專利名稱：一種冰棗酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一種冰棗酒生產(chǎn)方法涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是提供了一種紅棗釀酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
紅棗是我國特有的果品資源，我國擁有世界98%以上的紅棗種植面積和產(chǎn)量，以及100%的棗產(chǎn)品國際貿(mào)易。我國紅棗品種豐富，有700余個品種，其中在全國各地形成百萬畝以上種植面積的主栽品種有10余個，如金絲小棗、呂梁木棗、贊皇大棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗、河南灰棗等。目前全國紅棗種植面積2000余萬畝，產(chǎn)量430余萬噸，是我國第一大干果和第七大果品，極具產(chǎn)業(yè)化開發(fā)價值。紅棗集營養(yǎng)、保健、藥用功能于一體，列入衛(wèi)生部第一批藥食兼用果品，除常規(guī)營養(yǎng)元素外，紅棗中最具特色的功能因子為環(huán)磷酸腺苷、紅棗多糖、三萜酸類物質(zhì)，紅棗具有補血、護肝、抗疲勞、提高免疫力、抗輻射、抗腫瘤、抗過敏等多重保健作用。目前市場上紅棗類產(chǎn)品的開發(fā)，以免洗干棗為主，占產(chǎn)品總量的50%以上；蜜餞類產(chǎn)品等初加工產(chǎn)品是紅棗的傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，由于含糖量高及加工過程中不注意營養(yǎng)的保留，市場份額逐漸下滑；濃縮棗汁、棗粉、棗汁飲料、棗醬等產(chǎn)品不斷推向市場；各種營養(yǎng)成分的提取和純化，如環(huán)磷酸腺苷、棗多糖、紅棗黃酮等，雖然有所報道，但未見商品化生產(chǎn)。而棗酒、棗醋等發(fā)酵類產(chǎn)品，一般也僅是對其它果蔬產(chǎn)品的簡單模仿，沒有根據(jù)紅棗的風味特點、理化特性和營養(yǎng)特性進行工藝優(yōu)化和特色化開發(fā)，比如棗酒，一般棗酒都是簡單模仿葡萄酒生產(chǎn)工藝，沒有注意風味和營養(yǎng)的優(yōu)化，典型性不強，未形成風味的嗜好性，沒有市場生命力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種發(fā)酵香和品種香協(xié)調(diào)統(tǒng)一、具有良好適口性和嗜好性的冰棗酒生產(chǎn)方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種冰棗酒生產(chǎn)方法按照以下步驟進行:
(1)揀選和清洗:采收后揀選色澤鮮紅、完整、無破皮帶傷的紅棗，并除去不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果等殘次果，除雜清洗；
(2)破碎:將清洗后的紅棗用破碎機破碎，破碎時邊進料邊加入等重量的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
(3)低溫浸提:將破碎后的紅棗按照棗果重量的4-5倍加入水，在60°C 65°C的溫度下復水浸提30-40min，復水浸提時進行攪拌，并超聲波助提，得到棗水混合物；
(4)打漿:將所述棗水混合物通過打漿機打漿，將棗核、棗皮分離出來，制得棗漿； (5)離心分離和超濾:將所述棗漿通過離心分離，分離出棗汁和棗渣，再采用孔徑為0.05-0.2 u m的超濾膜將所述棗汁進行超濾；(6)濃縮:將超濾后得到的清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至可溶性固形物為36°Brix 38°Brix，得到待發(fā)酵清汁；
(7)入罐接菌:將所述待發(fā)酵清汁加入發(fā)酵罐中，調(diào)節(jié)溫度至10.5°C 11.5°C，接入經(jīng)過馴化培養(yǎng)的三級培養(yǎng)酵母乳；
