專利名稱：一種香蕉保健酒的釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健酒的釀制方法，特別是一種以香蕉為主要原料的香蕉保健酒的釀制方法。
背景技術(shù)：
香蕉又名蕉果、蕉子、牙粉蕉等，為芭蕉科多年生樹狀草物甘蕉果實，是熱帶、亞熱帶的重要水果之一。香蕉的味道清甜芳香，質(zhì)地柔軟，口感糯滑，其果實具有特殊的芳香，且含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、胡蘿卜素、維生素、礦物元素、鈣、磷、鐵等成分營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是深為人們喜愛的果 品之一。由于香蕉是一種躍變型水果，容易腐壞變質(zhì)，往往在流通過程中造成大量損耗。在產(chǎn)地將充分成熟而不能外運的鮮香蕉進(jìn)行深加工，不僅可以滿足人們對生活質(zhì)量的更高要求，使資源得到充分的利用，同時也增加了香蕉的銷售途徑，有利于增加農(nóng)民的收入。現(xiàn)有技術(shù)中，對于以香蕉為主材料制備香蕉酒時，其原料大多是將香蕉去皮后，取其果肉，然后將果肉打漿，再進(jìn)行發(fā)酵，該種工藝存在的缺點是:1、只取果肉，棄掉香蕉皮，未充分對香蕉皮進(jìn)行充分利用，造成了資源的浪費，不符合節(jié)能環(huán)保的理念；2、該工藝制備時香蕉的出汁率低，制出的香蕉酒色澤較差，香味不夠濃郁，酒體渾濁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費者的需求；3、所含的原料較單一，所得香蕉酒口感和營養(yǎng)價值較單一，難以滿足人們養(yǎng)生、保健、營養(yǎng)等多元化的追求。隨著科技的進(jìn)步，香蕉酒的制備工藝有了較大的改良，如為提高香蕉果汁的出汁率，采用酶解法取汁，如申請?zhí)枮?01210401134.5的中國發(fā)明專利公開一種香蕉果酒及其制備方法，即把香蕉果肉打成果漿后，在每IOOOg香蕉果漿中添加3 30g西番蓮果囊，調(diào)整糖酸含量，并經(jīng)酶解、硫處理、主發(fā)酵、渣酒分離、后發(fā)酵、陳釀、濾清、殺菌和灌裝后制成香蕉果酒產(chǎn)品。該方法制得的香蕉酒澄清透明，酒質(zhì)柔和醇厚。但該方法同樣只取香蕉果肉為原材料，棄掉香蕉皮，造成資源的浪費；同時未進(jìn)行專門的護(hù)色處理，易使香蕉中含有單寧物質(zhì)和多酚氧化酶與空氣中的氧發(fā)生酶促反應(yīng)而褐變，影響產(chǎn)品的顏色，破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種以香蕉果肉及香蕉皮為主原料，制備過程果汁出汁率高，制出的香蕉酒味道甘甜適口、醇厚，酒體澄清透明，酒色穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，具有清熱降火的香蕉保健酒的釀制方法。為解決上述問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):—種香蕉保健酒的釀制方法，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在85 100°C的水中熱燙I 8min ；(2)護(hù)色處理:將熱燙后的香蕉在護(hù)色劑中浸泡I 3h ;
(3)打漿:將護(hù)色處理后的香蕉放到打漿機(jī)中攪碎成果漿，香蕉與水的質(zhì)量比例為1:1 1:3 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為
3.5 4.5,在40 55°C的條件下酶解1.5 3h后,加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；(5)調(diào)糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑，使果汁中的含糖量為12 21% ；(6)接種發(fā)酵:將調(diào)糖后的果漿接種2 10%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 35°C，發(fā)酵時間為3 15d ;(7)殺菌、裝瓶:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發(fā)明香蕉保健酒。上述方案中，優(yōu)選地，步驟(5)中還加入濃度為40 65mol/L的中草藥提取液，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2 1% ；進(jìn)一步地，所述中草藥提取液由I 5份蘆根、2 5份肉桂、2 8菊花份、3 8份甘草、I 3份黃連、2 5份紅棗加入2 5倍的清水浸泡30 60min后，用大火煮沸后改用小火煎煮30 50min，濾去藥渣，提取汁液而得。優(yōu)選地，步驟(2)中所述護(hù)色劑為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是0.01 0.1%。、0.08
0.2%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液。優(yōu)選地，步驟(3)中加入的果膠酶和纖維素酶加入的質(zhì)量比為1:1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為
0.05%。`為減少生產(chǎn)成本，優(yōu)選地，步驟(5)中所述甜味劑可以為白砂糖。本發(fā)明的機(jī)理為:①熱燙可以鈍化多酚氧化酶，防止果漿褐變；②用亞硫酸鈉和抗壞血酸作為護(hù)色劑對果漿能起到更好的護(hù)色效果，不但縮短了生產(chǎn)工藝上的時間，而且在防止褐變的效果上更為明顯。同時二氧化硫具有殺菌作用，可防止香蕉汁被雜菌污染，同時不影響酒的味道；③酶解是通過特殊的酶處理工藝破壞果蔬原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，特別是植物細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中纖維素、半纖維素和果膠質(zhì)，使細(xì)胞間交聯(lián)斷裂，細(xì)胞壁通透性增加，促進(jìn)果蔬原料中可溶性物質(zhì)浸出，大大提高果汁得率；④酶解時，采用酶是果膠酶和纖維素酶，原因在于香蕉(全果)中的果肉主要含有大量的果膠質(zhì)，而香蕉皮中主要含有纖維素和半纖維素，同時加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解能夠較有針對性；⑤以香蕉果肉和香蕉皮為主要原料，同時加入少量中草藥成分，制得的香蕉酒味道天然醇厚，營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)生保健功能。