專(zhuān)利名稱(chēng)：一種燒雞制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種燒雞制作方法。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)的燒雞制作過(guò)程中，人們延續(xù)一貫的方法就是將光雞涂抹蜂蜜、飴糖后油炸著色增香，再入熬制好的鹵水里熟化，經(jīng)冷卻進(jìn)行真空包裝，高溫(121度)滅菌30分鐘，待冷至常溫態(tài)加外包裝進(jìn)成品庫(kù)。這種方法制作的燒雞不同部位入味不夠均勻，高溫下肉質(zhì)糜爛，固形物含量低，口感欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種燒雞制作方法，提高保水性使雞肉嫩化，真空包裝后再結(jié)合微波、巴氏二次滅菌，改觀燒雞的風(fēng)味質(zhì)地。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該燒雞的制作方法包括以下步驟
(一)選料篩選70—90天生長(zhǎng)期，體重1000至1250克的仔雞，宰殺淋血脫毛，除內(nèi)臟，洗凈待用；
(二)腌制鹵按水的用量，加入其質(zhì)量10%精鹽、1%八角、O.5%花椒、2%蔥、2%姜，熬鹵20分鐘，過(guò)濾；出鹵后，在鹵中加其質(zhì)量O. 5%木瓜蛋白酶和O. 4%的復(fù)合磷酸鹽，得腌制鹵；
(三)腌制腌制敵令卻后，對(duì)雞體的雞肉進(jìn)行注射腌制，雞肉與腌制齒的質(zhì)量比是I:0.2，夏季I至2小時(shí)，冬季3至4小時(shí)；
(四)油炸飴糖均勻涂抹腌制好的雞體表面，油溫160攝氏度炸3至4分鐘，撈出淋油；
(五)熬制鹵在一百公斤水中加精鹽10千克、八角200克、花椒150克、涼姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蘧20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香葉20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蘧20克、草蘧20克，沸水熬制30分鐘，過(guò)濾，得熬制鹵；
(六)熟化鍋內(nèi)放置熬制鹵，將淋完油的整雞裝入不銹鋼提升筐下鍋熟化，雞與熬制鹵的質(zhì)量比為I: I. 5，溫度92— 95攝氏度煮制50— 55分鐘出鍋；
(七)冷卻包裝將熟化后的雞送入消毒過(guò)的冷卻車(chē)間，均勻碼放在不銹鋼貨架上，通過(guò)空調(diào)冷卻至常溫態(tài)裝入復(fù)合真空包裝袋，用臭氧對(duì)真空包裝機(jī)內(nèi)外進(jìn)行消毒處理，抽真空35秒，對(duì)內(nèi)容物真空包裝；
(八)二次除菌把預(yù)包裝燒雞移入巴氏殺菌釜，以80—85攝氏度殺菌30分鐘，12小時(shí)后95攝氏度微波殺菌15分鐘，降溫。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
I、燒雞在制作過(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的控制比較精準(zhǔn)，通過(guò)外源性食品添加劑的科學(xué)使用，顯著提高燒雞出成率，營(yíng)養(yǎng)成份比高溫制作的有所提高，其風(fēng)味、口感更令人回味。2、肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，影響雞肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)以及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)與狀態(tài)，復(fù)合磷酸鹽帶有較多的負(fù)電荷，較低濃度復(fù)合磷酸鹽就能提高溶液的離子強(qiáng)度，增強(qiáng)肉的靜電斥力，使肉松弛，增加肉的嫩度。
3、采用二次除菌，也就是待第一次滅菌時(shí)那些沒(méi)有被殺死的厭氧菌孢子張開(kāi)時(shí)再以微波殺滅，這樣的二次除菌對(duì)肉質(zhì)改變小，出成率高且口感好，貨架期可達(dá)90天以上。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對(duì)技術(shù)方案的限制。實(shí)施例I :依以下步驟制作燒雞
(一)選料篩選70—90天生長(zhǎng)期，體重1000至1250克的仔雞，宰殺淋血脫毛，除內(nèi)臟，洗凈待用；
