專利名稱：一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
花茶含有茶葉和茉莉花等主要成分，茶葉和茉莉花內(nèi)含多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、類脂及礦物質(zhì)元素等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有生津止渴、解膩提神、防衰老、防癌、抗癌、殺菌消炎、降壓活絡(luò)、保護(hù)牙齒等保健功能，并且賦予特殊的茉莉花香氣。將花茶抽提物添加到凍糕食品中既可提高凍糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可利用花茶天然的色澤和香味，使制成的凍糕成色更真實(shí)，香味更自然。雞皮的主要成分是膠原蛋白，雞皮中的膠原蛋白可通過(guò)水解形成明膠。明膠是膠原蛋白的水解產(chǎn)物，是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品配料。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。西方國(guó)家如美國(guó)已經(jīng)利用明膠生產(chǎn)出一種非常流行的餐后甜點(diǎn)“Jello”，我國(guó)在利用明膠生產(chǎn)甜點(diǎn)食品方面還比較稀少。所以如果能夠合理利用雞皮明膠，開(kāi)發(fā)各種新型甜點(diǎn)食品，將會(huì)受到市場(chǎng)的青睞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕及其制備方法，以解決現(xiàn)實(shí)生活中粗花茶和雞皮的浪費(fèi)等問(wèn)題，而且，花茶中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，添加到凍糕中既可提高凍糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可利用花茶天然的色澤和香味，使制成的凍糕成色更真實(shí)，香味更自然。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕的原料組分及各組分的重量份數(shù)為水100份、花茶提取物4-8份、雞皮明膠5-10份、親水膠0. 5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化鉀
0.05-0. 10 份。所述的親水膠為質(zhì)量比為1:1的魔芋膠與黃原膠的混合物。—種制備如上所述的花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕的方法包括以下步驟
(1)花茶預(yù)處理粗花茶磨碎、過(guò)濾，以去除少量不溶物和較大的花茶粉顆粒，得到的花茶粉粒徑在25-50目之間；
(2)花茶提取物制備花茶粉與水的質(zhì)量比為1:20-1 :50，溫度70-100°C，時(shí)間30-60min ;將制備好的茶湯在80-10(TC下干燥至恒重制得花茶提取物；
(3)雞皮預(yù)處理雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切塊，加入與雞皮等量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3. 5-4. 5%的鹽酸溶液，浸泡直至雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性；
(4)中和、水洗去除浸泡雞皮所用的剩余廢酸，加入0.2-0. 3mol/L的NaOH溶液中和至PH值為4. 7-5. 0，用水沖洗，直至雞皮表面pH值至5. 5-6. 5 ；
(5)提膠將處理后的雞皮水浴提膠，溫度為55-65°C，時(shí)間為6 8h;
(6)去油脂55°C的水浴鍋中靜置3-7小時(shí)，去除上層油脂，得到純膠；(7)親水膠的處理將親水膠、氯化鉀加入純膠中加熱煮沸溶解，溶解溫度6(T90°C；
(8)混合將花茶提取物加入步驟(7)的溶液中，微沸加熱I分鐘；將火調(diào)小，溫度降低到40-60°C后加入椰粉、奶粉和蔗糖，加熱I分鐘；
(9)成型將混合液倒入模具，待冷卻后放入冰箱冷藏。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