(8)低溫發(fā)酵:在溫度ITC 13°C下，發(fā)酵45-53天；當酒精含量達到體積百分含量9%-12%時，終止發(fā)酵，得到原酒；
(9)陳釀:將所述原酒轉(zhuǎn)入冷藏罐，加入50-100ppm的二氧化硫，在0°C 5°C的溫度下隔氧貯藏3 6個月；
(10)澄清:將貯藏后的原酒進行倒罐去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒；
(11)第二次過濾:將所述澄清原酒進行穩(wěn)定性處理后，經(jīng)板框精濾和微孔薄膜過濾得到成品酒。所述紅棗為海拔800米以下靠近黃河灘的呂梁木棗。所述紅棗采收時間為11月上旬，棗果經(jīng)過第一次霜打、果柄干枯時采收。所述離心分離所采用的離心機為臥螺離心機。所述清洗后的紅棗從破碎到濃縮得到所述待發(fā)酵清汁的時間小于6小時。所述破碎和浸 提工藝中用水為經(jīng)反滲透法處理的純水。所述三級培養(yǎng)酵母乳為按所述待發(fā)酵清汁重量百分比0.02% 0.03%的量，稱取活性干酵母，然后按所述活性干酵母與果汁的重量份比為1:10，接入到溫度為35°C 40°C、果汁含量為5%的棗汁中，活化20 30分鐘，得一級培養(yǎng)酵母乳；再按重量份培養(yǎng)液:果汁=1:5 8的比例加入到溫度18°C 21 °C、果汁含量10°Brix 12°Brix的棗汁中培養(yǎng)6 8小時，得二級培養(yǎng)酵母乳；按重量份二級酵母乳:果汁=1:5 6的比例加入到溫度13°C 15°C、果汁含量16°Brix 18°Brix的棗汁中培養(yǎng)24 30小時，得三級培養(yǎng)酵母乳液。所述成品酒c-AMP含量為60-80mg/L ;棗多糖為30_45g/L ;果糖為60_75g/L ;Vc含量為 1150-1200mg/L。一種冰棗酒生產(chǎn)方法制備的冰棗酒。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果。1、簡單模仿葡萄酒釀造開發(fā)棗酒產(chǎn)品，制得的干型棗酒香氣寡淡，口感酸澀，飲用時不僅沒有愉悅感，而且如同喝藥，風味極差；而甜型棗酒又口感甜膩，香氣寡淡。究其理，紅棗的成分組成與葡萄相比，存在很大的差別，首先是香氣成分，葡萄在發(fā)酵后形成發(fā)酵香和品種香的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，但紅棗發(fā)酵后品種香基本喪失殆盡；其次是口感，葡萄酒干酒酒味酸爽，回味雋永，棗酒干酒味如泔水，難以下咽。為此，本發(fā)明在多途徑、多工藝研究未取得突破性進展的情況下，借鑒冰葡萄酒的工藝路線，結(jié)合紅棗的果品特性，探索棗酒開發(fā)中強化風味以增強棗酒適口性和嗜好性的途徑，取得了理想的效果。本發(fā)明貫徹果汁高濃度、發(fā)酵超低溫的釀造路線，開發(fā)出冰棗酒產(chǎn)品，理想地表達了以紅棗為原料釀制棗酒的色、香、味的完美統(tǒng)一，酒質(zhì)達到了理想的品質(zhì)。2、選料考究。本發(fā)明所用原料是呂梁木棗，在進行了呂梁木棗、交城駿棗、金絲小棗、稷山板棗、冬棗、贊皇大棗、灰棗等20余種名優(yōu)棗品種比選后確定的適宜釀酒品種，具有理想的酸甜比；通過對紅棗原料不同成熟期的比選研究，確定了在樹體上經(jīng)第一次霜打后采收為加工冰棗酒的最適采收期；采收后的紅棗直接進行釀酒，杜絕各種制干方式對棗果風味和營養(yǎng)品質(zhì)的負面影響。3、酵母的馴化。在參照冰葡萄酒的釀造工藝并引進冰葡萄酒釀造酵母的過程中，進行了消化吸收和再創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在對酵母的馴化上。發(fā)明中通過多支國際國內(nèi)優(yōu)良冰葡萄酒酵母在冰棗酒釀造中的表現(xiàn)對比，以及從棗果表面分離篩選的酵母菌株的釀造效果對比研究，確定了從法國引進的冰葡萄酒酵母為本發(fā)明用酵母菌株，但直接應用于冰棗酒發(fā)酵起酵慢，難以達到理想效果，因此，對該酵母進行了三級馴化擴培，適當提高了起酵溫度，達到了較理想的效果，同時還減少了酵母的用量。