專利名稱：一種全雜糧饅頭預(yù)混合粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是食品領(lǐng)域中人們餐桌上常常食用的食品饅頭，具體涉及的是ー種全雜糧饅頭預(yù)混合粉。ニ背景技術(shù)：
饅頭是我國傳統(tǒng)主食，目前市場上饅頭生產(chǎn)原料仍然以高精制小麥面粉為主。長期偏食易引起人體維生素、必須氨基酸、微量礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素的大量缺失，從而導(dǎo)致我國患有糖尿病、高血壓、高血脂、高血糖、結(jié)腸癌、心腦血管病、冠心病、肥胖癥等現(xiàn)代富貴病的人群大量涌現(xiàn)。雜糧指稻谷、小麥以外的各種糧食五谷雜糧，具有顯著的功能營養(yǎng)保健作用。主要體現(xiàn)在:I)維生素含量高，能作為輔酶參加碳水化合物代謝，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；2)含有豐富的膳食纖維，被稱為人體的“第七營養(yǎng)素”，具有減少腸道疾病、降低血糖、血脂與胰島素水平、減肥通便、解毒防癌、防治II型糖尿病及降低心血管疾病等功效；3)雜糧食物偏堿性，具有中和人體酸性環(huán)境，緩解疲勞，増加體能的作用。4)富含人體必須的八種氨基酸以及無機(jī)鹽礦物質(zhì)等微量元素。利用雜糧制作饅頭，可以有效利用雜糧的營養(yǎng)價(jià)值，雜糧饅頭富含人體必須的維生素、氨基酸以及礦物質(zhì)等微量元素，符合現(xiàn)代人崇尚的天然緑色、營養(yǎng)健康、功能保健、方便快捷、安全衛(wèi)生的現(xiàn)代飲食文化需求，備受全球食品營養(yǎng)學(xué)家以及醫(yī)療保健學(xué)家的高度關(guān)注。然而，我國目前市場上雜糧饅頭生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)中，存在如下問題:1)所含雜糧品種數(shù)量単一。制品營養(yǎng)均衡全面性欠缺，所選雜糧僅局限于玉米、高粱、紅薯、黒米、蕎麥等(如專利申請(qǐng)?zhí)枮?00810049203.4的發(fā)明專利申請(qǐng)公開的雜糧饅頭生產(chǎn)方法)；2)所含雜糧質(zhì)量百分比較低。產(chǎn)品中小麥面粉含量較高(50%-80%)，而雜糧所占份額不足60% (如專利申請(qǐng)?zhí)枮?01110050650.3的發(fā)明專利申請(qǐng)公開的玉米饅頭粉及其生產(chǎn)方法)，不能用于麩質(zhì)過敏癥的患者食用，消費(fèi)人群受限；3)エ序繁雜，生產(chǎn)周期長。饅頭生產(chǎn)過程中，需要預(yù)先將原料和輔料分別攪拌混合5-10分鐘(如專利申請(qǐng)?zhí)枮?00810049203.41的發(fā)明專利申請(qǐng)公開的雜糧饅頭生產(chǎn)方法);4)制品的ロ感和質(zhì)構(gòu)不足(如專利申請(qǐng)?zhí)枮?01110050650.3的發(fā)明專利申請(qǐng)公開的玉米饅頭粉及其生產(chǎn)方法)。所用的雜糧通過粗粉碎，細(xì)度僅小于150目。且由于雜糧中含有大量的水不溶性膳食纖維，易破壞體系蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減弱面團(tuán)的流變特性，減低原輔料混合均一性，使制品ロ感粗糙、塌陷、易老化、成型性變差等；5)部分產(chǎn)品添加了人工合成色素，不符合天然緑色保健食品的品質(zhì)質(zhì)量要求。雜糧預(yù)混合粉是指雜糧面粉與制作面制食品所需要的除水以外的各種輔料的混合物，主要用于面包、糕點(diǎn)等面制品制作，起到簡化生產(chǎn)エ序、穩(wěn)定面制品質(zhì)量、減少臨界危險(xiǎn)控制點(diǎn)和原料損耗、縮短生產(chǎn)周期等，便于企業(yè)HACCP、GMP、IS09000等系列質(zhì)量管理體系的順利實(shí)施，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，在美國、英國等歐美發(fā)達(dá)國家極為流行。目前，我國市場上還沒有純?nèi)s糧饅頭預(yù)混合粉的生產(chǎn)加工技術(shù)及產(chǎn)品銷售。