:發(fā)酵選用的微生物包括按干酪乳桿菌:植物乳桿菌:木糖葡萄球菌比例=1~5:1~3:1~3進行接種，接種的菌懸液濃度為108cfu/mL，干酪乳桿菌:植物乳桿菌:木糖葡萄球菌接種量范圍分別為I~15%:1~9%:1~9% ；
[0034](5)禽骨泥接種后，置于發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵條件:氯化鈉濃度2-5%，亞硝酸鈉濃度0.005-0.015%, pH值5.5~7.5，溫度為25~35°C，發(fā)酵時間為6_18h，攪拌速率80_150r/min ；
[0035](6)采用有機酸加壓浸提，壓力范圍100_200MPa，浸提時間10_30min，液料比5-7:1 (W/W)，有機酸用量 10-20% ；
[0036](7)采用食用純堿調(diào)整浸提的溶液pH至7.0，過濾后除去未溶解的骨渣。
[0037]所得濾液中的營養(yǎng)成分組成見下表:
[0038]
【權(quán)利要求】
1.一種加速禽骨中營養(yǎng)物質(zhì)溶出的方法，其特征在于，包括清洗、禽骨低溫超微粉碎、微生物培養(yǎng)、接種、低溫發(fā)酵、加壓輔助有機酸提取、調(diào)節(jié)PH和過濾步驟。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，具體包括以下步驟: (1)選取衛(wèi)生檢驗合格的禽骨，清洗、剔除結(jié)締組織整理后，去除血水； (2)將禽骨經(jīng)速凍處理，然后用破骨機破碎至4?6mm，輔以冰水，再經(jīng)骨泥機粉碎至30?50目，得到禽骨泥； (3)分別配制營養(yǎng)液，進行干酪乳桿菌、植物乳桿菌、木糖葡萄球菌培養(yǎng)，至菌懸液濃度為 108cfu/mL ； (4)干酪乳桿菌、植物乳桿菌、木糖葡萄球菌按I?5:1?3:1?3比例接種至禽骨泥，接種量為1%?15%: 1%?9%: 1%?9% ； (5)接種后的禽骨泥，置于發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵條件:氯化鈉濃度2%?5%，亞硝酸鈉濃度0.005%?0.015%，pH值5.5?7.5，溫度為25?35°C，發(fā)酵時間為6?18h，攪拌速率 80 ?150r/min ； (6)采用加壓有機酸浸提，壓力范圍為100?200MPa，浸提時間10?30min，液料比5?7:1 (w/w)，有機酸用量10%?20% (優(yōu)選15%)； (7)采用食用純堿調(diào)整浸提的溶液pH至7.0，過濾后除去未溶解的骨渣。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟(I)所述禽骨為雞骨、鴨骨、鵝骨中的一種或兩種以上。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟(3)中營養(yǎng)液分別為:干酪乳桿菌、植物乳桿菌營養(yǎng)液:牛肉膏IOg,酵母膏6g、乳酪蛋白胨IOg,葡萄糖6g, KH2PO4 1.5g,吐溫 80 lg，醋酸鈉 4g，檸檬酸二胺 1.5g, MgSO4 lg, MnSO4 0.lg，蒸餾水 IOOOmL, pH 6.8 ； 木糖葡萄球菌營養(yǎng)液:葡萄糖6g,牛肉膏8g,蛋白胨8g,氯化鈉6g,水IOOOmL, pH7.0。
5.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟(4)中按干酪乳桿菌:植物乳桿菌:木糖葡萄球菌比例為1:3:3進行接種，接種量分別為3%: 9%: 9%。
6.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟(5)中發(fā)酵條件:氯化鈉濃度2.5%，亞硝酸鈉濃度0.01%, pH值7.0，溫度為32°C，發(fā)酵時間為12h，攪拌速率120r/min。
7.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟(6)中加壓有機酸浸提壓力lOOMPa，浸提時間15min，液料比6:1 (w/w)，有機酸用量12%。
8.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟(6)中有機酸選自檸檬酸、乳酸、蘋果酸、丙酸中的一種。
【文檔編號】A23L1/315GK103564516SQ201310507011
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月24日
【發(fā)明者】汪蘭, 吳文錦, 熊光權(quán), 李新, 丁安子, 王俊, 薛淑靜, 喬宇, 廖李, 高虹, 廖濤 申請人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所