4、提汁時超濾膜孔徑的選擇。超濾膜孔徑的選擇，既考慮良好的澄清效果，又考慮營養(yǎng)和風味物質(zhì)不被截留而減少其損失，增加酒體的豐滿風味和豐富營養(yǎng)，因此，經(jīng)反復多次比選，確定了其孔徑規(guī)格。5、果膠酶解工藝的取舍。一般果汁提取，都要進行酶解。但棗果中的果膠經(jīng)酶解后，含甲基的分子基團會生成甲醇，使產(chǎn)品中的甲醇含量超標，影響酒的風味和衛(wèi)生指標，因此，本發(fā)明工藝取消了酶解工藝，雖然提汁率減少了 15% 20%，但保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)。6、低溫、保糖發(fā)酵工藝。發(fā)酵過程采用低溫、保糖的工藝，與高溫發(fā)酵工藝相比，品種香得到了良好的保留，使產(chǎn)品中發(fā)酵香和品種香風味皆具，和諧統(tǒng)一。低溫、高糖發(fā)酵，該法選用酵母菌株首選葡萄糖為作用底物，使果糖和多糖得到有效的保留，使產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味出乎意料地提到提高，雖然最終產(chǎn)品含糖量較高，但糖分組成更加優(yōu)化，糖尿病和肥胖癥人談糖色變的葡萄糖含量不高，而功能性的果糖和低聚糖、多糖保留率高，產(chǎn)品的保健功效更加突出。7、Vc的保留。Vc是紅棗中極具價值的一種優(yōu)勢營養(yǎng)成分，但除鮮棗外，紅棗的其它加工產(chǎn)品，由于在加工過程中高溫及有氧環(huán)境，導致其基本損失殆盡。本發(fā)明在采收后未經(jīng)各種制干加工，在制汁時采用低溫快速提汁，在發(fā)酵時采用低溫、隔氧、密閉工藝，有效保留了 Vc營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到提升。8、紅棗中特色營養(yǎng)成分的保留。環(huán)磷酸腺苷(c-AMP)、棗多糖是紅棗中的特色營養(yǎng)成分，具有極高的生物活性和功能，在整個工藝過程中注意對這些營養(yǎng)成分的提取和保留，在釀得良好風味的冰棗酒的同時，也保留和富集了這些營養(yǎng)成分，達到風味和營養(yǎng)的極佳搭配和組合，體現(xiàn)了冰棗酒的營養(yǎng)特色。9、在整個工藝過程中不外加蔗糖等糖源，所有發(fā)酵糖均為棗汁中自有的“原生態(tài)果糖”;不添加外來酒精，產(chǎn)品中的酒度完全來源于棗汁自發(fā)酵產(chǎn)生。產(chǎn)品質(zhì)量
感官:色澤誘人，顏色紫紅透亮；澄清，有光澤，無懸浮物，無沉淀物(軟木塞封口允許有少量軟木渣，裝瓶超過I年允許有少量沉淀)；具有純正、豐富、優(yōu)雅、怡悅、和諧的紅棗品種香、發(fā)酵香和陳釀香，并有蜜香和花果香，品種香氣突出；口感圓潤豐滿，酸甜適口，香醇濃郁，柔和協(xié)調(diào)，回味長；有典型風格。理化指標:酒精度(％vol):9.0 12.0 ;總糖(以葡萄糖計)(g/L):≥130.0 ;干浸出物(g/L):≥30.0 ;揮發(fā)酸(以乙酸計)(g/L):≤2.1;總酸(以酒石酸計)(g/L):8.0
14.5。營養(yǎng)指標:c-AMP含量為60-80mg/L ;棗多糖為30_45g/L ;果糖為60_75g/L ；Vc含量為 1150-1200mg/L。衛(wèi)生指標:符合國家有關(guān)強制性標準規(guī)定。工藝流程說明
1、原料及品種
本發(fā)明紅棗原料選用呂梁木棗，又名黃河灘棗，屬中晚熟品種。呂梁木棗是全國紅棗主栽品種，主要產(chǎn)區(qū)在晉陜峽谷帶，包括山西柳林、臨縣、石樓、永和、興縣等黃河沿岸地區(qū)和陜西佳縣、清澗、吳堡等地。該品種鮮食性差，制干品質(zhì)中等，但由于其口味較酸、棗皮厚而發(fā)紫，用于棗酒生產(chǎn)制得的產(chǎn)品酸甜比適宜、色澤紫紅透亮；而其它名棗品種如交城駿棗、河南灰棗、山東冬棗、金絲小棗由于甜而少酸，風味欠豐富濃郁，不適宜冰棗酒生產(chǎn)。經(jīng)多品種反復比選，確定呂梁木棗是本發(fā)明適宜品種。2、適時采收
