一種快速油條膨松劑和快速制備油條的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種快速油條膨松劑和快速制備油條的方法。該快速油條膨松劑包括下列組分：碳酸氫鈉，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，磷酸二氫鈉，淀粉，其中，按重量百分比計，碳酸氫鈉20-60%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯5-15%、磷酸二氫鈉1-20%、蘋果酸1-20%、檸檬酸1-20%，該膨松劑的各組分總和實際上等于100%?？焖僦苽溆蜅l的方法包括：稱量面粉100份，快速油條膨松劑2～3份，水，食鹽，糖；將面團攪拌均勻，稍微起筋；將面團分割成小面團，表面刷油，蓋薄膜，靜置15～30分鐘；將靜置后的面團取出，拉成長條，靜置，切成小段，兩個壓在一起；將成型后的面團油炸至表面呈金黃色。本發(fā)明的油條膨松劑和快速制備油條的方法工藝加快了油條制作時間，提高油條品質(zhì)以及降低對人體的不良影響。
【專利說明】一種快速油條膨松劑和快速制備油條的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種快速油條膨松劑和快速制備油條的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]油條是一種物美價廉的方便食品，通常作為早餐使用，在飲食業(yè)有一席之地。傳統(tǒng)的制作方法。傳統(tǒng)一直使用明礬和小蘇打，即“明礬法”炸制油條。人們常吃的這種油條，是先在面粉中摻合明礬、堿、食鹽和水調(diào)制成面團，然后經(jīng)高溫油炸而成。其中的明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復(fù)合鹽類，含有大量的鋁元素，試驗證明，鋁過量攝入對人體有一定的危害，常吃則有害健康。因為這種含鋁物如沉積在骨骼中，可使骨組織密度增加，骨質(zhì)變得疏松；如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆；如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多。尤其是老年人，多吃油條更容易引起老年性癡呆。因此，世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制。根據(jù)中華人民共和國國家標準，面制食品中鋁的限量為100mg/kg(GB2760 — 2011)。但是，在傳統(tǒng)油條中鋁的含量為800-1300mg/kg，超出國家規(guī)定限量8到13倍。
[0003]所以，油條師傅們常常被兩個問題困惑:一是用傳統(tǒng)的明礬和堿制作油條，總是造成油條鋁超標，執(zhí)法部門要查禁；二是制作油條時，發(fā)面時間太長，一般要四五個小時以上，中途還要揉面，因此，要給消費者提供新鮮油條，每天不得不深夜或凌晨起床，起早貪黑太辛苦。鑒于這個現(xiàn)狀，有必要研發(fā)出一種快速制作油條的方法。
[0004]申請?zhí)枮?01010552566.7的申請涉及一種無鋁油條膨松劑，以重量計包含32?38 %的碳酸氫鈉，5?8 %的檸檬酸、8?12 %的磷酸二氫鈉、8 %?12 %的酒石酸、5 %?10%的碳酸鈣以及其余的低水分淀粉。優(yōu)選地，該無鋁油條膨松劑進一步含有10 - 20%的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。上述無鋁油條膨松劑可以避免將其中的酸性成分和堿性成分混合包裝時的漲包現(xiàn)象。
[0005]申請?zhí)枮?00310106648.9的申請公開了一種制作無明礬油條的方法，使用此方法可以方便地炸制出松脆可口的油條而不必擔心明礬的有害作用。把按重量百分比將面粉45 - 50%、水 50 - 55%、食鹽 0.08 一 0.1 %、碳酸鈉 0.08 一 0.1 %和食用檸檬酸 0.08 一
0.1%混合均勻。得到軟硬適當?shù)拿媾?，然后把面坯切成條狀放入沸騰的油液中炸制。該不含明礬的油條制作方法的有益效果是在過程中未使用明礬，但最終得到的油條比使用明礬時更松脆可口。