本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明所述的香蕉保健酒，酒香味濃且?guī)в行迈r香蕉的氣味，口感好，酒體呈黃色、澄清透明，且采用的主要原材料為香蕉果肉和香蕉皮，充分利用資源，減少了生產(chǎn)成本；同時還加入少量中草藥成分，制得的香蕉酒不僅營養(yǎng)豐富，且具有養(yǎng)生保健功能；通過熱燙、護(hù)色、酶解處理等工序，降低了果漿粘度，提高香蕉固形物的溶出率，產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性好。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的解釋說明，但不限制本發(fā)明。實施例1:一種香蕉保健酒的釀制方法，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在85°C的水中熱燙 3min ；(2)護(hù)色處理:將熱燙后的香蕉在護(hù)色劑中浸泡2h，本實施例中所述護(hù)色劑為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是0.05%。、0.1%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液；(3)打漿:將護(hù)色處理后的香蕉放到打漿機(jī)中攪碎成果漿，香蕉與水的質(zhì)量比例為1:1.5 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為4.0，在50°C的條件下酶解2.5h后，加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；其中，加入的果膠酶和纖維素酶加入的質(zhì)量比為1:1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.05% ；(5)調(diào)糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑和中草藥提取液，使果汁中的含糖量為20% ;本實施例中，所述甜味劑為白砂糖，所述中草藥提取液的濃度為50mol/L，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2%，并由3份蘆根、2份肉桂、5份菊花、5份甘草、2份黃連、3份紅棗加入3倍的清水浸泡50min后，用大火煮沸后改用小火煎煮45min，濾去藥渣，提取汁液而得;(6)接種發(fā)酵:將調(diào)糖后的果漿接種5%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為8d; (7)殺菌、裝瓶:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發(fā)明香蕉保健酒。按上述方法釀成的香蕉保健酒色澤清亮、透明，呈棕黃色，略帶澀味，酒香濃郁，味道醇厚。實施例2:一種香蕉保健酒的釀制方法，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在95°C的水中熱燙 5min ；(2)護(hù)色處理:將熱燙后的香蕉在護(hù)色劑中浸泡2h，本實施例中所述護(hù)色劑為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是0.05%。、0.1%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液；(3)打漿:將護(hù)色處理后的香蕉放到打漿機(jī)中攪碎成果漿，香蕉與水的質(zhì)量比例為1:1.5 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為4.0，在50°C的條件下酶解2.5h后，加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；其中，加入的果膠酶和纖維素酶加入的質(zhì)量比為1:1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.05% ；(5)調(diào)糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑和中草藥提取液，使果汁中的含糖量為20% ;本實施例中，所述甜味劑為白砂糖，所述中草藥提取液的濃度為50mol/L，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2%，并由3份蘆根、2份肉桂、5份菊花、5份甘草、2份黃連、3份紅棗加入3倍的清水浸泡50min后，用大火煮沸后改用小火煎煮45min，濾去藥渣，提取汁液而得;(6)接種發(fā)酵:將調(diào)糖后的果漿接種5%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為8d;(7)殺菌、裝瓶:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發(fā)明香蕉保健酒。按上述方法釀成的香蕉保健酒色澤清亮、透明，呈黃色，味道柔和，酒香濃郁，味道醇厚。實施例3:一種香蕉保健酒的釀制方法，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在95°C的水中熱燙 5min ；(2)護(hù)色處理:將熱燙后的香蕉在護(hù)色劑中浸泡2h，本實施例中所述護(hù)色劑為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是0.08%。、0.15%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液；(3)打漿:將護(hù)色處理后的香蕉放到打漿機(jī)中攪碎成果漿，香蕉與水的質(zhì)量比例為1:1.5 ；(4)酶解、過濾:向 打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為
