專利名稱：一種生姜奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種生姜奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪(英文名cheese，又稱干酪)為ー種成熟或未成熟的可有涂層的乳制品，按其質(zhì)構(gòu)又可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)奶酪，其中乳清蛋白與酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應(yīng)比例。奶酪可由下述兩種方法獲得a)傳統(tǒng)エ藝在凝乳酶或其它適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟?，以乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中ー種或多種為原料，使其蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清即可。這個(gè)過程是乳蛋白質(zhì)(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即奶酪中蛋白質(zhì)的含量顯著高于所用原料中蛋白質(zhì)的含量山)新エ藝加工エ藝中，使乳和/或乳制品中的蛋白質(zhì)凝固，并賦予成品與傳統(tǒng)エ藝中制造出的奶酪相類似的物理、化學(xué)和感官特性。目前市場(chǎng)上的天然奶酪主要是通過牛乳發(fā)酵成熟而產(chǎn)生，其濃郁的風(fēng)味和咸味的ロ感往往很難被中國消費(fèi)者所接受。 生姜，有獨(dú)特的辛辣芳香，是ー種極為重要的調(diào)料，也可作為蔬菜単獨(dú)食用，同時(shí)也是一味重要的中藥材。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生姜能增強(qiáng)血液循環(huán)，有刺激胃液分泌、興奮腸管、促進(jìn)消化、健胃增進(jìn)食欲的作用。另外，生姜不僅具有的殺滅口腔致病菌和腸道致病菌的作用，還具有護(hù)心臟、預(yù)防膽結(jié)石和抗衰老作用。因此，將奶酪與ー些風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合，制得含有特定風(fēng)味物質(zhì)的獨(dú)一無ニ的奶酪制品，將極大滿足消費(fèi)者對(duì)奶酪制品的需求。但是風(fēng)味獨(dú)特、ロ感優(yōu)良的中國式奶酪，在我國市場(chǎng)上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中奶酪ロ感風(fēng)味欠佳的缺陷，填補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)空白，提供一種新的生姜新鮮奶酪及其制備方法。該方法將天然奶酪與具有獨(dú)特風(fēng)味的亞洲傳統(tǒng)食品生姜相結(jié)合，同時(shí)發(fā)揮奶酪和生姜的綜合功效，制得的奶酪既有生姜的辛辣味，又有奶酪的細(xì)滑感，且產(chǎn)品批次間風(fēng)味、狀態(tài)一致，可實(shí)現(xiàn)エ業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品穩(wěn)定。在現(xiàn)有的奶酪的制備過程中，一般都會(huì)添加傳統(tǒng)的エ業(yè)凝乳酶用于凝乳，而本發(fā)明嘗試采用新鮮姜汁中的生姜蛋白酶，代替凝乳酶的功效。在本發(fā)明的研發(fā)過程中，發(fā)明人曾嘗試將姜汁當(dāng)作普通凝乳酶加入，用常規(guī)新鮮奶酪的制備方法來處理，但發(fā)現(xiàn)往往無法凝乳或是凝乳太弱，一攪動(dòng)便成蛋花湯狀，無法得到很好的凝乳粒堆積，無法形成所需要的質(zhì)構(gòu)，多次實(shí)驗(yàn)均以失敗告終。由此，如何以天然的未經(jīng)提純的粗生姜蛋白酶來實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、較好的凝乳，達(dá)到一定凝乳強(qiáng)度以便于后續(xù)的切割、排乳清的操作，制得有一定硬度、可切割的奶酪，以及達(dá)到奶酪的重現(xiàn)性和穩(wěn)定性以實(shí)現(xiàn)エ業(yè)化生產(chǎn)等，與各種因素相互關(guān)聯(lián)，是本發(fā)明的研究難點(diǎn)。經(jīng)過堅(jiān)持不懈的努力研究，發(fā)明人嘗試エ藝上的調(diào)整和組合，在特別選定的操作エ藝與原料的協(xié)同配合下，終于研發(fā)出生姜奶酪的制造方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案之ー是，提供ー種生姜奶酪的制備方法；其步驟包括(I)在蛋白質(zhì)含量3. 8% 4. 5%的原料乳中，加入O. 01% 0· 03%的氯化鈣，攪拌均勻；其中，所述的原料乳的種類為羊乳和/或牛乳；當(dāng)所述的原料乳的種類為牛乳時(shí)，所述的蛋白質(zhì)含量3. 8% 4. 5%的原料乳通過濃縮獲得；(2)升溫至50°C 65 V，均質(zhì)，在68 72で溫度下熱處理15 25s，后冷卻至420C 50°C，保溫，用葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5. 5飛.0，得到處理乳；(3)在步驟(2)的處理乳中加入5· 59Γ8. 0%的生姜汁，攪拌均勻，42°C 50°C下靜置凝乳；(4)將步驟(3)所得的凝乳切割成凝塊，在42°C 50°C保溫放置，后排乳清，即可；其中所述生姜汁為現(xiàn)榨4h以內(nèi)的生姜汁，所述的生姜汁為將生姜與其重量2倍以內(nèi)的無菌水一起榨汁后過濾得到； 所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。下面針對(duì)上述具體步驟進(jìn)行詳細(xì)說明步驟(I)中，較佳的，所述的原料乳的蛋白質(zhì)含量為4. 09Γ4.3%，所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的氯化鈣的添加量為O. 029Π). 025%,所述百分比為占原
