一種穩(wěn)定的櫻桃李果汁及其制備方法
【專利摘要】一種維持櫻桃李果汁穩(wěn)定性的方法及穩(wěn)定的櫻桃李果汁，該方法是向櫻桃李果汁中添加親水膠體，所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的兩種或兩種以上。該方法通過跟蹤測定櫻桃李自身所含多糖及其他大分子物質(zhì)等不同帶電粒子所帶電荷的性質(zhì)，進(jìn)行優(yōu)化，確定出天然食品膠體的種類、比例及添加量，進(jìn)而控制櫻桃李汁的Zeta電位，利用多糖、大分子物質(zhì)和天然食品膠體之間形成的相互排斥-吸引作用力，形成穩(wěn)定的弱凝膠狀態(tài)，使其具有適宜的粘度和果膠含量，減少了天然膠體的添加量，使櫻桃李汁在加工儲(chǔ)存過程中具有良好的懸浮穩(wěn)定性、基本不褪色。
【專利說明】一種穩(wěn)定的櫻桃李果汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種果汁及其加工方法，具體涉及一種穩(wěn)定的櫻桃李果汁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]樓桃李,學(xué)名為Prunus cerasifera,別名樓李,俗稱野酸梅,是一種營養(yǎng)全面、含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、全營養(yǎng)氨基酸以及高有機(jī)酸含量的世界果品珍貴資源。受其保質(zhì)期和運(yùn)輸成本的限制，櫻桃李的外運(yùn)鮮食數(shù)量有限，因此高附加值的產(chǎn)地深加工是實(shí)現(xiàn)其高效利用的最佳途徑。雖然目前全球濃縮果汁貿(mào)易的主要品種仍為橙汁、蘋果汁和葡萄汁。然而，消費(fèi)者，尤其是發(fā)達(dá)國家消費(fèi)者更重視果汁產(chǎn)品的保健性、新奇性、天然性和趣味性。國際市場高酸度的果汁緊缺，尤其歐美國家對(duì)高酸性果汁需求較大。而櫻桃李濃縮果汁，以其“原生”和“高酸”的品質(zhì)，使得其在國際市場上處于“物以稀為貴”的有利地位。所以，櫻桃李濃縮汁的市場將是其它任何一種果汁產(chǎn)品所不能替代的。
[0003]近兩年來，果蔬汁市場更是得到了長足的發(fā)展。但是由于缺乏對(duì)果蔬汁加工關(guān)鍵技術(shù)的系統(tǒng)化綜合研究，因此產(chǎn)品存在較大的質(zhì)量問題。其中包括，果蔬汁在加工、貯運(yùn)和銷售過程中會(huì)產(chǎn)生渾濁、沉淀和分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀的問題。而這個(gè)問題制約了果蔬汁產(chǎn)業(yè)的快速及可持續(xù)發(fā)展，需要亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)以上存在的問題，本發(fā)明提出一種維持櫻桃李果汁穩(wěn)定性的方法。本發(fā)明通過跟蹤測定櫻桃李自身所含多糖及其他大分子物質(zhì)等不同帶電粒子所帶電荷的性質(zhì)，進(jìn)行優(yōu)化，確定出天然食品膠體的種類、比例及添加量，進(jìn)而控制樓桃李汁的Zeta電位，利用多糖、大分子物質(zhì)和天然食品膠體之間形成的相互排斥-吸引作用力，形成穩(wěn)定的弱凝膠狀態(tài)，使其具有適宜的粘度和·果膠含量。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在不同的果汁中，采用傳統(tǒng)方法，親水膠體的添加量一般為0.1%~0.3%。本發(fā)明方法減少了天然膠體的添加量，使櫻桃李汁在加工儲(chǔ)存過程中具有良好的懸浮穩(wěn)定性、基本不褪色。滿足了國際、國內(nèi)市場對(duì)天然、營養(yǎng)、保健的高酸度果汁的需求。
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種穩(wěn)定的櫻桃李果汁及其制備方法。本發(fā)明主要通過跟蹤測定櫻桃李自身所含多糖及其他大分子物質(zhì)等不同帶電粒子所帶電荷的性質(zhì)，從而確定出食品級(jí)天然親水膠體的種類、比例及添加量，進(jìn)而控制櫻桃李汁的Zeta電位，利用多糖、大分子物質(zhì)和食品級(jí)天然親水膠體之間形成的相互排斥-吸引作用力，形成穩(wěn)定的弱凝膠狀態(tài)，使得制得的櫻桃李果汁具有適宜的粘度和果膠含量。利用本發(fā)明的方法獲得的櫻桃李果汁天然健康、營養(yǎng)豐富、儲(chǔ)藏穩(wěn)定。
[0006]本發(fā)明的第一方面提供一種穩(wěn)定的櫻桃李果汁，其包含櫻桃李原汁，和占櫻桃李質(zhì)量0.005%~0.1%的親水膠體，其中所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上；[0007]優(yōu)選地，所述的親水膠體占櫻桃李質(zhì)量的0.008%~0.05% ;進(jìn)一步優(yōu)選占櫻桃李質(zhì)量的 0.01%~0.02% ； [0008]優(yōu)選地，所述的親水膠體為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:0.2~1.8，更優(yōu)選為2.5~3.5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ；