紅棗釀制冰酒，與葡萄原料的處理方法不同:葡萄是漿果，在充分成熟后即使低溫冷凍仍成穗狀保留在樹體上，可通過壓榨制汁；紅棗由于固形物含量高、汁少，在樹體上充分成熟后就從樹體上自然脫落。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，紅棗在完熟期后，繼續(xù)掛在棗樹上，糖分還在緩慢積累上升，棗果中水分在緩慢散逸，香氣成分還在積累，營養(yǎng)成分還在發(fā)生一些微妙的變化。經(jīng)過第一次霜打后，品質(zhì)達到極致，糖分等營養(yǎng)物積累最高，香氣和口感最好，這時棗果已半干，水分從鮮棗時的65% 70%降到45%左右。在經(jīng)過第一次霜打后,果柄干枯,開始從樹體上自然掉落。進一步的研究還發(fā)現(xiàn)，雖然同一個品種，同處黃河沿岸，也存在品質(zhì)差異:靠近黃河灘、海拔較低的產(chǎn)區(qū)，呂梁木棗含糖高，香味濃，果皮深紫；遠離黃河灘、海拔較高的產(chǎn)區(qū)，其色淡、肉少，有辛辣等雜味。本發(fā)明所選原料，即是在棗果經(jīng)第一次霜打后采收，一般在當?shù)氐?1月上旬。這時，蟲蛀果、干條棗、開裂棗已基本脫落，能夠仍吊在樹上的棗，已經(jīng)經(jīng)過了大自然的自然篩選，合格果比率較高。紅棗采收后不經(jīng)過任何形式的制干，避免制干對釀制冰酒的品質(zhì)影響，及時進行后續(xù)工藝處理。3、揀選:剔除紅棗原料中不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果等殘次果，以及枝葉等雜質(zhì)。4、清洗:采用三步清洗法:先經(jīng)過鼓泡沖浪式清洗，再經(jīng)毛刷清洗，最后用純水噴淋清洗。5、破碎:通過錘式破碎機破碎，破碎時邊進料邊適量加入純水，將紅棗破開到2 10塊，棗核不碎。6、低溫超聲波浸提:按棗果重的4 5倍加入純水，在60°C 65°C的溫度下復水浸提30分鐘 40分鐘，復水浸提時要不斷打循環(huán)進行攪拌，并以超聲波助提，以縮短浸提時間、提聞浸提效率。7、打漿:將復水后的棗水混合物通過雙道打漿機打漿，將棗核、棗皮從中分離出來，制得棗漿。
8、離心分離:棗漿通過臥螺離心分離，在3000轉(zhuǎn)左右的轉(zhuǎn)速下將棗汁和棗渣分離開來。
9、超濾:將棗汁經(jīng)過超濾，得到清汁，超濾膜孔徑0.05 0.2 y m。使較大顆粒物被截留，使大分子果膠等物質(zhì)不被帶入汁中發(fā)酵，以免果膠分解造成產(chǎn)品中甲醇含量偏高，以及其它雜質(zhì)發(fā)酵造成酒體雜味重，酒質(zhì)不純凈，同時，又使低分子多糖物質(zhì)能夠進入汁中，提高了最終產(chǎn)品的多糖含量。而棗多糖是棗中一種特征性的營養(yǎng)成分。10、濃縮:通過真空多效降膜濃縮，將清汁濃縮到36°Brix 38°Brix。操作注意事項:從第5步到第10步的過程，為棗汁提取過程，時間控制在6小時內(nèi)完成；紅棗破碎要注意棗核的完整性，避免棗核被破碎，導致棗核中雜質(zhì)進入發(fā)酵液造成酒體的邪雜味；提汁過程中要注意隔氧、密閉、衛(wèi)生；提汁過程中不進行果膠酶解，避免大量紅棗果膠分解后進入發(fā)酵液，導致產(chǎn)品甲醇含量超標和雜味溶入。11、入控溫罐并調(diào)節(jié)品溫:將濃縮至36°Brix 38°Brix的清汁打入可加熱和制冷的溫度可控的不銹鋼發(fā)酵罐，將品溫調(diào)節(jié)到11°C 11.5°C。12、酵母的選擇、馴化及接種
