專利名稱：酯化紅曲醪糟的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于醪糟的制備方法領(lǐng)域，具體涉及一種利用酯化紅曲制備醪糟的方法。
背景技術(shù)：
醪糟是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，俗稱“米酒”，具有補氣、養(yǎng)血、活絡(luò)、潤肺的功效，是糯米產(chǎn)地常見的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，醪糟一般由糯米、白曲(甜酒曲、醪糟曲)醇造而成，具有味鮮甜、濃厚、醇香的特性，含有多種氨基酸、維生素、微量元素、還原糖和礦物質(zhì)等，深受人們的喜愛，常見的做法是將篩選干凈的糯米，用水洗凈浸泡，然后揮出浙干水分，放入鍋中蒸至熟透后取出，然后把蒸好的糯米飯，倒入一盆溫開水中搓洗，以避免糯米相互粘連，再撈起濾干。待溫度下降到40度左右時，把一定量的甜酒曲研細(xì)，再將80%甜酒曲倒入糯米飯中拌勻，裝入盆中，再將余下的20%的甜酒曲均勻的灑在上面，取35度左右的溫開水，慢慢的倒入盆中加蓋封好放在鍋中，使其溫度保持在30度左右兩天即可。該方法制作的醪糟的顏色大多為白色，不能滿足人們?nèi)找尕S富多彩的需求。紅曲起源于我國，紅曲霉在我國主要用于紅曲釀酒、發(fā)酵食品、色素生產(chǎn)等方面。紅曲霉在代謝中可產(chǎn)生淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等多種酶類，并且有不少紅曲霉菌株可以產(chǎn)生較高活性的蛋白酶，可用于腌潰魚、肉、豆腐等高蛋白食品，使食品色香味俱佳。而紅曲霉代謝中產(chǎn)生的酸性蛋白酶不僅可以用于食品，還在飼料、紡織、皮革生產(chǎn)等其它領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。紅曲霉生長過程中能產(chǎn)生生物活性較強的酯化酶，而大量用于釀酒和發(fā)酵食品及多孔淀粉的生產(chǎn)。在我國紅曲霉的生產(chǎn)主要分布在福建、浙江和臺灣等地。紅曲霉在秈稻米上生長，由古至今多用固體培養(yǎng)紅曲霉生產(chǎn)酯化酶，目前也有研究院所進行紅曲霉液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生酯化酶方面的研究，但皆產(chǎn)酶能力較低，離實際大生產(chǎn)還有很大距離。紅曲中含有莫納可林K及相關(guān)物質(zhì)，紅曲菌具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓等功效。紅曲霉在生產(chǎn)紅色米曲以提取天然色素及制藥業(yè)中應(yīng)用廣泛，因為它不僅能產(chǎn)生大量的天然紅曲色素，而且還能產(chǎn)生多種酶、抗菌活性物質(zhì)和藥理活性物質(zhì)，比如它所產(chǎn)生的Monacolink不僅可降低膽固醇,而且對于重癥高膽固醇血病患者也極為有效，此外它產(chǎn)生的麥角固醇可防治嬰兒佝僂病對促進孕婦和老年人鈣磷的吸收有明顯的生理作用，另外它所產(chǎn)生的r-氨基丁酸可降血壓。因此，紅曲霉被披露用來發(fā)酵制作醪糟，不僅豐富了醪糟的顏色，而且使醪糟還具有紅曲霉的活性，但是以上的紅曲霉還缺少其它特定的保健功能，例如以上的醪糟不具備清熱解毒、利水去濕的特點。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種酯化紅曲保健醪糟的制備方法，采用該方法制備的醪糟對人體起到清熱解毒、利水去濕的作用。一種酯化紅曲醪糟的制備方法，包括下述的步驟:
a.菌種誘變:
出發(fā)菌株為:煙灰色紅曲霉菌株，紫紅色紅曲霉菌株，橙色紅曲霉菌株；采用細(xì)胞融合方法和紫外照射相結(jié)合，將三種出發(fā)菌株培養(yǎng)至菌齡30-40小時，進行細(xì)胞質(zhì)分解，質(zhì)解條件為:25-30°C，時間2.5-3小時，質(zhì)解酶系統(tǒng)包括0.1_5%溶菌酶，0.3_1%蝸牛酶和0.3-0.8%纖維素酶，將質(zhì)解的紅曲菌原生質(zhì)在距離15w紫外燈下25厘米，照射80-100秒，使致死率達(dá)88%-91% ；
b.分離:
將誘變后菌種做平板分離，平板培養(yǎng)基如下，蛋白胨0.5-1.2%，聚乙烯醇橄欖油乳化液2-3%，氯化鈉0.2-1%，瓊脂1-5%，28-32°C培養(yǎng)65-80小時后，挑選菌落透明圈較大的單菌落，進行至少三次篩選，待遺傳性狀穩(wěn)定后進行選定；
c.制曲:加入麩皮60-100%,玉米面10-20%,大豆粉3-7%，磷酸二氫鉀0.01-0.03%,加水60-90%，潤水一小時，常壓蒸煮一小時，冷卻到30-35°C，無菌環(huán)境下接種操作，在通風(fēng)曲床30°C培養(yǎng)72小時，測定酶活力；
上述的所制得的酯化紅曲霉菌sp.于2012年11月13日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為:北京市朝陽區(qū)大屯路，其保藏編號為CGMCC N0.6807 ;以下實施例均同。b.取馬齒莧8-15重量份、牛筋草8-15重量份榨成汁，以下所述的份數(shù)均為重量份，取汁浸泡5-15份的紅小豆，發(fā)酵10-20天成曲；
c.按以下的的重量份數(shù)取原料:
糯米8000-120000
酯化紅曲3-9
步驟b中發(fā)酵的曲2-6
濃縮甜酒藥6-12
取以上的四種重量份數(shù)的原料進行配料，將糯米分揀雜質(zhì)后淘洗、浸泡2-3小時浙干，然后蒸至糯米粒無硬心，取出用冷開水淋糯米飯，冷開水的用量為糯米重量的2-4倍，使其溫度降至30-40°C，浙去水備用；
將制得的糯米飯和紅曲霉、步驟b中發(fā)酵的曲、濃縮甜酒藥拌勻接種，然后裝入容器中壓實，蓋好容器口，保持在28-35°C，經(jīng)36-72小時的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮走，最后對醪糟滅菌處理。優(yōu)選的，上述的步驟b中，取馬齒莧10-12份、牛筋草10-12份榨成汁，取汁浸泡5-10份的紅小豆，發(fā)酵10-20天成曲。更優(yōu)選的，上述的步驟b中，取馬齒莧10份、牛筋草10份榨成汁，取汁浸泡6份的紅小豆，發(fā)酵10-20天成曲。優(yōu)選的，上述的步驟c中，各種原料的重量份數(shù)如下:
糯米90000
酯化紅曲7
步驟b中發(fā)酵的曲3
濃縮甜酒藥9。上述的步驟c中，滅菌方式為巴氏滅菌或微波滅菌。本發(fā)明的有益效果在于，采用本發(fā)明的方法制作的醪糟，不僅口感醇厚，香濃可口，而且由于在醇造醪糟的過程中加入了具有保健功能的馬齒莧和牛筋草，使醪糟除了具有滋補的功效，而且還具備殺菌消炎、清熱解毒、利濕收汗的功效。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作更進一步的說明，以便本領(lǐng)域的技術(shù)人員更了解本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。實施例1