料乳的質(zhì)量百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的牛乳為生鮮牛乳，所述的牛乳的蛋白質(zhì)含量一般為
2.8^3. 3% ;所述百分比為占原料乳質(zhì)量的百分比。步驟(I)中，較佳的，所述的濃縮的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳的為真空濃縮、超濾或閃蒸，更佳的為超濾。步驟(2)中，較佳的，所述的升溫為升溫至60°C 62°C。步驟(2)中，較佳的，所述的熱處理為在70°C 71°C溫度下熱處理16iT20S。步驟(2)中，較佳的，所述的冷卻的溫度為45°C 48°C。步驟(2)中，較佳的，所述的pH值為5. 5 5. 8。步驟(2)中，所述的均質(zhì)的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)方法和條件；較佳的所述的均質(zhì)為ニ級(jí)均質(zhì)，更佳的所述的均質(zhì)的壓カ為15MPa 20MPa。步驟(2)中，較佳的，所述的均質(zhì)前，加入果葡糖漿和/或麥芽糖漿，更佳的，加入果葡糖漿，后攪拌均勻；較佳的，所述的果葡糖漿的添加量為119^14%，所述的麥芽糖漿的添加量為12%-15%，所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，較佳的，所述的無菌水為經(jīng)過UHT殺菌冷卻后的水。本發(fā)明中，較佳的，所述的榨汁可采用エ業(yè)化生姜榨汁機(jī)或果蔬榨汁機(jī)，實(shí)現(xiàn)汁渣自動(dòng)分離。本發(fā)明中，較佳的，所述的過濾采用內(nèi)芯為紗布袋的過濾器，更佳的，所述的紗布袋中的濾網(wǎng)的大小為50-80目，進(jìn)ー步更佳的，所述的過濾器為雙聯(lián)過濾器。步驟(3)中，較佳的，所述的生姜汁的添加量為6. 59Γ7. 0%。步驟(3)中，所述的凝乳的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，較佳的，所述的靜置凝乳的溫度為45°C 48°C，所述的靜置凝乳的時(shí)間為30分鐘 2小時(shí)；較佳的，所述的凝乳的強(qiáng)度的檢測(cè)一般按照如下步驟判斷用食指或小刀斜向插入凝塊3cm，當(dāng)向上抬起時(shí)，若裂縫整齊，無小片凝塊殘留且乳清透明，即可。步驟(3)中，所述的切割的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，較佳的使用刃間距為13mm 16mm的鋼絲刀。步驟(4)中，所述的放置的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法；較佳的，放置過程中攪拌，更佳的，所述的攪拌為緩慢攪拌，所述的攪拌的速度為每2 3分鐘攪拌3飛下；較佳的，所述的放置的時(shí)間15min 20min。步驟(4)中，所述的排乳清的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，一般為將乳清通過奶酪槽 底部或側(cè)面的管道排出，加入篩網(wǎng)板擋住管道ロ以防奶酪凝粒流出。較佳的為離心排乳清；更佳的，所述的離心排乳清使用夸克分離機(jī)。本發(fā)明中，較佳的，將制得的奶酪冷卻至25°C以下包裝，入冷藏庫冷藏；其中，所述的冷卻的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，較佳的為過管式熱交換器冰水冷卻、夾套冰水冷卻或風(fēng)冷；所述的包裝的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，較佳的為灌到玻璃杯、復(fù)合紙杯或塑料杯中封合；所述的冷藏庫的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，較佳的，所述的冷藏的溫度為40C ^S0C ;冷藏之后的移庫一般采用先進(jìn)先出的移庫原則。本發(fā)明的技術(shù)方案之ニ是，提供上述生姜奶酪的制造方法制得的生姜奶酪。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、本發(fā)明生姜新鮮奶酪有別于國外的傳統(tǒng)新鮮奶酪，既有生姜的辛辣，又有奶酪的細(xì)滑，可以發(fā)揮兩者的功效，極具中國特色；2、本發(fā)明生姜新鮮奶酪，質(zhì)地與普通新鮮奶酪相似，有一定的硬度，并且產(chǎn)品批次間風(fēng)味、狀態(tài)一致，波動(dòng)性小，保質(zhì)期3 4周；3、本發(fā)明生姜新鮮奶酪可實(shí)現(xiàn)エ業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品穩(wěn)定，在保質(zhì)期內(nèi)無明顯乳清析出、產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)無明顯變化。