[0009]優(yōu)選地，所述的親水膠體為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2飛:0.2^1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
[0010]本發(fā)明的第二方面提供一種上述櫻桃李果汁的制備方法，該方法包括:(1)制備櫻桃李原汁的步驟，和(2)向櫻桃李原汁中添加親水膠體的步驟，以及任選地均質(zhì)和殺菌步驟。
[0011]本發(fā)明第一方面涉及的櫻桃李果汁或第二方面所述的制備方法，其中所述的櫻桃李原汁是將櫻桃李通過冷打漿破碎、酶解制成；
[0012]優(yōu)選地，冷打漿的溫度條件為25~35°C，更優(yōu)選的冷打漿的溫度條件為30°C ；
[0013]優(yōu)選地,酶解步驟中所用的酶為果膠酶；
[0014]優(yōu)選地，酶解步驟中所用的酶的添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.02%。^0.1%。，更優(yōu)選的酶的添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.05%。^0.08%0 ；
[0015]優(yōu)選地，酶解溫度為45~60°C ；
[0016]優(yōu)選地，酶解的作用時(shí)間為120-150分鐘。
[0017]第二方面所述的制備方法，其中所述的均質(zhì)的壓力條件為25(T350MPa ；
[0018]優(yōu)選地，所述的殺菌采用高溫瞬時(shí)殺菌，在溫度135°C瞬時(shí)殺菌3飛秒；
[0019]任選地，殺菌后快速冷卻至60°C以下。
[0020]本發(fā)明的第三方面提供親水膠體用于維持櫻桃李果汁穩(wěn)定性的用途，所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上；
[0021]優(yōu)選地，所述的親水膠體為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:0.2~1.8，更優(yōu)選為2.5~3.5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ；
[0022]優(yōu)選地，所述的親水膠體為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2飛:0.2^1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
[0023]本發(fā)明的第四方面提供一種維持櫻桃李果汁穩(wěn)定性的方法，該方法是向櫻桃李果汁中添加親水膠體，所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上；
[0024]優(yōu)選地，所述的親水膠體為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:0.2~1.8，更優(yōu)選為2.5~3.5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ；
[0025]優(yōu)選地，所述的親水膠體為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2飛:0.2^1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
[0026]優(yōu)選地，所述的親水膠體的添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.0059Π).1%，優(yōu)選為
0.008%~0.05%，進(jìn)一步優(yōu)選為 0.01%~0.02%。
[0027]本發(fā)明的第五方面提供一種櫻桃李果汁的穩(wěn)定劑，其是選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的兩種或兩種以上的親水膠體混合物；
[0028]優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:0.2~1.8，更優(yōu)選為2.5~3.5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ;[0029]優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~6:0.2~1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
[0030]本發(fā)明的第六方面提供一種食品或飲料，其含有本發(fā)明第一方面所述的櫻桃李果汁，和任選的一種或多種可食用物質(zhì)。
[0031]本發(fā)明的第七方面提供本發(fā)明第一方面涉及的櫻桃李果汁用于生產(chǎn)食品或飲料的用途。
[0032] 本發(fā)明所述的櫻桃李可以是野生櫻桃李，也可以是人工栽培的櫻桃李，產(chǎn)地不限，可以是產(chǎn)自新疆、中亞、西亞等地。