(I)選用法國進口耐低溫和耐高糖型活性干酵母，購自法國LALLEMAND公司。(2)酵母馴化:按發(fā)酵棗汁0.02% 0.03%的量(重量比)，稱取活性干酵母，按重量份干酵母:果汁=1:10的比例接入到溫度為35°C 40°C、果汁含量為5%的棗汁中，活化20 30分鐘，得一級培養(yǎng)酵母乳；再按重量份培養(yǎng)液:果汁=1:5 8的比例加入到溫度18°C 21°C、果汁含量10°Brix 12°Brix的棗汁中培養(yǎng)6 8小時，得二級培養(yǎng)酵母乳；按重量份二級酵母乳:果汁=1:5 6的比例加入到溫度13°C 15°C、果汁含量16°Brix 18°Brix的棗汁中培養(yǎng)24 30小時，得三級培養(yǎng)酵母乳液。(3)將經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)馴化的酵母液接種到控溫罐中。13、低溫發(fā)酵:在11°C 13°C的溫度下控溫發(fā)酵，最高溫度不超過15°C，如果溫度升高，通過控溫罐中的冷媒進行循環(huán)降溫，發(fā)酵周期為45 53天。14、抑制發(fā)酵:在低溫發(fā)酵過程中，每天檢測糖度、酒度的變化，當棗汁發(fā)酵到酒精含量達9% 12% (v/v)時，終止發(fā)酵。15、低溫貯藏:終止發(fā)酵后的原酒，轉(zhuǎn)入冷藏罐，在0°C 5°C的溫度下隔氧貯藏3 6個月。為安全起見,按50 IOOppm加入S02。16、澄清過濾:經(jīng)過低溫冷藏的原酒，酒中的懸浮物等顆粒析出，達到自然澄清的目的，進行倒罐，去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒。17、穩(wěn)定性處理:向澄清原酒中添加適量皂土，并冷凍降溫處理，使原酒清亮透明，穩(wěn)定性良好。18、過濾:經(jīng)理化檢測，合格后，原酒經(jīng)板框式精濾紙板過濾和微孔薄膜過濾，再進行微生物檢測，合格后可進行灌裝。19、灌裝:灌裝采用無菌冷灌裝。20、貯存、銷售:貯存、運輸和銷售過程中，最好在15°C以下的環(huán)境中進行。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1
一種冰棗酒生產(chǎn)方法按照以下步驟進行:(1)揀選和清洗采收后揀選色澤鮮紅、完整、無破皮帶傷的紅棗，并除去不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果的殘次果，除雜清洗；所述采收時間為11月上旬,棗果經(jīng)過第一次霜打、果柄干枯即可采收；
(2)破碎將清洗后的紅棗用破碎機破碎，破碎時邊進料邊加入等重量的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
(3)低溫浸提將破碎后的紅棗按照棗果重量的5倍加入水，在65°C的溫度下復水浸提30min，復水浸提時進行攪拌，并超聲波助提，得到棗水混合物；
所述破碎和浸提工藝中用水為經(jīng)反滲透法處理的純水；
(4)打漿將所述棗水混合物通過打漿機打漿，將棗核、棗皮分離出來，制得棗漿；
(5)離心和超濾將所述棗漿通過臥螺離心機離心分離，分離出棗汁和棗渣，再采用孔徑為0.2 y m的超濾膜將所述棗汁進行超濾；
(6)濃縮將超濾后得到清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至可溶性固形物為38°Brix，得到待發(fā)酵清汁；
所述清洗后的紅棗從破碎到濃縮得到所述待發(fā)酵清汁的時間5.5小時；
(7)入罐接菌將所述待發(fā)酵清汁加入發(fā)酵罐中，調(diào)節(jié)溫度至11.5°C，接入經(jīng)過馴化培養(yǎng)的三級培養(yǎng)酵母乳；
(8)低溫發(fā)酵在溫度12.5°C 13°C下，發(fā)酵45天；當酒精含量達到體積百分含量12%時，終止發(fā)酵，得到原酒； (9)陳釀將所述原酒轉(zhuǎn)入冷藏罐，加入IOOppm的二氧化硫，在5°C的溫度下隔氧貯藏6個月；
(10)澄清將貯藏后的原酒進行倒罐去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒；
