專利名稱：一種茶香魚松及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于魚肉制品深加工技術領域，涉及魚松，尤其是一種茶香魚松及其制備方法。
背景技術：
水產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富，味道鮮 美，具有低脂肪高蛋白、營養(yǎng)平衡性好的特點，深受人們喜愛。魚為益智食物，食用魚肉對于兒童的智力發(fā)育、中青年緩解壓力提神醒腦、老年人的健康長壽等方面有著極大的作用，“多吃魚，少吃肉”，早已成為人們的共識。我國淡水魚資源豐富，對其的加工利用，受到越來越多的關注和重視。水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，所謂“加工活，則流通活，流通活，則生產(chǎn)興”，搞活了加工，貨暢其流，無形給養(yǎng)殖生產(chǎn)開辟了一個永久性的的高速通道。因此，水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展對于整個水產(chǎn)品業(yè)的發(fā)展起著非常關鍵的作用。中國加工和綜合利用方面與世界水平相比差距還十分明顯。魚肉松是近年來市場上涌現(xiàn)出的新興魚類制品，它有效地克服了魚類腥味頑固、剔刺困難等問題，受到了消費者的青睞。魚松作為深受消費者喜愛的傳統(tǒng)營養(yǎng)魚制品，其營養(yǎng)豐富，特別是蛋白質(zhì)和鈣的含量高，B族維生素含量豐富，脂肪熔點低，易于被人體消化吸收。眾所周知，飲茶有許多益處。經(jīng)過現(xiàn)代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。我國茶葉眾多，分為六大茶類綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶、黃茶和白茶。綠茶不經(jīng)過發(fā)酵，從而保持了茶葉的天然綠色，所以稱為綠茶。綠茶中的茶多酚和咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。紅茶對女性身體的調(diào)理功能更是獨特。其中紅茶以其溫性暖胃養(yǎng)胃的功效保健作用備受歡迎。黑茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用，能增強大腦中樞神經(jīng)活動的敏銳性，提高思考能力、降血壓、抑制動脈硬化等等。烏龍茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的膽固醇含量，有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。專家指出，白茶中茶多酚的含量較高，它是天然的抗氧化劑，可以起到提高免疫力和保護心血管等作用。白茶中還含有人體所必需的活性酶，可以促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，分解體內(nèi)血液中多余的糖分，促進血糖平衡?；诓枞~的眾多功效，茶產(chǎn)品成為營養(yǎng)健康的食品的佳選。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對飲食的要求已經(jīng)不僅僅是滿足溫飽，而是需要更健康、營養(yǎng)。目前，市場上魚肉松種類稀少，價格昂貴，針對市場需求，開發(fā)一種新口味、功能的低價魚肉松，有助于魚肉松產(chǎn)品的推廣，乃至利于淡水魚加工的發(fā)展。因此，開發(fā)生產(chǎn)出一款功能性更強的魚松產(chǎn)品成為一種需求。同時，隨著近年來營養(yǎng)學、衛(wèi)生學的不斷發(fā)展，市場也需要更加安全、方便、營養(yǎng)和有特色的干肉制品。通過檢索，發(fā)現(xiàn)與本專利申請相關的如下專利公開文獻一種魚松食品及其制備方法(CN 101664207A),該發(fā)明的制備方法，是將原料魚蒸煮、降溫后，取魚肉制 成魚松，該魚松脫水至含水量為35-40% ;稱量牡蠣多肽、魚頭多肽用水溶解后與脫水魚松混合均勻，稱量調(diào)味料進行調(diào)味處理得濕制魚松食品；或者經(jīng)焙烤至含水量為15-20%，得干制魚松食品；包裝，殺菌，冷卻即成成品。該食品中其脫水魚松50-75%、牡蠣多肽5-15%、魚頭多肽1-10%、水3-10%、調(diào)味料10-20%。通過對比，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明申請與上述專利公開文獻存在本質(zhì)的不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種茶香魚松及其制備方法，所制備的魚松魚腥味較低，并賦予了茶香獨特風味，營養(yǎng)成份豐富，功能性強。