(I)本發(fā)明合理利用粗花茶，開(kāi)發(fā)了一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕產(chǎn)品，充分利用了花茶天然的色澤、香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)雞皮的預(yù)處理用鹽酸進(jìn)行浸泡，酸的作用是使膠原分子內(nèi)和分子間的離子交聯(lián)和氫鍵交聯(lián)被打開(kāi)，從而充水膨脹有利于熬膠過(guò)程中轉(zhuǎn)化為明膠，進(jìn)而提高提取率。以雞皮為原料，采用酸法工藝提取明膠溶液不需要漂白處理，沒(méi)有任何異味，且粘度比市售食用明膠高出了許多。(3)加入的親水膠具有良好的親水性，具凝膠保水作用，對(duì)蛋白質(zhì)具有保護(hù)作用，增強(qiáng)分散體系的穩(wěn)定性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。(4)本發(fā)明研制得到的產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、茶香明顯，易被人體吸收，且能有助消化，食用口感冰爽、潤(rùn)滑，A 口即化，是餐后甜點(diǎn)的理想選擇，具有廣闊的市場(chǎng)前景。(5)本發(fā)明的原料來(lái)源廣，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，適于工業(yè)化。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明研制的花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕所用原料及配方如下水100g、花茶提取物4 8 g、雞皮明膠5 10 g、親水膠0. 5 1. 0 g、椰粉2 4 g、奶粉2 4 g、蔗糖3 6 g、氯化鉀0. 05 0. 10 g0具體制備方法如下
(I)花茶預(yù)處理粗花茶磨碎、過(guò)濾，以去除少量不容物和較大的花茶粉顆粒，得到花茶粉在25-50目之間。(2)花茶提取物制備在茶粉與水的比例為1:20-1 50的條件下，控制溫度在70 - 100°C，時(shí)間30 - 60min。將制備好的茶湯在80 — 100°C下干燥至恒重制得花茶提取物。(3)雞皮的預(yù)處理雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切成I平方厘米的小塊，加入與雞皮等量的濃度為3. 5% 4. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C每隔6 8小時(shí)更換I次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換I次，浸酸時(shí)間為3 6天，浸酸后的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。(4)中和、水洗浸酸處理后，去除浸泡雞皮所用的剩余廢酸,加入0. 2mol/L
0.3mol/L NaOH溶液中和至pH4. 7 5. 0，而后用清水沖洗雞皮，直至雞皮表面pH5. 5
6.5。此時(shí)的雞皮呈半透明狀，可以清楚地看到雞皮切面的結(jié)構(gòu)。(5)提膠加入與雞皮等體積的蒸餾水，在水浴鍋中進(jìn)行提膠第I道提膠溫度為55 60°C，時(shí)間2. 5 3h ;分離膠液，在濾渣中再加入等體積蒸餾水，進(jìn)行2道提膠，第2道提膠溫度為60 65°C，時(shí)間3 3. 5h。(6)去除油脂將各道膠液混合，于50°C 60°C的水浴鍋中靜置12 15小時(shí)，將上層油脂除去；由于提取的膠中還有一定量的油脂，靜置后油脂會(huì)懸浮于溶液中，可用膠頭滴管將上層的油脂吸出，最終得到純凈的明膠溶液。(7)親水膠的預(yù)處理將總量0. 5 1. Og的魔芋膠、黃原膠以一定的比例混合，比例為魔芋膠黃原膠=1 再加入0. 05 0.1Og氯化鉀,倒入20ml 30ml蒸懼水浸泡,等到完全溶解后加熱至沸，在微沸狀態(tài)下加熱2 4分鐘。(8)親水膠的處理將預(yù)處理的親水膠加入到步驟(6)的純膠溶液中加熱煮沸溶解，溶解溫度6(T90°C。(9)混合將花茶提取物加入剛煮好的明膠和親水膠溶液中，微沸加熱I分鐘；將火調(diào)小，溫度降低到40°C 60°C后加入調(diào)味劑，加熱I分鐘。(10)成型待溶液混合后倒入模具，在室溫下冷卻到35 40°C，用保鮮膜將模具封好，放入0 4°C的冰箱中冷藏。為能進(jìn)一步了解本發(fā)明內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，列舉以下實(shí)施例
實(shí)施例1
一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕所用原料及配方如下水100g、花茶提取物4g、雞皮明膠5g、親水膠1. 0g、椰粉2 g、奶粉2g、鹿糖3g、氯化鉀0. 05 go制作步驟如下