[0033]本發(fā)明所述的櫻桃李原汁是指用常規(guī)方法加工而成的未添加親水膠體的汁液或原漿，例如櫻桃李通過壓榨或破碎提取產(chǎn)生的汁液或原漿、不澄清或采用酶法或其他常規(guī)方法澄清。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的技術(shù)方案中，櫻桃李原汁是將櫻桃李通過冷打漿破碎、酶解制成。
[0034]本發(fā)明中術(shù)語“親水膠體”等同于“食品級(jí)天然親水膠體”。
[0035]本發(fā)明的一個(gè)具體的技術(shù)方案如下:
[0036](I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0037](2)用榨汁機(jī)壓榨2~3次，進(jìn)行取汁，添加果膠酶，添加酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的
0.05%。~0.08%。，溫度45~60°C及作用時(shí)間120~150分鐘。
[0038](3)采用Malvern粒度分析&Zeta電位測定儀跟蹤測定樓桃李汁自身所含多糖及其他大分子物質(zhì)等不同帶電粒子所帶電荷的性質(zhì)，從而進(jìn)行優(yōu)化，確定出食品級(jí)天然親水膠體的種類、比例及添加量。選擇出具有高水合持水及形成屈服-假塑性流體特性的食品級(jí)天然親水膠體:卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的幾種(添加量為櫻桃李質(zhì)量的
0.01%~0.02%)。添加食品級(jí)天然親水膠體前，測得櫻桃李汁的Zeta電位為2.37^2.71，色價(jià)為0.195~0.226，粘度2.15~2.38mpa.s，濁度為580~610NTU ;添加食品級(jí)天然親水膠體后，測得櫻桃李汁的Zeta電位為53.35~56.76，色價(jià)為0.067~0.072，粘度1.62~1.96mpa.s，池度為410-450ΝΤυ，果膠含量為0.65~0.85%。
[0039](4)均質(zhì)2次，壓力為250~350MPa。
[0040](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C瞬時(shí)殺菌3~6秒。
[0041](6)快速冷卻至60°C以下。
[0042](7)最后灌裝制得櫻桃李濃縮果汁。
[0043]本發(fā)明的有益效果:
[0044]本發(fā)明通過跟蹤測定櫻桃李自身所含多糖及其他大分子物質(zhì)等不同帶電粒子所帶電荷的性質(zhì)，對(duì)大量的食品級(jí)天然親水膠體進(jìn)行篩選、優(yōu)化，從而篩選確定出適合添加在櫻桃李果汁中的食品級(jí)天然親水膠體的種類、比例及添加量，進(jìn)而控制櫻桃李汁的Zeta電位，利用多糖、大分子物質(zhì)和食品級(jí)天然親水膠體之間形成的相互排斥-吸引作用力，形成穩(wěn)定的弱凝膠狀態(tài)，使其具有適宜的粘度和果膠含量。
[0045]在不同的果汁中，采用傳統(tǒng)方法，一般親水膠體的添加量為0.1%~0.3%。本發(fā)明制備的櫻桃李果汁減少了食品級(jí)天然親水膠體的添加量(添加量為櫻桃李質(zhì)量的
0.01%~0.02%)，使櫻桃李汁在加工儲(chǔ)存過程中具有良好的懸浮穩(wěn)定性、基本不褪色。滿足了國際、國內(nèi)市場對(duì)天然、營養(yǎng)、保健的高酸度果汁的需求。
[0046]櫻桃李果汁在貯存6個(gè)月期間內(nèi)，能夠保持一定的懸浮穩(wěn)定性:Zeta電位為53.15~56.46，粘度1.6(Tl.93mpa *s，濁度為402~445NTU。同時(shí)，能夠保持一定的色澤穩(wěn)定性:色價(jià)為0.063~0.070。
【具體實(shí)施方式】
[0047]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下列實(shí)施例中所用的櫻桃李為新疆伊犁的地區(qū)的野生櫻桃李。
[0048]空白例I
[0049](I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0050](2)用榨汁機(jī)壓榨2次，進(jìn)行取汁，測得果膠含量為3.5%。添加果膠酶(novozymes，Pectinex Ultra Clear)，添加 酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的0.08%。，溫度45°C及作用時(shí)間150分鐘。
[0051](3)采用粒度分析&電位測定儀(英國，Malvern, Zetasizer nano ZS)測得樓桃李汁的Zeta電位為2.37，采用分光光度法測定色價(jià)為0.195，采用流變儀(美國，TA，AR-G2)粘度2.15mpa.s,采用濁度儀(美國，HACH,2100P)濁度為580NTU，采用間-羥基聯(lián)苯法(Nelly Blumenkrantz, Gustav Asboe-Hansen.New Method for QuantitativeDertermination of Uronic Acid,Analytical Biochemistry,1973, 54:484-489.Paul K.Kintner,111 and Jerome P.Van Buren.Carbohydrate Interference and ItsCorrection in Pectin Analysis Using the m-Hydroxydiphenyl Method.Journalof Food Science, 1982, 47: 756-764.L.A.Pitif er, M.R.McLel lan, J.P.Van Buren.Analysis of Pectin Content and Degree of Polymerization in Orange Juice.FoodChemistry, 1994(50):29-32.)測定果膠含量為 0.72%。
