貯存穩(wěn)定的低水液體飲料濃縮物及其制備方法
【專利摘要】本文描述了為食用香料、人工甜味劑、維生素和/或顏色成分提供增強(qiáng)的穩(wěn)定性的液體飲料濃縮物。更具體地，本文描述的液體飲料濃縮物提供增強(qiáng)的食用香料穩(wěn)定性，盡管高酸化劑含量(即，至少約5%重量酸化劑)。在一方面，所述液體飲料濃縮物具有低水含量(即，小于約30%水)，在另一方面，基本上不含水。在一些方法中，本文公開的液體飲料濃縮物保持貯存穩(wěn)定達(dá)至少約3個(gè)月，并且可稀釋以制備具有期望的風(fēng)味特性并且具有很少或不具有食用香料降解的調(diào)味的飲料。
【專利說明】貯存穩(wěn)定的低水液體飲料濃縮物及其制備方法
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本公開涉及貯存穩(wěn)定的液體飲料濃縮物，具體地，本公開涉及具有低水含量的貯存穩(wěn)定的、調(diào)味的、酸化的飲料濃縮物，其適合用可飲用的液體稀釋，用于制備調(diào)味的飲料(beverages)。
技術(shù)背景
[0002]調(diào)味的飲料被消費(fèi)者廣泛接受，并且近年來普及性提高。調(diào)味的飲料通常在家中使用粉末狀飲料(drink)混合物制備，包括市售可得的產(chǎn)品，如得自Kraft Foods的TANG?、CRYSTAL LIGHT?和K00L-AID?，以用多種食用香料(包括水果和茶食用香料)提供飲料。當(dāng)制備飲料時(shí)，一些飲料混合物需要消費(fèi)者添加甜味劑，通常為蔗糖。包括蔗糖的其它產(chǎn)品通常需要使用相對(duì)大量的產(chǎn)品來制備每一種飲料。當(dāng)飲料混合物以干形式提供時(shí)，產(chǎn)品通常具有長(zhǎng)貯存期。食用香料成分的穩(wěn)定性不是顯著的問題，因?yàn)槭褂蔑嬃匣旌衔镏苽涞娘嬃贤ǔ．?dāng)在飲料中形成任何腐味(off flavor notes)之前已被消耗。
[0003]調(diào)味的飲料也可由冷凍的、有水果風(fēng)味的濃縮物制備，例如傳統(tǒng)上在罐中銷售的那些。這些濃縮物通常包括大量的水，并且通常以I份濃縮物:3份水的比率稀釋，以提供有水果風(fēng)味的飲料。這些類型的產(chǎn)品通常對(duì)腐敗敏感，并且需要在較冷的溫度下儲(chǔ)存，以提供期望的貯存期。
[0004]即飲型調(diào)味的水產(chǎn)品也已提高普及性，具有眾多商業(yè)貢獻(xiàn)。當(dāng)這些產(chǎn)品以稀釋形式提供并且配制用于直接消費(fèi)時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者而言沒有額外的制備要求。雖然這些類型的產(chǎn)品不需要制備時(shí)間并且在這一點(diǎn)上可為消費(fèi)者提供方便，但是這些類型的產(chǎn)品由于高水含量而體積大。
[0005]發(fā)明概述
本文描述了為食用香料、人工甜味劑、維生素和/或顏色成分提供增強(qiáng)的穩(wěn)定性的液體飲料濃縮物。更具體地，本文描述的液體飲料濃縮物具有低水含量(即，小于約30%水)，并且有效提供增強(qiáng)的食用香料穩(wěn)定性，盡管高酸化劑含量(即，濃縮物重量的至少約5%酸化劑)。在一些方面，濃縮物基本上不含水。在一些方法中，當(dāng)在室溫(即，約20°C-約250C )下在密封容器中儲(chǔ)存時(shí)，本文公開的液體飲料濃縮物保持貯存穩(wěn)定達(dá)至少約3個(gè)月，并且可稀釋以制備具有期望的風(fēng)味特性并且具有很少或不具有食用香料降解的調(diào)味的飲料。
[0006]在各方面，本文提供的液體飲料濃縮物包括約5%-約50%酸化劑、小于約30%水、約0.5-約40%矯味劑和非含水液體，非含水液體的量有效提供濃縮物的約20-約94.5%重量的總非含水液體含量。在一方面，對(duì)于含有水的濃縮物，酸化劑和水的量以至少約0.25:1的比率包括，即，其中“至少”指相對(duì)于水提高酸化劑的量，例如至少約0.5:1的比率，在另一方面至少約1:1,在另一方面至少約2:1，在另一方面至少約3:1，在另一方面至少約4:1，在另一方面至少約5:1，在又一方面至少約6:1。在一些方法中，酸化劑和矯味劑以至少約0.1:1的比率包括，即，其中“至少”指相對(duì)于矯味劑提高酸化劑的量，在另一方面以至少約0.5:1的比率，在另一方面以至少約1:1的比率，在另一方面至少約1.5:1，在又一方面至少約 2:1。
