一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選；2）淋堿、去皮；3）蒸汽預煮：通過離合器的電位器調節(jié)，菠蘿預煮的溫度為85-95度，時間4-6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液采用檸檬酸溶液護色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0；4）磨醬調味：將預煮后的菠蘿進行磨醬處理，磨醬后煮制調味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失；5）殺菌冷。本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少菠蘿醬中糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高菠蘿醬的營養(yǎng)品質，菠蘿醬攜帶方便，耐儲性強。
【專利說明】一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及菠蘿醬工藝，具體涉及一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝。

【背景技術】
[0002]菠蘿是一種原產南美洲巴西、巴拉圭的亞馬孫河流域一帶的熱帶水果，16世紀從巴西傳入中國，目前有70多個品種，屬于“嶺南四大名果”之一。菠蘿中含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、維生素C，磷，檸檬酸和蛋白酶等營養(yǎng)物質。菠蘿不僅營養(yǎng)豐富，還有許多醫(yī)療保健功效。菠蘿性味甘平，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時令佳果。目前菠蘿常常被加工成菠蘿罐頭，菠蘿干、菠蘿醬等制品。加工后的菠蘿醬不僅保持了菠蘿的營養(yǎng)成分，還保持了菠蘿解暑止渴、消食止瀉的醫(yī)療保健作用。菠蘿醬攜帶方便，耐儲性強，是一種極具市場潛力的營養(yǎng)產品。


【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，本發(fā)明使用國際先進的中心溫度測試儀器對預煮溫度和殺菌溫度進行全程控溫。該工藝將菠蘿通過清洗去皮、蒸汽預煮、磨醬調味、殺菌冷卻等工序制成菠蘿醬。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92°C熱水對菠蘿進行處理，而本發(fā)明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，能顯著減少菠蘿醬中果糖、礦物質、維生素、檸檬酸等營養(yǎng)成分的流失，提高菠蘿醬的營養(yǎng)品質，增強產品的市場競爭力。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術方案實現的，研制了一種優(yōu)質菠蘿醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:按先進先出進行分選，為保證原料的新鮮度，整個加工工藝控制在10小時；
[0006]2)淋堿、去皮:將手工去皮后的菠蘿排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20— 25秒，視菠蘿成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈菠蘿表皮為準。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-4%，溶液溫度維持在80-85度；
[0007]3)蒸汽預煮:通過離合器的電位器調節(jié)，菠蘿預煮的溫度為85-95度，時間4_6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液采用檸檬酸溶液護色，檸檬酸的濃度是0.1%,ρΗ為 3.5-4.0 ；
[0008]4)磨醬調味:將預煮后的菠蘿進行磨醬處理，磨醬后煮制調味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失；
[0009]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度是92度，殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫
[0010]2、根據權利要求1所述的一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，所述的步驟5中卻水余氯量在0.8-0.9mg/kg之間。
[0011]所述的一種優(yōu)質菠蘿醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制，從而減少營養(yǎng)流失。整個加工過程采用國內先進的自動化磨醬加工生產線，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用3-4%的堿液，溫度80-85°C，瀑布式的噴淋菠蘿表面，時間20-25秒。通過該工藝處理，可以使菠蘿去皮后光滑，無明顯纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92度熱水對菠蘿進行處理，而本發(fā)明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間4-6分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.1%，ρΗ為3.5-4.0 ;預煮結果以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結束前2min加入0.1%檸檬酸，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0012]本發(fā)明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少菠蘿醬中糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高菠蘿醬的營養(yǎng)品質，增強產品的市場競爭力。菠蘿醬攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)產品。
具體實施例
[0013]本發(fā)明所采用的技術方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據客戶需求，依據收購時間、品種、產地的不同，按先進先出進行分選，為保證原料的新鮮度，整個加工工藝控制在10小時之內；
[0015]2)淋堿、去皮:將手工去皮后的菠蘿排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20— 25秒，視菠蘿成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈菠蘿表皮為準。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-4%，溶液溫度維持在80-85度；
[0016]3)蒸汽預煮:采用螺旋預煮機進行預煮，預煮時間根據工藝要求，通過離合器的電位器調節(jié)，確定電動機的轉速來實現。菠蘿預煮的溫度為85-95度，時間4-6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液采用檸檬酸溶液護色，檸檬酸的濃度是0.1%,ρΗ為3.5-4.0 ；
[0017]4)磨醬調味:將預煮后的菠蘿進行磨醬處理，磨醬后煮制調味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入菠蘿醬中，必須預先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產品狀態(tài)品質)，0.1%檸檬酸在攪拌結束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.7mg/kg 之間。
[0019]所述的一種優(yōu)質菠蘿醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制，從而減少營養(yǎng)流失。整個加工過程采用國內先進的自動化磨醬加工生產線，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用3-4%的堿液，溫度80-85°C，瀑布式的噴淋菠蘿表面，時間20-25秒。通過該工藝處理，可以使菠蘿去皮后光滑，無明顯纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92度熱水對菠蘿進行處理，而本發(fā)明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-95度，預煮時間4-6分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.1%，ρΗ為3.5-4.0 ;預煮結果以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結束前2min加入0.1%檸檬酸，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。
[0020]本領域的普通技術人員都會理解，在本發(fā)明的保護范圍內，對于上述實施例進行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:按先進先出進行分選，為保證原料的新鮮度，整個加工工藝控制在10小時； 2)淋堿、去皮:將手工去皮后的菠蘿排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20—25秒，視菠蘿成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈菠蘿表皮為準。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-4%，溶液溫度維持在80-85度； 3)蒸汽預煮:通過離合器的電位器調節(jié)，菠蘿預煮的溫度為85-95度，時間4-6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預煮液采用檸檬酸溶液護色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ； 4)磨醬調味:將預煮后的菠蘿進行磨醬處理，磨醬后煮制調味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌溫度是92度，殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫。
2.根據權利要求1所述的一種防止營養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，所述的步驟5中卻水余氯量在0.8-0.9mg/kg之間。
【文檔編號】A23L1/064GK104413322SQ201310388890
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年9月1日 優(yōu)先權日:2013年9月1日
【發(fā)明者】曹委 申請人:眾地食品有限公司