專利名稱：低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于甘蔗制酒技術領域，尤其涉及一種低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法。
背景技術：
2006年統(tǒng)計顯示，世界三大蒸餾名酒威士忌、白蘭地和朗姆酒的世界市場占有份額比例依次為28%、14%和11.4%。作為世界第三大蒸餾名酒，朗姆酒(RUM)在世界各地產(chǎn)銷兩旺。朗姆酒有三大特征a)生產(chǎn)原料是甘蔗，包括蔗汁、糖漿、糖蜜等；b)生產(chǎn)中不論用何種酵母菌種，在發(fā)酵時都必須加入丹多(Dunder) ;c)生酒必須經(jīng)橡木桶陳釀成熟。朗姆酒按香型可分為濃香型朗姆酒、醇香型朗姆酒和兼香型朗姆酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種同時注重高檔品質(zhì)和和經(jīng)濟效益的低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法，而且以低濃度糖漿為原料增加了甘蔗糖廠副產(chǎn)品的附加值，該重質(zhì)朗姆酒產(chǎn)品屬農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒，系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩的濃香型朗姆酒。為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法，以低濃度糖衆(zhòng)為原料，發(fā)酵時用特殊菌種saccharomyces再加入丹多和丁酸菌,用銅質(zhì)間歇式蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾制得生酒，生酒經(jīng)橡木桶陳釀成熟，具體包括以下步驟<1>糖漿預處理甘蔗壓榨取汁，濾去浮渣，在濾清汁中加入石灰乳使其pH值達到
7.5 8. 3，再加熱至沸騰，然后沸騰清汁送入沉降器靜置沉淀2 6小時，在沉降器中將清汁導出并用蒸發(fā)罐系統(tǒng)進行蒸發(fā)，得18 23° BX的低濃度糖漿；〈2> 丁酸液的制備將丁酸菌孢子接入試管培養(yǎng)，然后經(jīng)三角瓶、小丁罐、大丁罐等步驟放大培養(yǎng)，得到丁酸含量700 lOOOmg/lOOml的丁酸菌液；〈3>發(fā)酵前液的制備將低濃度糖漿導入配料罐中，分別在罐中加入發(fā)酵前液體積0. I 0. 8%的濃硫酸進行酸化，再加入發(fā)酵前液質(zhì)量0. I I %的碳酸氫銨、發(fā)酵前液體積0. I 0. 8%的質(zhì)量分數(shù)85%的食品工業(yè)磷酸，并攪拌均勻，制得pH值4. 5 5. 5、氮含量2. 0 2. 5g/100ml、磷含量600 750mg/kg的發(fā)酵前液；<4>加酒母菌種發(fā)酵制備發(fā)酵醪液在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵前液體積0. 01 1%的酒母菌種液和0. 01 0. 5%的丹多液(生產(chǎn)系統(tǒng)剛開始時丹多液未制備好可暫時未加);<5>加丁酸菌發(fā)酵通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入發(fā)酵前液體積2 6%的丁酸菌液參與發(fā)酵，得到有丁酸菌的發(fā)酵醪液；通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，整個發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度30 35°C、發(fā)酵時間48 72小時，制得酒度為8 12%體積百分數(shù)的成熟醪液；
〈7>間歇式銅質(zhì)蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾成熟醪液送入二級間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為50 80%體積百分數(shù)的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒；〈8>橡木桶陳釀農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒灌入225升的標準橡木桶中陳釀3年，制得成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒；<9>朗姆酒調(diào)制勾兌將各種不同陳釀年份的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水進行混合、調(diào)配，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒商品(高檔朗姆酒)。酒母菌種液制備是將菌種sacch aromyces接入三角瓶用培養(yǎng)基激活培養(yǎng),經(jīng)過卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不斷放大而制得。丹多液的制備是將間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中第一級蒸餾釜蒸餾后的底液排入一個全封閉的地下池內(nèi)，讓其厭氧發(fā)酵5 6天，即得。丹多液的制備和使用之間有大約9天的時間差，當朗姆酒的生產(chǎn)系統(tǒng)還不能制造出丹多液之前，第一次需要加入的丹多液就必須要有來源，主要是(I)外購如果當?shù)匾延械ざ嘁寒a(chǎn)出，可以從當?shù)刭徣?；若沒有，也可以從國外購入。(2)如果沒有外購渠道，可以采用以下辦法在剛開始生產(chǎn)朗姆酒的前7 9天，在發(fā)酵前液中是沒有丹多液可加入的，此時所產(chǎn)出的酒不是合格的朗姆生酒也不能稱之為朗姆酒，這些不合格的朗姆酒就會被處理掉，不進入生產(chǎn)朗姆酒的下一工序。待發(fā)酵前液中加入丹多液后生產(chǎn)出的才是合格朗姆生酒，進入下一工序。發(fā)明人在原有專利申請“甘蔗汁和糖蜜生產(chǎn)復合型蘭姆酒的方法”(專利號201010100136. I