[0007]本文使用的短語“低水”指濃縮物包括小于濃縮物重量的約30%水，在另一方面小于約25%水，在另一方面小于約20%水，在另一方面小于約15%水，在另一方面小于約10%水，在又一方面小于約5%水。本文使用的“低水”也可指基本上不含水的濃縮物。本文使用的短語“基本上不含水”、“非含水”和“基本上不存在水”指濃縮物包括小于濃縮物重量的約2.5%水，在另一方面小于約1%水，在另一方面小于約0.5%水，在又一方面約0%水。
[0008]一些矯味劑、甜味劑、維生素和/或顏色成分在水或酸性環(huán)境中快速降解，從而限制適用于包括在基于水的飲料濃縮物或即飲型飲料中的矯味劑的類型。例如，一些食用香料降解反應(yīng)需要存在水，而其它的需要來自解離的酸的質(zhì)子。有利地，這些類型的成分可包括在本文描述的低水濃縮物中，并且與具有較高量的水的另外相同的濃縮物相比，當(dāng)在室溫下儲(chǔ)存時(shí)，呈現(xiàn)改善的穩(wěn)定性。
[0009]在一些方法中，本文提供的液體濃縮物包括顯著的酸化劑含量。在一方面，濃縮物包括濃縮物重量的至少約5%酸化劑，在另一方面約5-約50%酸化劑，在另一方面約5-約40%酸化劑，在另一方面約5-約30%酸化劑，在又一方面約7-約25%酸化劑。
[0010]在許多應(yīng)用中，在濃縮物中包括酸化劑使得由其制備的調(diào)味的飲料具有增強(qiáng)飲料的總體風(fēng)味特性的酸味。本文描述的濃縮物以顯著的濃度提供，使得當(dāng)稀釋濃縮物時(shí)，需要少量的濃縮物來為飲料提供食用香料。例如，濃縮物可以為最終飲料(例如，其可以是8盎司飲料)提供期望水平的味道強(qiáng)度、酸性和/或甜味所需要濃度的約25-約500倍提供，在另一方面約25-約225倍，在另一方面約50-約200倍，在另一方面約75-約160倍，在又一方面約90-約140倍。舉例來說，75倍的濃度(即，“75X”)等同于I份濃縮物:74份水(或其它可飲用的液體)，以提供最終飲料。
[0011]已發(fā)現(xiàn)酸化劑通常在有機(jī)液體(例如非含水液體)中比在水中具有更低的酸離解常數(shù)QQ。本文描述的液體飲料濃縮物有益地利用酸化劑在非含水液體中較低的酸離解常數(shù)來降低含有大量酸化劑的液體飲料濃縮物的有效酸性，以改善食用香料、人工甜味劑、維生素和/或顏色成分的穩(wěn)定性。因此，比起包括水而不是非含水液體的另外相同的濃縮物，本文描述的濃縮物包括較少解離的酸。
[0012]總的來說，酸化劑值和其中溶解酸化劑的液體組成之間的關(guān)系為對(duì)數(shù)性質(zhì)。因此，用一種或多種NAL代替即使少部分的水可產(chǎn)生酸化劑尤值和在液體混合物中酸離解程度非常顯著的降低。例如，用非含水液體代替濃縮物中的約一半水可將酸化劑尤值和在液體混合物中酸離解程度降低幾百倍、幾千倍、幾百萬倍或更多，取決于一種(或多種)非含水液體的組成和在液體混合物中水的比例(或不存在)。
[0013]與包括水而不是非含水液體的另外相同的濃縮物相比，借助平衡在系統(tǒng)中非含水液體、水、酸化劑和矯味劑的量，在室溫下儲(chǔ)存至少約3個(gè)月后(在另一方面，在室溫下儲(chǔ)存6個(gè)月后)，本文描述的液體飲料濃縮物含有較少解離的酸并且具有較少食用香料降解(例如，可通過經(jīng)過訓(xùn)練的食用香料專門小組和/或分析技術(shù)例如HPLC分析)。
[0014]通過一些方法，酸化劑和矯味劑的風(fēng)味關(guān)鍵組分(flavor key)以約1:2-約10,000:1的比率包括在濃縮物中，在另一方面約1: 1-約4000:1，在另一方面約1.5:1-約300:1，在另一方面約2:1-約25:1。在一些方法中，酸化劑和非含水液體可以約1:19-約2.5:1的比率提供，在另一方面約1:16-約2:1，在另一方面約1:12-約1.5:1。
[0015]發(fā)明詳述
本文描述了為食用香料、人工甜味劑、維生素和/或顏色成分提供增強(qiáng)的穩(wěn)定性的液體飲料濃縮物。更具體地，本文描述的液體飲料濃縮物提供增強(qiáng)的食用香料穩(wěn)定性，盡管高酸化劑含量(即，濃縮物重量的至少約5%酸化劑)。在一方面，液體飲料濃縮物具有低水含量(即，小于約30%水)，在另一方面，基本上不含水。雖然本公開主要涉及液體飲料濃縮物用于提供調(diào)味的飲料的用途，但是還考慮濃縮物為多種食品提供食用香料的用途。在一些方法中，本文公開的液體飲料濃縮物保持貯存穩(wěn)定達(dá)至少約3個(gè)月，并且可稀釋以制備具有期望的風(fēng)味特性并且具有很少或不具有食用香料降解的調(diào)味的飲料。