一種酯化紅曲保健醪糟的制備方法，包括下述的步驟:
菌種誘變:
出發(fā)菌株為:煙灰色紅曲霉菌株，紫紅色紅曲霉菌株，橙色紅曲霉菌株；采用細(xì)胞融合方法和紫外照射相結(jié)合，將三種出發(fā)菌株培養(yǎng)至菌齡35小時，進行細(xì)胞質(zhì)分解，質(zhì)解條件為:28°C，時間2.8小時，質(zhì)解酶系統(tǒng)包括1%溶菌酶，0.6%蝸牛酶和0.5%纖維素酶，將質(zhì)解的紅曲菌原生質(zhì)在距離15w紫外燈下25厘米，照射80-100秒，使致死率達(dá)88-91% ；
分離:
將誘變后菌種做平板分離，平板培養(yǎng)基如下，蛋白胨0.9%，聚乙烯醇橄欖油乳化液
2.5%，氯化鈉0.6%，瓊脂3%，30°C培養(yǎng)72小時后，挑選菌落透明圈較大的單菌落，進行至少三次篩選，待遺傳性狀穩(wěn)定后進行選定；
制曲:加入麩皮80%，玉米面15%，大豆粉4%，磷酸二氫鉀0.02%,加水80%，潤水一小時，常壓蒸煮一小時，冷卻到32°C，無菌環(huán)境下接種操作，在通風(fēng)曲床30°C培養(yǎng)72小時，得酯化紅曲霉囷；
上述的所制得的酯化紅曲霉菌sp.于2012年11月13日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏編號為CGMCC N0.6807 ;以下實施例均同。b.取馬齒莧10重量份、牛筋草10重量份榨成汁，以下所述的份數(shù)均為重量份，取汁浸泡6份的紅小豆，發(fā)酵15天成曲；
c.按以下的的重量份數(shù)取原料:
糯米9000
酯化紅曲7
步驟b中發(fā)酵的曲3
濃縮甜酒藥9
取以上的四種重量份數(shù)的原料進行配料，將糯米分揀雜質(zhì)后淘洗、浸泡2-3小時浙干，然后蒸至糯米粒無硬心，取出用冷開水淋糯米飯，冷開水的用量為糯米重量的2-4倍，使其溫度降至30-40°C，浙去水備用；
將制得的糯米飯和紅曲霉、步驟b中發(fā)酵的曲、濃縮甜酒藥拌勻接種，然后裝入容器中壓實，蓋好容器口，保持在32°C，經(jīng)48小時的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮走，最后對醪糟巴氏滅菌處理。實施例2
一種酯化紅曲保健醪糟的制備方法，包括下述的步驟: a.菌種誘變:
出發(fā)菌株為:煙灰色紅曲霉菌株，紫紅色紅曲霉菌株，橙色紅曲霉菌株；采用細(xì)胞融合方法和紫外照射相結(jié)合，將三種出發(fā)菌株培養(yǎng)至菌齡30小時，進行細(xì)胞質(zhì)分解，質(zhì)解條件為:25°C，時間2.5小時，質(zhì)解酶系統(tǒng)包括0.1%溶菌酶，0.3%蝸牛酶和0.3%纖維素酶，將質(zhì)解的紅曲菌原生質(zhì)在距離15w紫外燈下25厘米，照射80秒，使致死率達(dá)88%左右；
分離:
將誘變后菌種做平板分離，平板培養(yǎng)基如下，蛋白胨1.2%，聚乙烯醇橄欖油乳化液3%，氯化鈉1%，瓊脂5%，32°C培養(yǎng)680小時后，挑選菌落透明圈較大的單菌落，進行至少三次篩選，待遺傳性狀穩(wěn)定后進行選定；
制曲:加入麩皮60%，玉米面20%，大豆粉3%，磷酸二氫鉀0.03%,加水90%，潤水一小時，常壓蒸煮一小時，冷卻到35°C，無菌環(huán)境下接種操作，在通風(fēng)曲床30°C培養(yǎng)72小時，測定酶活力；
