一種以黃豆為主料的豆干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以黃豆為主料的豆干，它是由下述重量份的原料組成的：黃豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、蕎麥6-10、三七2-3、百合1-2、五味子1-2、松花粉1-2、韭菜1-2、蒜苗2-4、白糖2-7、食鹽2-6、山楂核粉0.5-1、桑葚適量、豆制品消泡劑0.03-0.05。本發(fā)明生產(chǎn)的豆干營養(yǎng)豐富、口感良好，在壓榨前加入的各種粉劑和利用桑葚作為口味調(diào)節(jié)劑的方法，為產(chǎn)品提供了高的保健價(jià)值，其中桑葚可以用來治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦＃谎岫Q；須發(fā)早白；失眠多夢；津傷口渴；消渴；腸燥便秘，五味子可以治肺虛喘咳，口干作渴，自汗，盜汗，勞傷羸瘦，夢遺滑精，久瀉久痢。
【專利說明】—種以黃豆為主料的豆干
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及一種以黃豆為主料的豆干，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豆干作為人們喜愛的食品越來越受到人們的重視，傳統(tǒng)豆干使用各種豆原料加入食鹽、白糖等制成，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，均衡性較差，口感沒有大的變化，隨著人們對于高品質(zhì)食品的追求，豆干的保健和口感的改善也成了人們關(guān)于的重點(diǎn)，桑葚酸甜且無毒，還具有很強(qiáng)的保健價(jià)值，用桑葚來改善傳統(tǒng)豆干口感的方法未見報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種以黃豆為主料的豆干。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種以黃豆為主料的豆干，它是由下述重量份的原料組成的:
黃豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、蕎麥6_10、三七2_3、百合1_2、五味子1_2、松花粉1-2、韭菜1_2、蒜苗2_4、白糖2_7、食鹽2_6、山植核粉0.5_1、桑甚適量、?制品消泡劑
0.03_0.05 ο
[0005]一種以黃豆為主料的豆干的制備方法，包括以下步驟:
Cl)浸泡:先將上述黃豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分鐘，再在15-20°c的水中浸泡15-20小時(shí)；`
(2)磨漿:將浸泡后的黃豆和玉米粒在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過2-4次分離得到純漿，先在溫度為50-60°C下蒸煮6-10分鐘，然后在溫度95-100°C蒸煮30-40分鐘，在蒸煮結(jié)束前3_5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過200-250目篩得濾漿；
(3)點(diǎn)漿:點(diǎn)漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點(diǎn)漿溫度為75-85°C；
(4)破腦:將上述點(diǎn)漿成型的物料破碎成豆塊，上箱；
(5)壓榨:
a、將上述重量份的蕎麥加2-3倍水，在常溫下浸泡1-2天，然后連同水一起研磨，然后在常壓下蒸煮至熟，取出冷卻至于常溫，加入其重量0.8-1%的淀粉酶，升高溫度至55-600C，糖化4-5小時(shí)，干燥粉碎；
b、將上述重量份的韭菜、蒜苗加適量食鹽、黃酒在鍋中文火炒制1-2分鐘，取出后與上述三七、百合、五味子混合，研碎成粉；
C、將上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食鹽、山楂核粉、攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為l_3Mpa、溫度為60-70°C下，壓榨20-25分鐘，得濕坯；
(6)一次鹵制:溫度為75-85°C，時(shí)間為10-15min,鹵水鹽份為5-6% ；
(7)調(diào)味液配制:將桑葚洗凈、榨汁，在80-90°C的條件下加熱15-20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在25-28°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵結(jié)束后，加入發(fā)酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液；
(8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述調(diào)味液中，在50-60°C下浸泡10-12分鐘；
(9)烘烤:先在60-80°C下預(yù)烘烤3-5分鐘，然后在95-100°C下烘烤15-20分鐘；
(10)滅菌、包裝，即得所述以黃豆為主料的豆干。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明生產(chǎn)的豆干營養(yǎng)豐富、口感良好，在壓榨前加入的各種粉劑和利用桑葚作為口味調(diào)節(jié)劑的方法，為產(chǎn)品提供了高的保健價(jià)值，其中桑葚可以用來治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦＃谎岫Q；須發(fā)早白；失眠多夢；津傷口渴；消渴；腸燥便秘，五味子可以治肺虛喘咳，口干作渴，自汗，盜汗，勞傷羸瘦，夢遺滑精，久瀉久痢。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
一種以黃豆為主料的豆干，它是由下述重量份(公斤)的原料組成的:
黃豆106、玉米粒10、芝麻6、蕎麥10、三七3、百合2、五味子2、松花粉2、韭菜2、蒜苗4、白糖7、食鹽6、山楂核粉0.5、桑葚適量、豆制品消泡劑0.05。
[0008]一種以黃豆為主料的豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡:先將上述黃豆和玉米粒在冰水中浸泡10分鐘，再在20°C的水中浸泡20小
時(shí)；
(2)磨漿:將浸泡后的黃豆和玉米粒在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過4次分離得到純漿，先在溫度為60°C下蒸煮10分鐘，然后在溫度100°C蒸煮40分鐘，在蒸煮結(jié)束前5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過250目篩得濾漿；
(3)點(diǎn)漿:點(diǎn)漿用的凝固劑為17波鎂度的食用氯化鎂，點(diǎn)漿溫度為85°C；
(4)破腦:將上述點(diǎn)漿成型的物料破碎成豆塊，上箱；
(5)壓榨:
a、將上述重量份的蕎麥加3倍水，在常溫下浸泡2天，然后連同水一起研磨，然后在常壓下蒸煮至熟，取出冷卻至于常溫，加入其重量0.8-1%的淀粉酶，升高溫度至60°C，糖化5小時(shí)，干燥粉碎；
b、將上述重量份的韭菜、蒜苗加適量食鹽、黃酒在鍋中文火炒制2分鐘，取出后與上述三七、百合、五味子混合，研碎成粉；
C、將上述得到的粉料混合，加入混料4%的甘油、上述白糖、食鹽、山楂核粉、攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為3Mpa、溫度為70°C下，壓榨25分鐘，得濕坯；
(6)一次鹵制:溫度為85°C，時(shí)間為15min,鹵水鹽份為6% ；
(7)調(diào)味液配制:將桑葚洗凈、去核榨汁，在85°C的條件下加熱20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在8°C下發(fā)酵5天，發(fā)酵結(jié)束后，加入發(fā)酵液2%的醋酸、3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液；
(8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量4倍的上述調(diào)味液中，在60°C下浸泡12分鐘；(9)烘烤:先在80°C下預(yù)烘烤5分鐘，然后在100°C下烘烤20分鐘；
(10)滅菌、包裝，即得所述以黃豆為主料的豆干。
【權(quán)利要求】
1.一種以黃豆為主料的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料組成的: 黃豆100-106、玉米粒6-10、芝麻4-6、蕎麥6_10、三七2_3、百合1_2、五味子1_2、松花粉1-2、韭菜1_2、蒜苗2_4、白糖2_7、食鹽2_6、山植核粉0.5_1、桑甚適量、?制品消泡劑0.03_0.05 ο
2.一種如權(quán)利要求1所述的以黃豆為主料的豆干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: Cl)浸泡:先將上述黃豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分鐘，再在15-20°C的水中浸泡15-20小時(shí)； (2)磨漿:將浸泡后的黃豆和玉米粒在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過2-4次分離得到純漿，先在溫度為50-60°C下蒸煮6-10分鐘，然后在溫度95-100°C蒸煮30-40分鐘，在蒸煮結(jié)束前3_5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過200-250目篩得濾漿； (3)點(diǎn)漿:點(diǎn)漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點(diǎn)漿溫度為75-85°C； (4)破腦:將上述點(diǎn)漿成型的物料破碎成豆塊，上箱； (5)壓榨: a、將上述重量份的蕎麥加2-3倍水，在常溫下浸泡1-2天，然后連同水一起研磨，然后在常壓下蒸煮至熟，取出冷卻至于常溫，加入其重量0.8-1%的淀粉酶，升高溫度至55-600C，糖化4-5小時(shí)，干燥粉碎； b、將上述重量份的韭菜、蒜苗加適量食`鹽、黃酒在鍋中文火炒制1-2分鐘，取出后與上述三七、百合、五味子混合，研碎成粉； C、將上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食鹽、山楂核粉、攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為l_3Mpa、溫度為60-70°C下，壓榨20-25分鐘，得濕坯； (6)一次鹵制:溫度為75-85°C，時(shí)間為10-15min,鹵水鹽份為5-6% ； (7)調(diào)味液配制:將桑葚洗凈、榨汁，在80-9(TC的條件下加熱15-20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在25-28°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵結(jié)束后，加入發(fā)酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液； (8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述調(diào)味液中，在50-60°C下浸泡10-12分鐘； (9)烘烤:先在60-80°C下預(yù)烘烤3-5分鐘，然后在95-100°C下烘烤15-20分鐘； (10)滅菌、包裝，即得所述以黃豆為主料的豆干。
【文檔編號】A23C20/02GK103504022SQ201310434332
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月23日
【發(fā)明者】陳偉 申請人:安徽凱利糧油食品有限公司