[0016]本文使用的術(shù)語“濃縮物”指可用含水、可飲用的液體稀釋以提供飲料或在消費(fèi)前加入到食品中的液體組合物。短語“液體”指在室溫(即，約20°C -約25°C )下非氣態(tài)、可流動(dòng)的流體組合物。本文使用的短語“低水”指濃縮物包括小于濃縮物重量的約30%水，在另一方面小于約25%水，在另一方面小于約20%水，在另一方面小于約15%水，在另一方面小于約10%水，在又一方面小于約5%水。本文使用的“低水”也可指基本上不含水的濃縮物。本文使用的短語“基本上不含水”、“非含水”和“基本上不存在水”指濃縮物包括小于濃縮物重量的約2.5%水，在另一方面小于約1%水，在另一方面小于約0.5%水，在又一方面約0%水。
[0017]已發(fā)現(xiàn)出于多個(gè)原因在液體飲料濃縮物中包括大量的水可能有問題，包括，例如:
(I)支持微生物(例如酵母、霉菌和細(xì)菌)的生長(zhǎng)；(2)促進(jìn)食用香料組分水解和其它不需要的化學(xué)反應(yīng)；和(3)限制矯味劑或可溶解于濃縮物中的其它成分的量。由于降低pH和在低PH下一些成分得到的不穩(wěn)定性，當(dāng)在濃縮物中包括酸化劑時(shí)，水含量也可能有問題。
[0018]一些矯味劑、甜味劑、維生素和/或顏色成分在水或酸性環(huán)境中快速降解，從而限制適用于包括在基于水的飲料濃縮物或即飲型飲料中的矯味劑的類型。例如，一些食用香料降解反應(yīng)需要存在水，而其它的需要來自解離的酸的質(zhì)子。某些類型的矯味劑(例如含有萜烯和倍半萜烯的酸不穩(wěn)定的柑橘矯味劑)對(duì)于降解具有較大的敏感性，并且當(dāng)超過冷藏溫度儲(chǔ)存時(shí)，由于形成腐味和改變產(chǎn)品的味道特性，含有這些食用香料的產(chǎn)品通常具有非常短的貯存期(甚至大約幾天)。在水中和/或在低PH下呈現(xiàn)不穩(wěn)定性的示例性其它成分包括，例如，維生素，特別是維生素A、C和E (維生素C，例如，在酸性環(huán)境中可經(jīng)歷褐變)；高效力甜味劑(例如，像莫納汀、紐甜、羅漢果)；“天然”顏色或在Federal Food, Drug, &Cosmetic Act中列舉的其它非免除顏色(例如,像水果和植物提取物、花色苷、葉綠素銅、姜黃素、核黃素)、蔗糖(對(duì)酸水解和褐變敏感)、蛋白質(zhì)、水解膠體、淀粉和纖維。這些類型的成分可有利地包括在本文描述的低水濃縮物中，并且與具有較高量的水的另外相同的濃縮物相比，當(dāng)在室溫下儲(chǔ)存時(shí)，呈現(xiàn)改善的穩(wěn)定性。
[0019]“貯存穩(wěn)定的”是指濃縮物避免顯著的食用香料降解，并且微生物穩(wěn)定，使得濃縮物的需氧板計(jì)數(shù)(APC)小于約5000 CFU/g，酵母和霉菌水平小于約500 CFU/g，并且大腸桿菌在O MPN/g，當(dāng)在密封容器中在室溫下儲(chǔ)存時(shí)，達(dá)至少約6個(gè)月，在另一方面至少約8個(gè)月，在另一方面至少約10個(gè)月，在又一方面至少約12個(gè)月。通過一些方法，低水濃縮物具有殺菌性，并且防止孢子萌芽。在一些方法中，“增強(qiáng)的食用香料穩(wěn)定性”和“避免食用香料的顯著降解”指與包括水而不是NAL的另外相同的濃縮物相比，在產(chǎn)品的貯存期期間，在室溫下儲(chǔ)存后，本文描述的濃縮物保留更多的食用香料。在其它方法中，“增強(qiáng)的食用香料穩(wěn)定性”和“避免食用香料的顯著降解”指在密封容器中，在產(chǎn)品的貯存期期間，當(dāng)在室溫下儲(chǔ)存時(shí)，在食用香料和濃縮物中腐味的形成中幾乎沒有變化。例如，食用香料的變化或腐味的形成可通過經(jīng)過訓(xùn)練的食用香料專門小組分析，其中將濃縮物稀釋以提供飲料，并且與由另外相同的新制備濃縮物(即，在24小時(shí)內(nèi)，并且在密封容器中在室溫下儲(chǔ)存)制備的飲料相比較。通過另一種方法，食用香料的變化或腐味的形成可通過經(jīng)過訓(xùn)練的食用香料專門小組分析，其中將濃縮物稀釋以提供飲料，并且與在其整個(gè)貯存期以冷凍狀態(tài)儲(chǔ)存在密封容器中的相同的濃縮物制備的飲料比較。濃縮物可基于10點(diǎn)等級(jí)來評(píng)價(jià)，其中分?jǐn)?shù)“I”認(rèn)為與對(duì)照相同，“2-5”與對(duì)照輕微/適度不同，而“超過5”為與對(duì)照不可接受地不同。實(shí)現(xiàn)5或更少，在另一方面4或更少的分?jǐn)?shù)的濃縮物將認(rèn)為具有可接受的食用香料穩(wěn)定性。