(二)腌制鹵在十公斤水中加入1000克精鹽、100克八角、50克花椒、200克蔥、200克
姜，熬鹵20分鐘，過(guò)濾；出鹵后，在鹵中加其質(zhì)量O. 5%木瓜蛋白酶和O. 4%的復(fù)合磷酸鹽，得腌制鹵；
(三)腌制腌制鹵冷卻后，對(duì)雞體的雞肉進(jìn)行注射腌制，雞肉與腌制鹵的質(zhì)量比是I:O. 2，夏季I至2小時(shí)；
(四)油炸飴糖均勻涂抹腌制好的雞體表面，油溫160攝氏度炸3至4分鐘，撈出淋油；
(五)熬制鹵在一百公斤水中加精鹽10千克、八角200克、花椒150克、涼姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蘧20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香葉20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蘧20克、草蘧20克，沸水熬制30分鐘，過(guò)濾，得熬制鹵；
(六)熟化鍋內(nèi)放置熬制鹵，將淋完油的整雞裝入不銹鋼提升筐下鍋熟化，雞與熬制鹵的質(zhì)量比為I: I. 5，溫度92攝氏度煮制55分鐘出鍋；
(七)冷卻包裝將熟化后的雞送入消毒過(guò)的冷卻車(chē)間，均勻碼放在不銹鋼貨架上，通過(guò)空調(diào)冷卻至常溫態(tài)裝入復(fù)合真空包裝袋，用臭氧對(duì)真空包裝機(jī)內(nèi)外進(jìn)行消毒處理，抽真空35秒，對(duì)內(nèi)容物真空包裝；
(八)二次除菌把預(yù)包裝燒雞移入巴氏殺菌釜，以80攝氏度殺菌30分鐘，12小時(shí)后95攝氏度微波殺菌15分鐘，降溫。實(shí)施例2 :依以下步驟制作燒雞
(一)選料篩選70—90天生長(zhǎng)期，體重1000至1250克的仔雞，宰殺淋血脫毛，除內(nèi)臟，洗凈待用；
(二)腌制鹵在十公斤水中加入1000克精鹽、100克八角、50克花椒、200克蔥、200克
姜，熬鹵20分鐘，過(guò)濾；出鹵后，在鹵中加其質(zhì)量O. 5%木瓜蛋白酶和O. 4%的復(fù)合磷酸鹽，得腌制鹵；
(三)腌制腌制敵令卻后，對(duì)雞體的雞肉進(jìn)行注射腌制，雞肉與腌制齒的質(zhì)量比是I:O. 2，冬季3至4小時(shí)；
(四)油炸飴糖均勻涂抹腌制好的雞體表面，油溫160攝氏度炸3至4分鐘，撈出淋油；
(五)熬制鹵在一百公斤水中加精鹽10千克、八角200克、花椒150克、涼姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蘧20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香葉20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蘧20克、草蘧20克，沸水熬制30分鐘，過(guò)濾，得熬制鹵；
(六)熟化鍋內(nèi)放置熬制鹵，將淋完油的整雞裝入不銹鋼提升筐下鍋熟化，雞與熬制鹵的質(zhì)量比為I: I. 5，溫度93. 5攝氏度煮制52. 5分鐘出鍋；(七)冷卻包裝將熟化后的雞送入消毒過(guò)的冷卻車(chē)間，均勻碼放在不銹鋼貨架上，通過(guò)空調(diào)冷卻至常溫態(tài)裝入復(fù)合真空包裝袋，用臭氧對(duì)真空包裝機(jī)內(nèi)外進(jìn)行消毒處理，抽真空35秒，對(duì)內(nèi)容物真空包裝；
(八)二次除菌把預(yù)包裝燒雞移入巴氏殺菌釜，以82.5攝氏度殺菌30分鐘，12小時(shí)后95攝氏度微波殺菌15分鐘，降溫。實(shí)施例3 :依以下步驟制作燒雞
(一)選料篩選70—90天生長(zhǎng)期，體重1000至1250克的仔雞，宰殺淋血脫毛，除內(nèi)臟，洗凈待用；
(二)腌制鹵在十公斤水中加入1000克精鹽、100克八角、50克花椒、200克蔥、200克
姜，熬鹵20分鐘，過(guò)濾；出鹵后，在鹵中加其質(zhì)量O. 5%木瓜蛋白酶和O. 4%的復(fù)合磷酸鹽，得腌制鹵；
(三)腌制腌制鹵冷卻后，對(duì)雞體的雞肉進(jìn)行注射腌制，雞肉與腌制鹵的質(zhì)量比是I:O. 2，夏季I至2小時(shí)；
(四)油炸飴糖均勻涂抹腌制好的雞體表面，油溫160攝氏度炸3至4分鐘，撈出淋油；