[0052](4)均質(zhì)2次，壓力為250MPa。
[0053](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C以上瞬時(shí)殺菌:3~8秒。冷卻至35°C以下。
[0054](6)最后灌裝制得櫻桃李果汁。
[0055]對(duì)比實(shí)驗(yàn)例I
[0056](I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0057](2)用榨汁機(jī)壓榨2次，進(jìn)行取汁，測得果膠含量為3.5%。添加果膠酶(novozymes，Pectinex Ultra Clear)，添加酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的0.08%。，溫度45°C及作用時(shí)間150分鐘。
[0058](3)采用粒度分析&電位測定儀(英國，Malvern, Zetasizer nanoZS)測得樓桃李汁的Zeta電位為2.37，采用分光光度法測定色價(jià)為0.195，采用流變儀(美國，TA，AR-G2)測定粘度2.15mpa *s，采用濁度儀(美國，HACH，2100P)測定濁度為580NTU ;添加結(jié)冷膠，添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.01%。測得櫻桃李汁的Zeta電位為20.67，色價(jià)為0.094，測得櫻桃李汁的粘度為1.86mpa.s，采用測得櫻桃李汁的濁度為500NTU，采用間-羥基聯(lián)苯法測定果膠含量為0.69%。
[0059](4)均質(zhì)2次，壓力為250MPa。
[0060](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C以上瞬時(shí)殺菌:3-8秒。冷卻至35°C以下。
[0061](6)最后灌裝制得櫻桃李果汁。
[0062]實(shí)施例1
[0063](I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0064](2)用榨汁機(jī)壓榨2次，進(jìn)行取汁，測得果膠含量為3.5%ο添加果膠酶(novozymes，Pectinex Ultra Clear)，添加酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的0.08%。，溫度45°C及作用時(shí)間150分鐘。
[0065](3)采用粒度分析&電位測定儀(英國,Malvern, Zetasizer nano ZS)測得樓桃李汁的Zeta電位為2.37，采用分光光度法測定色價(jià)為0.195，采用流變儀(美國，TA，AR_G2)測定粘度2.15mpa.s，采用濁度儀(美國，HACH,2100P)測定濁度為580NTU ;添加卡拉膠-結(jié)冷膠(卡拉膠與結(jié)冷膠的質(zhì)量比為3:1，添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.01%)。測得櫻桃李汁的Zeta電位為53.35，色價(jià)為0.067，測得櫻桃李汁的粘度為1.62mpa.s，采用測得櫻桃李汁的濁度為410NTU，采用間-羥基聯(lián)苯法測定果膠含量為0.65%。
[0066](4)均質(zhì)2次，壓力為250MPa。
[0067](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C以上瞬時(shí)殺菌:3-8秒。冷卻至35°C以下。
[0068](6)最后灌裝制得櫻桃李果汁。
[0069]空白例I制備的櫻桃李果汁在貯存15天后，出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。30天后，出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，有絮狀沉淀出現(xiàn)在底部。果汁顏色變淺。對(duì)比實(shí)驗(yàn)例I制備的櫻桃李果汁較空白例1，存放6個(gè)月內(nèi)，沒有明顯的分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性有了一定的提高，但是有輕微的渾濁現(xiàn)象。
[0070]實(shí)施例1制備的櫻桃李果汁在貯存6個(gè)月期間內(nèi)，能夠保持較好的懸浮穩(wěn)定性:Zeta電位為53.15，粘度1.60mpa.s，濁度為402NTU。同時(shí)，能夠保持一定的色澤穩(wěn)定性:色價(jià)為0.063。穩(wěn)定性較空白例和對(duì)比實(shí)施例有很大提高，懸浮性好，沒有分層，混濁穩(wěn)定性較好，并保持一定的色澤穩(wěn)定性。
[0071]空白例2