[0006]申請?zhí)枮?00910155616.5的申請涉及一種無鋁添加劑油條及制作方法。制作該無鋁添加劑油條的原料是面粉，配料采用碳酸氫鈉、碳酸氫銨、食鹽。該無鋁添加劑油條的制作步驟是:(1)制面團:按配比稱取面粉和配料，將配料用適量水溶解后加入面粉中攪拌均勻成面團；(2)面團醒發(fā):將面團用保鮮膜包裹，在5°C?30°C下放置6 - 12小時；(3)制小條:將醒發(fā)后的面團制成小條；(4)煎炸:將制成小條拉長放入已加熱的油鍋中煎炸；
(5)浙油:將煎炸完畢后的油條出鍋浙油。該無鋁添加劑油條具有無鋁成分，制作成本低，油條體積膨脹率大、外觀金黃、酥脆、內(nèi)柔軟孔密，口感松脆可口的特點。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了加快油條制作時間，提高油條品質(zhì)以及降低對人體的不良影響，設(shè)計了一種快速油條膨松劑。
[0008]本發(fā)明涉及一種快速油條膨松劑，包括下列組分:碳酸氫鈉，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，磷酸二氫鈉，碳酸鈣，淀粉，其中，按重量百分比計，碳酸氫鈉含量為20-60%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯含量為5-15%、磷酸二氫鈉含量為1_20%、蘋果酸含量為1_20%、朽1檬酸含量為1-20%，該膨松劑的各組分總和實際上等于100%。
[0009]優(yōu)選地，該膨松劑還包括如下成分的一種或多種:碳酸鈣含量為1_20%。
[0010]優(yōu)選地，按重量百分比計，該膨松劑的碳酸氫鈉含量為35-45%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯含量為8-12%、磷酸二氫鈉含量為8-12%、蘋果酸含量為5-10%、碳酸鈣含量為5_10%、檸檬酸含量為5-10%，該膨松劑的各組分總和實際上等于100%。
[0011]優(yōu)選地，按重量百分比計，該膨松劑由如下成分組成:碳酸氫鈉42%、葡萄糖酸-S -內(nèi)酯10%、磷酸二氫鈉9%、蘋果酸7%、碳酸鈣7%、檸檬酸6%，玉米淀粉19%。
[0012]本發(fā)明還涉及一種快速制備油條的方法，包括以下步驟:
[0013]( I)稱料:按下列重量份數(shù)稱量各種原料，面粉100份，如權(quán)利要求1?4任一項所述的快速油條膨松劑2?3份，水，食鹽，糖；
[0014](2)和面:將面團攪拌均勻，稍微起筋；
[0015](3)靜置:將步驟(2)得到的面團分割成小面團，表面刷油，蓋薄膜，靜置15?30分鐘；優(yōu)選15?20分鐘；最優(yōu)選20分鐘；
[0016](4)成型:將步驟(3)靜置后的面團取出，拉成長條，靜置，切成小段，兩個壓在一起;
[0017](5)油炸:將步驟(4)成型后的面團油炸至表面呈金黃色。
[0018]優(yōu)選地，所述步驟(I)加入的水為65?70份，優(yōu)選68份。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟(2)的和面操作具體為:先慢速攪拌4?6分鐘，優(yōu)選5分鐘，再快速攪拌I?2分鐘，優(yōu)選2分鐘。
[0020]優(yōu)選地，所述步驟(5)的油炸操作為油溫210?250°C油炸I?2分鐘，優(yōu)選油炸230。。。
[0021]優(yōu)選地，所述步驟(I)加入的水的溫度為T= (65-75 0C)-室溫，最優(yōu)選70°C -室溫。
[0022]優(yōu)選地，所述步驟(I)加入的水的溫度不低于30°C，不高于60°C。
[0023]本發(fā)明的具有以下優(yōu)點:
[0024]一是可以解決傳統(tǒng)方法(明礬法)制作油條鋁含量超標的問題，使用本產(chǎn)品制作油條，方便快捷，安全健康，不需要添加明礬，成品油條不存在鋁超標的問題。
[0025]二是利用市面上現(xiàn)有的油條膨松劑制作油條，都需要反復(fù)揣面、長時間餳面，最短的也不低于2小時，而利用本發(fā)明中的快速復(fù)配油條膨松劑制作油條，不需要反復(fù)揣面，面團調(diào)制完成后只需要20分鐘的餳面時間，極大的縮短了餳面時間，提高了生產(chǎn)效率，降低了從業(yè)者的勞動強度，解放了生產(chǎn)力。