[0020]在各方面，本文提供的液體飲料濃縮物包括約5%-約50%酸化劑、約20%-約94.5%非含水液體、小于約30%水和約0.5-約40%矯味劑。在一方面，對(duì)于含有水的濃縮物，酸化劑和水的量以至少約0.25:1的比率包括(其中“至少”指相對(duì)于水提高酸化劑的量)，在另一方面至少約0.5:1，在另一方面至少約1:1，在另一方面至少約2:1，在另一方面至少約3:1，在另一方面至少約4:1，在另一方面至少約5:1，在又一方面至少約6:1。在一些方法中，酸化劑和矯味劑以至少約0.1:1的比率包括(其中“至少”指相對(duì)于矯味劑提高酸化劑的量)，在另一方面至少約0.5:1，在另一方面至少約1:1，在另一方面至少約1.5:1，在又一方面至少約2:1。在一些方法中，比起水，濃縮物包括更多的非含水液體。借助在系統(tǒng)中平衡非含水液體、水、酸化劑和矯味劑的量，與包括水而不是非含水液體的另外相同的濃縮物比較，在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月后(在另一方面，在室溫下儲(chǔ)存6個(gè)月后)，液體飲料濃縮物含有較少解離的酸并且具有較少食用香料降解，這通過經(jīng)過訓(xùn)練的專門小組和/或分析技術(shù)例如HPLC分析。
[0021]在一些方面，對(duì)于具有約O-約30%水，在另一方面約15-約30%水的液體飲料濃縮物，濃縮物還可包括約O-約10%緩沖劑。在濃縮物中非含水液體的量沒有特別限制，只要在產(chǎn)品的整個(gè)貯存期期間，保持成分可溶解或均勻的懸浮于濃縮物中。
[0022]為了計(jì)算本文描述的濃縮物的水含量的目的，在濃縮物中水的量包括作為單獨(dú)的成分包括的水以及在濃縮物中使用的任何成分中所提供的任何水。通過一種方法，無需故意使用水，可配制濃縮物。在至少一些方面，使任何形式的水的存在最小化至實(shí)用的程度，在其它方面，顯著避免(例如，按濃縮物中使用的成分的重量計(jì)，有效地約0%的水含量)。因此，在一些方面，干的、干燥的、粉末狀或無水形式的非含水液體、酸化劑、矯味劑、甜味劑和其它任選的成分可用于保持在濃縮物中水的量最小化。例如，在包括在液體飲料濃縮物之前，可將液體濃縮物的成分經(jīng)歷干燥，以除去水分。在一方面，包括在濃縮物中的固體可基本上不包括水，基本上不包括結(jié)晶的水。在一些方面，在制備和儲(chǔ)存期間，還可有利地保護(hù)濃縮物避免與水或水蒸汽接觸至實(shí)用的程度。
[0023]在各種方法中，配制濃縮物，以稀釋至少25倍，以提供最終飲料，其可為例如8盎司飲料。通過一些方法，濃縮物可以為最終飲料(其可為例如8盎司飲料)提供期望水平的味道強(qiáng)度、酸性和/或甜味所需濃度的約25-約500倍提供，在另一方面約25-約225倍，在另一方面約50-約200倍，在另一方面約75-約160倍，在又一方面約90-約140倍。本文使用的術(shù)語“最終飲料”指通過稀釋濃縮物以提供可飲用、可消費(fèi)形式的飲料而制備的飲料。在一些方面，由于酸化劑含量和/或味道強(qiáng)度，濃縮物為非可飲用的。通過舉例來闡明術(shù)語“濃度”，75倍的濃度(即，“75X”)可等同于I份濃縮物:74份水(或其它可飲用的液體)，以提供最終飲料。換言之，當(dāng)確定液體飲料濃縮物稀釋的適當(dāng)水平(因此，確定濃度)時(shí)，要考慮最終飲料的風(fēng)味特性。濃縮物的稀釋系數(shù)也可用提供單份濃縮物所需的量來表示。
[0024]在一方面，濃度系數(shù)可用提供最終飲料所需的稀釋的水平表示，該最終飲料的甜味水平等同于含有約5-約25%重量蔗糖的飲料的甜味程度。I度Brix相應(yīng)于在100 g含水溶液中的I g蔗糖。例如，飲料濃縮物的稀釋系數(shù)可用在所得到的飲料中提供約5-約25度Brix的等值所需的稀釋表示,在另一方面約8-約14度Brix,在另一方面約8-約12度Brix。通過該方法，一種或多種甜味劑可包括在濃縮的食用香料組合物中，其量有效提供相對(duì)于蔗糖，其甜味水平等同于期望程度的Brix的飲料。
[0025]在一些方面，濃縮的食用香料組合物還可包括甜味劑?？捎玫奶鹞秳┛砂I(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)甜味劑二者，包括低強(qiáng)度和高強(qiáng)度甜味劑二者，例如，像蜂蜜、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、赤蘚醇、三氯蔗糖、阿司帕坦、甜葉菊、糖精、莫納汀、羅漢果、紐甜、蔗糖、Rebaudioside A (通常稱為“Reb A”)、果糖、環(huán)己基氨基磺酸鹽類物質(zhì)(例如環(huán)己基氨基磺酸鈉)、乙酰舒泛鉀，和它們的組合。甜味劑的選擇和加入的甜味劑的量可至少部分取決于濃縮的食用香料組合物期望的粘度。例如，營(yíng)養(yǎng)甜味劑如蔗糖可以比高強(qiáng)度甜味劑如紐甜高的多的量包括在內(nèi)，以提供相同水平的甜味，并且由甜味劑貢獻(xiàn)的這樣的較高總固體含量提高組合物的粘度。如果期望，甜味劑可通常以約0.2-約60%的量加入，該范圍的下限通常更適用于高強(qiáng)度甜味劑，并且該范圍的上限通常更適用于營(yíng)養(yǎng)甜味劑。如果期望，還可包括其它量的甜味劑。