(11)第二次過濾將所述澄清原酒進行穩(wěn)定性處理后，經(jīng)板框精濾和微孔薄膜過濾得到成品酒。所述紅棗為海拔800米以下靠近黃河灘的呂梁木棗。所述三級培養(yǎng)酵母乳為按所述待發(fā)酵清汁重量百分比0.03%的量，稱取活性干酵母，然后按所述活性干酵母與果汁的重量份比為1:10，接入到溫度為40°C、果汁含量為5%的棗汁中，活化20分鐘，得一級培養(yǎng)酵母乳；再按培養(yǎng)液:果汁=1:5的比例加入到溫度21°C、果汁含量12°Brix的棗汁中培養(yǎng)6小時，得二級培養(yǎng)酵母乳；按二級酵母乳:果汁=I: 6的比例加入到溫度15°C、果汁含量18°Brix的棗汁中培養(yǎng)24小時，得三級培養(yǎng)酵母乳液。所述成品酒c-AMP含量為76.3mg/L ;棗多糖為42.7g/L ;果糖為73.lg/L 'Ne含量為 1193mg/L。實施例2
一種冰棗酒生產(chǎn)方法按照以下步驟進行:
(1)揀選和清洗采收后揀選色澤鮮紅、完整、無破皮帶傷的紅棗，并除去不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果的殘次果，除雜清洗；所述采收時間為11月上旬,棗果經(jīng)過第一次霜打、果柄干枯即可采收；
(2)破碎將清洗后的紅棗用破碎機破碎，破碎時邊進料邊加入等重量的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；(3)低溫浸提將破碎后的紅棗按照棗果重量的4倍加入水，在60°C的溫度下復水浸提40min，復水浸提時進行攪拌，并超聲波助提，得到棗水混合物；
所述破碎和浸提工藝中用水為經(jīng)反滲透法處理的純水；
(4)打漿將所述棗水混合物通過打漿機打漿，將棗核、棗皮分離出來，制得棗漿；
(5)離心和超濾將所述棗漿通過臥螺離心機離心分離，分離出棗汁和棗渣，再采用孔徑為0.05 μ m的超濾膜將所述棗汁進行超濾；
(6)濃縮將超濾后得到清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至可溶性固形物為36°Brix，得到待發(fā)酵清汁；
所述清洗后的紅棗從破碎到濃縮得到所述待發(fā)酵清汁的時間5小時；
(7)入罐接菌將所述待發(fā)酵清汁加入發(fā)酵罐中，調(diào)節(jié)溫度至10.5°C，接入經(jīng)過馴化培養(yǎng)的三級培養(yǎng)酵母乳；
(8)低溫發(fā)酵在溫度11℃ -12.5°C下，發(fā)酵53天；當酒精含量達到體積百分含量9%時，終止發(fā)酵，得到原酒；
(9)陳釀將所述原酒轉(zhuǎn)入冷藏罐，加入50ppm的二氧化硫，在0°C的溫度下隔氧貯藏3個月；
(10)澄清將貯藏后的原酒進行倒罐去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒；
(11)第二次過濾將所述澄清原酒進行穩(wěn)定性處理后，經(jīng)板框精濾和微孔薄膜過濾得到成品酒。所述紅棗為海拔800米以下靠近黃河灘的呂梁木棗。所述三級培養(yǎng)酵母乳為按所述待發(fā)酵清汁重量百分比0.02%的量，稱取活性干酵母，然后按所述活性干酵母與果汁的重量份比為1:10，接入到溫度為35°C、果汁含量為5%的棗汁中，活化30分鐘，得一級培養(yǎng)酵母乳；再按培養(yǎng)液:果汁=1: 8的比例加入到溫度18°C、果汁含量10°Brix的棗汁中培養(yǎng)8小時，得二級培養(yǎng)酵母乳；按二級酵母乳:果汁=1:5的比例加入到溫度13°C、果汁含量16°Brix的棗汁中培養(yǎng)30小時，得三級培養(yǎng)酵母乳液。所述成品酒c-AMP含量為64.5mg/L ;棗多糖為33.2g/L ;果糖為63.9g/L ；Vc含量為 1157mg/L。實施例3
一種冰棗酒生產(chǎn)方法按照以下步驟進行:
(1)揀選和清洗采收后揀選色澤鮮紅、完整、無破皮帶傷的紅棗，并除去不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果的殘次果，除雜清洗；所述采收時間為11月上旬,棗果經(jīng)過第一次霜打、果柄干枯即可采收；
(2)破碎將清洗后的紅棗用破碎機破碎，破碎時邊進料邊加入等重量的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