[0072](I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0073](2)用榨汁機(jī)壓榨3次，進(jìn)行取汁，測得果膠含量為4.0%。添加果膠酶，添加酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的0.05%。，溫度60°C及作用時(shí)間120分鐘。
[0074](3)測得櫻桃李汁的Zeta電位為2.71，色價(jià)為0.226，粘度為2.38mpa *s，濁度為610見^，測得果膠含量為0.85%。上述參數(shù)的測量方法及儀器同實(shí)施例1。
[0075](4)均質(zhì)2次，壓力為350MPa。
[0076](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C以上瞬時(shí)殺菌:3-8秒。冷卻至35°C以下。
[0077](6)最后灌裝制得櫻桃李果汁。[0078]對(duì)比實(shí)驗(yàn)例2
[0079]( I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0080](2)用榨汁機(jī)壓榨3次，進(jìn)行取汁，測得果膠含量為4.0%。添加果膠酶，添加酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的0.05%。，溫度60°C及作用時(shí)間120分鐘。
[0081](3)測得櫻桃李汁的Zeta電位為2.71，色價(jià)為0.226，粘度為2.38mpa *s，濁度為610NTU。添加瓜爾豆膠，添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.02%，此時(shí)測得櫻桃李汁的Zeta電位為34.40，色價(jià)為0.115，測得櫻桃李汁的粘度為2.0Ompa.S，測得櫻桃李汁的濁度為520NTU，測得果膠含量為1.12%。上述參數(shù)的測量方法及儀器同實(shí)施例1。
[0082](4)均質(zhì)2次，壓力為350MPa。
[0083](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C以上瞬時(shí)殺菌:3-8秒。冷卻至35°C以下。
[0084](6)最后灌裝制得櫻桃李果汁。
[0085]實(shí)施例2
[0086](I)用冷打漿機(jī)在30°C條件下對(duì)櫻桃李進(jìn)行破碎，分離除去果皮、果核，并初步液化。
[0087](2)用榨汁機(jī)壓榨3次，進(jìn)行取汁，測得果膠含量為4.0%。添加果膠酶，添加酶總用量為櫻桃李質(zhì)量的0.05%。，溫度60°C及作用時(shí)間120分鐘。
[0088](3)測得櫻桃李汁的Zeta電位為2.71，色價(jià)為0.226，粘度為2.38mpa *s，濁度為61ONTU0添加瓜爾豆膠-黃原膠(比例4:1，濃度為櫻桃李質(zhì)量的0.02%)，此時(shí)測得櫻桃李汁的Zeta電位為56.76，色價(jià)為0.072，測得櫻桃李汁的粘度為1.96mpa.s，測得櫻桃李汁的濁度為450NTU，測得果膠含量為0.81%。上述參數(shù)的測量方法及儀器同實(shí)施例1。
[0089](4)均質(zhì)2次，壓力為350MPa。
[0090](5)高溫瞬時(shí)殺菌:采用高溫135°C以上瞬時(shí)殺菌:3-8秒。冷卻至35°C以下。
[0091](6)最后灌裝制得櫻桃李果汁。
[0092]空白例2制備的櫻桃李果汁的在貯存20天后，出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。40后，果汁出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，同時(shí)出現(xiàn)絮狀懸浮物質(zhì)。果汁顏色變淡。
[0093]對(duì)比實(shí)驗(yàn)例I制備的櫻桃李果汁較空白例1，存放6個(gè)月內(nèi)，沒有明顯的分層現(xiàn)象，色澤明亮，穩(wěn)定性有了一定的提高，但是在果汁中出現(xiàn)少許絮狀懸浮物質(zhì)。
[0094]實(shí)施例2制備的櫻桃李果汁在貯存6個(gè)月期間內(nèi)，能夠保持較好的懸浮穩(wěn)定性:Zeta電位為56.46，粘度1.93mpa.s，濁度為445NTU。同時(shí)，能夠保持一定的色澤穩(wěn)定性:色價(jià)為0.070。穩(wěn)定性較空白例和對(duì)比實(shí)施例有很大提高，懸浮性好，沒有分層，混濁穩(wěn)定性較好，并保持一定的色澤穩(wěn)定性。
【權(quán)利要求】
1.一種穩(wěn)定的櫻桃李果汁，其包含櫻桃李原汁，和占櫻桃李質(zhì)量0.005%~0.1%的親水膠體，其中所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上； 優(yōu)選地，所述的親水膠體占櫻桃李質(zhì)量的0.008%~0.05% ;進(jìn)一步優(yōu)選占櫻桃李質(zhì)量的0.019Π).02% ； 優(yōu)選地，所述的親水膠體為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:(λ 2^1.8，更優(yōu)選為1.5^3.5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ; 優(yōu)選地，所述的親水膠體為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2飛:0.2^1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
