專利名稱：一種無花果青果的腌漬方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腌潰方法，尤其是一種無花果青果的腌潰方法。
背景技術(shù)：
無花果屬漿果樹種，可食率高達(dá)92%以上，果實皮薄無核，肉質(zhì)松軟，風(fēng)味甘甜，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，栽培無花果具有很高的經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益。首先，無花果具有很高的營養(yǎng)價值，它的果實富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素。據(jù)山東林科所測定，成熟無花果的可溶性固形物含量高達(dá)24%，大多數(shù)品種含糖量在15% 22%之間，超過許多一、二代水果品種的一倍。果實中含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需氨基酸。其次，無花果具有極高的藥用價值。它的果實中含有大量的果膠和維生素，果實吸水膨脹后，能吸附多種化學(xué)物質(zhì)。所以食用無花果后，能使腸道各種有害物質(zhì)被吸附，然后排出體外，能凈化腸道，促進(jìn)有益菌類增殖，抑制血糖上升，維持正常膽固醇含量，迅速排出有毒物質(zhì)。無花果含有豐富的蛋白質(zhì)分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶類，它們都能促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解。所以，當(dāng)人們多食了富含蛋白質(zhì)的葷食以后，以無花果做飯后的水果，有幫助消化的良好作用。無花果的果實、葉片、枝干乃至全株均可入藥。果實除了開胃、助消化之外，還能止腹瀉、治咽喉痛。在浴盆中放入干燥的無花果葉片，有暖身和防治神經(jīng)痛與痔瘺、腫痛的效果，同時還具有潤滑皮膚的美容作用。此外，無花果還是一種能富集硒(Se)的植物，據(jù)報道布蘭瑞克無花果果實的含硒量為54ng/g。硒為人體必需的微量元素，它能選擇性的作用于腫瘤細(xì)胞的生化代謝過程，并能阻止人體中過氧化物和自由基的形成，達(dá)到防癌治癌的目的。所以，在日本的無花果產(chǎn)品包裝上均印有“健康食品”、“美容”的宣傳字樣。無花果最重要的藥用作用表現(xiàn)在對癌癥的顯著抑制作用方面，它的抗癌功效也得到世界各國公認(rèn)，被譽為“21世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”。無花果中含有多種抗癌物質(zhì)，是研究抗癌藥物的重要原料。日本科學(xué)家從無花果汁中提取苯甲醅、佛手柑內(nèi)脂、補骨酯素等抗癌物質(zhì)，這些物質(zhì)對癌細(xì)胞抑制作用明顯，尤其對胃癌有奇效。原蘇聯(lián)專家曾用小白鼠作試驗，抑癌率為43% 64%。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和江蘇腫瘤防治研究所的試驗，無花果對EAC瘤株、S180瘤株、Lewis瘤株和HAC瘤株的抑癌率分別為53. 8%、41. 82%>48. 85%和44. 4%。胃癌病人服用無花果提取液后病情明顯好轉(zhuǎn)，鎮(zhèn)痛效果也十分明顯，有望成為我國乃至世界第一保健水果。然而無花果果實成熟后保質(zhì)期不長，短時間內(nèi)會發(fā)生變質(zhì)的問題，導(dǎo)致無法使用，因此無花果的營養(yǎng)成分得難以充分利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種無花果青果的腌潰方法，能夠?qū)o花果進(jìn)行腌潰，使得無花果的存儲時間相應(yīng)延長，保存無花果的營養(yǎng)成本，并具有口感好、風(fēng)味獨特的優(yōu)點。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)手段 一種無花果青果的腌潰方法，所需原料及其重量配比范圍為無花果4000 4200份、白醋7000 7500份、白砂糖1400 1600份、食鹽100 120份、姜片30 35份、花椒10 15份、八角5 8份、陳皮5 8份、甘草8 10份、桂皮5 8份、辣椒3 5份；具體腌潰過程如下
A、空罐的準(zhǔn)備及消毒檢查空罐的完好情況，要求罐形整齊，罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形，罐壁內(nèi)無氣泡和條痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶機刷洗，然后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，倒置浙干備用，罐蓋也做同樣處理；
B、選果選取5 7成熟，表面光滑、大小均一、顆粒完整，無病蟲害及損傷的無花果青果，選果時注意輕拿輕放；
C、切端、除雜去掉腐爛或有損傷的果實及雜物，用刀削掉無花果果柄木質(zhì)部，剩余部分高出果面0. 5cm ；
D、清洗用流動清水或高壓噴水清凈無花果，自然晾干水分或放入低溫?zé)犸L(fēng)對流設(shè)備中脫除部分水分。E、腌潰液配制先把裝有姜片、花椒、八角、陳皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液內(nèi)，80 90°C加熱30min，再陸續(xù)加入白糖和食鹽；
F、保脆劑配制稱取3.5 3. 8份CaC12，以少量水溶解后加入腌潰液中；
G、腌潰將晾干的無花果投入腌潰液內(nèi)，室溫下密封腌潰2 3天，撈出無花果，浙干表面的腌潰液；