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)ー步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。實(shí)施例I(I)將蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比2. 8%的牛乳濃縮至蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比3. 8%，加入O. 03%的氯化鈣，攪拌均勻；(2)升溫至60°C,添加14%的果葡糖衆(zhòng)攪拌均勻后均質(zhì),均質(zhì)壓カ為16MPa,再以70°C熱處理20s，然后冷卻至45°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5. 6，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁；
(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨4h以內(nèi)的8. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在45°C下靜置凝乳30分鐘；(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為15mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置20min，用夸克分離機(jī)離心排乳清，過管式熱交換器冰水冷卻至10°C以下，包裝到玻璃杯中入冷庫，冷藏的溫度為8°C。實(shí)施例2(I)在蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比4. 5%的羊乳中，加入O. 01%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至60°C,添加11%的果葡糖衆(zhòng)攪拌均勻后均質(zhì)，均質(zhì)壓カ為20MPa,再以72°C熱處理15s，然后冷卻至42°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至6.0，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新 鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨3h以內(nèi)的5. 5%的姜汁，攪拌均勻后，在42°C下靜置凝乳I小時(shí)。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為13mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置20min，用夸克分離機(jī)離心排乳清，風(fēng)冷冷卻至10°C以下，包裝到復(fù)合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為4°C。實(shí)施例3(I)將蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比3. 2%的牛乳濃縮至蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比4. 2%，加入O. 025%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至65°C，添加12%的麥芽糖漿攪拌均勻后均質(zhì)，均質(zhì)壓カ為15MPa，再以68°C熱處理25s，然后冷卻至50°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5. 8，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨2h以內(nèi)的6. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在50°C下靜置凝乳2小時(shí)。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為13mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置15min，期間每2. 5分鐘緩慢攪拌4下，用自然法排干乳清，夾套冰水冷卻至25°C以下，包裝到塑料杯中入冷庫，冷藏的溫度為5°C。實(shí)施例4(I)將蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比3. 0%的牛乳濃縮至蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比4. 0%，加入O. 01%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至50°C,添加12%的果葡糖衆(zhòng)攪拌均勻后均質(zhì),均質(zhì)壓カ為18MPa,再以71°C熱處理16s，然后冷卻至48°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5. 5，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨Ih以內(nèi)的7. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在48°C下靜置凝乳45分鐘。