2.權(quán)利要求1的櫻桃李果汁的制備方法，該方法包括:(I)制備櫻桃李原汁的步驟，和(2)向櫻桃李原汁中添加親水膠體的步驟，以及任選地均質(zhì)和殺菌步驟。
3.權(quán)利要求2的制備方法，其中所述的櫻桃李原汁是將櫻桃李通過冷打漿破碎、酶解制成； 優(yōu)選地，冷打漿的溫度條件為25~35°C，更優(yōu)選的冷打漿的溫度條件為30°C ； 優(yōu)選地，酶解步驟中所用的酶為果膠酶； 優(yōu)選地，酶解步驟中所用的酶的添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.02%。^0.1%。，更優(yōu)選的酶的添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.05%。^0.08% ； 優(yōu)選地，酶解溫度為45飛(TC ； 優(yōu)選地，酶解的作用時(shí)間為120-150分鐘。
4.權(quán)利要求2的制備方法，其中所述的均質(zhì)的壓力條件為25(T350MPa； 優(yōu)選地，所述的殺菌采用高溫瞬時(shí)殺菌，在溫度135°C瞬時(shí)殺菌3飛秒； 任選地，殺菌后快速冷卻至60°C以下。
5.親水膠體用于維持櫻桃李果汁穩(wěn)定性的用途，所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上； 優(yōu)選地，所述的親水膠體為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:(λ 2^1.8，更優(yōu)選為1.5^3.5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ; 優(yōu)選地，所述的親水膠體為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2飛:0.2~1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
6.一種維持櫻桃李果汁穩(wěn)定性的方法，該方法是向櫻桃李果汁中添加親水膠體，所述的親水膠體為選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上； 優(yōu)選地，所述的親水膠體為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~4:0.2^1.8，更優(yōu)選為2.5^3.5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為3:1 ; 優(yōu)選地，所述的親水膠體為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2飛:0.2~1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1; 優(yōu)選地，所述的親水膠體的添加量為櫻桃李質(zhì)量的0.0059Π).1%，優(yōu)選為0.008%~0.05%，進(jìn)一步優(yōu)選為 0.01%~0.02%。
7.—種櫻桃李果汁的穩(wěn)定劑，其是選自卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、黃原膠中的一種或兩種或兩種以上的親水膠體混合物； 優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠與結(jié)冷膠的混合物，卡拉膠與結(jié)冷膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2^4:0.2^1.8，更優(yōu)選為 2.5^3.5:0.5^1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為 3:1 ; 優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠與黃原膠的混合物，瓜爾豆膠與黃原膠優(yōu)選的質(zhì)量比為2~6:0.2~1.8，更優(yōu)選為3~5:0.5~1.5，進(jìn)一步優(yōu)選為4:1。
8.一種食品或飲料，其含有權(quán)利要求1所述的櫻桃李果汁，和任選的一種或多種可食用物質(zhì)。
9.權(quán)利要求1的櫻桃李果汁 用于生產(chǎn)食品或飲料的用途。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103564558SQ201210280833
【公開日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日:2012年8月9日
【發(fā)明者】鐘芳, 史永輝, 李玥, 張德超, 徐菲菲, 田偉, 彭田慧, 孫愛平 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 浙江養(yǎng)生堂實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司