一種風(fēng)味醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及醬體發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】一種風(fēng)味醬的加工方法。將黃豆面粉和綠豆面粉按重量比8:2混合，加入酵母和面，發(fā)酵后切塊，蒸熟，涼透，切薄片，接種米曲霉孢子，在溫度30-38℃、濕度60-75%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，即得到醬曲；醬曲粉碎，加入食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵初期，保持溫度48-50℃，發(fā)酵48h；然后45℃發(fā)酵5天；加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，在38-40℃保溫發(fā)酵12天，攪勻后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到風(fēng)味醬。通過(guò)分時(shí)段控溫發(fā)酵技術(shù)和多菌種聯(lián)合發(fā)酵，有效縮短發(fā)酵時(shí)間，提高氨基酸態(tài)氮含量43%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。
【專利說(shuō)明】—種風(fēng)味醬的加工方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及醬體發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種風(fēng)味醬的加工方法。
[0002]【背景技術(shù)】
甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。
[0003]甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒(méi)有太大區(qū)別，可概括為原料一種曲一制曲一加鹽水一發(fā)酵一后熟一成品。
[0004]但是甜面醬的生產(chǎn)仍以自然發(fā)酵為主，生化反應(yīng)比較緩慢，制作周期一般比較長(zhǎng)，達(dá)數(shù)月之久，盡管現(xiàn)在有人工接種的方式來(lái)縮短發(fā)酵時(shí)間，但是產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量卻難以達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

為了解決以上問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種以黃豆面和綠豆粉為原料，縮短制作周期，口感細(xì)膩爽滑，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味醬的加工方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的:
一種風(fēng)味醬的加工方法，包括以下步驟:
(1)將黃豆面粉和綠豆面粉按重量比8:2混合，加入0.2wt%的酵母和面，25°C發(fā)酵1.5小時(shí)后切塊，蒸熟，涼透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接種米曲霉孢子，接種量為6 IgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在溫度30-38°C、濕度60-75%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料2-4次，菌落總數(shù)為8-8.2 lgCFU/g時(shí)，即得到醬曲；
(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下:發(fā)酵初期，保持溫度48-50°C，發(fā)酵48h ;然后45°C發(fā)酵5天；加入占初混物
0.2wt%的濃度為3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的濃度為1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.3wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發(fā)酵12天，攪勻后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到風(fēng)味醬，發(fā)酵期間每天攪動(dòng)2-3次，每次5-6分鐘。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
(1)本發(fā)明的方法制成的風(fēng)味醬醬體紅亮有光澤，口感細(xì)膩爽滑，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接食用，也可在烹飪飯菜時(shí)作為調(diào)味品加入；
(2)與傳統(tǒng)單菌種發(fā)酵相比，通過(guò)分時(shí)段控溫發(fā)酵技術(shù)和多菌種聯(lián)合發(fā)酵，可有效縮短發(fā)酵時(shí)間，傳統(tǒng)發(fā)酵約需30-40天，應(yīng)用此技術(shù)少于20天可完成發(fā)酵，且可提高氨基酸態(tài)氮含量43%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。
【具體實(shí)施方式】
[0008]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例1 (1)將黃豆面粉和綠豆面粉按重量比8:2混合，加入0.2wt%的酵母和面，25°C發(fā)酵1.5小時(shí)后切塊，蒸熟，涼透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接種米曲霉孢子，接種量為6 IgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在溫度30-38°C、濕度60-75%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料2-4次，菌落總數(shù)為8-8.2 lgCFU/g時(shí)，即得到醬曲；
(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下:發(fā)酵初期，保持溫度48-50°C，發(fā)酵48h ;然后45°C發(fā)酵5天；加入占初混物
0.2wt%的濃度為3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的濃度為1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.3wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發(fā)酵12天，攪勻后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到風(fēng)味醬，發(fā)酵期間每天攪動(dòng)2-3次，每次5-6分鐘。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味醬的加工方法，其特征是包括以下步驟: (1)將黃豆面粉和綠豆面粉按重量比8:2混合，加入0.2wt%的酵母和面，25°C發(fā)酵1.5小時(shí)后切塊，蒸熟，涼透，切成厚度小于0.5cm的薄片，接種米曲霉孢子，接種量為6 IgCFU/g，薄片堆砌厚度不大于5cm，在溫度30-38°C、濕度60-75%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料2-4次，菌落總數(shù)為8-8.2 lgCFU/g時(shí)，即得到醬曲； (2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下:發(fā)酵初期，保持溫度48-50°C，發(fā)酵48h ;然后45°C發(fā)酵5天；加入占初混物.0.2wt%的濃度為3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的濃度為1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.3wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發(fā)酵12天，攪勻后加入香辛料、芝麻、肉丁，熟化后得到風(fēng)味醬，發(fā)酵期間每天攪動(dòng)2-3次，每次5-6分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103504279SQ201310458978
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年10月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月7日
【發(fā)明者】羅玉 申請(qǐng)人:羅玉