[0026]本文提供的調(diào)味的濃縮物還包括顯著量的非含水液體(“NAL”)。在一方面，濃縮物包括濃縮物重量的約20%-約94.5%的總非含水液體含量，在另一方面約30%-約90%，在另一方面約35%-約80%，在另一方面約55%-約80%。“總非含水液體含量”指來自所有來源的任何非含水液體的量，包括例如來自矯味劑的任何非含水液體和任何另外加入的非含水液體?！翱偡呛后w含量”特別排除由矯味劑的風(fēng)味關(guān)鍵組分貢獻(xiàn)的任何非含水液體。示例性NALs包括但不限于丙二醇、甘油、三醋精、乙醇、乙酸乙酯、芐醇、植物油、維生素油(例如，維生素E、維生素A)、異丙醇、1，3-丙二醇，和它們的組合。在一方面，用于飲料濃縮物的NAL的選擇可至少部分取決于NAL增溶濃縮物的其它成分或如果期望與另一種NAL形成乳液的能力。
[0027]例如，已發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖(一種高強(qiáng)度甜味劑)在1，3-丙二醇中比在丙二醇中更容易增溶。因此，使用包含1，3-丙二醇的溶劑可有利地制備含有三氯蔗糖的飲料濃縮物，以提供在其整個(gè)貯存期期間能夠?qū)⑷日崽潜３衷谌芤褐械娘嬃蠞饪s物。在其他情況下，NAL的選擇還可至少部分取決于由NAL提供的食用香料和在最終飲料中期望的味道特性。在又其它情況下，NAL的選擇還可至少部分取決于所得到的濃縮物的粘度和/或期望的密度。
[0028]在許多應(yīng)用中，可能期望在濃縮物中包括酸化劑，使得由其制備的調(diào)味的飲料具有增強(qiáng)飲料的總體風(fēng)味特性的酸味。例如，可能期望提供具有類似于用新鮮檸檬制備的檸檬汁飲料的酸味的檸檬味的飲料。多種其它食用香料還可通過酸味食用香料增強(qiáng)，例如其它水果食用香料。在一些方法中，本文提供的液體濃縮物包括顯著的酸化劑含量。在一方面，濃縮物包括濃縮物重量的至少約5%酸化劑，在另一方面約5-約50%酸化劑，在另一方面約5-約40%酸化劑，在另一方面約5-約30%酸化劑，在又一方面約7-約25%酸化劑。
[0029]包括在濃縮物中的酸化劑可包括，例如，任何食品級(jí)有機(jī)或無機(jī)酸，例如但不限于檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸、鹽酸、己二酸、酒石酸、富馬酸、磷酸、乳酸、它們的鹽，和它們的組合。酸化劑的選擇可至少部分取決于濃縮物的期望的PH和/或酸化劑對(duì)稀釋的最終飲料賦予的味道。在另一方面，包括在濃縮物中的酸化劑的量可取決于酸的濃度。例如，t匕起較強(qiáng)的酸(例如磷酸)，在濃縮物中將需要較大量的乳酸以降低最終飲料的pH。通過另一種方法，液體飲料濃縮物的濃度系數(shù)可用得到最終飲料所需的稀釋的水平表示，該最終飲料具有飲料的約0.01-0.8%重量的酸范圍，在另一方面，為最終飲料的約0.1-約0.3%重量。
[0030]由于本文提供的飲料濃縮物的高濃度系數(shù)(即，至少約25 X)，大量的酸化劑(即，至少約5%)包括在濃縮物中，以在最終飲料中提供期望的酸度。意外地發(fā)現(xiàn)，大量的酸化劑可包括在飲料濃縮物中，其量為當(dāng)稀釋以提供最終飲料而不會(huì)不利地影響食用香料成分的穩(wěn)定性時(shí)提供酸味所需的。本文描述的具有低水含量和高酸化劑含量的濃縮物有利地特征在于，與具有較高水含量的另外相同的飲料濃縮物相比，在室溫下儲(chǔ)存期間，腐味的產(chǎn)生降低，和加入的色素和/或甜味劑(特別是高強(qiáng)度甜味劑)的降解降低。
[0031]在一方面，酸化劑:矯味劑比率為至少約0.1:1，在另一方面至少約1:1，其中“至少”指相對(duì)于矯味劑提高酸化劑的量。在一些方法中，在濃縮物中酸化劑的量超過其中所用的矯味劑的量，例如至少約1.5:1，在另一方面至少約2:1，在另一方面至少約3:1，其中“至少”指相對(duì)于矯味劑提高酸化劑的量。通過一些方法，酸化劑和矯味劑的風(fēng)味關(guān)鍵組分以約1:2-約10,000:1的比率包括在濃縮物中，在另一方面約1: 1-約4000:1，在另一方面約