三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種全雜糧饅頭預(yù)混合粉，這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉用于解決現(xiàn)有雜糧饅頭生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)中雜糧品種數(shù)量単一，制品營養(yǎng)欠均衡的問題。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉由按重量份數(shù)計(jì)的玉米粉20-40份、紅小豆粉5-10份、黑豆粉5-10份、蕓豆粉5-10份、綠豆粉5_10份、黃豆粉5_10份、黑米粉5-10份、小黃米粉5-10份、高粱米粉5-10份、意仁米粉5-10份、蕎麥粉5-10份、芝麻粉1-5份、聚甘油脂肪酸酷0.1-0.5份、復(fù)合酶制劑0.001-0.015份、山梨糖醇0.1-1份、活性干酵母0.5-1份、泡打粉0.1-0.5份、磷酸三鈣0.001-0.003份、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉0.5-2份混合加工制成。上述方案中全雜糧饅頭預(yù)混合粉的生產(chǎn)方法為:
(1)將預(yù)處理后的雜糧按上述配比進(jìn)行計(jì)量和混合；
(2)將混合后雜糧進(jìn)行整粒粗粉碎，粉碎至80-120目，然后進(jìn)行超微細(xì)化粉碎，粉碎至細(xì)度為500-1000目，得到雜糧微細(xì)化混合粉；
(3)將聚甘油脂肪酸酷、復(fù)合酶制劑、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三鈣以及交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉分別進(jìn)行研磨或粉碎、過100目篩、計(jì)量、低速攪拌機(jī)中以30-40轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下，充分混勻5-10分鐘，得到雜糧饅頭粉改良助劑；
(4)將上述雜糧混合粉和改良助劑加入高低攪混合機(jī)中，在溫度15-35°C下，先采用低轉(zhuǎn)速為55-65轉(zhuǎn)/分慢速攪拌1-4分鐘，然后采用110-130轉(zhuǎn)/分高轉(zhuǎn)速快速攪拌1_2分鐘，使配料各組分充分混合均勻，稱量包裝，0_4°C低溫保藏，即為全雜糧饅頭預(yù)混合粉成品。上述方案中復(fù)合酶制劑由纖維素酶和木聚糖酶混合構(gòu)成，纖維素酶和木聚糖酶的質(zhì)量比為1:2。纖維素酶可將纖維素分解成多糖或單糖，増加體系水溶性膳食纖維的含量，改善雜糧食品的ロ感，并為酵母生長提供能量。木聚糖酶可降解水不溶性的阿拉伯木聚糖和戊聚糖，釋放被結(jié)合水分，產(chǎn)生以木ニ糖、木三糖為主的水溶性低聚木糖，增強(qiáng)高活力雙岐桿菌増殖活性，改善胃腸道功能，改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度，増加饅頭制品的體積，改進(jìn)饅頭制品的色澤、光澤以及質(zhì)構(gòu)特性。上述方案中蕓豆可由豌豆、蠶豆、扁豆、青豆、鷹嘴豆中的ー種替代，也可以由質(zhì)量比為1:1:1:1:1的豌豆、蠶豆、扁豆、青豆、鷹嘴豆混合物替代；蕎麥可由燕麥、大麥、黒麥中ー種替代，也可由質(zhì)量比為2:2:1燕麥、大麥、黒麥混合物替代；聚甘油脂肪酸酯可由硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉替代；交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉可由交聯(lián)預(yù)糊化醋酸酷淀粉、交聯(lián)預(yù)糊化磷酸酯淀粉、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉、交聯(lián)預(yù)糊化羥丙基淀粉中的ー種替代。有益效果:
1、本發(fā)明通過科學(xué)合理選取功能營養(yǎng)優(yōu)化互補(bǔ)的12余種不同種類、五種顏色的雜糧粉來全部代替小麥粉以全面平衡人體營養(yǎng)需求；通過選取纖維素酶和木聚糖酶組成的復(fù)合酶制劑、物理化學(xué)復(fù)合多元變性淀粉以及低溫超微細(xì)化五色復(fù)合雜糧粉的方法來改善雜糧饅頭的ロ感、香氣和質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品比容，延長制品貨架期；通過將復(fù)配的微細(xì)化雜糧混合粉與改良助劑科學(xué)計(jì)量、配伍形成的五色全雜糧饅頭預(yù)混合粉，大大簡化了饅頭生產(chǎn)エ序，節(jié)約了生產(chǎn)成本，縮短生產(chǎn)周期。制作過程中只需添加適量的水?dāng)嚢杓纯芍谱鞒龈咂焚|(zhì)的饅頭；本產(chǎn)品系天然五色全雜糧饅頭預(yù)混合粉，不添加任何人工合成色素、食用膠、防腐剤、增白劑等添加劑；本產(chǎn)品中雜糧組分含量高達(dá)95%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)有雜糧饅頭產(chǎn)品雜糧組分含量(60%左右)。
2、本發(fā)明中聚甘油脂肪酸酯可與雜糧淀粉的直鏈淀粉分子形成纏繞卷曲構(gòu)象，形成螺旋復(fù)合物，阻礙直鏈淀粉分子重新締合結(jié)晶，抑制雜糧淀粉老化回生；且與雜糧蛋白、脂肪等分子間形成緊密的大分子空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性韌性，易于成型操作，提高制品的持氣性和保水性，改善ロ感和光澤，使制品柔軟均一，表面光滑。3、本發(fā)明中交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉是ー種水溶性陰離子型緑色高分子聚電解質(zhì)淀粉醚，具有良好的抗剪切性、粘稠穩(wěn)定性、耐酸堿性、熱穩(wěn)定性、抗回生性、糊液高透明性、凍融穩(wěn)定性、乳化分散性以及流動(dòng)滲透性，可穩(wěn)定面團(tuán)質(zhì)量，增強(qiáng)制品的持氣性和保水性，減少親水性膠體的使用量，増大制品體積，改善制品的紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性和平滑度，使產(chǎn)品ロ感細(xì)膩、光亮柔和，貨架期延長，產(chǎn)品質(zhì)量和檔次提高。四

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圖1為本發(fā)明全雜糧饅頭預(yù)混合粉生產(chǎn)方法流程框圖。五具體實(shí)施例方式 下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)ー步的描述:
實(shí)施例1:
本發(fā)明實(shí)施例中取玉米粉為30份、紅小豆粉10份、黒豆粉5份、蕓豆粉5份、緑豆粉5份、黃豆粉5份、黑米粉10份、小黃米粉10份、高粱米粉5份、意仁米粉5份、蕎麥粉5份、芝麻粉5份、聚甘油脂肪酸酷0.5份、纖維素酶0.005份、木聚糖酶0.01份、山梨糖醇0.5份、活性干酵母0.5份、泡打粉0.5份、磷酸三鈣0.002份、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉2份。變性淀粉可源自玉米、馬鈴薯或木薯。如圖1所示，這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉的生產(chǎn)方法為:
一、首先將雜糧進(jìn)行預(yù)處理
(1)將雜糧原料進(jìn)行精選、清洗和浙干；
(2)將浙干后的雜糧進(jìn)行干燥，干燥溫度為45°C，干燥至雜糧含水量低于13%后停止干燥。ニ、將干燥后的雜糧進(jìn)行計(jì)量和混合；
三、將混合后雜糧進(jìn)行整粒粗粉碎，粉碎至100目，然后進(jìn)行超微細(xì)化粉碎，粉碎至細(xì)度為500目，得到雜糧微細(xì)化混合粉；
四、將聚甘油脂肪酸酷、復(fù)合酶制劑、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三鈣以及交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉分別進(jìn)行研磨或粉碎、過100目篩、計(jì)量、低速攪拌機(jī)中以30-40轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下，充分混勻5-10分鐘，得到雜糧饅頭粉改良助劑；