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為16mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置16min，期間每3分鐘緩慢攪拌5下，用自然法排乳清，夾套冰水冷卻至25°C以下，包裝到復(fù)合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為7で。實(shí)施例5(I)將蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比3. 3%的牛乳濃縮至蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比4. 3%，加入O. 03%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至60°C,添加14%的果葡糖衆(zhòng)攪拌均勻后均質(zhì),均質(zhì)壓カ為20MPa,再以69°C熱處理22s，然后冷卻至45°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5. 7，得到處理乳；
(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加I. 5倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨4h以內(nèi)的7. 5%的姜汁，攪拌均勻后，在45°C下靜置凝乳
I.5小時(shí)。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為14mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置18min，用自然法排乳清，夾套冰水冷卻至10°C以下，包裝到玻璃杯中入冷庫，冷藏的溫度為8で。實(shí)施例6(I)將蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比3. 3%的牛乳濃縮至蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比4. 5%，加入O. 02%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至62°C，添加15%的麥芽糖漿攪拌均勻后均質(zhì)，均質(zhì)壓カ為18MPa，再以72°C熱處理15s，然后冷卻至47°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5. 9，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加I倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨4h以內(nèi)的7. 0%的姜汁，攪拌均勻后，在47°C下靜置凝乳30分鐘。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為14mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置16min，期間每2分鐘緩慢攪拌3下，用夸克分離機(jī)離心排乳清，過管式熱交換器冰水冷卻至10°C以下，包裝到復(fù)合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為5°C。實(shí)施例7(I)在蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比4. 5%的羊乳中，加入O. 02%的氯化鈣，攪拌均勻。(2)升溫至60°C均質(zhì)，均質(zhì)壓カ為20MPa，再以70°C熱處理20s，然后冷卻至45°C，并保溫，用少量葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至6.0，得到處理乳；(3)將新鮮的生姜去皮后用無菌水沖洗，加2倍重量的無菌水榨汁，過濾，得到新鮮的姜汁。(4)在處理乳中加入現(xiàn)榨4h以內(nèi)的6. 5%的姜汁，攪拌均勻后，在45°C下靜置凝乳30分鐘。(5)將步驟(4)所得凝乳用刃間距為13mm的鋼絲刀，將凝乳粒切割成塊，保溫情況下放置20min，用夸克分離機(jī)離心排乳清，過管式熱交換器冰水冷卻至10°C以下，包裝到復(fù)合紙杯中入冷庫，冷藏的溫度為5°C。對(duì)比例I不采用葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值，其余原料與步驟與實(shí)施例I相同。對(duì)比例2熱處理后冷卻到35°C，并在該溫度下凝乳，其余原料與步驟與實(shí)施例2相同。對(duì)比例3采用蛋白質(zhì)含量為3. 0%的牛乳，其余原料與步驟與實(shí)施例3相同。對(duì)比例4 切割后不放置，直接排乳清，其余原料與步驟與實(shí)施例4相同。對(duì)比例5熱處理后冷卻到65°C，并在該溫度下凝乳，其余原料與步驟與實(shí)施例6相同。對(duì)比例6不加入氯化鈣，其余原料與步驟與實(shí)施例2相同。對(duì)比例7熱處理溫度為85°C，熱處理的時(shí)間為20S，其余原料與步驟與實(shí)施例I相同。對(duì)比例8熱處理時(shí)間為72°C，熱處理的時(shí)間為40S，其余原料與步驟與實(shí)施例I相同。對(duì)比例9氯化鈣的濃度為O. 003%，其余原料與步驟與實(shí)施例2相同。效果實(shí)施例I觀察凝乳所用時(shí)間、凝乳硬度和成品的狀態(tài)等三個(gè)方面，結(jié)果用描述法記錄，如下表所示表I :不同エ藝條件下制得的生姜奶酪狀態(tài)的比較