1.5:1-約 300:1，在另一方面約 2:1-約 25:1。
[0032]在一些方法中，酸化劑和非含水液體可以約1:19_約2.5:1的比率提供，在另一方面約1:16-約2:1，在另一方面約1:12-約1.5:1。
[0033]借助在系統(tǒng)中平衡非含水液體、水、酸化劑和矯味劑的量,與包括水而不是非含水液體的另外相同的濃縮物比較，例如，在室溫下儲(chǔ)存3個(gè)月后(在另一方面，在室溫下儲(chǔ)存6個(gè)月后)，液體飲料濃縮物含有較少解離的酸并且具有較少食用香料降解。
[0034]已發(fā)現(xiàn)酸化劑在有機(jī)液體(例如非含水液體)中比在水中通常具有較低的酸離解常數(shù)(K)。目前認(rèn)為該現(xiàn)象既未公開也未故意利用來有利地降低含有大量溶解的酸化劑的液體飲料濃縮物的有效酸性。特定酸化劑在NAL中的尤值可例如比在水中低幾個(gè)數(shù)量級(jí)或更多。
[0035]例如，在水中尤值等于約10_3 (/7尤值，定義為(-1ogic^),等于約3)的特定酸化劑在特定NAL(例如丙二醇)中可具有等于約10_8 (/7尤值等于約8)的尤值。因此，相應(yīng)于在酸化劑中發(fā)生的酸離解程度的尤值預(yù)期在特定的非含水液體中比在水中低約5個(gè)數(shù)量級(jí)(低約10 0，000倍)。此外，如果酸化劑溶解于水和特定的非含水液體的混合物中，其所得到的尤值通常為在純水和純非含水液體中的尤值之間的中間值，并且其精確尤值與在混合物中水與非含水液體的比率相關(guān)。
[0036]總的來說，酸化劑值和其中溶解酸化劑的液體組成之間的關(guān)系為對(duì)數(shù)性質(zhì)。因此，用一種或多種NAL代替即使少 部分的水可產(chǎn)生酸化劑尤值和在液體混合物中酸離解程度非常顯著的降低。例如，用非含水液體代替濃縮物中的約一半水可將酸化劑尤值和在液體混合物中酸離解程度降低幾百倍、幾千倍、幾百萬倍或更多，取決于一種(或多種)非含水液體的組成和在液體混合物中水的比例(或不存在)。
[0037]用于本文描述的組合物的NALs可為質(zhì)子或非質(zhì)子的。本文使用的質(zhì)子NALs具有一個(gè)或多個(gè)具有可電離的氫原子的羥基，而非質(zhì)子NALs不具有這樣的羥基。由于它們通常清淡的風(fēng)味和與食品相容性而特別適合的質(zhì)子NALs包括，例如，甘油、丙二醇和1，3_丙二醇。通常因?yàn)橄嗤脑蚩墒褂玫姆琴|(zhì)子NALs包括，例如，三醋精和植物油，例如咖啡油或中鏈甘油三酯油?？偟膩碚f，溶解于非質(zhì)子NALs中的食品酸的解離程度將比溶解于質(zhì)子NALs中的相同酸的解離程度低，并且溶解于NAL混合物中的酸將解離至中等程度，通常與存在的NALs的組成和水平成比例?？蛇x擇NALs以有利地控制酸離解的程度和使用酸性食用香料來源和/或加入的酸產(chǎn)生的飲料濃縮物的pH。
[0038]由于NALs通常具有比水更高的溶劑自-離解常數(shù)，溶解于NALs中的酸化劑具有比溶解于水中的酸化劑更高的pH值。例如，常用于表征含水溶液的pH的0-14點(diǎn)等級(jí)通常需要擴(kuò)展以包括更大的pH范圍，例如，像0-16、0-18、0-20或更大的等級(jí)，取決于所用的一種(或多種)特定NAL的組成。因此，這樣的等級(jí)的中點(diǎn)(表示中性pH)的值通常大于pH7的值，pH 7是水的特性。然而，主要含有溶解的食品級(jí)酸化劑的NALs的pH值將通過酸化劑尤值和液體中酸化劑的濃度確定，而不是通過NALs的溶劑自-離解常數(shù)?？赡苄枰獙ｉT的PH電極(例如H2/鉬電極)以得到非含水溶液的精確的pH值，但是常用的實(shí)驗(yàn)室pH電極可用于測(cè)量非含水溶液的PH值，以提供可用的信息和區(qū)分不同的組合物。
[0039]即使酸化劑可完全溶解于NAL中，但是認(rèn)為存在于酸化劑的羧基中的質(zhì)子可能不解離或弱解離(相對(duì)于它們?cè)谒械碾x解)，或者可解離但是保持接近羧基陰離子附近，以有益地降低游離質(zhì)子濃度，從而降低引起或促進(jìn)在濃縮物中化學(xué)反應(yīng)的可能性。此外，在本文描述的調(diào)味的濃縮物中缺乏或不存在水降低或防止形成存在于酸化的含水溶液中的高度反應(yīng)性、強(qiáng)酸性水合氫離子。因此，在含有較高量的水和較少量的NAL的濃縮物中，水合氫離子的形成較高。認(rèn)為在本文提供的液體飲料濃縮物中較低的尤值和所得到的游離質(zhì)子濃度大大減慢或防止不需要的化學(xué)反應(yīng)，從而改善食用香料穩(wěn)定性和提高產(chǎn)品貯存期，盡管相對(duì)高酸化劑含量。