[0026]三是利用該發(fā)明的產(chǎn)品制作油條，可以提高油條的出品率，且使得油條成品更加酥脆和蓬松。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1為對照例6的水溫和油條評分關(guān)系圖。
[0028]圖2為對照例7的加水量和油條評分關(guān)系圖。
【具體實施方式】
[0029]以下述的實例詳細敘述如下，然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當理解的是，本發(fā)明的保護范圍不應(yīng)當局限于此。
[0030]用于本發(fā)明的快速油條膨松劑的原料均為市售可得的常規(guī)原料。
[0031]具體來說，膨松劑是酸堿兩類原料組成的體系，通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體，從而使面食體積膨脹，產(chǎn)生酥脆或柔軟的口感。
[0032]本發(fā)明使用的原料如下:
[0033]碳酸氫鈉:首先作為堿性配料，可以與酸性配料反應(yīng)產(chǎn)生氣體；其次，可以降低面團形成時間和穩(wěn)定時間，加速面團的形成，而且可以降低面團拉升主力，便于加工操作，節(jié)省加工時間；另外，還可以中和面食品酸性成分，改善口味；同時可以增加人體對堿的攝入量，有利于保持人體內(nèi)堿性環(huán)境。
[0034]葡萄糖酸-8-內(nèi)酯:是人體內(nèi)三羧酸循環(huán)中的一個中間產(chǎn)物，是一種葡萄糖同系物，可以被人體完全代謝，為人體提供能量，同時，其為一種常用的發(fā)酵劑。該成分作為膨松劑的酸性鹽成分。
[0035]磷酸二氫鈉:與葡萄糖酸-8 -內(nèi)酯共同組成膨松劑中的酸性鹽成分，與碳酸氫鈉結(jié)合，適當溫度下能夠產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，從而使油條蓬松。
[0036]蘋果酸:也作為膨松劑中的快速產(chǎn)氣成分，提供面團炸制之前需要的產(chǎn)氣。
[0037]檸檬酸:也作為膨松劑中的快速產(chǎn)氣成分，提供面團炸制之前需要的產(chǎn)氣。
[0038]本發(fā)明利用上述五種物質(zhì)在一定重量比例(碳酸氫鈉:葡萄糖酸-3-內(nèi)酯:磷酸二氫鈉:蘋果酸:梓檬酸=20-60:5-15:1-20:1-20:1-20)的配合，意外地發(fā)現(xiàn)，可以促使油條面團在短時間內(nèi)醒發(fā)，依然保持較好的膨松效果。
[0039]碳酸鈣:一種膨松劑常用成分，作為填充料使用。
[0040]本發(fā)明的快速制備油條的方法，具體包括以下步驟:
[0041](1)稱料:按下列重量份數(shù)稱量各種原料，面粉100份，快速油條膨松劑2?3份，水，食鹽，糖；該面團由于膨松劑的使用，制得的油條蓬、酥、脆。
[0042]所述快速油條膨松劑，按重量百分比計，包含:碳酸氫鈉20-60%、葡萄糖酸-6 -內(nèi)酯1-10%、磷酸二氫鈉1-20%、碳酸鈣1-20%、其余為填充料玉米淀粉。
[0043]所述快速油條膨松劑還可包括下列組分的一種或幾種:蘋果酸1-20%、檸檬酸1-20%。
[0044]優(yōu)選地，所述快速油條膨松劑的組分為:碳酸氫鈉35-45%、玉米淀粉、葡萄糖酸-3 -內(nèi)酯8-12%、磷酸二氫鈉8-12%、蘋果酸5-10%、碳酸鈣5-10%、檸檬酸5-10%。
[0045]更優(yōu)選地，按重量百分比計，所述快速油條膨松劑的組分為:碳酸氫鈉42%、玉米淀粉、葡萄糖酸-3 -內(nèi)酯10%、磷酸二氫鈉9%、蘋果酸7%、碳酸鈣7%、檸檬酸6%。[0046]所述食鹽和糖為常規(guī)量，一般為食鹽I~2份，糖I~2份。
[0047]為了有利于面團的快速松弛，加大面團的用水量，即加入的水優(yōu)選為65~70份，最優(yōu)選為68份。
[0048]為了使面團延展性更好，有效地減少面團的松弛時間，提高了加入水的溫度，加入的水的水溫優(yōu)選為T= (65~75°C )-室溫，最優(yōu)選70°C -室溫。
[0049](2)和面:將面團攪拌均勻，稍微起筋；優(yōu)選可先慢速攪拌4_6min，快速攪拌l_2min。
[0050](3)靜置:將面團分割成小面團，一般小面團大小為500g左右，表面刷油，蓋上薄膜，靜置時間優(yōu)選15~30分鐘，更優(yōu)選15~20分鐘，最優(yōu)選20分鐘，然后把面團取出，待用。