(I)花茶預(yù)處理粗花茶磨碎、過(guò)濾，以去除少量不容物和較大的花茶粉顆粒，得到花茶粉在25-50目之間。(2)花茶提取物制備在茶粉與水的比例為1:20 I 50的條件下，控制溫度在70 - 100°C，時(shí)間30 - 60min。將制備好的茶湯在80 — 100°C下干燥至恒重制得花茶提取物。(3)雞皮的預(yù)處理雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切成I平方厘米的小塊，加入與雞皮等量的濃度為3. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C每隔6小時(shí)更換I次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換I次，浸酸時(shí)間為3天，浸酸后的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。(4)中和、水洗浸酸處理后，去除浸泡雞皮所用的剩余廢酸，加入0. 2mol/L NaOH溶液中和至PH4. 7 5. 0，而后用清水沖洗雞皮，直至雞皮表面pH5. 5 6. 5。此時(shí)的雞皮呈半透明狀，可以清楚地看到雞皮切面的結(jié)構(gòu)。(5)提膠加入與雞皮等體積的蒸餾水，在水浴鍋中進(jìn)行提膠。第I道提膠溫度為55 60°C，時(shí)間2. 5h ;分離膠液，在濾渣中再加入等體積蒸餾水，進(jìn)行2道提膠，第2道提膠溫度為60 65°C，時(shí)間3h。(6)去除油脂將各道膠液混合，于50°C 60°C的水浴鍋中靜置12小時(shí)，將上層油脂除去；由于提取的膠中還有一定量的油脂，靜置后油脂會(huì)懸浮于溶液中，可用膠頭滴管將上層的油脂吸出，最終得到純凈的明膠溶液。(7)親水膠的預(yù)處理將總量為1. Og的魔芋膠、黃原膠以一定的比例混合，比例為魔芋精粉(魔芋膠):黃原膠=1 :1，再加入0. 07g氯化鉀，倒入20ml蒸餾水浸泡，等到完全溶解后加熱至沸，在微沸狀態(tài)下加熱2 4分鐘。(8)親水膠的處理將預(yù)處理的親水膠加入到步驟(6)的純膠溶液中加熱煮沸溶解，溶解溫度6(T90°C。
(9)混合將花茶提取物加入剛煮好的明膠和親水膠溶液中，微沸加熱I分鐘；將火調(diào)小，溫度降低到40°C 60°C后加入調(diào)味劑，加熱I分鐘。(10)成型待溶液混合后倒入模具，在室溫下冷卻到35 40°C，用保鮮膜將模具封好，放入0 4°C的冰箱中冷藏。(11)包裝成品采用真空包裝，在常溫下保質(zhì)期為3天，0 4°C冷藏下保質(zhì)期為15天。實(shí)施例2
一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕所用原料及配方如下水100g、花茶提取物8 g、雞皮明膠10 g、親水膠0. 5 g、椰粉2 g、奶粉2 g、鹿糖6 g、氯化鉀0. 10 go制作步驟如下
(I)花茶預(yù)處理粗花茶磨碎、過(guò)濾，以去除少量不容物和較大的花茶粉顆粒，得到花茶粉在25-50目之間。(2)花茶提取物制備在茶粉與水的比例為1:20 I 50的條件下，控制溫度在70 - 100°C，時(shí)間30 - 60min。將制備好的茶湯在80 — 100°C下干燥至恒重制得花茶提取物。(3)雞皮的預(yù)處理雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切成I平方厘米的小塊，加入與雞皮等量的濃度為4. 5%的鹽酸，浸泡溫度為15°C 18°C每隔8小時(shí)更換I次相同濃度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換I次，浸酸時(shí)間為6天，浸酸后的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。(4)中和、水洗浸酸處理后，去除浸泡雞皮所用的剩余廢酸，加入0. 3mol/L NaOH溶液中和至PH4. 7 5. 0，而后用清水沖洗雞皮，直至雞皮表面pH5. 5 6. 5。此時(shí)的雞皮呈半透明狀，可以清楚地看到雞皮切面的結(jié)構(gòu)。(5)提膠加入與雞皮等體積的蒸餾水，在水浴鍋中進(jìn)行提膠。第I道提膠溫度為55 60°C，時(shí)間3h ;分離膠液，在濾渣中再加入等體積蒸餾水，進(jìn)行2道提膠，第2道提膠溫度為60 65°C，時(shí)間3. 5h。(6)去除油脂將各道膠液混合，于55°C 60°C的水浴鍋中靜置15小時(shí)，將上層油脂除去；由于提取的膠中還有一定量的油脂，靜置后油脂會(huì)懸浮于溶液中，可用膠頭滴管將上層的油脂吸出，最終得到純凈的明膠溶液。