公開日2010年06月30日)基礎上，結(jié)合新近技術研究的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，提出了本發(fā)明的低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法。該法以低濃度糖漿為原料，在單濃度流加的連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)中，將酒母菌種液、丹多液加入發(fā)酵前液中進行發(fā)酵，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入丁酸菌液參與發(fā)酵，得到成熟醪液，把成熟醪液送入間隙銅質(zhì)蒸餾系統(tǒng)中蒸餾得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒，將生酒注入橡木桶中陳釀成熟制得重質(zhì)高檔朗姆酒。本發(fā)明同時注重高檔品質(zhì)和和經(jīng)濟效益，生產(chǎn)的重質(zhì)朗姆酒系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩的濃香型朗姆酒，可滿足國際上對朗姆酒的特質(zhì)、香型、風格、口感和顏色等傳統(tǒng)指標的要求，而且增加了甘蔗糖廠副產(chǎn)品的附加值。
具體實施例方式實施例I〈1>糖漿預處理甘蔗壓榨取汁，濾去浮渣，在濾清汁中加入石灰乳使其pH值達到8.0，再加熱至沸騰，然后沸騰清汁送入沉降器靜置沉淀5小時，在沉降器中將清汁導出并用蒸發(fā)罐系統(tǒng)進行蒸發(fā)，得23° BX的低濃度糖漿；〈2> 丁酸液的制備將丁酸菌孢子接入試管培養(yǎng)，然后經(jīng)三角瓶、小丁罐、大丁罐等步驟放大培養(yǎng)，得到丁酸含量lOOOmg/lOOml的丁酸菌液；〈3>發(fā)酵前液的制備將低濃度糖漿導入配料罐中，分別在罐中加入發(fā)酵前液體積0. 5 %的濃硫酸進行酸化，再加入發(fā)酵前液質(zhì)量0. 5 %的碳酸氫銨、發(fā)酵前液體積0. 5 %的質(zhì)量分數(shù)85%的食品工業(yè)磷酸，并攪拌均勻，制得pH值4. 8、氮含量2. 2g/100ml、磷含量700mg/kg的發(fā)酵前液；
<4>加酒母菌種發(fā)酵制備發(fā)酵醪液在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵前液體積0. 5%的酒母菌種液和0. I %的丹多液；<5>加丁酸菌發(fā)酵通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入發(fā)酵前液體積4%的丁酸菌液參與發(fā)酵，得到有丁酸菌的發(fā)酵醪液；通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，整個發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度32 35°C、發(fā)酵時間72小時，制得酒度為11. 5%體積百分數(shù)的成熟醪液；〈7>間歇式銅質(zhì)蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾成熟醪液送入二級間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為75%體積百分數(shù)的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒；〈8>橡木桶陳釀農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒灌入225升的標準橡木桶中陳釀3年，制得成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒；<9>朗姆酒調(diào)制勾兌將成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水按體積比51:49進行混合、調(diào)配，制得酒度40%體積分數(shù)的朗姆酒，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒·商品(高檔朗姆酒)。實施例2<1>糖漿預處理甘蔗壓榨取汁，濾去浮渣，在濾清汁中加入石灰乳使其pH值達到