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術方案是一種茶香魚松，其原料構成及其重量份數(shù)分別為魚800-900份；茶葉40-50份；食鹽40-50份；食醋50-60份；料酒50-60份；紅糖10-20份；老抽10-20份；生姜粉20-40份；八角30-50份；小茴香40-50份；桂皮8-10份；丁香5-8份；肉蘧3-5份。而且，所述的茶葉為綠茶或紅茶。一種茶香魚松的方法，具體步驟如下⑴原料魚處理將原料魚去頭、去尾及去內(nèi)臟后洗凈，切成魚塊；⑵腌潰去腥向步驟⑴中魚塊加入食鹽20份、食醋20份和料酒20-30份進行腌潰，再用水溫小于10°c的流水進行漂洗；⑶熟制將步驟⑵處理后的魚肉加入剩余的食鹽、食醋和料酒及紅糖10-20份、老抽10-20份、生姜粉20-40g份、八角30-50份、小茴香40-50份、桂皮8_10份、丁香5_8份、肉蘧3-5份充分混勻，然后熟制；⑷去皮、骨刺將經(jīng)步驟⑶處理過的魚肉去除魚皮,剔除魚骨、刺，然后將魚肉拆碎；(5)脫水將步驟⑷中已拆碎的魚肉在200°C烘烤IOmin ；(6)炒松取脫水后的魚肉，用中小火炒至魚肉半干，加入茶葉40-50份，炒至起松；(7)過篩用篩網(wǎng)篩除未除盡的魚刺及結成的小團，即得茶香魚松；其中，所添加的各物質(zhì)的份數(shù)均為重量份數(shù)。而且，所述步驟⑴中的原料魚為品質(zhì)新鮮、個體較大、魚肉纖維較長的魚。而且，所述步驟⑶中的熟制為使用蒸氣蒸15min"20min或紅燒。而且，所述步驟⑷中的魚肉拆碎時要順肌纖維拆碎。而且，所述步驟(6)中當魚肉炒至發(fā)出香味時再加入茶葉。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為I、本茶香魚松中添加的茶葉不僅有效地降低了魚松的腥味，而且具有特殊的茶香味，使得魚松口味獨特；而且茶香魚松富含蛋白質(zhì)、營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，長期食用能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。此外，不同種類茶葉的添加，使得魚松具有不同的口味、不同的營養(yǎng)和功效，可以滿足不同季節(jié)、不同人群的食用，大大提高了魚松的營養(yǎng)，擴大了魚松的推廣及應用。2、本茶香魚松是以精選魚肉為主要原料并加入茶葉精制而成的高品質(zhì)肉松，在制備方法中采用篩網(wǎng)篩除未除盡的魚刺及結成的小團，從而保證了產(chǎn)品的均勻外觀及食用時的安全性，選材新穎、生產(chǎn)效率高，工藝簡單可行，原料利用率高，易于工業(yè)化生產(chǎn)，對魚肉的加工和綜合利用，具有一定的指導作用。3、本茶香魚松在制作中，可對該魚松采用獨立小包裝進行真空包裝，可有效延長魚肉松的保藏期，而且便于攜帶、食用方便，方便了人們的生活。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。
實施例I :一種綠茶魚松，其原料構成及重量份數(shù)分別為原料魚800g ;綠茶40g ;食鹽50g ;食醋60g ;料酒60g ;紅糖IOg ;老抽20g ;生姜粉40g ;八角50g ;小茴香50g ;桂皮IOg ;丁香8g ;肉蘧5g。一種綠茶魚松的制備方法，步驟如下⑴原料選擇原料活魚要求品質(zhì)新鮮、個體較大、魚肉纖維較長的魚；⑵原料處理將原料魚去頭，方法是沿鰓蓋骨切下并剁掉魚尾，剖腹除去內(nèi)臟，并刮去黑膜、淤血，在流水中洗凈，然后切成魚塊；處理過程中，不要弄破魚的苦膽，否則影響風味；⑶腌潰去腥將魚片加入食鹽20g，食醋20g，料酒20g的溶液中腌潰30min，然后用水溫小于10°c的流水漂洗；⑷熟制將處理后的魚肉加入食鹽30g ;食醋40g ;料酒40g ;紅糖IOg ;老抽20g ；生姜粉40g ;八角50g ;小茴香50g ;桂皮IOg ;丁香8g ;肉蘧5g充分混勻，放入蒸鍋內(nèi)用蒸氣蒸 15min 20min ；(5)去皮、骨刺從蒸鍋內(nèi)取出魚后要趁熱去除魚皮,冷卻后剔除魚骨、刺,然后將魚肉順肌纖維拆碎；(6)脫水將拆碎的魚肉放入烤箱中200°C烘烤IOmin ；(7)炒松將脫水后的魚肉放入炒鍋中，用中小火炒至魚肉半干,發(fā)出香味時加入綠茶，加完后繼續(xù)反復翻炒，直至起松；(8)過篩用篩網(wǎng)篩除未除盡的魚刺及結成的小團，保證產(chǎn)品的均勻外觀及食用時的安全性；(9)包裝進行真空包裝，有效延長魚肉松的保藏期。實施例2 一種紅茶魚松，其組成成份及重量份數(shù)如下魚900g ;紅茶50g ;食鹽40g ;食醋50g ;料酒50g ;紅糖20g ;老抽IOg ;生姜粉20g ；八角30g ;小茴香40g ;桂皮8g ;丁香5g ;肉蘧3g進行生產(chǎn)。上述紅茶魚松的制作工藝步驟如下