[0040]在一些方面，濃縮物還可包括緩沖劑。對(duì)于具有較低水含量(例如小于約15%)的濃縮物，可包括緩沖劑，主要是為了風(fēng)味的目的。對(duì)于具有較高水含量(例如約15-約30%水)的濃縮物，可以相對(duì)于酸化劑含量的量包括緩沖劑。例如，酸:緩沖劑比率可為約1: 1-約25，000:1，在另一方面約1.25:1-約4000:1，在另一方面約1.7:1-約3000:1，在另一方面約2.3:1-約250:1。在該方面，與由在相同的pH下、但是缺乏緩沖劑的另外相同的濃縮物提供的飲料相比，緩沖的濃縮物可包括更多的酸化劑，并且由于提高的酸化劑含量可稀釋以提供具有增強(qiáng)的酸度的最終飲料。包括緩沖劑對(duì)于在所得到的最終飲料中的風(fēng)味特性也是有利的。
[0041]合適的緩沖劑包括，例如，酸的共軛堿(例如，檸檬酸鈉和檸檬酸鉀)、乙酸鹽、磷酸鹽或酸的任何鹽。在其他情況下，酸的未解離的鹽可緩沖濃縮物。
[0042]本文描述的濃縮物可提供有多種不同的食用香料，例如，像水果食用香料、茶食用香料、咖啡食用香料和它們的組合。食用香料通過包括風(fēng)味關(guān)鍵組分的矯味劑提供。本文使用的術(shù)語“風(fēng)味關(guān)鍵組分”為賦予矯味劑主要風(fēng)味的組分，并且包括調(diào)味劑，例如精油、香精(flavor essences)、香料化合物、香料調(diào)節(jié)劑、香料增強(qiáng)劑等。風(fēng)味關(guān)鍵組分不包括矯味劑的其它組分，包括載體和乳化劑，它們不賦予矯味劑主要風(fēng)味。
[0043]可用于本文描述的液體濃縮物的矯味劑可包括，例如，液體矯味劑(包括，例如，含醇的矯味劑(例如，含有乙醇、丙二醇、1，3-丙二醇、甘油和它們的組合的矯味劑)，和食用香料乳液(例如，納米乳液和微米乳液))和粉末狀矯味劑(包括，例如，擠出的、噴霧干燥的、凝聚的、冷凍干燥的和包封的矯味劑)。矯味劑還可為提取物形式，例如水果提取物。矯味劑可單獨(dú)使用或以各種組合使用，以提供具有期望的風(fēng)味特性的濃縮物。
[0044]可使用多種市售可得的矯味劑，例如Givaudan (Cincinnati, 0H)和International Flavors & Fragrances Inc.(Dayton,NJ)銷售的那些?？梢詽饪s物的約
0.5%-約40%重量包括矯味劑，在另一方面約1%_約30%重量，在另一方面約5-約20%重量。在一些方面，包括在組合物中的矯味劑的精確量可變化，至少部分基于濃縮物的濃度系數(shù)、矯味劑中的風(fēng)味關(guān)鍵組分的濃度和使用濃縮物制備的最終飲料的期望的風(fēng)味特性。通常，擠出的和噴霧干燥的矯味劑可以比含醇的矯味劑和食用香料乳液較少的量包括在濃縮物中，因?yàn)閿D出的和噴霧干燥的矯味劑通常包括較大百分比的風(fēng)味關(guān)鍵組分。矯味劑的示例性配方提供于下表1。當(dāng)然，如果期望，還可使用具有其它制劑的矯味劑。
[0045]表1:示例性矯味劑制劑
【權(quán)利要求】
1.一種具有低水含量的調(diào)味的液體飲料濃縮物，所述濃縮物包含: 約5-約50%酸化劑； 約0.5-約40%矯味劑； O-約30%水；和 非含水液體，其量有效提供濃縮物的約20-約94.5重量的總非含水液體含量， 酸化劑和矯味劑的量以至少約0.1:1的比率包括，并且對(duì)于含有水的濃縮物，酸化劑和水以至少約0.25:1的比率包括，并且在室溫下，在封閉的容器中儲(chǔ)存至少約3個(gè)月后，t匕起包括水而不是非含水液體的另外相同的濃縮物，所述調(diào)味的液體飲料濃縮物含有較少解離的酸并且保留更多食用香料。
2.權(quán)利要求1的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述非含水液體選自丙二醇、甘油、乙醇、三醋精、乙酸乙酯、芐醇、植物油、異丙醇、1，3-丙二醇，和它們的組合。
3.權(quán)利要求1或2的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述酸化劑選自檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸、鹽酸、己二酸、酒石酸、富馬酸、磷酸、乳酸、它們的鹽，和它們的組合。
4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述酸化劑和水以至少約0.5:1的比率包括。
5.權(quán)利要求4的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述酸化劑和水以至少約1:1的比率包括。