8.3，再加熱至沸騰，然后沸騰清汁送入沉降器靜置沉淀6小時，在沉降器中將清汁導出并用蒸發(fā)罐系統(tǒng)進行蒸發(fā)，得22° BX的低濃度糖漿；〈2> 丁酸液的制備將丁酸菌孢子接入試管培養(yǎng)，然后經(jīng)三角瓶、小丁罐、大丁罐等步驟放大培養(yǎng)，得到丁酸含量800mg/100ml的丁酸菌液；〈3>發(fā)酵前液的制備將低濃度糖漿導入配料罐中，分別在罐中加入發(fā)酵前液體積0. 6%的濃硫酸進行酸化，再加入發(fā)酵前液質(zhì)量0. 6%的碳酸氫銨、發(fā)酵前液體積0. 6%的質(zhì)量分數(shù)85%的食品工業(yè)磷酸，并攪拌均勻，制得pH值4. I、氮含量2. lg/100ml、磷含量700mg/kg的發(fā)酵前液；<4>加酒母菌種發(fā)酵制備發(fā)酵醪液在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵前液體積0. 6%的酒母菌種液和0. 05%的丹多液；<5>加丁酸菌發(fā)酵通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入發(fā)酵前液體積4%的丁酸菌液參與發(fā)酵，得到有丁酸菌的發(fā)酵醪液；通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，整個發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度31°C、發(fā)酵時間70小時，制得酒度為11. 1%體積百分數(shù)的成熟醪液；〈7>間歇式銅質(zhì)蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾成熟醪液送入二級間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為70%體積百分數(shù)的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒；〈8>橡木桶陳釀農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒灌入225升的標準橡木桶中陳釀3年，制得成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒；<9>朗姆酒調(diào)制勾兌將成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水按體積比53:47進行混合、調(diào)配，制得酒度42%體積分數(shù)的朗姆酒，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒商品(高檔朗姆酒)。實施例3<1>糖漿預處理甘蔗壓榨取汁，濾去浮渣，在濾清汁中加入石灰乳使其pH值達到8.0，再加熱至沸騰，然后沸騰清汁送入沉降器靜置沉淀6小時，在沉降器中將清汁導出并用蒸發(fā)罐系統(tǒng)進行蒸發(fā)，得23° BX的低濃度糖漿；〈2> 丁酸液的制備將丁酸菌孢子接入試管培養(yǎng)，然后經(jīng)三角瓶、小丁罐、大丁罐等步驟放大培養(yǎng)，得到丁酸含量900mg/100ml的丁酸菌液；〈3>發(fā)酵前液的制備將低濃度糖漿導入配料罐中，分別在罐中加入發(fā)酵前液體積0. 6%的濃硫酸進行酸化，再加入發(fā)酵前液質(zhì)量0. 6%的碳酸氫銨、發(fā)酵前液體積0. 6%的質(zhì)量分數(shù)85%的食品工業(yè)磷酸，并攪拌均勻，制得pH值4. I、氮含量2. lg/100ml、磷含量700mg/kg的發(fā)酵前液；<4>加酒母菌種發(fā)酵制備發(fā)酵醪液在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵前液體積0. 5%的酒母菌種液和0. 05%的丹多液；<5>加丁酸菌發(fā)酵通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入發(fā)酵前液體積4%的丁酸菌液參與發(fā)酵，得到有丁酸菌的發(fā)酵醪液；通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，整個發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度32°C、發(fā)酵時·間68小時，制得酒度為11. 0%體積百分數(shù)的成熟醪液；〈7>間歇式銅質(zhì)蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾成熟醪液送入二級間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為68%體積百分數(shù)的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒；〈8>橡木桶陳釀農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒灌入225升的標準橡木桶中陳釀3年，制得成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒；<9>朗姆酒調(diào)制勾兌將成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水按體積比56:44進行混合、調(diào)配，制得酒度45%體積分數(shù)的朗姆酒，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒商品(高檔朗姆酒)。以上實施例所用酒母菌種液和丹多(Dunder)液的制備如下酒母菌種液制備將菌種saccharomyces接入三角瓶用培養(yǎng)基激活培養(yǎng),經(jīng)過卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不斷放大而制得。丹多(Dunder)液的制備將間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中第一級蒸餾釜蒸餾后的底液排入一個全封閉的地下池內(nèi)，讓其厭氧發(fā)酵5 6天，即得。由于銅催化作用，一些經(jīng)過高溫后仍保持活性的發(fā)酵菌將在糖蜜中生成某些特殊的酯類和芳香烴物質(zhì)，這是生產(chǎn)朗姆酒的獨特工藝。實施例I至3生產(chǎn)出的重質(zhì)朗姆酒有如下特點香型-濃香型朗姆酒；顏色一金色；香氣-甘蔗汁、橡木桶賦予的芳香氣味，醇和的酒香，帶有蔗糖特有的甜味；口味一酒體豐滿、醇和、甘爽、綿延、細膩；經(jīng)濟一廣品品質(zhì)聞、經(jīng)濟效益好。