(3)低溫浸提將破碎后的紅棗按照棗果重量的4.5倍加入水，在63°C的溫度下復水浸提35min，復水浸提時進行攪拌，并超聲波助提，得到棗水混合物；
所述破碎和浸提工藝中用水為經(jīng)反滲透法處理的純水；
(4)打漿將所述棗水混合物通過打漿機打漿，將棗核、棗皮分離出來，制得棗漿；
(5)離心和超濾將所述棗漿通過臥螺離心機離心分離，分離出棗汁和棗渣，再采用孔徑為0.1 i! m的超濾膜將所述棗汁進行超濾；
(6)濃縮將超濾后得到清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至可溶性固形物為37°Brix，得到待發(fā)酵清汁；
所述清洗后的紅棗從破碎到濃縮得到所述待發(fā)酵清汁的時間4.5小時；
(7)入罐接菌將所述待發(fā)酵清汁加入發(fā)酵罐中，調(diào)節(jié)溫度至11°C，接入經(jīng)過馴化培養(yǎng)的三級培養(yǎng)酵母乳；
(8)低溫發(fā)酵在溫度11.5°C 12°C下，發(fā)酵50天；當酒精含量達到體積百分含量10%時，終止發(fā)酵，得到原酒；
(9)陳釀將所述原酒轉(zhuǎn)入冷藏罐，加入SOppm的二氧化硫，在:TC的溫度下隔氧貯藏4個月；
(10)澄清將貯藏后的原酒進行倒罐去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒；
(11)第二次過濾將所述澄清原酒進行穩(wěn)定性處理后，經(jīng)板框精濾和微孔薄膜過濾得到成品酒。所述紅棗為海拔800米以下靠近黃河灘的呂梁木棗。所述三級培養(yǎng)酵母乳為按所述待發(fā)酵清汁重量百分比0.025%的量，稱取活性干酵母，然后按所述活性干酵母與果汁的重量份比為1:10，接入到溫度為38°C、果汁含量為5%的棗汁中，活化25分鐘，得一級培養(yǎng)酵母乳；再按培養(yǎng)液:果汁=1:7的比例加入到溫度20°C、果汁含量ll°Brix的棗汁中培養(yǎng)7小時，得二級培養(yǎng)酵母乳；按二級酵母乳:果汁=1:5.5的比例加入到溫度14°C、果汁含量17°Brix的棗汁中培養(yǎng)27小時，得三級培養(yǎng)酵母乳液。所述成品酒c-AMP含量為72.5mg/L ;棗多糖為39.4g/L ;果糖為68.7g/L ；Vc含量為 1179mg/L。以上所述 超聲波助提和穩(wěn)定性處理為現(xiàn)有技術(shù)。本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從那一點來看，本發(fā)明的上述實施方案都只能認為是對本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應認為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于按照以下步驟進行: (1)揀選和清洗:采收后揀選色澤鮮紅、完整、無破皮帶傷的紅棗，并除去不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果等殘次果，除雜清洗； (2)破碎:將清洗后的紅棗用破碎機破碎，破碎時邊進料邊加入等重量的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破； (3)低溫浸提:將破碎后的紅棗按照棗果重量的4-5倍加入水，在60°C 65°C的溫度下復水浸提30-40min，復水浸提時進行攪拌，并超聲波助提，得到棗水混合物； (4)打漿:將所述棗水混合物通過打漿機打漿，將棗核、棗皮分離出來，制得棗漿； (5)離心分離和超濾:將所述棗漿通過離心分離，分離出棗汁和棗渣，再采用孔徑為0.05-0.2 u m的超濾膜將所述棗汁進行超濾； (6)濃縮:將超濾后得到的清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至可溶性固形物為36°Brix 38°Brix，得到待發(fā)酵清汁； (7)入罐接菌:將所述待發(fā)酵清汁加入發(fā)酵罐中，調(diào)節(jié)溫度至10.5°C 