⑴原料選擇原料活魚要求品質(zhì)新鮮、個體較大、魚肉纖維較長的魚；⑵原料處理將原料魚去頭，方法是沿鰓蓋骨切下并剁掉魚尾，剖腹除去內(nèi)臟，并刮去黑膜、淤血，在流水中洗凈，然后切成魚塊；處理過程中，不要弄破魚的苦膽，否則影響風味；⑶腌潰去腥將魚片加入食鹽20g，食醋20g，料酒30g進行腌潰30min，然后用水溫小于10°C的流水漂 洗；⑷熟制將處理后的魚肉加入食鹽20g ;食醋30g ;料酒20g ;紅糖20g ;老抽IOg ；生姜粉20g ;八角30g ;小茴香40g ;桂皮8g ;丁香5g ;肉蘧3g ;充分混勻后,放入鍋內(nèi)紅燒；(5)去皮、骨刺從蒸鍋內(nèi)取出魚后要趁熱去除魚皮,冷卻后剔除魚骨、刺,然后將魚肉順肌纖維拆碎；(6)脫水將拆碎的魚肉放入烤箱中200°C烘烤IOmin ；(7)炒松將脫水后的魚肉放入炒鍋中，用中小火炒至魚肉半干，發(fā)出香味時加入紅茶，加完后繼續(xù)反復翻炒，直至起松；(8)過篩用篩網(wǎng)篩除未除盡的魚刺及結成的小團，以保證產(chǎn)品的均勻外觀及食用時的安全性；(9)包裝進行真空包裝，有效延長魚肉松的保藏期。
權利要求
1.一種茶香魚松，其特征在于其原料構成及其重量份數(shù)分別為 魚800-900份；茶葉40-50份；食鹽40-50份；食醋50-60份；料酒50-60份； 紅糖10-20份；老抽10-20份；生姜粉20-40份；八角30-50份；小茴香40-50份； 桂皮8-10份；丁香5-8份；肉蘧3-5份。
2.根據(jù)權利要求I所述的茶香魚松，其特征在于所述的茶葉為綠茶或紅茶。
3.一種制備如權利要求I所述的茶香魚松的方法，其特征在于具體步驟如下 ⑴原料魚處理將原料魚去頭、去尾及去內(nèi)臟后洗凈,切成魚塊； ⑵腌潰去腥向步驟⑴中魚塊加入食鹽20份、食醋20份和料酒20-30份進行腌潰，再用水溫小于10°c的流水進行漂洗； ⑶熟制將步驟⑵處理后的魚肉加入剩余的食鹽、食醋和料酒及紅糖10-20份、老抽10-20份、生姜粉20-40g份、八角30-50份、小茴香40-50份、桂皮8_10份、丁香5_8份、肉蘧3-5份充分混勻，然后熟制； ⑷去皮、骨刺將經(jīng)步驟⑶處理過的魚肉去除魚皮，剔除魚骨、刺，然后將魚肉拆碎； (5)脫水將步驟⑷中已拆碎的魚肉在200°C烘烤IOmin； (6)炒松取脫水后的魚肉，用中小火炒至魚肉半干，加入茶葉40-50份，炒至起松； (7)過篩用篩網(wǎng)篩除未除盡的魚刺及結成的小團，即得茶香魚松； 其中，所添加的各物質(zhì)的份數(shù)均為重量份數(shù)。
4.根據(jù)權利要求3所述的茶香魚松的方法，其特征在于所述步驟⑴中的原料魚為品質(zhì)新鮮、個體較大、魚肉纖維較長的魚。
5.根據(jù)權利要求3所述的茶香魚松的方法，其特征在于所述步驟⑶中的熟制為使用蒸氣蒸15min 20min或紅燒。
6.根據(jù)權利要求3所述的茶香魚松的方法，其特征在于所述步驟⑷中的魚肉拆碎時要順肌纖維拆碎。
7.根據(jù)權利要求3所述的茶香魚松的方法，其特征在于所述步驟(6)中當魚肉炒至發(fā)出香味時再加入茶葉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種茶香魚松及其制備方法，其原料構成及重量份數(shù)分別為魚800-900份；茶葉40-50份；食鹽40-50份；食醋50-60份；料酒50-60份；紅糖10-20份；老抽10-20份；生姜粉20-40份；八角30-50份；小茴香40-50份；桂皮8-10份；丁香5-8份；肉蔻3-5份。本茶香魚松中添加的茶葉不僅有效地降低了魚松的腥味，而且具有特殊的茶香味，使得魚松口味獨特；而且茶香魚松富含蛋白質(zhì)、營養(yǎng)素和礦物質(zhì)，長期食用能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。此外，不同種類茶葉的添加，使得魚松具有不同的口味、不同的營養(yǎng)和功效，可以滿足不同季節(jié)、不同人群的食用，大大提高了魚松的營養(yǎng)，擴大了魚松的推廣及應用。
文檔編號A23L1/326GK102697096SQ201210201939
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月19日 優(yōu)先權日2012年6月19日
發(fā)明者劉安軍, 周家萍, 鄭捷 申請人:天津科技大學