取馬齒莧8重量份、牛筋草8重量份榨成汁，以下所述的份數(shù)均為重量份，取汁浸泡15份的紅小豆，發(fā)酵20天成曲；
c.按以下的的重量份數(shù)取原料:
糯米8000
酯化紅曲3
步驟b中發(fā)酵的曲2
濃縮甜酒藥6
取以上的四種重量份數(shù)的原料進行配料，將糯米分揀雜質(zhì)后淘洗、浸泡2.5小時浙干，然后蒸至糯米粒無硬心，取出用冷開水淋糯米飯，冷開水的用量為糯米重量的3倍，使其溫度降至35 °C，浙去水備用；
將制得的糯米飯和紅曲霉、步驟b中發(fā)酵的曲、濃縮甜酒藥拌勻接種，然后裝入容器中壓實，蓋好容器口，保持在32°C，經(jīng)36小時的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮走，最后對醪糟巴氏滅菌處理。 實施例3
一種酯化紅曲保健醪糟的制備方法，包括下述的步驟:
菌種誘變:
出發(fā)菌株為:煙灰色紅曲霉菌株，紫紅色紅曲霉菌株，橙色紅曲霉菌株；采用細(xì)胞融合方法和紫外照射相結(jié)合，將三種出發(fā)菌株培養(yǎng)至菌齡40小時，進行細(xì)胞質(zhì)分解，質(zhì)解條件為:30°C，時間3小時，質(zhì)解酶系統(tǒng)包括5%溶菌酶，1%蝸牛酶和0.8%纖維素酶，將質(zhì)解的紅曲菌原生質(zhì)在距離15w紫外燈下25厘米，照射100秒，使致死率達(dá)91%左右；
分離:
將誘變后菌種做平板分離，平板培養(yǎng)基如下，蛋白胨1.2%，聚乙烯醇橄欖油乳化液3%，氯化鈉1%，瓊脂5%，32°C培養(yǎng)80小時后，挑選菌落透明圈較大的單菌落，進行至少三次篩選，待遺傳性狀穩(wěn)定后進行選定；
制曲:加入麩皮100%，玉米面20%，大豆粉7%，磷酸二氫鉀0.03%,加水90%，潤水一小時，常壓蒸煮一小時，冷卻到35°C，無菌環(huán)境下接種操作，在通風(fēng)曲床30°C培養(yǎng)72小時，測定酶活力；
b.取馬齒莧15重量份、牛筋草15重量份榨成汁，以下所述的份數(shù)均為重量份，取汁浸泡15份的紅小豆，發(fā)酵20天成曲；
c.按以下的的重量份數(shù)取原料:糯米120000
酯化紅曲9
步驟b中發(fā)酵的曲6
濃縮甜酒藥12
取以上的四種重量份數(shù)的原料進行配料，將糯米分揀雜質(zhì)后淘洗、浸泡2-3小時浙干，然后蒸至糯米粒無硬心，取出用冷開水淋糯米飯，冷開水的用量為糯米重量的2-4倍，使其溫度降至30-40°C，浙去水備用；
將制得的糯米飯和紅曲霉、步驟b中發(fā)酵的曲、濃縮甜酒藥拌勻接種，然后裝入容器中壓實，蓋好容器口，保持在35°C左右，經(jīng)72小時的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮走，最后對醪糟微波滅菌處理。
權(quán)利要求
1.一種酯化紅曲醪糟的制備方法，包括下述的步驟: a.菌種誘變: 出發(fā)菌株為:煙灰色紅曲霉菌株，紫紅色紅曲霉菌株，橙色紅曲霉菌株；采用細(xì)胞融合方法和紫外照射相結(jié)合，將三種出發(fā)菌株培養(yǎng)至菌齡30-40小時，進行細(xì)胞質(zhì)分解，質(zhì)解條件為:25-30°C，時間2.5-3小時，質(zhì)解酶系統(tǒng)包括0.1-5%溶菌酶，0.3-1%蝸牛酶和0.3-0.8%纖維素酶，將質(zhì)解的紅曲菌原生質(zhì)在距離15w紫外燈下25厘米，照射80-100秒，使致死率達(dá)88-91% ； b.