11.5°C，接入經(jīng)過馴化培養(yǎng)的三級培養(yǎng)酵母乳； (8)低溫發(fā)酵:在溫度ITC 13°C下，發(fā)酵45-53天；當酒精含量達到體積百分含量9%-12%時，終止發(fā)酵，得到原酒； (9)陳釀:將所述原酒轉(zhuǎn)入冷藏罐，加入50-100ppm的二氧化硫，在0°C 5°C的溫度下隔氧貯藏3 6個月； (10)澄清:將貯藏后的原酒進行倒罐去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒；` (11)第二次過濾:將所述澄清原酒進行穩(wěn)定性處理后，經(jīng)板框精濾和微孔薄膜過濾得到成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述紅棗為海拔800米以下靠近黃河灘的呂梁木棗。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述紅棗采收時間為11月上旬,棗果經(jīng)過第一次霜打、果柄干枯時采收。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述離心分離所采用的離心機為臥螺離心機。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述清洗后的紅棗從破碎到濃縮得到所述待發(fā)酵清汁的時間小于6小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述破碎和浸提工藝中用水為經(jīng)反滲透法處理的純水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述三級培養(yǎng)酵母乳為按所述待發(fā)酵清汁重量百分比0.02% 0.03%的量，稱取活性干酵母，然后按所述活性干酵母與果汁的重量份比為1:10，接入到溫度為35°C 40°C、果汁含量為5%的棗汁中，活化20 30分鐘，得一級培養(yǎng)酵母乳；再按重量份培養(yǎng)液:果汁=1:5 8的比例加入到溫度18°C 21°C、果汁含量10°Brix 12°Brix的棗汁中培養(yǎng)6 8小時，得二級培養(yǎng)酵母乳；按重量份二級酵母乳:果汁=1:5 6的比例加入到溫度13°C 15°C、果汁含量16°Brix 18°Brix的棗汁中培養(yǎng)24 30小時，得三級培養(yǎng)酵母乳液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于所述成品酒c-AMP含量為60-80mg/L ;棗多糖為 30-45g/L ;果糖為 60_75g/L ；Vc 含量為 1150_1200mg/L。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求 1所述的冰棗酒生產(chǎn)方法制備的冰棗酒。
全文摘要
本發(fā)明一種冰棗酒生產(chǎn)方法，涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是提供了一種紅棗釀酒的生產(chǎn)方法；本發(fā)明所要解決的問題是提供一種發(fā)酵香和品種香協(xié)調(diào)統(tǒng)一、具有良好適口性和嗜好性的冰棗酒生產(chǎn)方法；所采用的技術(shù)方案為經(jīng)過揀選和清洗、破碎、低溫浸提、打漿、離心分離和超濾、濃縮、入罐接菌、低溫發(fā)酵、陳釀、澄清、第二次過濾從而制得成品冰棗酒；本方法廣泛應用于冰棗酒制備領(lǐng)域。
文檔編號C12G3/02GK103103067SQ20131004469
公開日2013年5月15日 申請日期2013年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月5日
發(fā)明者康振奎, 張佩舜, 趙文英, 鄭麗萍, 趙長蘭, 柯長英 申請人:新疆澤浦紅農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司