4.5，在45°C的條件下酶解2h后，加熱至90°C滅酶Smin ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；其中，加入的果膠酶和纖維素酶加入的質(zhì)量比為1:1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.05% ；(5)調(diào)糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑和中草藥提取液，使果汁中的含糖量為18% ;本實施例中，所述甜味劑為白砂糖，所述中草藥提取液的濃度為40mol/L，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.8%，并由4份蘆根、3份肉桂、2份菊花、3份甘草、I份黃連、5份紅棗加入2.5倍的清水浸泡45min后，用大火煮沸后改用小火煎煮50min，濾去藥渣，提取汁液而得；(6)接種發(fā)酵:將調(diào)糖后的果漿接種5%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為6d;(7)殺菌、裝瓶:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發(fā)明香蕉保健酒。按上述方法釀成的香蕉保健酒色澤清亮、酒體少許渾濁，呈黃色，味道柔和，酒香濃郁，味道醇厚。實施例4:一種香蕉保健酒的釀制方法，包括以下步驟:(I)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在95°C的水中熱燙 5min ；(2)護(hù)色處理:將熱燙后的香蕉在護(hù)色劑中浸泡2h，本實施例中所述護(hù)色劑為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是0.08%。、0.15%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液；(3)打漿:將護(hù)色處理后的香蕉放到打漿機(jī)中攪碎成果漿，香蕉與水的質(zhì)量比例為1:1.5 ；(4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為4.0，在50°C的條件下酶解2.5h后，加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫，過濾，即得香蕉澄清果汁；其中，加入的果膠酶和纖維素酶加入的質(zhì)量比為1:1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.05% ；(5)調(diào)糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑和中草藥提取液，使果汁中的含糖量為18% ;本實施例中，所述甜味劑為白砂糖，所述中草藥提取液的濃度為40mol/L，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.8%，并由4份蘆根、3份肉桂、2份菊花、3份甘草、I份黃連、5份紅棗加入2.5倍的清水浸泡45min后，用大火煮沸后改用小火煎煮50min，濾去藥渣，提取汁液而得；(6)接種發(fā)酵:將調(diào)糖后的果漿接種5%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為6d;(7)殺菌、裝瓶:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發(fā)明香蕉保健酒。按上述方法釀成的香蕉保健酒色澤清亮、酒體透明，呈黃色，味道柔和，酒香濃郁，味道醇厚。`
權(quán)利要求
1.一種香蕉保健酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)熱燙處理:將成熟、沒有腐爛的香蕉清洗干凈，然后將其浸潰在85 100°C的水中熱燙I 8min ； (2)護(hù)色處理:將熱燙后的香蕉在護(hù)色劑中浸泡I 3h; (3)打漿:將護(hù)色處理后的香蕉放到打漿機(jī)中攪碎成果漿，香蕉與水的質(zhì)量比例為1:1 1:3 ； (4)酶解、過濾:向打漿后的果漿中加入果膠酶和纖維素酶，保持漿液的pH值為3.5 4.5,在40 55°C的條件下酶解1.5 3h后,加熱至90°C滅酶8min ;然后冷卻至常溫,過濾，即得香蕉澄清果汁； (5)調(diào)糖:向香蕉澄清果汁中加入甜味劑，使果汁中的含糖量為12 21%； (6)接種發(fā)酵:將調(diào)糖后的果漿接種2 10%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 35°C，發(fā)酵時間為3 15d ; (7)殺菌、裝瓶:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶，即制得本發(fā)明香蕉保健酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉保健酒的釀制方法，其特征在于:步驟(5)中還加入濃度為40 65mol/L的中草藥提取液，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2 1% ； 所述中草藥提取液由I 5份蘆根、2 5份肉桂、2 8份菊花、3 8份甘草、I 3份黃連、2 5份紅棗加入2 5倍的清水浸泡30 60min后，用大火煮沸后改用小火煎煮30 50min，濾去藥渣，提取汁液而得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉保健酒`的釀制方法，其特征在于:步驟(2)中所述護(hù)色劑為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是0.01 0.1%。、0.08 0.2%亞硫酸鈉和抗壞血酸的混合溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉保健酒的釀制方法，其特征在于:步驟(3)中加入的果膠酶和纖維素酶加入的質(zhì)量比量為1:1，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.05%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉保健酒的釀制方法，其特征在于:步驟(5)中所述甜味劑為白砂糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香蕉保健酒的釀制方法，包括熱燙處理、護(hù)色處理、打漿、酶解、過濾、調(diào)糖、接種發(fā)酵和殺菌、裝瓶等步驟。本發(fā)明制備時，還加入濃度為40～65mol/L的中草藥提取液，其加入量為香蕉澄清果汁總重量的0.2～1%。本發(fā)明制得的香蕉保健酒，酒香味濃且?guī)в行迈r香蕉的氣味，口感好，酒體呈黃色、澄清透明，且采用的主要原材料為香蕉果肉和香蕉皮，充分利用資源，減少了生產(chǎn)成本。加入的少量中草藥成分，使制出的香蕉酒營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)生保健功能。通過熱燙、護(hù)色、酶解處理等工序，降低了果漿粘度，提高香蕉固形物的溶出率，產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性好。
文檔編號C12G3/02GK103146533SQ20131009940
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月26日
發(fā)明者容承坤 申請人:浦北縣共和香蕉專業(yè)合作社