H、裝罐稱取一定重量的無花果裝入空罐中，每個罐頭的固體物含量達(dá)罐容量的45% 65% ；1、罐裝液準(zhǔn)備及灌裝將腌潰液過濾，加熱至80 85°C，趁熱灌裝至液面與罐口齊
平;
J、排氣與密封將裝好原料和腌潰液的罐頭送入排氣箱加熱，待罐頭冷點溫度達(dá)到75 85 °C后封罐；
K、熱力殺菌與冷卻將密封好的罐頭置于80 85°C熱水浴中殺菌30分鐘左右，殺菌結(jié)束后迅速冷卻至罐溫35 40°C，取出擦去罐頭表面的水分及污物；
L、包裝貯藏將罐頭貼標(biāo)裝箱，儲存于陰涼、干燥處；
M、檢驗抽取部分樣品置于37°C的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗產(chǎn)品的脹罐率和感官品質(zhì)；抽檢合格后產(chǎn)品即可上市或待售。本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在
A、為了提高無花果青果的，適應(yīng)腌制品的低鹽化、方便化和營養(yǎng)安全天然化的發(fā)展趨勢，本發(fā)明創(chuàng)新了無花果青果的腌制工藝，并增加了保脆工藝。所選用腌潰液原料配比合理、與無花果本身口感相得益彰。腌制時加入的香料及調(diào)味品不但起到調(diào)味作用，還具有不同程度的殺菌防腐能力。B、本發(fā)明前期處理采用腌潰方法，后期處理采用殺菌和罐藏，在無花果產(chǎn)品中未見腌潰產(chǎn)品和罐藏產(chǎn)品的報道；在傳統(tǒng)罐藏工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)利用，確保了產(chǎn)品的密封性，延長其貯藏壽命。排氣及巴氏殺菌溫度都不超過100°c，保護(hù)無花果內(nèi)的營養(yǎng)成分不被破壞。C、取試制的無花果青果罐頭適量置于潔凈白瓷盤中，在光線明亮處用目測、鼻嗅、口嘗，鑒定其外觀、色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)及雜志。產(chǎn)品特征如下:_
權(quán)利要求
1. 一種無花果青果的腌潰方法，其特征在于 所需原料及其重量配比范圍為無花果4000 4200份、白醋7000 7500份、白砂糖1400 1600份、食鹽100 120份、姜片30 35份、花椒10 15份、八角5 8份、陳皮5 8份、甘草8 10份、桂皮5 8份、辣椒3 5份； 具體腌潰過程如下 A、空罐的準(zhǔn)備及消毒檢查空罐的完好情況，要求罐形整齊，罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形，罐壁內(nèi)無氣泡和條痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶機刷洗，然后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，倒置浙干備用，罐蓋也做同樣處理； B、選果選取5 7成熟，表面光滑、大小均一、顆粒完整，無病蟲害及損傷的無花果青果，選果時注意輕拿輕放； C、切端、除雜去掉腐爛或有損傷的果實及雜物，用刀削掉無花果果柄木質(zhì)部，剩余部分高出果面0. 5cm ； D、清洗用流動清水或高壓噴水清凈無花果，自然晾干水分或放入低溫?zé)犸L(fēng)對流設(shè)備中脫除部分水分； E、腌潰液配制先把裝有姜片、花椒、八角、陳皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液內(nèi)，80 90°C加熱30min，再陸續(xù)加入白糖和食鹽； F、保脆劑配制稱取3.5 3. 8份CaC12，以少量水溶解后加入腌潰液中； G、腌潰將晾干的無花果投入腌潰液內(nèi)，室溫下密封腌潰2 3天，撈出無花果，浙干表面的腌潰液； H、裝罐稱取一定重量的無花果裝入空罐中，每個罐頭的固體物含量達(dá)罐容量的45% 65% ；1、罐裝液準(zhǔn)備及灌裝將腌潰液過濾，加熱至80 85°C，趁熱灌裝至液面與罐口齊平; J、排氣與密封將裝好原料和腌潰液的罐頭送入排氣箱加熱，待罐頭冷點溫度達(dá)到75 85°C后封罐； K、熱力殺菌與冷卻將密封好的罐頭置于80 85°C熱水浴中殺菌30分鐘左右，殺菌結(jié)束后迅速冷卻至罐溫35 40°C，取出擦去罐頭表面的水分及污物； L、包裝貯藏將罐頭貼標(biāo)裝箱，儲存于陰涼、干燥處； M、檢驗抽取部分樣品置于37°C的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗產(chǎn)品的脹罐率和感官品質(zhì)；抽檢合格后產(chǎn)品即可上市或待售。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無花果青果的腌漬方法，屬于食品加工領(lǐng)域。原料包括無花果青果、白醋、白砂糖、食鹽、姜片、花椒、八角、甘草、陳皮、桂皮、辣椒等，具體以白醋為原料，加入裝有姜片、花椒、八角、陳皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋，加熱30min后加入白砂糖和食鹽制成腌漬液，加入0.05％的CaCl2溶液作為保脆劑。將清洗晾干的無花果放入腌漬液中，腌漬2～3天后裝瓶密封熱力殺菌，冷卻后包裝。采用本方法腌漬的無花果較好地保持了無花果青果的色、香、味、形，所得腌漬產(chǎn)品口感鮮脆，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，保留了無花果果實中的營養(yǎng)成分不被破壞。
文檔編號A23L1/218GK103053972SQ20121051493
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月5日
發(fā)明者張倩, 辛力, 張雪丹, 夏鈺涵, 杜海云 申請人:山東省果樹研究所