權(quán)利要求
1.一種低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法，其特征在于以低濃度糖漿為原料，發(fā)酵時用特殊菌種saccharomyces再加入丹多和丁酸菌，用銅質(zhì)間歇式蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾制得生酒，生酒經(jīng)橡木桶陳釀成熟，具體包括以下步驟 〈1>糖漿預處理甘蔗壓榨取汁，濾去浮渣，在濾清汁中加入石灰乳使其PH值達到7. 5 8.3，再加熱至沸騰，然后沸騰清汁送入沉降器靜置沉淀2 6小時，在沉降器中將清汁導出并用蒸發(fā)罐系統(tǒng)進行蒸發(fā)，得18 23° BX的低濃度糖漿； <2> 丁酸液的制備將丁酸菌孢子接入試管培養(yǎng)，然后經(jīng)三角瓶、小丁罐、大丁罐等步驟放大培養(yǎng)，得到丁酸含量700 lOOOmg/lOOml的丁酸菌液； <3>發(fā)酵前液的制備將低濃度糖漿導入配料罐中，分別在罐中加入發(fā)酵前液體積0.I 0. 8 %的濃硫酸進行酸化，再加入發(fā)酵前液質(zhì)量0. I I %的碳酸氫銨、發(fā)酵前液體積0.I 0. 8%的質(zhì)量分數(shù)85%的食品工業(yè)磷酸，并攪拌均勻，制得pH值4. 5 5. 5、氮含量2.0 2. 5g/100ml、磷含量600 750mg/kg的發(fā)酵前液； <4>加酒母菌種發(fā)酵制備發(fā)酵醪液在發(fā)酵罐中流加發(fā)酵前液，同時流加經(jīng)菌種室接種、放大處理好的發(fā)酵前液體積0. 01 I %的酒母菌種液和0. 01 0. 5%的丹多液； <5>加丁酸菌發(fā)酵通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入發(fā)酵前液體積2 6%的丁酸菌液參與發(fā)酵，得到有丁酸菌的發(fā)酵醪液；通過串罐方式使發(fā)酵醪液逐個進入后面的發(fā)酵罐，整個發(fā)酵過程控制發(fā)酵溫度30 35°C、發(fā)酵時間48 72小時，制得酒度為8 12%體積百分數(shù)的成熟醪液； 〈7>間歇式銅質(zhì)蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)蒸餾成熟醪液送入二級間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中進行蒸餾，得到酒度為50 80%體積百分數(shù)的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒； 〈8>橡木桶陳釀農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒灌入225升的標準橡木桶中陳釀3年，制得成熟的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒； 〈9>朗姆酒調(diào)制勾兌將各種不同陳釀年份的農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒和清水進行混合、調(diào)配，再經(jīng)過濾、裝瓶等工序，即得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆酒商品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法，其特征在于所述酒母菌種液制備是將菌種saccharomyces接入三角瓶用培養(yǎng)基激活培養(yǎng),經(jīng)過卡氏罐、小酒母罐、大酒母罐不斷放大而制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糖蜜生產(chǎn)混合型朗姆酒的方法，其特征在于所述丹多液的制備是將間歇銅質(zhì)釜式蒸餾系統(tǒng)中第一級蒸餾釜蒸餾后的底液排入一個全封閉的地下池內(nèi)，讓其厭氧發(fā)酵5 6天，即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低濃度糖漿生產(chǎn)重質(zhì)朗姆酒的方法，以低濃度糖漿為原料，在單濃度流加的連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)中，將酒母菌種液、丹多液加入發(fā)酵前液中進行發(fā)酵，當發(fā)酵醪液到達第四罐時，導入丁酸菌液參與發(fā)酵，得到成熟醪液，把成熟醪液送入間隙銅質(zhì)蒸餾系統(tǒng)中蒸餾得農(nóng)業(yè)型重質(zhì)朗姆生酒，將生酒注入橡木桶中陳釀成熟制得重質(zhì)高檔朗姆酒。本發(fā)明同時注重高檔品質(zhì)和和經(jīng)濟效益，生產(chǎn)的重質(zhì)朗姆酒系一種具有獨特風格、酒體口味豐滿醇爽綿延細膩的濃香型朗姆酒，可滿足國際上對朗姆酒的特質(zhì)、香型、風格、口感和顏色等傳統(tǒng)指標的要求，而且增加了甘蔗糖廠副產(chǎn)品的附加值。
文檔編號C12R1/01GK102952665SQ20121053025
公開日2013年3月6日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者鄒毅 申請人:南寧智匯通生化科技有限公司