分離: 將誘變后菌種做平板分離，平板培養(yǎng)基如下，蛋白胨0.5-1.2%，聚乙烯醇橄欖油乳化液2-3%，氯化鈉0.2-1%，瓊脂1-5%，28-32°C培養(yǎng)65-80小時后，挑選菌落透明圈較大的單菌落，進行至少三次篩選，待遺傳性狀穩(wěn)定后進行選定； c.制曲:加入麩皮60-100%,玉米面10-20%,大豆粉3-7%，磷酸二氫鉀0.01-0.03%,加水60-90%，潤水一小時，常壓蒸煮一小時，冷卻到30-35°C，無菌環(huán)境下接種操作，在通風(fēng)曲床30°C培養(yǎng)72小時，測定酶活力； 上述的所采用的菌株紅曲霉菌ifoaasctts sp 于2012年11月13日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，其保藏編號為CGMCC N0.6807 ； b.取馬齒莧8-15重量份、牛筋草8-15重量份榨成汁，以下所述的份數(shù)均為重量份，取汁浸泡5-15份的紅小豆，發(fā)酵10-20天成曲； c.按以下的的重量份 數(shù)取原料: 糯米8000-120000酯化紅曲3-9 步驟b中發(fā)酵的曲2-6 濃縮甜酒藥6-12 取以上的四種重量份數(shù)的原料進行配料，將糯米分揀雜質(zhì)后淘洗、浸泡2-3小時浙干，然后蒸至糯米粒無硬心，取出用冷開水淋糯米飯，冷開水的用量為糯米重量的2-4倍，使其溫度降至30-40°C，浙去水備用； 將制得的糯米飯和紅曲霉、步驟b中發(fā)酵的曲、濃縮甜酒藥拌勻接種，然后裝入容器中壓實，蓋好容器口，保持在28-35°C，經(jīng)36-72小時的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮走，最后對醪糟滅菌處理。
2.如權(quán)利要求所述的一種酯化紅曲醪糟的制備方法，其特征在于，所述的步驟b中，取馬齒莧10-12份、牛筋草10-12份榨成汁，取汁浸泡5-10份的紅小豆，發(fā)酵10-20天成曲。
3.如權(quán)利要求所述的一種酯化紅曲醪糟的制備方法，其特征在于，所述的步驟b中，取馬齒莧10份、牛筋草10份榨成汁，取汁浸泡6份的紅小豆，發(fā)酵10-20天成曲。
4.如權(quán)利要求所述的一種酯化紅曲醪糟的制備方法，其特征在于，所述的步驟c中，各種原料的重量份數(shù)如下:糯米90000酯化紅曲7 步驟b中發(fā)酵的曲3濃縮甜酒藥9。
5.如權(quán)利要求所述的一種酯化紅曲醪糟的制備方法，其特征在于，所述的步驟c中，滅菌方式為巴氏滅菌或微波滅菌。 ·
全文摘要
本發(fā)明屬于醪糟的制備方法領(lǐng)域，具體涉及一種利用酯化紅曲制備保健醪糟的方法。該方法包括下述的步驟制備酯化紅曲、取具有保健功能的馬齒莧和牛筋草發(fā)酵成曲；將糯米、酯化紅曲、馬齒莧和牛筋草汁發(fā)酵的曲、濃縮甜酒藥配料，發(fā)酵，制備醪糟。本發(fā)明的有益效果在于，采用本發(fā)明的方法制作的醪糟，不僅口感醇厚，香濃可口，而且由于在醇造醪糟的過程中加入了具有保健功能的馬齒莧和牛筋草，使醪糟除了具有滋補的功效，而且還具備殺菌消炎、清熱解毒、利濕收汗的功效。
文檔編號C12N15/01GK103211153SQ20121054955
公開日2013年7月24日 申請日期2012年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月18日
發(fā)明者趙吉興, 李耀 申請人:山東中惠食品有限公司, 趙吉興