6.權(quán)利要求5的調(diào)味的`液體飲料濃縮物，其中所述酸化劑和水以至少約2:1的比率包括。
7.權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物為懸浮液形式。
8.權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物為溶液形式，并且酸化劑溶解于非含水液體中。
9.權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述矯味劑包括風(fēng)味關(guān)鍵組分，并且酸化劑和風(fēng)味關(guān)鍵組分以約1:2-約10，000:1的比率提供。
10.權(quán)利要求9的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述酸化劑和風(fēng)味關(guān)鍵組分以約1:1-約4000:1的比率提供。
11.權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物的水活性小于約0.6。
12.權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括小于約20% 水。
13.權(quán)利要求12的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括小于約15%水。
14.權(quán)利要求13的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括小于約10%水。
15.權(quán)利要求1的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括約15-約30%水，并且還包含約0.5-約10.0%緩沖劑。
16.權(quán)利要求1-15中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物的濃度使得當(dāng)用可飲用的液體以約1:75-約1:160的比率稀釋以提供飲料時(shí)，所述濃縮物釋放飲料的約0.01-0.8%重量酸。
17.—種具有低水含量的調(diào)味的液體飲料濃縮物，所述濃縮物包含: 約5-約50%酸化劑；約0.5-約40%矯味劑； 小于約5%水；和 非含水液體，其量有效提供濃縮物的約20-約94.5重量的總非含水液體含量， 酸化劑和矯味劑的量以至少約0.1:1的比率包括，并且對(duì)于含有水的濃縮物，酸化劑和水以至少約0.25:1的比率包括，并且在室溫下，在封閉的容器中儲(chǔ)存至少約3個(gè)月后，t匕起包括水而不是非含水液體的另外相同的濃縮物，所述調(diào)味的液體飲料濃縮物含有較少解離的酸并且保留更多食用香料。
18.權(quán)利要求17的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括所述濃縮物的約35-約80%重量的非含水液體的總含量。
19.權(quán)利要求17或權(quán)利要求18的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括小于1%水。
20.權(quán)利要求19的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述濃縮物包括小于0.5%水。
21.權(quán)利要求17-20中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述矯味劑包括風(fēng)味關(guān)鍵組分，并且酸化劑和風(fēng)味關(guān)鍵組分以約1:2-約10，000:1的比率提供。
22.權(quán)利要求21的調(diào)味的液體飲料濃縮物，其中所述酸化劑和風(fēng)味關(guān)鍵組分以約1:1-約4000:1的比率提供。
23.一種食物或飲料，所述食物或飲料用權(quán)利要求1-22中任一項(xiàng)的調(diào)味的液體飲料濃縮物制備。`
【文檔編號(hào)】A23L2/56GK103874430SQ201280050147
【公開日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2012年3月9日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月12日
【發(fā)明者】B.L.策勒, J.P.托平卡, K.拉納森, D.A.凱澤 申請(qǐng)人:卡夫食品集團(tuán)品牌有限責(zé)任公司