五、將上述雜糧混合粉和改良助劑加入高低攪混合機(jī)中，在溫度35°C下，先采用低轉(zhuǎn)速為65轉(zhuǎn)/分慢速攪拌2分鐘，然后采用110轉(zhuǎn)/分高轉(zhuǎn)速快速攪拌I分鐘，準(zhǔn)確計(jì)量包裝，放置4°C下低溫密封保藏，即為全雜糧饅頭預(yù)混合粉成品。本實(shí)施例中取全雜糧饅頭預(yù)混合粉100份，置于和面機(jī)中，然后加入55份30°C溫水，在轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/分下，攪拌8分鐘。攪拌成團(tuán)后，將面團(tuán)放置壓片機(jī)上連續(xù)折疊輥壓15道后，卷卷分割、搓圓成型。將成型后的饅頭坯置于溫度38°C，相対濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)60分鐘后，放入蒸箱中蒸制25分鐘即得雜糧饅頭。
由于上述實(shí)施例中應(yīng)用了全雜糧饅頭預(yù)混合粉，按上述配方制成的饅頭產(chǎn)品表皮光滑、色澤呈花褐色、內(nèi)部氣孔細(xì)小均一、彈性強(qiáng)、比容與小麥粉饅頭相當(dāng)、飽滿、無塌陷現(xiàn)象、ロ感細(xì)膩柔軟爽ロ。實(shí)施例2:
本發(fā)明實(shí)施例中取玉米粉為20份、紅小豆粉5份、黒豆粉5份、鷹嘴豆粉5份、緑豆粉10份、黃豆粉5份、黑米粉10份、小黃米粉10份、高粱米粉10份、意仁米粉10份、蕎麥粉9份、芝麻粉I份、聚甘油脂肪酸酷0.5份、纖維素酶0.001份、木聚糖酶0.002份、山梨糖醇
I份、活性干酵母I份、泡打粉0.1份、磷酸三鈣0.003份、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉I份。這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉的生產(chǎn)方法為:
一、首先將雜糧進(jìn)行預(yù)處理
(1)將雜糧原料進(jìn)行精選、清洗和浙干；
(2)將浙干后的雜糧進(jìn)行干燥，干燥溫度為45°C，干燥至雜糧含水量低于13%后停止干燥。ニ、將干燥后的雜糧進(jìn)行計(jì)量和混合；
三、將混合后雜糧進(jìn)行整粒粗粉碎，粉碎至80目，然后進(jìn)行超微細(xì)化粉碎，粉碎至細(xì)度為1000目，得到雜糧微細(xì)化混合粉；
四、將聚甘油脂肪酸酷、復(fù)合酶制劑、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三鈣以及交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉分別進(jìn)行研磨或粉碎、過100目篩、計(jì)量、低速攪拌機(jī)中以30-40轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下，充分混勻5-10分鐘，得到雜糧饅頭粉改良助劑；
五、將上述雜糧混合粉和改良助劑加入高低攪混合機(jī)中，在溫度25°C下，先采用低轉(zhuǎn)速為55轉(zhuǎn)/分慢速攪拌3分鐘，然后采用130轉(zhuǎn)/分高轉(zhuǎn)速快速攪拌I分鐘，準(zhǔn)確計(jì)量包裝，放置2°C下低溫密封保藏，即為全雜糧饅頭預(yù)混合粉成品。本實(shí)施例中取全雜糧饅頭預(yù)混合粉100份，置于和面機(jī)中，然后加入60份30°C溫水，在轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/分下，攪拌10分鐘。攪拌成團(tuán)后，將面團(tuán)放置壓片機(jī)上連續(xù)折疊輥壓12道后，卷卷分割、搓圓成型。將成型后的饅頭坯置于溫度38°C，相対濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)55分鐘后，放入蒸箱中蒸制20分鐘即得雜糧饅頭。
由于上述實(shí)施例中應(yīng)用了全雜糧饅頭預(yù)混合粉，按上述配方制成的饅頭產(chǎn)品表皮光滑、色澤呈花褐色、內(nèi)部氣孔細(xì)小均一、彈性強(qiáng)、比容與小麥粉饅頭相當(dāng)、飽滿、無塌陷現(xiàn)象、ロ感細(xì)膩柔軟爽ロ。實(shí)施例3:
本發(fā)明實(shí)施例中取玉米粉為40份、紅小豆粉5份、黒豆粉10份、豌豆粉2份、蠶豆粉2份、扁豆粉2份、青豆粉2份、鷹嘴豆粉2份、緑豆粉5份、黃豆粉5份、黑米粉5份、小黃米粉5份、高粱米粉5份、意仁米粉4份、燕麥粉2粉、大麥粉2份、黑麥粉I份、芝麻粉I份、聚甘油脂肪酸酷0.5份、纖維素酶0.003份、木聚糖酶0.006份、山梨糖醇0.2份、活性干酵母0.7份、泡打粉0.3份、磷酸三鈣0.001份、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉0.5份。這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉的生產(chǎn)方法為:
一、首先將雜糧進(jìn)行預(yù)處理
(1)將雜糧原料進(jìn)行精選、清洗和浙干；
(2)將浙干后的雜糧進(jìn)行干燥，干燥溫度為45°C，干燥至雜糧含水量低于13%后停止干燥。ニ、將干燥后的雜糧進(jìn)行計(jì)量和混合； 三、將混合后雜糧進(jìn)行整粒粗粉碎，粉碎至120目，然后進(jìn)行超微細(xì)化粉碎，粉碎至細(xì)度為800目，得到雜糧微細(xì)化混合粉；
四、將聚甘油脂肪酸酷、復(fù)合酶制劑、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三鈣以及交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉分別進(jìn)行研磨或粉碎、過100目篩、計(jì)量、低速攪拌機(jī)中以30-40轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下，充分混勻5-10分鐘，得到雜糧饅頭粉改良助劑；
五、將上述雜糧混合粉和改良助劑加入高低攪混合機(jī)中，在溫度15°C下，先采用低轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分慢速攪拌4分鐘，然后采用120轉(zhuǎn)/分高轉(zhuǎn)速快速攪拌2分鐘，準(zhǔn)確計(jì)量包裝，放置3°C下低溫密封保藏，即為全雜糧饅頭預(yù)混合粉成品。本實(shí)施例中取全雜糧饅頭預(yù)混合粉100份，置于和面機(jī)中，然后加入65份30°C溫水，在轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/分下，攪拌6分鐘。攪拌成團(tuán)后，將面團(tuán)放置壓片機(jī)上連續(xù)折疊輥壓10道后，卷卷分割、搓圓成型。將成型后的饅頭坯置于溫度38°C，相対濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)65分鐘后，放入蒸箱中蒸制23分鐘即得雜糧饅頭。
由于上述實(shí)施例中應(yīng)用了全雜糧饅頭預(yù)混合粉，按上述配方制成的饅頭產(chǎn)品表皮光滑、色澤呈花褐色、內(nèi)部氣孔細(xì)小均一、彈性強(qiáng)、比容與純小麥粉饅頭相當(dāng)、飽滿、無塌陷現(xiàn)象、ロ感細(xì)膩柔軟爽ロ。綜上所述，本發(fā)明是通過用天然五色雜糧粉來全部替代小麥面粉以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡全面性，并通過選用低溫超微細(xì)化預(yù)處理多元雜糧粉、添加復(fù)合酶制劑和物理化學(xué)復(fù)合多元變性淀粉的方法來改善雜糧食品的ロ感、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的五色全雜糧饅頭預(yù)混合粉。
權(quán)利要求
1.一種全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉由按重量份數(shù)計(jì)的玉米粉20-40份、紅小粉5_10份、黑粉5_10份、蕓粉5_10份、綠粉5_10份、黃豆粉5-10份、黑米粉5-10份、小黃米粉5-10份、高粱米粉5-10份、意仁米粉5-10份、蕎麥粉5-10份、芝麻粉1-5份、聚甘油脂肪酸酷0.1-0.5份、復(fù)合酶制劑0.001-0.015份、山梨糖醇0.1-1份、活性干酵母0.5-1份、泡打粉0.1-0.5份、磷酸三鈣0.001-0.003份、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉0.5-2份混合加工制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉的生產(chǎn)方法如下: (1)將預(yù)處理后的雜糧按上述配比進(jìn)行計(jì)量和混合； (2)將混合后雜糧進(jìn)行整粒粗粉碎，粉碎至80-120目，然后進(jìn)行超微細(xì)化粉碎，粉碎至細(xì)度為500-1000目，得到雜糧微細(xì)化混合粉； (3)將聚甘油脂肪酸酷、復(fù)合酶制劑、山梨糖醇、活性干酵母、泡打粉、磷酸三鈣以及交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉分別進(jìn)行研磨或粉碎、過100目篩、計(jì)量、低速攪拌機(jī)中以30-40轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)速下，充分混勻5-10分鐘，得到雜糧饅頭粉改良助劑； (4)將上述雜糧混合粉和改良助劑加入高低攪混合機(jī)中，在溫度15-35°C下，先采用低轉(zhuǎn)速為55-65轉(zhuǎn)/分慢速攪拌1-4分鐘，然后采用110-130轉(zhuǎn)/分高轉(zhuǎn)速快速攪拌1_2分鐘，使配料各組分充分混合均勻，稱量包裝，0_4°C低溫保藏，即為全雜糧饅頭預(yù)混合粉成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:所述的復(fù)合酶制劑由纖維素酶和木聚糖酶混合構(gòu)成，纖維素酶和木聚糖酶的質(zhì)量比為1:2。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:所述的蕓豆可由豌豆、蠶豆、扁豆、青豆、鷹嘴豆中的ー種替代，也可以由豌豆、蠶豆、扁豆、青豆、鷹嘴豆的混合物替代，豌豆、蠶豆、扁豆、青豆、鷹嘴豆的質(zhì)量比為1:1:1:1:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:所述的蕎麥可由燕麥、大麥、黑麥中ー種替代，也可由燕麥、大麥、黑麥混合物替代，燕麥、大麥、黑麥的質(zhì)量比為2:2:1。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:所述的聚甘油脂肪酸酷可由硬脂酰乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉替代。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全雜糧饅頭預(yù)混合粉，其特征在于:所述的交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉可由交聯(lián)預(yù)糊化醋酸酷淀粉、交聯(lián)預(yù)糊化磷酸酯淀粉、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉、交聯(lián)預(yù)糊化羥丙基淀粉中的一種替代。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種全雜糧饅頭預(yù)混合粉，這種全雜糧饅頭預(yù)混合粉由按重量份數(shù)計(jì)的玉米粉20-40份、紅小豆粉5-10份、黑豆粉5-10份、蕓豆粉5-10份、綠豆粉5-10份、黃豆粉5-10份、黑米粉5-10份、小黃米粉5-10份、高粱米粉5-10份、薏仁米粉5-10份、蕎麥粉5-10份、芝麻粉1-5份、聚甘油脂肪酸酯0.1-0.5份、復(fù)合酶制劑0.001-0.015份、山梨糖醇0.1-1份、活性干酵母0.5-1份、泡打粉0.1-0.5份、磷酸三鈣0.001-0.003份、交聯(lián)預(yù)糊化羧甲基淀粉0.5-2份混合加工制成。本發(fā)明通過科學(xué)合理選取功能營養(yǎng)優(yōu)化互補(bǔ)的12余種不同種類、五種顏色的雜糧粉來全部代替小麥粉以全面平衡人體營養(yǎng)需求，制作饅頭口感好，大大簡化了饅頭生產(chǎn)工序。
文檔編號(hào)A23L1/105GK103082191SQ20131007955
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月13日
發(fā)明者曹龍奎, 周睿, 張桂芳, 包鴻慧 申請(qǐng)人:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)