[0051](4)成型:將面團取出，拉成長條，一般長條寬為8到10公分，然后靜置，一般靜置時間為3-5min左右即可，切成小段，該小段一般2公分左右，將兩個小段壓在一起，拉長即可油炸。為了防止粘手，在拉長面團小段時可用油也可用撲粉。
[0052](5)油炸:開始油炸至表面呈金黃色，其中油溫優(yōu)選21(T250°C，最優(yōu)選油溫230°C，炸l_2min，油炸時要注意翻動，避免受熱不均。
[0053]以下實施例所用的儀器和試劑均為本領(lǐng)域常規(guī)的，均可市售得到。
[0054]以下實施例所用儀器和設(shè)備的來源如下表1所示:
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【權(quán)利要求】
1.一種快速油條膨松劑，其特征在于，包括下列組分:碳酸氫鈉，葡萄糖酸-S-內(nèi)酯，磷酸二氫鈉，淀粉，其中，按重量百分比計，碳酸氫鈉含量為20?60%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯含量為5?15%、磷酸二氫鈉含量為I?20%、蘋果酸含量為I?20%、朽1檬酸含量為I?20%,該膨松劑的各組分總和實際上等于100%。
2.如權(quán)利要求1所述的快速油條膨松劑，其特征在于，還包括如下成分的一種或多種:碳酸鈣I?20%。
3.如權(quán)利要求2所述的快速油條膨松劑，其特征在于，按重量百分比計，碳酸氫鈉含量為35?45%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯含量為8?12%、磷酸二氫鈉含量為8?12%、蘋果酸含量為5?10%、碳酸I丐含量為5?10%、朽1檬酸含量為5?10%,該膨松劑的各組分總和實際上等于100%。
4.如權(quán)利要求3所述的快速油條膨松劑，其特征在于，按重量百分比計，由如下成分組成:碳酸氫鈉42%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯10%、磷酸二氫鈉9%、蘋果酸7%、碳酸鈣7%、檸檬酸6%，玉米淀粉19%。
5.一種快速制備油條的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)稱料:按下列重量份數(shù)稱量各種原料，面粉100份，如權(quán)利要求1?4任一項所述的快速油條膨松劑2?3份，水，食鹽，糖； (2)和面:將面團攪拌均勻，稍微起筋； (3)靜置:將步驟(2)得到的面團分割成小面團，表面刷油，蓋薄膜，靜置15?30分鐘；優(yōu)選15?20分鐘；最優(yōu)選20分鐘； (4)成型:將步驟(3)靜置后的面團取出，拉成長條，靜置，切成小段，兩個壓在一起； (5)油炸:將步驟(4)成型后的面團油炸至表面呈金黃色。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)加入的水為65?70份，優(yōu)選68份。
7.如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)的和面操作具體為:先慢速攪拌4?6分鐘，優(yōu)選5分鐘，再快速攪拌I?2分鐘，優(yōu)選2分鐘。
8.如權(quán)利要求5?7任一項所述的方法，其特征在于，所述步驟(5)的油炸操作為油溫210?250°C油炸I?2分鐘，優(yōu)選油炸230°C。
9.如權(quán)利要求5?8任一項所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)加入的水的溫度為T= (65?75°C)_室溫，最優(yōu)選70°C -室溫。
10.如權(quán)利要求5?9任一項所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)加入的水的溫度不低于30°C，不高于60°C。
【文檔編號】A21D13/00GK103828878SQ201210484694
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月23日
【發(fā)明者】楊清華, 俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 胡新平 申請人:安琪酵母股份有限公司