(7)親水膠的預(yù)處理將總量0. 5g的魔芋膠、黃原膠以一定的比例混合，比例為魔芋膠黃原膠=1 :1，再加入0.1Og氯化鉀，倒入30ml蒸餾水浸泡，等到完全溶解后加熱至沸，在微沸狀態(tài)下加熱2 4分鐘。(8)親水膠的處理將預(yù)處理的親水膠加入到步驟(6)的純膠溶液中加熱煮沸溶解，溶解溫度6(T90°C。(9)混合將花茶提取物加入剛煮好的明膠和親水膠溶液中，微沸加熱I分鐘；將火調(diào)小，溫度降低到40°C 60°C后加入調(diào)味劑，加熱I分鐘。(10)成型待溶液混合后倒入模具，在室溫下冷卻到35 40°C，用保鮮膜將模具封好，放入0 4°C的冰箱中冷藏。(11)包裝成品采用真空包裝，在常溫下保質(zhì)期為3天，0 4°C冷藏下保質(zhì)期為15天。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕，其特征在于:所述的花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕的原料組分及各組分的重量份數(shù)為水100份、花茶提取物4-8份、雞皮明膠5-10份、親水膠0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、鹿糖3-6份、氯化鉀0.05-0.10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕，其特征在于:所述的親水膠為質(zhì)量比為I:1的魔芋膠與黃原膠的混合物。
3.一種制備如權(quán)利要求1所述的花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕的方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)花茶預(yù)處理:粗花茶磨碎、過(guò)濾，以去除少量不溶物和較大的花茶粉顆粒，得到的花茶粉粒徑在25-50目之間； (2)花茶提取物制備:花茶粉與水的質(zhì)量比為1:20-1:50，溫度70-100°C，時(shí)間30-60min ;將制備好的茶湯在80-10(TC下干燥至恒重制得花茶提取物； (3)雞皮預(yù)處理:雞皮解凍后，將多余的油脂去掉，再將雞皮切塊，加入與雞皮等量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5-4.5%的鹽酸溶液，浸泡直至雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性； (4)中和、水洗:去除浸泡雞皮所用的剩余廢酸，加入0.2-0.3mol/L的NaOH溶液中和至PH值為4.7-5.0，用水沖洗，直至雞皮表面pH值至5.5-6.5 ； (5)提膠:將處理后的雞皮水浴提膠，溫度為55-65°C，時(shí)間為6 8h; (6)去油脂:55°C的水浴鍋中靜置3-7小時(shí)，去除上層油脂，得到純膠； (7)親水膠的處理:將親水膠、氯化鉀加入純膠中加熱煮沸溶解，溶解溫度6(T90°C； (8)混合:將花茶提取物加入步驟(7)的溶液中，微沸加熱I分鐘；將火調(diào)小，溫度降低到40-60°C后加入椰粉、奶粉和蔗糖，加熱I分鐘； (9)成型:將混合液倒入模具，待冷卻后放入冰箱冷藏。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。配方為水100份、花茶提取物4-8份、雞皮明膠5-10份、親水膠0.5-1.0份、椰粉2-4份、奶粉2-4份、蔗糖3-6份、氯化鉀0.05-0.10份。將粗花茶磨碎、過(guò)濾，制得花茶提取物；雞皮去除多余油脂后加入鹽酸浸泡，中和、沖洗，水浴提膠，再加入親水膠和氯化鉀溶解，加入調(diào)味劑，冷卻成型，冷凍保存。本發(fā)明研制得到的花茶明膠營(yíng)養(yǎng)凍糕營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、茶香明顯，易被人體吸收，且能有助消化，食用口感冰爽、潤(rùn)滑，入口即化，是餐后甜點(diǎn)的理想選擇，具有廣闊的市場(chǎng)前景；原料來(lái)源廣，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/305GK103070325SQ201310052799
公開(kāi)日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2013年2月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月19日
發(fā)明者汪少蕓, 吳妙鴻, 趙立娜 申請(qǐng)人:福州大學(xué)