權(quán)利要求
1.ー種生姜奶酪的制備方法，其特征在干其步驟包括 (1)在蛋白質(zhì)含量3.8% 4. 5%的原料乳中，加入O. 019Γ0. 03%的氯化鈣，攪拌均勻；其中，所述的原料乳的種類為羊乳和/或牛乳；當(dāng)所述的原料乳的種類為牛乳時(shí)，所述的蛋白質(zhì)含量3. 8% 4. 5%的原料乳通過濃縮獲得； (2)升溫至50°C 65°C，均質(zhì)，在68 72°C溫度下熱處理15 25s，后冷卻至42°C 50°C，保溫，用葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整PH值至5. 5飛.0，得到處理乳； (3)在步驟(2)的處理乳中加入5.59Γ8. 0%的生姜汁，攪拌均勻，42°C 50°C下靜置凝乳； (4)將步驟(3)所得的凝乳切割成凝塊，在42°C 50°C保溫放置，后排乳清，即可； 其中所述生姜汁為現(xiàn)榨4h以內(nèi)的生姜汁，所述的生姜汁為將生姜與其重量2倍以內(nèi)的無菌水一起榨汁后過濾得到； 所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的原料乳的蛋白質(zhì)含量為4. 0% 4. 3% ； 較佳的，所述的牛乳為生鮮乳時(shí)的蛋白質(zhì)含量為2. 8^3. 3% ;所述百分比為占原料乳質(zhì)量的百分比；所述的濃縮為真空濃縮、超濾或閃蒸。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的氯化鈣的添加量為O.029Γ0. 025%，所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的升溫為升溫至600C 62°C ;所述的熱處理為在70°C 71°C溫度下熱處理16iT20S ;所述的冷卻的溫度為450C 48°C;所述的pH值為5. 5^5. 8 ;所述的均質(zhì)為ニ級(jí)均質(zhì)，較佳的，所述的均質(zhì)的壓カ為15MPa"20MPao
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中，所述的均質(zhì)前，加入果葡糖漿和/或麥芽糖漿，后攪拌均勻；較佳的，所述的果葡糖漿的添加量為119Γ14%，所述的麥芽糖漿的添加量為12%_15%，所述百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的榨汁采用エ業(yè)化生姜榨汁機(jī)或果蔬榨汁機(jī)； 所述的過濾采用內(nèi)芯為紗布袋的過濾器，較佳的，所述的紗布袋中的濾網(wǎng)的大小為50-80目，更佳的，所述的過濾器為雙聯(lián)過濾器。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中，所述的生姜汁的添加量為6.59Γ7. 0% ;所述的靜置凝乳的溫度為45°C 48°C，所述的靜置凝乳的時(shí)間為30分鐘 2小時(shí)；所述的切割使用刃間距為13mnTl6mm的鋼絲刀。
8.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中，放置過程中攪拌，較佳的，所述的攪拌的速度為每2 3分鐘攪拌3飛下；所述的放置的時(shí)間15mirT20min。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中，所述的排乳清的方法為將乳清通過奶酪槽底部或側(cè)面的管道排出，加入篩網(wǎng)板擋住管道ロ以防奶酪凝粒流出；較佳的為離心排乳清；更佳的，所述的離心排乳清使用夸克分離機(jī)。
10.一種由權(quán)利要求I、任一項(xiàng)所述的生姜奶酪的制備方法制得的生姜奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開一種生姜奶酪的制備方法及其制得的生姜奶酪。制備方法為1)在蛋白質(zhì)含量3.8%~4.5%的原料乳中，加入0.01%~0.03%的氯化鈣，攪拌均勻；2)升溫至50℃~65℃，均質(zhì)，68~72℃溫度下熱處理15~25s，冷卻至42℃~50℃，保溫，葡萄糖酸內(nèi)酯調(diào)整pH值至5.5~6.0，得處理乳；3)處理乳中加入5.5%~8.0%的生姜汁，攪拌均勻，42℃~50℃下靜置凝乳；4)將步驟3)所得的凝乳切割成凝塊，在42℃~50℃保溫放置，后排乳清；生姜汁為現(xiàn)榨4h以內(nèi)的生姜汁，生姜汁為將生姜與其重量2倍以內(nèi)的無菌水榨汁后過濾得到。本發(fā)明制得的生姜新鮮奶酪既有生姜的辛辣，又有奶酪的細(xì)滑，有一定的硬度，批次間風(fēng)味、狀態(tài)一致，波動(dòng)性?。豢蓪?shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，保質(zhì)期內(nèi)無明顯乳清析出、產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)無明顯變化。
文檔編號(hào)A23C19/00GK102845532SQ201210359488
公開日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者莫蓓紅, 高紅艷, 鄭遠(yuǎn)榮, 劉振民, 石春權(quán), 凌勇飚 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司