(五)熬制鹵在一百公斤水中加精鹽10千克、八角200克、花椒150克、涼姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蘧20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香葉20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蘧20克、草蘧20克，沸水熬制30分鐘，過(guò)濾，得熬制鹵；
(六)熟化鍋內(nèi)放置熬制鹵，將淋完油的整雞裝入不銹鋼提升筐下鍋熟化，雞與熬制鹵的質(zhì)量比為I: I. 5，溫度95攝氏度煮制50分鐘出鍋；
(七)冷卻包裝將熟化后的雞送入消毒過(guò)的冷卻車(chē)間，均勻碼放在不銹鋼貨架上，通過(guò)空調(diào)冷卻至常溫態(tài)裝入復(fù)合真空包裝袋，用臭氧對(duì)真空包裝機(jī)內(nèi)外進(jìn)行消毒處理，抽真空35秒，對(duì)內(nèi)容物真空包裝；
(八)二次除菌把預(yù)包裝燒雞移入巴氏殺菌釜，以85攝氏度殺菌30分鐘，12小時(shí)后95攝氏度微波殺菌15分鐘，降溫。以上實(shí)施例得到的燒雞，色澤金黃，整雞呈橢圓形，造型豐滿(mǎn)干凈，滋味鮮美，柔嫩滑爽；其固形物含量在90%以上，無(wú)機(jī)砷含量每公斤少于O. 03mg，鉛每公斤少于O. 05mg，鎘每公斤低于O. 08mg,總?cè)R(以Hg計(jì))每公斤低于O. 05mg,食鹽(以NaCI計(jì))小于4. 0% ;菌落總數(shù)每克小于20000cfu,大腸菌群每百克小于60mpn,其他致病菌無(wú)。
權(quán)利要求
1.一種燒雞制作方法，其特征是該燒雞的制作方法包括以下步驟 (一)選料篩選70—90天生長(zhǎng)期，體重1000至1250克的仔雞，宰殺淋血脫毛，除內(nèi)臟，洗凈待用； (二)腌制鹵按水的用量，加入其質(zhì)量10%精鹽、1%八角、0.5%花椒、2%蔥、2%姜，熬鹵20分鐘，過(guò)濾；出鹵后，在鹵中加其質(zhì)量0. 5%木瓜蛋白酶和0. 4%的復(fù)合磷酸鹽，得腌制鹵； (三)腌制腌制鹵冷卻后，對(duì)雞體的雞肉進(jìn)行注射腌制，雞肉與腌制鹵的質(zhì)量比是I:.0.2，夏季I至2小時(shí)，冬季3至4小時(shí)； (四)油炸飴糖均勻涂抹腌制好的雞體表面，油溫160攝氏度炸3至4分鐘，撈出淋油； (五)熬制鹵在一百公斤水中加精鹽10千克、八角200克、花椒150克、涼姜50克、草果30克、砂仁30克、肉蘧20克、白芷40克、桂皮40克、丁香20克、香葉20克、甘草20克、胡椒30克、白豆蘧20克、草蘧20克，沸水熬制30分鐘，過(guò)濾，得熬制鹵； (六)熟化鍋內(nèi)放置熬制鹵，將淋完油的整雞裝入不銹鋼提升筐下鍋熟化，雞與熬制鹵的質(zhì)量比為I: I. 5，溫度92— 95攝氏度煮制50— 55分鐘出鍋； (七)冷卻包裝將熟化后的雞送入消毒過(guò)的冷卻車(chē)間，均勻碼放在不銹鋼貨架上，通過(guò)空調(diào)冷卻至常溫態(tài)裝入復(fù)合真空包裝袋，用臭氧對(duì)真空包裝機(jī)內(nèi)外進(jìn)行消毒處理，抽真空35秒，對(duì)內(nèi)容物真空包裝； (八)二次除菌把預(yù)包裝燒雞移入巴氏殺菌釜，以80—85攝氏度殺菌30分鐘，12小時(shí)后95攝氏度微波殺菌15分鐘，降溫。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種燒雞制作方法，其特征是該燒雞的制作方法包括以下步驟(一)選料；(二)配制腌制鹵；(三)采用腌制鹵對(duì)雞肉進(jìn)行注射腌制；(四)腌制后油炸；(五)熬制鹵；(六)鍋內(nèi)放置熬制鹵熟化油炸后整雞；(七)將熟化后的雞送入冷卻車(chē)間進(jìn)行真空包裝；(八)真空包括后燒雞巴氏殺菌釜?dú)⒕笤龠M(jìn)行微波殺菌。本發(fā)明的燒雞在制作過(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的控制比較精準(zhǔn)，通過(guò)外源性食品添加劑的科學(xué)使用，顯著提高燒雞出成率，營(yíng)養(yǎng)成份比高溫制作的有所提高，其風(fēng)味、口感更令人回味。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102771816SQ20121028036
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年8月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月8日
發(fā)明者張洪濤, 竇華如, 竇如西 申請(qǐng)人:連云港馬陵食品有限公司