專利名稱：甜面醬的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說的是一種甜面醬的制備方法。
背景技術：
甜面醬是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。甜面醬經歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。優(yōu)質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香，粘稠度適中，無雜質。甜面醬含有多種風味物質和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效；食用甜面醬還可以補充人體所需的氨基酸。但現(xiàn)有甜面醬的制作工藝中，出于工廠化制作的需要，人為添加了大量添加劑，嚴格來說，已經不屬于純天然的甜面醬制品。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就是提供一種純天然甜面醬的制作方法，使其營養(yǎng)價值和美味得以充分的顯現(xiàn)。本發(fā)明的目的是采用下述技術方案實現(xiàn)的:甜面醬的制備方法，其制備方法及步驟如下:
(1)選料:選優(yōu)質小麥加工面粉；
(2)蒸料:將面粉蒸熟；
(3)室內發(fā)酵:將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌，入室制曲，發(fā)酵；
(4)室外發(fā)酵:將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內，倒入鹽水用木棒將面料攪碎，自然發(fā)酵，兩個月即為成品。所述的甜面醬的制備方法，其優(yōu)選制備方法及步驟如下:
(1)選料:選優(yōu)質小麥加工面粉；
(2)蒸料:將面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性；
(3)室內發(fā)酵:將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌翻拌均勻，入室制曲，3—4天即可發(fā)酵長出一層長長的黃毛；
(4)室外發(fā)酵:將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內，倒入13%的鹽水，用木棒將面料攪碎，無任何疙瘩，在陽光下自然發(fā)酵，開始每天用木棒攪缸一次，并經常翻動，兩個月即為成品。所述的米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。本發(fā)明的有益效果是:該甜面醬制作不添加任何添加劑，產品天然，口味香甜、營養(yǎng)豐富，生吃熟食均具有特殊風味；做調味品可增鮮、去腥、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀；醬制工藝操作簡單、節(jié)省成本。
具體實施例方式實施例:
甜面醬的制備方法，其制備方法及步驟如下:
(1)選料:選優(yōu)質小麥加工面粉；
(2)蒸料:將面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性；
(3)室內發(fā)酵:將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入甜面醬的專用菌一米曲菌，翻拌均勻，入室制曲，3— 4天即可發(fā)酵長出一層長長的黃毛；米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外發(fā)酵:將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內，倒入13%的鹽水，用木棒將面料攪碎，無任何疙瘩，在陽光下自然發(fā)酵，開始每天用木棒攪缸一次，并經常翻動，兩個月即為成品O蒸料的過程是促使淀粉糊化，糊化完全的淀粉才適合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性。此制作過程在5、6、7月份進行最佳。
權利要求
1.甜面醬的制備方法，其特征在于制備方法及步驟如下: (1)選料:選優(yōu)質小麥加工面粉； (2)蒸料:將面粉蒸熟； (3)室內發(fā)酵:將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌，入室制曲，發(fā)酵； (4)室外發(fā)酵:將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內，倒入鹽水用木棒將面料攪碎，自然發(fā)酵，兩個月即為成品。
2.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于制備方法及步驟如下: (1)選料:選優(yōu)質小麥加工面粉； (2)蒸料:將面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性； (3)室內發(fā)酵:將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌翻拌均勻，入室制曲，3—4天即可發(fā)酵長出一層長長的黃毛； (4)室外發(fā)酵:將發(fā)酵好的面料放入室外缸內，倒入13%的鹽水，用木棒將面料攪碎，無任何疙瘩，在陽光下自然發(fā)酵，開始每天用木棒攪缸一次，并經常翻動，兩個月即為成品。
3.根據權利要求2所述的醬磨茄的制備方法，其特征在于: 步驟(3)所述的米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲菌3克。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說的是一種甜面醬的制備方法。其目的就是提供一種甜面醬的制作方法，使其營養(yǎng)價值和美味得以充分的顯現(xiàn)。本發(fā)明的目的是采用下述技術方案實現(xiàn)的甜面醬的制備方法步驟如下(1)選料選優(yōu)質小麥加工面粉；(2)蒸料將面粉蒸熟；(3)室內發(fā)酵將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌，入室制曲，發(fā)酵；(4)室外發(fā)酵將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內，倒入鹽水用木棒將面料攪碎，自然發(fā)酵，兩個月即為成品。本發(fā)明的有益效果是該甜面醬制作不添加任何添加劑，產品天然，口味香甜、營養(yǎng)豐富，生吃熟食均具有特殊風味；做調味品可增鮮、去腥、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀；醬制工藝操作簡單、節(jié)省成本。
文檔編號A23L1/24GK103141811SQ20121054337
公開日2013年6月12日 申請日期2012年12月16日 優(yōu)先權日2012年12月16日
發(fā)明者王景全, 石海清 申請人:山東武定府釀造有限公司